Transglumaminaza – Wikipedia

after-content-x4

4 Reprezentacje transglutaminazy.

modyfikator

. transglutaminaza jest aminoacyltransferazą, która katalizuje reakcję:

białko glutamina + alkiloamina

${DisplayStyle RightleftharPoons}$

N ⁵ -alkyloglutamina + NH _{3 .}

Ten enzym katalizuje tworzenie się kowalencyjnych powiązań między wolnymi grupami aminy, na przykład resztami lizyny, a grupy reszt glutaminy gamma-karboksamidowej. Linki utworzone przez transglutaminazę wykazują dużą oporność na proteolizę.

Transglutaminaza została opisana po raz pierwszy w 1959 roku ^{[[[ Pierwszy ]} . Jego precyzyjna aktywność biochemiczna została odkryta dopiero do 1968 r. Podczas badania czynnika XIII jako białka krzepnięcia krwi ^{[[[ 2 ]} .

Transglutaminaza tworzy ogólnie nierozpuszczalne polimery białkowe. Te organiczne polimery są niezbędne dla organizmu do tworzenia stabilnych barier i struktur. Transglutaminaza jest zatem zaangażowana między innymi w koagulację krwi (czynnik koagulacyjny XIII), syntezy skóry i włosów. Reakcja katalityczna jest ogólnie postrzegana jako nieodwracalna i musi być drobno kontrolowana za pomocą mechanizmów kontrolnych ^{[[[ 3 ]} . Zestaw substratów białkowych i partnerów interakcji różnych transglutaminaz jest dostępny w bazie danych Transdab .

Ludzkie transglutaminazy [[[ modyfikator |. Modyfikator i kod ]

Charakteryzowano osiem transglutaminazy ^{[[[ 3 ]} .

Implikacje w chorobach [[[ modyfikator |. Modyfikator i kod ]

Czynnik czynnika XIII (rzadka choroba genetyczna) predysponowana do krwotok; W celu skorygowania nieprawidłowości i zmniejszenia ryzyka krwawienia można zastosować roztwór enzymów ^{[[[ 3 ]} .

Przeciwciała anty-transglutaminazy tkanek występują w celiakii i mogą odgrywać rolę w uszkodzeniu jelita cienkiego podczas diety bogatej w gluten, który charakteryzuje tę chorobę ^{[[[ 3 ]} . W opryszczce zapaleniu skóry, w którym często obserwuje się zmiany w jelicie cienkim ^{[[[ 5 ]} .

Ostatnie badania wskazują, że pacjenci z chorobami neurologicznymi, tacy jak choroba Huntingtona ^{[[[ 6 ]} i choroba Parkinsona ^{[[[ 7 ]} może mieć nienormalnie wysoką szybkość transglutaminazy tkankowej. Ta transglutaminaza tkanki może być zaangażowana w tworzenie agregatów białkowych powodujących chorobę Huntingtona, chociaż nie jest to istotny element wyzwalacza tej choroby ^{[[[ 3 ] W [[[ 8 ]} .

Mutacje na poziomie transglutaminazy kératinocytów są zaangażowane w ciągi lamelarskie.

Transglutaminazy zostały scharakteryzowane w różnych bezkręgowcach: Drosophilia, komarach, limieniu, rakach, krewetkach … Jak u kręgowców, transglutaminaza jest niezbędna do krzepnięcia ^{[Ref. niezbędny]} . Ponadto bierze udział w procesach hematopoetycznych w rakach Pacifastacus leniusculus ^{[[[ 9 ]} .

Trzy kawałki mięsa połączone przez Activa Gs. Zostaną na noc, zanim zostaną spakowane, pokrojone w porcje, ugotowanie i podawanie.

W przemyśle spożywczym transglutaminaza służy do łączenia białek. Możemy w ten sposób przytoczyć imitację mięsa kraba (supermimi) lub ryb. Jest produkowany przez Streptomyces mobaraensis ^{[[[ dziesięć ]} przez fermentację do wielkości komercyjnych lub ekstrahowane z krwi zwierząt ^{[[[ 11 ]} I stosowane w dużej liczbie procesów, w tym produkcji mięsa lub odtworzonych ryb. Może być stosowany jako środek wiążący w celu poprawy tekstury produktów bogatych w białko, takich jak Superimi lub Ham ^{[[[ dwunasty ]} .

Transglutaminaza jest również stosowana w gotowaniu molekularnym do łączenia nowych tekstur z istniejącymi smakami.

Transglutaminaza może być używana w następujących aplikacjach ^{[Ref. niezbędny]} :

• Ulepszenie tekstur zemulgowanych produktów mięsnych, takich jak kiełbasy i hot dogi.
• Łącznik różnych części mięsa w większej części, takich jak restrukturyzowane steki.
• Poprawa tekstury mięsa niskiej jakości (blade, miękkie mięso i wysięgnik, cechy przypisane stresowi i upadkowi szybkiego postmortem)
• Produkcja mleka i jogurtu
• Produkcja makaronu rolnego

Oprócz tych głównych zastosowań transglutaminaza jest również wykorzystywana do tworzenia niektórych nietypowych produktów. Brytyjski szef kuchni Heston Blumenthal jest rozpoznawany za wprowadzenie „mięsa” (klej mięsny) w nowoczesnej kuchni. Wylie Dufresne, szef kuchni New York Avant-Garde Restaurant WD ~ 50 Używał transglutaminazy wytwarzanej przez Blumenthal i wynaleźli „makaron” wykonany z krewetek ponad 95% ^{[[[ 13 ]} .

Pod względem jakościowym uznaniem konsumenci nie mają znaczenia między użyciem trombiny a transglutaminazą ^{[[[ 14 ]}

Powiązane artykuły [[[ modyfikator |. Modyfikator i kod ]