Cuisine en pot d’argile – Wikipedia wiki

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Cuisson de chou de mariage (chou de mariage) dans des pots en céramique, en Serbie

Cuisine en pot d’argile est un processus de cuisson des aliments dans un pot en poterie non émaillée ou vitrée.

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Histoire [ modifier ]]

La cuisson dans des pots en argile non vitrés qui sont d’abord immergés dans les dates d’eau au moins vers les Étrusques au premier siècle avant JC mais qui datent probablement de plusieurs siècles plus tôt. [d’abord] Les Romains ont adapté la technique et le vaisseau de cuisine, qui est devenu connu sous le nom de Pot romain, un récipient de cuisine similaire à ceux fabriqués depuis les années 1960 par Romertopf. [d’abord] [2] Selon Paula Wolfert, “tous les aliments méditerranéens étaient cuits dans l’argile”. [3]

Dans la dynastie Han, des pots non émoussés à l’extérieur connu sous le nom de fus (maintenant appelé pots de sable) ont été utilisés pour la cuisson de l’argile humide. [d’abord]

Au Japon, les pots d’argile sont mentionnés du 8ème siècle et à l’origine appelés Nabe. Alors que les pots fabriqués à partir d’autres matériaux sont utilisés, les pots en argile japonais ont été distingués en les appelant Donabe; “faire” signifie argile ou terre. [4] : 3

La cuisson dans des pots en argile est devenue moins populaire une fois que les pots métalliques sont devenus disponibles. [5] L’argile est restée populaire pour les plats qui dépendaient des qualités uniques de la cuisine d’argile; La nourriture et le vin ont appelé des plats tels que Biryani, Cassoulet, Daube, Tagine, Jollof Rice, Kedjenou, Cazuela et Baked Beans. [5]

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Pot de cuisine en terre cuite sur le gril

Propriétés [ modifier ]]

Les cuisinières d’argile permettent la cuisson des aliments avec un minimum de liquides ou de graisses supplémentaires. [6]

Les lits d’argile individuels sont considérés comme fournissant des propriétés spécifiques pour la cuisson, et les vaisseaux de cuisson d’un type particulier sont souvent évalués pour être fabriqués dans le type traditionnel d’argile. [5] L’argile micaceous trouvée à Taos Pueblo tient la chaleur pendant longtemps. [5] Les pots fabriqués à partir de cette argile sont considérés comme contribuant à la saveur à ce qui y est cuit. [5]

L’argile du lac Biwa contient de minuscules fossiles qui incinérent et produisent de petites poches d’air, qui tiennent également la chaleur. [5] Les pots fabriqués à partir de cet argile sont considérés comme contribuant à la saveur à ce qui est cuit en eux. [4] : 6

Nourriture et vin Testé plusieurs plats dans plusieurs pots en argile et nous avons dit que “lors du test après test, nous avons constaté que tout ce qui cuit dans de l’argile était meilleur que les mêmes recettes cuites dans des moules en métal” et que le seul inconvénient de l’utilisation de vaisseaux de cuisson d’argile est qu’ils n’étaient pas indestructibles . [5]

Techniques de cuisson [ modifier ]]

Différentes cultures ont différentes techniques de cuisson des aliments dans des pots en argile. Certains utilisent des pots complètement finis par brunissage et ne nécessitent donc pas que le pot soit trempé à chaque fois avant utilisation. Certains sont inachevés et doivent être trempés dans de l’eau pendant 30 à 45 minutes avant chaque utilisation pour éviter de craquer. La conception et la forme du pot diffèrent légèrement d’une culture à l’autre pour s’adapter à leur style de cuisson.

L’assaisonnement est important pour empêcher la fissuration du navire lorsqu’il est exposé à une chaleur élevée. Les pots d’argile sont initialement assaisonnés d’huile et d’eau chaude, mais ne peuvent être entièrement assaisonnés qu’après les premières utilisations, pendant lesquelles la nourriture peut prendre plus de temps à cuire. Il est également essentiel d’éviter des changements de température soudains, ce qui peut provoquer la fissuration du pot. La chaleur doit être démarrée bas et augmentée progressivement à la fois sur la cuisinière et dans le four.

