Azúcar de cocción – Wikipedia

La Cocinar azúcar Es una técnica ampliamente utilizada en pasteles y confitería que sirve para obtener una cantidad de preparaciones ampliamente utilizadas que incluyen jarabes, fondant , caramelo, taffee y caramelo cristalino o en salsa.
En gran medida utilizado, aparece en recetas antiguas, como la del Panforte sienés. Es una técnica que se supone a la derivación árabe, cuyos primeros orígenes sean muy medievales.

Para cocinar el azúcar, continúe de la siguiente manera:

• Se necesita el azúcar de la cocina blanca común, se coloca en una cacerola con un poco de agua. Opcionalmente, se puede agregar algunos cremorttartaro, glucosa y ácido acético (vinagre blanco): los dos primeros aumentan la suavidad y la elasticidad de la mezcla, mientras que el último (con una baja temperatura de cocción) contribuye a mantener el compuesto claro. Ambas características son esenciales, especialmente para algunos usos, como el fondant O los jarabes de licor, que luego se volverán a color.
• La cacerola se coloca sobre un fuego delicado y, girando continuamente, conduce a los grados requeridos por el uso que desea hacer.
• Es una idea que la mezcla no cause salpicaduras que puedan carabbit en las paredes, dando un mal sabor a la preparación.
• Se elimina la espuma que se forma con la cocción.
• Finalmente, la mezcla se extrae y se manipula como lo requiere la receta.

La concentración de azúcar en comparación con el agua puede variar según el uso que desee hacer, pero generalmente es en proporción a 3 partes de azúcar y 2 de agua.

La operación se realiza con una técnica precisa cuyos pasos deben respetarse y que no permita aproximaciones.
Además, una cierta velocidad es esencial, porque el azúcar pasa rápidamente de un estadio a otro.

Varios libros de recetas informan dos escaleras de medición diferentes. Una medida de la concentración fría de azúcar en el agua (expresada en grados de baumé), el otro los grados Celsius durante la cocción y, por lo tanto, es una medición caliente.

Para el éxito correcto, es esencial verificar cuántos grados ha llegado la mezcla.

Métodos para controlar el grado de cocción [ cambiar | Modifica wikitesto ]

El control del grado de cocción tiene lugar de dos maneras posibles. En el Medición tradicional o manual Se controla sus características de color y viscosidad, probándolas en la cuchara o los dedos dependiendo de lo que sea necesario.

Para hacer esto, prepare una mezcla de agua y hielo cerca de la estufa.

Cuando es hora de probar los grados de azúcar, las puntas de los dedos están bien sumergidas en la mezcla congelada y luego descansa, entre el pulgar y el índice, una pequeña parte del azúcar al cocinar. Inmediatamente se sumergen en agua fría y se frotan suavemente.

La forma en que reaccionará el azúcar cocido al roce entre los dedos (o en la superficie de la cuchara), indica qué grado de cocción ha llegado.

Hoy, para la practicidad, la precisión y, sobre todo, para evitar quemaduras accidentales dolorosas, se usa una herramienta especial, llamada Pesasciroppi.

El azúcar pasa a través de 7 estadios, cada uno de los cuales se usa para usos precisos.

Los primeros son jarabes, los dos últimos caramelos. Más allá de la última etapa, es decir, más de 180 °, el azúcar carburado y es abrazado y muy amoroso. Los grados de cocción son:

Jarabes ligeros [ cambiar | Modifica wikitesto ]

Se usan para una gran cantidad de usos, más o menos concentrados según los gustos y necesidades.
Entre las aplicaciones más bien conocidas recordamos la dilución de las infusiones caseras de alcohol, como Nocino o Limoncello, para granita o jarabes de bebidas, como la cebada: en este caso tienen un sabor de diversas y coloridos. También son muy usados ​​en la farmacia y la medicina herbal para jarabes medicados, gracias a su gusto y características y conservantes bacteriostáticos marcados.

Velocidad o en el mantel [ cambiar | Modifica wikitesto ]

Corresponde a los 20 ° de concentración de frío. Al sumergir al skimmer en el azúcar al cocinar, esto se relaja al expiarlo por completo.

Lissé de poweled o pequeño [ cambiar | Modifica wikitesto ]

Corresponde a los 25 ° de concentración de frío. La prueba manual todavía se realiza sin agua helada: se forma un filete que se rompe de inmediato.

