Makronen – Wikipedia
Makronen sont une boulangerie permanente, dont la composante de base est une masse de sucre, de blanc d’oeuf et d’amandes broyées, de noix ou d’autres graines d’huile. Au lieu des amandes broyées ou des graines d’huile, du massepain ou d’une autre masse crue est également utilisée. Les graines d’huile utilisées sont les noisettes, la mûr à la noix de coco, les pistaches ou les noyaux de pêche, mais jamais les arachides. [d’abord]
Les macarons sont cuits d’une histoire relativement longue. Ils ont émergé du développement ultérieur de recettes qui sont originaires du Moyen-Orient et ont également influencé la cuisine européenne pendant l’expansion arabe du 9ème siècle. [2] Contrairement au macaron français classique (non rempli), les “biscuits de tendance” qui appartiennent à la boulangerie permanente [3] , Le macaron rempli (français: macaron parisien), est un développement ultérieur à Paris au 19e siècle. [4]
Selon les “Lignes directrices pour les produits de boulangerie fins” du livre de nourriture allemand, seuls les macarons aux amandes et au marsipan sont mentionnés avec le mot “macarons”, d’autres macarons sont nommés selon le type de graines d’huile ou de masse brute, par exemple les macarons noisette ou les macarons de noix de coco. La farine et la résistance ne sont pas ajoutées, à l’exception des macarons de noix de coco, qui peuvent contenir un maximum de 3% de la masse totale de produits à grains ou de forces. [d’abord]
Le mot allemand Makrone vient du français macaron loin. Cependant, le mot français n’est pas exactement synonyme de l’allemand, mais décrit un type spécial de macarons d’amande, voir Macaron.
Pour la première fois, le terme plonge dans le mot grec μακαρία ( makaria ) sur qui décrit une bouillie qui a traditionnellement été consacrée aux funérailles [5] , et plus tard dans le Pâtes Ou Melomakarona comme pâtisseries de Noël. Macaronie D’un autre côté, les pâtes, en particulier les pâtes.
La langue italienne connaît le terme depuis 1279 le mot maccarruni Job, en Sicilien, dans une zone où le grec a également été parlé. Maccheroni désigne aujourd’hui différents types de nouilles de blé dur. [6] Une relation avec le mot maccher Le «écrasement» est également possible.
Les macarons remontent aux bonbons de la cuisine arabe, dans laquelle les amandes finement râpées ont été mélangées avec du sucre et de l’eau de rose. [7] Il y avait des bonbons sur une base de noix comme phaludehaj et Lausinaj – Backwerk avec une crème d’amande douce à l’intérieur – répandue. Cette pâtisserie douce a été empruntée au Sassanid Shah en Perse, où une confection d’amande similaire était suffisante pour célébrer le nouvel an zoroastrique (Nouruz). [8] En raison de l’expansion arabe, ces recettes sont venues en Sicile et la partie de l’Espagne dominée par les Arabes du 9ème siècle et a influencé la cuisine européenne. [2] Les mentions les plus anciennes de maccarruni dans le dialecte sicilien ou macarone Dans la langue haute italienne, un plat de pâtes sucré se rapporte. Vers 1350 Boccaccio mentionne dans sa collection de romans Décameron Maccherone comme une sorte de gnocchis qui a été consommée avec du beurre et du fromage. [9] Cependant, cette recette a également été soumise à des changements. Dans un livre de cuisine du XVe siècle, les maccherons siciliens étaient faits de farine blanche, de protéines et d’eau de rose et consommées avec du sucre, du beurre et du fromage râpé. [9] Dans Rabelais de Romanzyklus Gargantua et Pantgruel est également dans une liste de desserts fantastiques macaron mentionné comme un dessert. Plonger un peu plus tard macaron également en anglais. L’orthographe avec la fin pour indique que le mot a été emprunté au français. [9]
La première recette connue provient du livre de cuisine manuscrit que la famille Martha Washington les a amenés en Amérique du Nord et a probablement été écrit au début du XVIIe siècle. [9] Dans cette recette, les amandes, l’eau de rose, le sucre, les protéines et les muscs sont traités dans cette recette. Le mélange a été placé sur la cuisson, cuit brièvement puis séché à nouveau dans le four tiède. Dan Jarufsky souligne que l’utilisation de l’eau de rose et du musc prouve toujours la proximité de la recette arabe originale. [dix] La première recette qui correspond à la recette moderne et se dispense avec l’utilisation de l’eau de rose et du musc peut être trouvée dans la collection de recettes du cuisinier français François-Pierre de la Varenne à partir de 1652. En France dès le 17ème siècle, des variantes régionales de cette recette développées, qui ont souvent été produites et vendues dans les nunes. [11] Décrit dans la langue italienne macarone À ce moment-là, seulement les pâtes, le petit biscu similaire Biscuits Amaretti (Lombardei) oder marzepanetti (Région autour de Sienne). [11]
