Sausage – Wikipedia

I kiełbasa jest wędliną złożoną z mielonego jednego lub więcej mięsa, głównie wieprzowiny, która jest doprawiona na wiele sposobów w zależności od lokalnych, regionalnych lub krajowych tradycji. Po umieszczeniu naturalnego lub sztucznego węża (wytłaczanie), aby nadać mu swój kształt, kiełbasa jest albo „badana i/lub suszona”, czasem wędzona przez co najmniej cztery tygodnie, albo „badane i/lub kłusowani”, a następnie ochłodzony w środku Bulion, co do kiełbasy czosnkowej. Jego średnica może wynosić od kilku milimetrów do dwudziestu centymetrów dla Mortadelle.

Jest sprzedawany w całości, w sekcjach lub w pierścieniach pod wszelkiego rodzaju apelacjami w wielu krajach.

Nie łacina, sól oznacza „słone”. Uważa się, że Grecy i Rzymianie są po pochodzeniu kiełbasy i kiełbasy. Znajdujemy przepisy na kiełbasę z czasów Imperium Rzymskiego.

Ponadto, jako dodatek do szyvoise, Galowie spożywali impulsy, fasolę, soczewki, a zwłaszcza świni. Znane pokryte rdzenie epoki gallo-rzymskiej to słona wieprzowina, szynka, a zwłaszcza kiełbasa.

W 1546 r. Słowo kiełbase, pochodzenia włoskiego, pojawiło Książka zewnętrzna Rabelais. Jest to wskaźnik penetracji kuchni Transalpine ^{[[[ 2 ]} .

To włoskie pochodzenie jest nadal dobrze zidentyfikowane w artykuł ‘ Encyklopedia Diderot i Arelembert:

„Saucisson, (przewodnicząca.): Kiełbaski to duże kiełbaski, które są wykonywane w kilku miejscach, szczególnie we Włoszech, z surowym miąższem wieprzowiny, dobrze -dobrze i dobrze zmiażdżonym w moździerzu, gdzie mieszamy ilość czosnku, pieprzu zbożowego i pieprzu i pieprzu zbożowi i inne przyprawy; Najlepsze kiełbasy to bolonia. »»

– Louis de Jaucourt, Encyklopedia lub uzasadniony słownik naukowy, sztuki i transakcji (Ed. Diderot i D’Alembert), tom 14, s. 1. 707, 1751.

Następnie przez miasto Lyon ta specjalność rozciągnie się na całą Francję.

Kiełbasa składa się z węża zwierząt (wołowina, wieprzowina itp.) Wypełniona mięsem mielonym, słonym lub solonym, czasem ozdobionym owocami, warzywami, serami lub alkoholem. Zastosowane mięso jest na ogół wieprzowiną, ale zawierają również byk, jagnię, osioł, wołowina, konno, dzik lub drobi. Tłuszcz to zwykle tłuszcz wieprzowy.

Il Exix des saucissons Casher i Halal, Mais le plus souvent assez éloignés de l’Aspect, et du goût de saucissons classiques, et ne sont qu’à la viande de taureau, dinde, âne, itp. I ogólnie używaj tłuszczu wołowego lub preparatów przemysłowych.

. „Kiełbasek osła” Sprzedawane dla turystów w Korsyce nie jest niczym regionalnym specjalnością (Corses podnosi osły, ale nie jedzą), ale jest przemysłową kiełbasą świni zawierającą między 5 a 20% mięsa osła lub mule pochodzącego z Ameryki Łacińskiej ^{[[[ 3 ] W [[[ 4 ] W [[[ 5 ]} .

Sucha kiełbasa [[[ modyfikator |. Modyfikator i kod ]

Uzupełnienie składa się zwykle z dwóch trzecich z trzema czwartych chudego mięsa i ćwierć do jednej trzeciej tłuszczu (głównie z tylnej wieprzowiny, zwanej Bardière). Cała jest posiekana w różnych stopniach (duża, duża i drobna lub drobna), używana do rozróżnienia różnych rodzajów kiełbasy (kiełbasa górska, kiełbasa Lyon lub salami). Następnie uzyskujemy „walkę wręcz”, która zostanie dodana z solą, cukrem, przyprawami i dodatkami (sól podtrzymywania i/lub saletka), ale także fermenty bakteryjne, w przypadku produkcji rzemiosła i przemysłowych ^{[[[ 6 ]} : Lactobacilli i Streptococci, które zakwaszają pożywkę, pediococci, które przynoszą kolorystykę z azotanem potasu i mikrokokami, które zapewniają proteolizę i lipolizę oraz rozwijają smak poprzez uwalnianie prekursorów aromatów.