La nourriture à l’intérieur du pot perd peu ou pas d’humidité car elle est entourée de vapeur, créant un plat tendre et savoureux. L’eau absorbée dans les parois du pot empêche les brûlures tant que le pot n’est pas autorisé à sécher complètement. Étant donné qu’aucune huile ne doit être ajoutée avec cette technique de cuisson, les aliments cuits dans l’argile sont souvent plus faibles en matières grasses que les aliments préparés par d’autres méthodes.

Cuisine d’argile humide [ modifier ]]

Le pot de sable chinois et le romrertopf sont tous deux trempés avant d’être remplis de nourriture et recouverts du couvercle, qui a également été trempé. [d’abord] Les deux pots entrent dans un four froid. [d’abord] Le pot de sable peut également être démarré sur le poêle sur un burneur très bas. [d’abord]

Caractéristiques [ modifier ]]

Les aliments cuits dans l’argile sont largement considérés comme acquérir un goût “terreux” du pot. On pense que les pots utilisés pendant de nombreuses années acquérir un assaisonnement qui contribue au plat, et les cuisiniers espèrent souvent acquérir les pots utilisés par leurs prédécesseurs. [7]

Dans les cuisines asiatiques [ modifier ]]

Balkans [ modifier ]]

Dans les Balkans, plusieurs cuisines utilisent un pot en argile, souvent appelé guvec, pour cuire le ghivetch et d’autres plats connexes. [8] : 88, 133 Les Comleks sont un pot de haricots turc. [9] : 241

Asie du sud [ modifier ]]

Dans les États du sud de l’Andhra Pradesh, du Kerala, du Tamil Nadu et du Telangana en Inde, le pot traditionnel utilisé pour la cuisson est appelé un discuter . Il existe de nombreux types de pots utilisés dans les différentes cultures du nord de l’Inde, du Pakistan, du Bangladesh. [ citation requise ]]

Inde [ modifier ]]

Dans les États du Nord, notamment le Punjab, l’Uttar Pradesh, Haryana, le Rajasthan, les pots de cuisine sont appelés grand . Traditionnellement, les chefs indiens pourraient cuisiner de nombreux plats simultanément en empilant Handi pendant la cuisson.
Dans les États du sud de l’Andhra Pradesh, le Kerala, le Tamil Nadu et le Telangana, les pots de cuisine sont appelés «Man Panai», «Man Satti» en Tamil, «Kunda», «Matti Kunda», «Kadava» en Telugu. Le pot traditionnel a utilisé le Tamil Nadu «Festival pongal»
Dans les États de l’Est, Champaran Mutton est une délicatesse. [ citation requise ]]

Sri Lanka [ modifier ]]

Les habitants du Sri Lanka utilisent des pots en argile pour faire de nombreux plats, notamment bus («Petit jacquier») Curry de poisson, appelé Abul Thiyal; accharu , un chutney; ainsi que certaines viandes, du riz et plusieurs types de poissons d’eau douce appelés Lula, People, Magura et Kawaiaya . [ citation requise ]]

Grande Chine [ modifier ]]

Argile chinois, utilisé dans la cuisson de la nourriture ou des médicaments

En Chine, le pot utilisé pour une telle cuisson est généralement connu sous le nom de Shaguo (chinois: Casserole ; pinyin: Se séparer ; Cantonais Yale: taureau ) ou boujai (chinois: Pot en terre cuite ; Cantonais Yale: Bōu jai ), un mot cantonais pour «petit pot». Les plats en pot en argile sont parfois étiquetés comme des plats de «pot chaude» ou de «hotpot» sur les menus des restaurants chinois dans les zones anglophones du monde, mais ils ne devraient pas être confondus avec des plats de pot chaude qui sont servis dans un grand bol en métal et cuit à la table. À Taïwan, le plat de poulet Sanbeiji est préparé dans un pot d’argile. [ citation requise ]]

