Alvéographed – Wikipedia

I Alveographer Lub Extensymeter jest urządzeniem do ustalenia w piekarni, mechaniczne zachowanie pasty mąki, jej „siły piekarza” ^{[[[ Pierwszy ]} . W tym celu wykorzystuje ich deformację przez ciśnienie powietrza.

Wymieniony przez Marcela Chopina pod koniec lat dwudziestych XX wieku był używany w piekarni na całym świecie. „Test alkoholowy” umożliwia mierzenie wytrwałości, rozszerzenia, elastyczności mąki z mąki (znormalizowana mieszanka mąki i wody). Ten pomiar „siły” mąki jest uważany za dobry wskaźnik jakości mąki z paneli i stanowi we Francji dla młyna młyna kryterium składu mąki przeznaczonych do chleba chleba typu „francuskiego”.

Agronomista Norman Borlaug użył tego wynalazku w celu wyboru odmian pszenicy dla środowisk tropikalnych.

Pochwal się w dziedzinie reologii określa cechy i jakość mąki do prasowania oraz produkcję makaronu poprzez pomiar ciśnienia powietrza niezbędnego do rozprzestrzeniania ciasta, określając jego wytrzymałość i rozszerzalność; W rzeczywistości instrument rejestruje rozszerzenie dmuchanej mąki z powietrzem, dopóki się nie rozbije, co umożliwia rejestrowanie pomiaru na wykresie zwanym pęcherzem.

Mierzy cztery podstawowe parametry ^{[[[ 2 ] W [[[ 3 ]} :

• P: Wskaźnik wytrwałości ciasta, wartość ciśnienia wyrażona w MMH2O ^{[[[ 4 ]} . Im wyższe wartości, tym większa ilość wody wymagana do właściwej spójności i im odpowiednia wydajność gotowania jest wysoka.
• L: Wskaźnik rozszerzalności ciasta, wyrażony w MM ^{[[[ 4 ]} , co wskazuje na zdolność do porowatości (pęcherzyków płucnych) w chlebie.
• W: Niezdolnie nazywany wskaźnikiem siły, będąc energią. Jest wyrażany w dżuli i jest energią niezbędną do nadmuchania pęcherzyka ciasta, aż do jego pęknięcia ^{[[[ 4 ] W [[[ 5 ]} . Jest proporcjonalny do obszaru leżącego u podstaw krzywej pęcherzyków ^{[[[ 5 ]} . Im wyższa jego wartość, tym wyższa sieć białka mąki, a zatem zdolność do wytwarzania bardzo podniesionego produktu.
• G: Wskaźnik pęcznienia podany przez pierwiastek kwadratowy objętości powietrza niezbędnego do złamania bąbelka ciasta ^{[[[ 4 ]} , reprezentuje zdolność do łamania bańki ciasta.

Mąki stosowane w prysznice najlepiej mają wartości P/L w zakresie od 0,4 do 0,7 z wskaźnikiem oporności W równym co najmniej 100-120; W produktach o wysokich drożdżach, jak na przykład w pandoro, konieczne są mąki z W, które często przekraczają wartość 300.

Raport P/L [[[ modyfikator |. Modyfikator i kod ]

Stosunek P/L wskazuje stopień rozszerzenia mąki. W raportach <0,5 p/l istnieją bardzo rozszerzalne mąki o miękkiej, rozciągają i prawdopodobnie lepką pastę; Przeciwnie, z raportami> 0,5, istnieje coraz więcej sztywnych mąki typowych dla trudnych do pracy makaronu, okruchy chleba o niskiej objętości.

Wartość w [[[ modyfikator |. Modyfikator i kod ]

Główną cechą mocnych mąki jest zawieranie dużej ilości nierozpuszczalnych białek (gluteniny i gliadyny), które w kontakcie z cieczą w fazie mieszanki wytwarzają gluten. Mocne mąki to mąka bogata w gluten i krońca biedna. Gluten tworzy wytrwałą sieć, która zawiera gazy wałów wałów w makaronie, umożliwiając znaczny rozwój produktu podczas gotowania. Im bardziej musi być zakwas produktu piekarniczego, tym bardziej konieczne jest mąka o wysokim W, aby lepiej zatrzymać dwutlenek węgla, który jest uwalniany przez drożdże fermentacyjne podczas fermentacji.

Gluten, który jest częścią mąki białkowej, jest w stanie wchłonąć wodę raz na pół jej masy, tym silniejsza mąka i wyższe stężenie białka, a zatem jej nawodnienie. Hydration waha się od mniej niż 50% w przypadku mąki dla plików cookie do odsetka ponad 70% w przypadku silnej mąki.