Bien ensanchado o bien lissé [ cambiar | Modifica wikitesto ]

Corresponde a 30 ° de concentración de frío. La prueba manual se forma un filete más sustancial que más se extiende.

Perla o perlé [ cambiar | Modifica wikitesto ]

Corresponde a 33 ° de concentración de frío. La prueba manual se forma un filete aún más sustancial que se extiende bien y cae sobre el dedo formando una caída en forma de caída.

Al filete o un filete [ cambiar | Modifica wikitesto ]

Corresponde a la concentración de frío de 35 °. La prueba manual se forma un filete extremadamente elástico, que se extiende mucho antes de romperse.

Great Blown o Grand Soufflé [ cambiar | Modifica wikitesto ]

Corresponde a los 38 ° de concentración de frío. A partir de este momento, la prueba manual se realiza con el hielo, para no quemarse: se forman grandes gotas que luchan por caer del dedo, sosteniendo un poco.

Jarabes de esmalte [ cambiar | Modifica wikitesto ]

Son más viscosos y, adecuadamente manipulados, forman esmaltes de cierta consistencia o pasta suave utilizada para hacer dulces o decoraciones. En los primeros estadios también se usan para mermeladas y mermeladas y para cantar pequeñas frutas, como Marron Glacé o Mandarins, o cáscara de cítricos.

Pequeña burbuja o petit boulé [ cambiar | Modifica wikitesto ]

Corresponde a la concentración de frío de 39 ° y una temperatura de 105-110 °. Se forma una pelota que se sumerge en el agua se derrite de inmediato. Se usa para los esmaltes oscuros con los que algunas galletas y algunos pasteles adornan, como el Sacher.

Burbuja [ cambiar | Modifica wikitesto ]

Corresponde a los 40 ° de concentración de frío, y a la temperatura de 115-120 °. La prueba manual se forma una bola que se sumerge en el agua se ablanda y se aplana, pero no se derrite.
Con azúcar en el burbuja También están preparados para el mou y los dulces dulces como el nougat suave, la panforce siena y similares. También se usa para merengue italiano, ampliamente utilizado en Francia.

Gran burbuja [ cambiar | Modifica wikitesto ]

Corresponde a 120-125 °. La prueba manual se forma una pelota que se sumerge en el agua resiste la presión, pero aún está luchando: si se coloca en las puntas de un tenedor y soplada, se hincha en una burbuja. Se usa para los nougats duros tradicionales.

Caramelli [ cambiar | Modifica wikitesto ]

Desde Freddi tienden a ser extremadamente viscosos, casi duros o a cristalizar. Comienzan a presentar un sabor más decisivo, que puede tender a los agradablemente amargamente. El color también comienza a girar hacia los amarillos: desde pálido hasta Ambrao.

Pequeño cassè [ cambiar | Modifica wikitesto ]

Corresponde a 132-140 °. La prueba manual se forma un filamento que se sumerge en el agua se tira como un pequeño elástico y que sigue siendo tal. Se usa para caramelizar las bocanadas de crema y para hacer dulces semimórbidos.

Gran cassè [ cambiar | Modifica wikitesto ]

Corresponde a 145-150 °. La prueba manual se forma un filamento que se sumerge en el agua se tira como una pequeña estalactita que se rompe de inmediato. Se usa para hacer dulces, piruletas y similares.

Caramelo o rubio claro [ cambiar | Modifica wikitesto ]

Corresponde a 160-165 °. En esta etapa, la prueba manual ya no se puede realizar y controla el color colocando una gota de compuesto en una placa blanca. El caramelo ligero es miel. Se usa para cubrir, decorar y dar sabor a postres y pasteles.

Caramelo oscuro o gran caramelo [ cambiar | Modifica wikitesto ]

Corresponde a 165-180 °. El caramelo oscuro es de un color ámbar decisivo, y es en la última etapa útil. Se usa para crujientes y nueces, avellanas, almendras y similares. También se usa para preparar el jarabe de caramelo oscuro y una variante más sabrosa y oscura del toffee.

• Ada Boni. El talismán de la felicidad . Roma, Colombo dos mil, 1999. ISBN 88-86359-33-0
• Luigi Carnacina. La gran cocina . Milán, Garzanti, 1960.