Un autre pot en argile chinois commun est le sable ou le pot de sable, un pot rond avec un couvercle, vitré à l’intérieur et non émaillé à l’extérieur, ce qui leur permet d’être trempé avant la cuisson mais ne pas ajouter de liquide aux ingrédients. [dix] Après le trempage, les pots sont remplis de nourriture et placés dans un four froid ou ont commencé sur un brûleur très faible. [d’abord] En 1996, des pots de sable ont été fabriqués dans différentes tailles de tailles de service individuelles à des tailles de 5 litres. [d’abord] Ils sont fabriqués à partir d’un argile spécifique qui est mélangé avec du sable avant un tir à très haute température. [d’abord] Le pot de sable a évolué à partir du était , qui a été utilisé dans la dynastie Han pour cuisiner un plat appelé Weng. [d’abord]

Les plats communs sont le riz en argile et le petit riz en pot.

Japon [ modifier ]]

Au Japon, le dons est un navire de cuisine traditionnel. [5] [4] Il est fabriqué à partir d’une argile poreuse et grossière. [5] [4] : 7 Dans la zone autour de l’IGA, Chaque ya (De style Iga) Donabe, sont fabriqués depuis 1832; [4] : Xiii La poterie Iga-Yaki en général remonte au 7ème siècle et est très appréciée. [4] : 17-18 Il est devenu particulièrement populaire pour Donabe pendant la période Edo. [4] : 18 Le Donabe de la plus haute qualité peut prendre deux semaines à faire. [4] : 7–8 Il existe plusieurs styles de Donabe pour la préparation de différents plats. [4] : 8

Le don peut être utilisé sur une flamme ouverte, et la nourriture est souvent servie du Donabe. [4]

Une culture entourant le Donabe développé appelé “Nabe O Kakomu”, qui signifie “entourant le pot” ou un repas commun. [4] : 4 Le concept a été présenté à plusieurs reprises dans les médias et dans les livres de cuisine Donabe. [4] : 6 Selon Naoko Takei Moore, la culture Donabe “enseigne le concept d’Ichigo-ichie, ou” chaque instant est un trésor unique “. [4] : 37

Avec une utilisation, Donabe développe une patine de crépitement du glaçage intérieur appelé Kannyu . Cette patine est appréciée comme un signe de caractère. [4] : 9

Corée [ modifier ]]

En Corée, le pot en terre cuite est appelé dukebaegi , souvent utilisé pour les soupes comme dans les restaurants coréens. Le pot en pierre est appelé dolsot , qui est plus lourd et a une apparence plus marbrée, utilisée pour cuire le bibimbap Dolsot. [ citation requise ]]

Vietnam [ modifier ]]

Le plat de ragoût entrepôt est cuit dans un pot. Le pot est le plus souvent appelé Pot en terre cuite en vietnamien, bien que, selon sa taille et son utilisation, il peut également être appelé pot à poisson , pot de viande , poivrière , ou pot .

Philippines [ modifier ]]

Le pot traditionnel utilisé pour la cuisson est le Pot . [ citation requise ]]

Indonésie [ modifier ]]

Sapo sait tofu et légumes cuits dans l’argile

Le pot traditionnel utilisé pour la cuisson est appelé poêle ou Gentong . La célèbre cuisine est Empal Gentong (Boeuf avec soupe au lait de coco). Indonésien chinois Sapo sait est du tofu et des légumes cuits dans l’argile. [ citation requise ]]

Dans les cuisines africaines [ modifier ]]

Ethiopie [ modifier ]]

Traditionnellement, toute la nourriture était cuite dans des pots en argile spécialisés. Certains plats traditionnels sont encore cuits dans des pots d’argile car la même saveur ne peut pas être obtenue avec les ustensiles de cuisine en métal. [ citation requise ]]

Maroc [ modifier ]]

Le Tajine est un pot en deux pièces nord-africain utilisé dans la cuisine marocaine. La partie inférieure est un large bol peu profond, tandis que le haut est grand et conique, ou parfois en forme de dôme. [11] Le couvercle grand agit pour condenser la vapeur croissante et permettre à l’humidité de se replier dans le plat. [7] Le Tajine prête son nom au ragoût de viande qui est généralement cuit dans ce pot.