Walka może być również ozdobna, w zależności od pożądanej specjalności, ziaren białej lub czarnej papryki lub innych zatok i przypraw (gałka muszkatołowa, macis), miazga czosnkowa, czasem suszone (orzechy laskowe, pistacje, fig, oliwki…), inne czasy. alkohol (Genepi, Marc, Wine itp.), A nawet mleko krowie lub kozie ser. To surowe zimne mięso, naturalnie lub przemysłowo fermentowane i suszone, ma właściwości sensoryczne (smak, zapach, aromat, kolor, teksturę itp.), Które wynikają bezpośrednio z metabolicznych aktywności naturalnej flory bakteryjnej, opracowanej podczas jej rozwoju (metabiose).

Gotowana lub ugotowana kiełbasa [[[ modyfikator |. Modyfikator i kod ]

Udary jest znacznie bardziej zróżnicowane (cielę, wieprzowina, podroby, jajko, mąki, rośliny warzywne itp.). Hash można ozdobić pokrojoną w kostkę szynkę, język, jarret, grubość … Przygotowanie można gotować lub gotować, spożywać zimno lub gorące, w brioche, w pâté, w dodatku, w sałatce, rozprowadzenia na chlebie chleba lub na kampanii chleba lub włączonej sofy.

Wytłaczanie [[[ modyfikator |. Modyfikator i kod ]

Pierwszy wybór wytłaczania dotyczy naturalnego węża, zwanego Hotties. Potrzeba wystarczająco grubej i solidnej skóry, aby zapobiec zabawy podczas napełniania, ale skóra musi być również wystarczająco drobna i przepuszczalna, aby umożliwić suszenie kiełbasy. W niektórych przypadkach mogą to być również wąż przemysłowy we włóknach zwierzęcych kolagenu.

Naturalne węże są następnie myte, rozkładane, a następnie spuchnięte, aby sprawdzić jego stan i rozmiar. Następnie są solone, aby umożliwić ich ochronę, a jeden koniec jest zamknięty za pomocą sznurka.

Wąż zostanie następnie odsalany, wypełniony (mówi się wtedy, że „walka w zwarciu” jest „wytłoczona”), a następnie związany przed uzależnionym. Ten drugi krok jest niezbędny, ponieważ pozwala na naturalny rozwój bakterii niezbędny do udoskonalenia tej specjalizacji.

Wysuszenie [[[ modyfikator |. Modyfikator i kod ]

Następnie spędził kilka dni na suszeniu, w których rozwijają się mikroorganizmy. W tym ostatecznym etapie kiełbasa nabiera cechy organoleptycznej dzięki kolejnym fizyko-chemicznym i biochemicznym przemianom węglowodanów, lipidów i białek zawartych w walce.

Po wysuszeniu suszenia koperta kiełbasy jest oczyszczana i posypana mąką pszenną. W zależności od specjalności może podlegać różnym przygotowaniom i manipulacjom.

Odmiany kiełbasy [[[ modyfikator |. Modyfikator i kod ]

Kiełbacze zakwaterowane [[[ modyfikator |. Modyfikator i kod ]

Suche odmiany kiełbasy [[[ modyfikator |. Modyfikator i kod ]

• Sucha kiełbasa „okonia” lub sucha kiełbasa sucha;
• Kiełbasa olejowa: sucha kiełbasa trzymana w oleju;
• Kataloński bicz (po katalońskim Pieprzyć kataloński ): Sucha kiełbasa wykonana z wieprzowiny, słona i/lub pieprzna, bardzo dobrze, aby cieszyć się surowym lub z chlebem. Istnieją różne rodzaje, takie jak zwykłe baty, Roquefort lub Gables.

Łatwa do przechowywania lub transportu kiełbasa jest regularnie spożywana podczas pikników i aperitifów.

Na poziomie diety jest to słone jedzenie, bogate w azotyny i zawsze tłuste i kaloryczne. W rezultacie wiele reżimów jest wykluczonych. Jako transformowane mięso jest ono klasyfikowane wśród produktów rakotwórczych ^{[[[ 7 ]} , a we Francji krajowa agencja bezpieczeństwa zdrowia zaleca spożywanie co najwyżej 25 g dziennie ^{[[[ 8 ]} .

Produkcja francuska [[[ modyfikator |. Modyfikator i kod ]

Kiełbasa, we wszystkich jej formach, jest bardzo ceniona przez Francuzów, którzy są ważnymi konsumentami ^{[[[ 9 ]} . Francuska roczna produkcja wynosi około 110 000 ton (2003), 70% dostarczone przez region Auvergne-Rhône-Alpes.

Bibliografia [[[ modyfikator |. Modyfikator i kod ]

• Eugene Dabin it Roger Jussieux, Sucha kiełbasa , Wyd. Erti, 1994 , 216 P.
• Stéphane Malandain i inès peyret, Chwała kiełbasa. Od Konfucjusza do Bocuse, skarb ludzkości , Dauphin, 2014 , 192 P.

Powiązane artykuły [[[ modyfikator |. Modyfikator i kod ]