• Niska jakość mąki z W <90, nie nadając się do pieszki.
• Słabe mąki z W między 90 a 160, odpowiednie do ciastek i krakererów; Mają niską zawartość białka, ogólnie około 9%.
• Średni strumień z W między 160 a 250, odpowiedni do miękkiego makaronu; Francuski chleb, Ferrarais i Puglia; Ponadto służą one do odświeżenia drożdży, a także do wytwarzania bezpośredniego makaronu lub dla drożdży krótkoterminowych, takich jak pizze i focaccias.
• Mocne lub mocne mąki o W między 250 a 310, odpowiednie do twardego chleba i rozet, pałeczek i biowów; Wyprodukowane z ziarnami krajowymi i zagranicznymi.
• Mąka lewainowa z W między 310 a 370, odpowiednia na długi makaron drożdżowy z metodą biga, odpowiednią do pandoro, panettone, gołębi wielkanocnych, briochi i rogalików.

Mąki Manitoba z W ponad 400 z homonimicznego regionu Kanady są teraz również uprawne w Europie; Są używane do produktów na zakwasie i wzmacniają inne mąki poprzez zwiększenie ich odporności.

Punkt g [[[ modyfikator |. Modyfikator i kod ]

Optymalna wartość gotowania wynosi od 20 do 25. Wartość zależy od punktu złamania bańki pasty; Wskaźnik jest obliczany jako pierwiastek kwadratowy objętości powietrza niezbędnego do rozbicia pęcherza i wskazuje pojemność wydłużenia ciasta, a zatem końcową objętość, którą chleb osiągnie. Ta wartość umożliwia ocenę wydajności mąki w piekarni.

Paleograf składa się z dwóch nierozłącznych elementów:

• Skocznik dostarczany z fragmentem ekstrakcji, który umożliwia tworzenie ciasta i ekstrakcję go do przygotowania pasti do testu alkoholowego.
• Sam alveograf, który mierzy trójwymiarowe przedłużenie końca testu wklejania, które pod działaniem ciśnienia powietrza jest zniekształcone w bańce. Ten tryb rozszerzenia odtwarza deformację ciasta pod wpływem ciągu błyszczącego.

Wciąż w obecnie użyciu Aborazor jest produkowany przez Chopin Technologies Subsidé z firmy KPM Analytics.

Kalibrowanie [[[ modyfikator |. Modyfikator i kod ]

1. Naciśnij przycisk 60/92
2. Umieść ognisko i dokręć śrubę
3. Otwórz zawór na maksimum
4. Uruchom powietrze za pomocą przycisku 92/60
5. Dostosuj wysokie ciśnienie na 92 ​​za pomocą strzałek, a następnie naciśnij OK
6. Dostosuj niskie ciśnienie do 60 za pomocą zaworu

Doświadczenie [[[ modyfikator |. Modyfikator i kod ]

1. Naciśnij zieloną krzywą
2. Wybierz małą nutę w prawym górnym rogu, aby wprowadzić ustawienia
3. Wlać 250 G próbka
4. Napełnij biuretkę 2,5% słoną wodą w zależności od wilgotności mąki
5. Aby uruchomić StopWatch, naciśnij zielony klawisz
6. Otwórz biuretkę tak bardzo, jak to możliwe nad małym otworem w zbiorniku
7. Pod koniec pierwszych dwóch razy zatrzymaj ramię na dole zbiornika, naciskając czerwony dotyk i zeskrob mąkę
8. 8 min, naciśnij strzałkę
9. Usuń pierwszy centymetr pasty, który wychodzi
10. Kiedy ciasto przyjeżdża do wycięcia, pokroj ciasto, spłaszcz je
11. Podgrzać talerz między każdym ciastem
12. Zrób okrąg za pomocą noża do ciastek i umieść go do piekarnika
13. Na ostatnim ciastu naciśnij czerwony klawisz, a następnie na strzałce
14. Wyczyść zbiornik ciasta
15. W 28 minutach naciśnij 1 na długi czas, aby zwrócić chronometr do 0
16. Wyśrodkuj ciasto, umieść dwie pokrywki, dokręć śrubę, a następnie wyjmij dwie pokrywy
17. Naciśnij przycisk czerwony/zielony, a następnie zmniejsz go, gdy pęche bąbel

Polveogram uzyskany pod koniec doświadczenia

• Marcel Chopin, Pięćdziesiąt lat badań dotyczących pszenicy i ich użytku przemysłowego , Boulogne, 1973 , 195 P. (OCLC 463088833 )