Un autre pot en argile marocaine est le Tagra, qui est utilisé pour cuire du poisson. [3] Un pot de haricots marocain est le géra. [9] : 241

Dans les cuisines européennes [ modifier ]]

France [ modifier ]]

Dans la cuisine française, la daubiere est utilisée pour cuisiner des daubes. [9] : X Un Tripiere est un pot en terre cuite spécialisé pour les tripes de cuisson. [9] : X Le diable est un récipient en pot non émaillé utilisé pour les châtaignes ou les pommes de terre à cuire à sec. [9] : 222 Le Tian est une casserole rectangulaire faible pour faire des tiens ou des gratins. [11]

Allemagne [ modifier ]]

Pots de torréfaction d’argile appelés Römertopf (“Pot romain”) sont une recréation des navires de cuisson à art humide utilisés par les Étrusques, et appropriés par les Romains, au moins au premier siècle avant JC. [d’abord] [2] Ils sont utilisés pour une variété de plats dans le four et sont toujours immergés dans l’eau et trempés pendant au moins quinze minutes avant d’être placés dans un four froid. [d’abord] [2] Depuis son introduction en 1967, il a influencé les traditions de cuisine en Allemagne et dans les pays voisins. [ citation requise ]]

Grèce [ modifier ]]

Un yiouvetsi est similaire à un guvec. [ citation requise ]] Moussaka est fabriquée dans ces derniers. [9] : 229

Espagne [ modifier ]]

En espagnol cuisinant un torréfacteur en céramique connue sous le nom mijoteuse est utilisé. [9] : Xiv Un autre pot en argile utilisé en Espagne est le Cazuela. [3]

Italie [ modifier ]]

Le Piscata est un pot en forme de vase utilisé pour la cuisson des haricots dans les charbons d’une cheminée ou dans un four à bois. [douzième] [13] [3] Un autre pot en argile italien est le Tiella, qui est un large pot en argile vitrée utilisée dans les Pouilles et la Calabre. [9] : X, 172 En Toscane, le coccio et le fiasco sont des pots de haricots. [9] : 245

Les plats couramment préparés dans les pots d’argile comprennent Ribollita. [9] : 36–37

Dans les cuisines sud-américaines [ modifier ]]

Les pots en argile sont utilisés dans divers plats sud-américains, y compris Cazuela, qui porte le nom du pot de cuisine espagnol. [3]

Dans les cuisines nord-américaines [ modifier ]]

Les civilisations amérindiennes cuites traditionnellement dans des pots en argile, bien qu’ils soient tombés en disgrâce après l’introduction par les colons par les colons européens des ustensiles de cuisine en métal. [ citation requise ]] Aux États-Unis modernes, certains cuisiniers choisissent d’utiliser des pots d’argile pour des raisons de santé ou environnementales. [ citation requise ]]

En Nouvelle-Angleterre et dans d’autres régions, les haricots au lard étaient traditionnellement cuits avec du porc salé dans un haricot dans un four en brique pendant six à huit heures. [14] En l’absence d’un four en brique, les haricots étaient cuits dans un haricot niché dans un lit de braises placées près des bords extérieurs d’un foyer, à environ un pied du feu. La cuisson “HEART HOLE” peut être originaire des personnes natives de Penobscot et plus tard pratiqué dans des camps forestiers. Un feu serait fait dans une fosse doublée de pierre et autorisé à brûler en charbons chauds, puis un pot avec des haricots assaisonnés serait placé dans les cendres, recouverte de saleté et laissée pour cuire pendant la nuit ou plus. Les haricots étaient un incontournable des camps forestiers de la Nouvelle-Angleterre, servis à chaque repas. [15] [16] [17]