L’importation accrue de noix de coco par l’Europe et les États-Unis au 19e siècle signifiait que les amandes finement moulues ont été initialement remplacées par la noix de coco, en particulier aux États-Unis. Les premières recettes pour cela apparaissent aux États-Unis vers 1830, dans la seconde moitié du 19e siècle, il y a des recettes de macarons de noix de coco, en particulier dans les livres de cuisine juifs. [8] Depuis lors, les macarons de noix de coco ont souvent été préparés pour la soirée du Seder dans la cuisine juive. [8] Vers 1890, les macarons de noix de coco se trouvent également de plus en plus dans les livres de cuisine américains qui ne sont affectés à aucune ethnie spécifique. [4] Une importation accrue de noix de coco après la guerre civile américaine avait précédé les Caraïbes après la guerre civile américaine. [4]
Parallèlement au développement du macarone de la noix de coco, les macarons se sont développés en France, qui initialement encore le macaron parisien Ou après le premier confiseur à produire de telles pâtisseries le macaron Gerbet ont été appelés. [4] Cependant, les macarons ne sont plus des biscuits permanents: c’est un double biscuit en baiser d’amande qui est rempli de crèmes, de ganache et similaires et est donc moins durable. Dans la cuisine juive des États-Unis, les Français résolvent de plus en plus Macarons Le macarone de noix de coco plus traditionnel le soir du Seder. [douzième]
Les macarons sont des biscuits de Noël traditionnels en Allemagne. La production est occupée au moins depuis le XVIe siècle, par laquelle l’origine en Italie est considérée comme probable. Le terme macaron Il y a eu dans la langue française depuis lors. En 1604, un livre de cuisine publié dans Liège mentionne également les macarons. Les pâtisseries sont connues en Allemagne depuis le XVIIe siècle. [13]
Les macarons sont donc une famille de pâtisseries diversifiée – et aussi en raison des matières premières parfois très différentes – il existe une grande variété de recettes. La production d’une masse de base de base de la robe est commune à partir des graines d’huile écrasée, du sucre et du blanc d’oeuf, la masse macaro (pour la production de la masse, voir là-bas). Cette masse de base est généralement injectée par un trou ou une buse d’étoile sur la plaque à pâtisserie ou sur une surface cuite telle que la tranche ou les planchers grincheux et cuit entre 160 et 180 ° C à des températures basses. Une atmosphère de four sèche donne aux macarons leur surface déchirée typique. [14]
Après la cuisson et le refroidissement, les macarons sont souvent recouverts de couverture ou les ont plongés aux extrémités. Le livre de restauration allemand pour les macarons aux amandes, aux noisettes et aux noix, mais pas pour les macarons Persipan et à la noix de coco, interdit un glaçage gras contenant du cocoaooo ou un autre “chocolat déroutant”. Il est commun en particulier pour les macarons Persipan, qui sont déjà un produit de remplacement inférieur pour les produits de massepane sur le marché.
En raison de leur forte teneur en sucre et en graisses, les macarons ne se gâtent pas rapidement, mais peuvent se sécher. Les macarons juteux doivent donc être emballés à la vapeur. [14]
- Macarons de jaune d’oeuf ou Confiserie suisse se composent de masse crue de massepane, de jaune de sucre et d’oeuf, qui remplace le blanc d’oeuf. Les macarons de jaune d’oeuf sont généralement interrompus sur le sol avec une couverture.
- Macaronic de noix de coco. [d’abord]
- Makronzwieback est un rusk qui a été raffiné avec une masse macaran.
- Amaritti oder amertume sont une variante italienne qui avec des graines d’amande ou d’abricot ( Armelline) est préparé. Le nom ici est le amandes amères (Amandes amères) qui sont souvent incluses.
- Gâteau de macron ou gâteau milan.
- Et Jurafsky: La langue de la nourriture: un linguiste lit le menu. W. W. Norton & Company, New York 2014, ISBN 978-0-393-24587-5.
- F. Wyß, Le coniterei dans son ensemble dans son ensemble , 1866, S.235F MARZIPAN ET MACARONS
- ↑ un b c Livre de nourriture allemande, principes directeurs pour les produits de boulangerie fins , Section III 9.
- ↑ un b Jurafsky: La langue de la nourriture: un linguiste lit le menu. S. 132.
- ↑ Dorothea Stöhlker: Macarons: la pâte tendance de la France . Daskochrezept.de / Burda, consulté le 6 mars 2016.
- ↑ un b c d Jurafsky: La langue de la nourriture: un linguiste lit le menu. S. 141.
- ↑ Jurafsky: La langue de la nourriture: un linguiste lit le menu. S. 134.
- ↑ Hachette. Dictionnaire pratique du français. Révision complète. Langenscheidt, Berlin, Munich, etc. 2000, ISBN 3-468-49010-0.
- ↑ Jurafsky: La langue de la nourriture: un linguiste lit le menu. S. 131.
- ↑ un b c Et Jurafsky: Macarons, macarons, macaroni. L’histoire curieuse. Dans: Ardoise à partir du 16 novembre 2011.
- ↑ un b c d Jurafsky: La langue de la nourriture: un linguiste lit le menu. S. 136.
- ↑ Jurafsky: La langue de la nourriture: un linguiste lit le menu. S. 137.
- ↑ un b Jurafsky: La langue de la nourriture: un linguiste lit le menu. S. 138.
- ↑ Dena Kleiman: La 5e question au Seder: Vous avez un macaron? Dans: Le New York Times à partir du 20 mars 1991.
- ↑ Irene Krauss, Chronique du beau travail au four , Mathas, Stutting 1999, ISBN 3-8751516-292-7, S. 260 f.
- ↑ un b Udo Hanneforth: Production de produits de boulangerie fins. Dans: Wilfried Seibel (éd.): Fine boulangerie. 2e édition. Behr, Hamburg 2001, ISBN 3-86022-852-8, p. 163.
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