Les références [ modifier ]]

  1. ^ un b c d C’est F g H je J k l Karoff, Barbara (1996-01-10). “Cuisiner en argile” . Examinateur de San Francisco . Récupéré 2022-01-26 .
  2. ^ un b c Ventes, Georgia MacLeod (1974). The Clay-Pot Cookbook: une nouvelle façon de cuisiner dans un ancien pot . Grover Sales (1er éd.). New York: Atheum. Pp. Xi – xii. ISBN 0-689-10643-2 . OCLC 1113977 . {{cite livre}} : CS1 MAINT: Date et année (lien)
  3. ^ un b c d C’est Wolfert, Paula (2009). Cuisine en pot d’argile méditerranéen: recettes traditionnelles et modernes à savourer et à partager . Hoboken, N.J.: John Wiley & Sons. pp. x. ISBN 978-0-7645-7633-1 . OCLC 298538015 .
  4. ^ un b c d C’est F g H je J k l m n Moore, Naoko Takei (2015). Donabe: cuisine en argile japonaise classique et moderne . Kyle Connaughton (premier éd.). Berkeley. ISBN 978-1-60774-699-7 . OCLC 903284492 .
  5. ^ un b c d C’est F g H je Heck, Mary-Frances. “Le Guide de la nourriture et du vin pour la cuisson en pot en argile” . Nourriture et vin . Récupéré 2022-01-26 .
  6. ^ White, Joanna (1995). Cuisiner dans l’argile . San Leandro, Californie: Bristol Pub. Entreprises. ISBN 1-55867-118-8 . OCLC 32511101 .
  7. ^ un b Wolfert, Paula (2009). Cuisine en pot d’argile méditerranéen: recettes traditionnelles et modernes à savourer et à partager . Hoboken, N.J.: John Wiley & Sons. pp. x, xvi – xvii. ISBN 978-0-7645-7633-1 . OCLC 298538015 .
  8. ^ Wolfert, Paula (2009). Cuisine en pot d’argile méditerranéen: recettes traditionnelles et modernes à savourer et à partager . Hoboken, N.J.: John Wiley & Sons. pp. 88, 133. ISBN 978-0-7645-7633-1 . OCLC 298538015 .
  9. ^ un b c d C’est F g H je J Wolfert, Paula (2009). Cuisine en pot d’argile méditerranéen: recettes traditionnelles et modernes à savourer et à partager . Hoboken, N.J.: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-7645-7633-1 . OCLC 298538015 .
  10. ^ Wolfert, Paula (2009). Cuisine en pot d’argile méditerranéen: recettes traditionnelles et modernes à savourer et à partager . Hoboken, N.J.: John Wiley & Sons. pp. xiv – xv. ISBN 978-0-7645-7633-1 . OCLC 298538015 .
  11. ^ un b Jacobi, Dana (1995). Le meilleur de la cuisson en pot d’argile . Elizabeth Watt. San Francisco, CA: Collins Publishers San Francisco. ISBN 0-00-225051-9 . OCLC 32396677 .
  12. ^ Barbara Goldfield (18 octobre 2011). “Pizza, pain et pignati” . Italianotebook . Récupéré 12 août 2016 .
  13. ^ Alessia (17 novembre 2013). “Le” Pignat ” ” . Le sud à ce que vous ne vous attendez pas (en italien) . Récupéré 12 août 2016 .
  14. ^ Agriculteur, Fannie (1896). Boston Cooking-School Cook Book ‘ . p. 212. ISBN 0-451-12892-3 .
  15. ^ “Haricots de haricots de haricot” . Mofga.org . Archivé de l’original le 7 mars 2013 . Récupéré 2 novembre 2012 .
  16. ^ “Foodways Research: A Taste of Maine” . Maine Folklife Center . Archivé de l’original le 18 août 2009.
  17. ^ “Maine Folklife Center” . Archivé de l’original le 18 août 2009 . Récupéré 2009-08-19 . , Maine Folklife Center
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