Antinährstoff – Wikipedia

Antinährstoffe sind natürliche oder synthetische Verbindungen, die die Aufnahme von Nährstoffen beeinträchtigen.^[1] Ernährungsstudien konzentrieren sich auf diese Antinährstoffe, die häufig in Nahrungsquellen und Getränken vorkommen.

Beispiele[edit]

Phytinsäure hat eine starke Bindungsaffinität zu Mineralien wie Kalzium, Magnesium, Eisen, Kupfer und Zink. Dies führt zu Niederschlägen, wodurch die Mineralien für die Absorption im Darm nicht verfügbar sind.^[2][3] Phytinsäuren kommen häufig in den Schalen von Nüssen, Samen und Getreide vor und sind aufgrund der mineralischen Chelatbildung und der gebundenen Phosphate, die in die Umwelt freigesetzt werden, in der landwirtschaftlichen Tierernährung und in Bezug auf die Eutrophierung von großer Bedeutung. Ohne die Notwendigkeit, Mahlen zu verwenden, um Phytat (einschließlich Nährstoff) zu reduzieren,^[4] Die Menge an Phytinsäure wird üblicherweise in Tierfuttermitteln durch Zugabe von Phytasen vom Histidinsäurephosphat-Typ reduziert.^[5]

Proteaseinhibitoren sind Substanzen, die die Wirkung von Trypsin, Pepsin und anderen Proteasen im Darm hemmen und die Verdauung und anschließende Absorption von Protein verhindern. Zum Beispiel wird Bowman-Birk-Trypsin-Inhibitor in Sojabohnen gefunden.^[6]

Lipasehemmer stören Enzyme wie die menschliche Pankreaslipase, die die Hydrolyse einiger Lipide, einschließlich Fette, katalysieren. Zum Beispiel bewirkt das Anti-Adipositas-Medikament Orlistat, dass ein Prozentsatz Fett unverdaut durch den Verdauungstrakt gelangt.^[7]

Amylasehemmer verhindern die Wirkung von Enzymen, die die glykosidischen Bindungen von Stärken und anderen komplexen Kohlenhydraten aufbrechen, und verhindern die Freisetzung einfacher Zucker und die Absorption durch den Körper. Amylase-Inhibitoren wurden wie Lipase-Inhibitoren als Diäthilfe und Behandlung gegen Fettleibigkeit verwendet. Amylasehemmer sind in vielen Bohnensorten vorhanden; Im Handel erhältliche Amylasehemmer werden aus weißen Kidneybohnen extrahiert.^[8]

Oxalsäure und Oxalate sind in vielen Pflanzen und in erheblichen Mengen vorhanden, insbesondere in Rhabarber, Tee, Spinat, Petersilie und Portulak. Oxalate binden an Kalzium und verhindern dessen Aufnahme in den menschlichen Körper.^[9]

Glucosinolate verhindern die Aufnahme von Jod, beeinträchtigen die Funktion der Schilddrüse und gelten daher als Goitrogene. Sie kommen in Pflanzen wie Brokkoli, Rosenkohl, Kohl, Senfgrün, Radieschen und Blumenkohl vor.^[10]

Eine übermäßige Aufnahme der benötigten Nährstoffe kann auch zu einer Anti-Nährstoff-Wirkung führen. Eine übermäßige Aufnahme von Ballaststoffen kann die Transitzeit durch den Darm so stark verkürzen, dass andere Nährstoffe nicht aufgenommen werden können. Dieser Effekt wird jedoch in der Praxis häufig nicht beobachtet, und die Verringerung der absorbierten Mineralien kann hauptsächlich auf die Phytinsäuren in faserigen Lebensmitteln zurückgeführt werden.^[11][12] Kalziumreiche Lebensmittel, die gleichzeitig mit eisenhaltigen Lebensmitteln verzehrt werden, können die Eisenaufnahme über einen unklaren Mechanismus verringern, an dem das Eisentransportprotein hDMT1 beteiligt ist, das Kalzium hemmen kann.^[13]

Einige Proteine ​​können auch Antinährstoffe sein, wie die in Hülsenfrüchten enthaltenen Trypsininhibitoren und Lektine. Diese Enzyminhibitoren stören die Verdauung.^[14]Avidin ist ein Antinährstoff, der in roher Eiweiß in aktiver Form vorkommt. Es bindet sehr fest an Biotin (Vitamin B7)^[15] und kann bei Tieren einen Mangel an B7 verursachen^[16] und im Extremfall beim Menschen.^[17]

Eine weit verbreitete Form von Antinährstoffen sind die Flavonoide, eine Gruppe von Polyphenolverbindungen, zu denen Tannine gehören.^[18] Diese Verbindungen chelatisieren Metalle wie Eisen und Zink und verringern die Aufnahme dieser Nährstoffe.^[19] Sie hemmen aber auch Verdauungsenzyme und können auch Proteine ​​ausfällen.^[20]

Saponine in Pflanzen können wie Antifeedantien wirken^[21][22] und kann als Antinährstoffe eingestuft werden.^[23]

Auftreten[edit]

Antinährstoffe sind aus verschiedenen Gründen in fast allen Lebensmitteln in gewissem Maße enthalten. In modernen Kulturen sind ihre Werte jedoch verringert, wahrscheinlich als Folge des Domestizierungsprozesses.^[24] Es besteht nun die Möglichkeit, Antinährstoffe vollständig gentechnisch zu eliminieren. Da diese Verbindungen jedoch auch vorteilhafte Wirkungen haben können, könnten solche genetischen Veränderungen die Lebensmittel nahrhafter machen, aber die Gesundheit der Menschen nicht verbessern.^[25]

Viele traditionelle Methoden der Lebensmittelzubereitung wie Keimen, Fermentieren, Kochen und Mälzen erhöhen die Nährstoffqualität pflanzlicher Lebensmittel, indem bestimmte Antinährstoffe wie Phytinsäure, Polyphenole und Oxalsäure reduziert werden.^[26] Solche Verarbeitungsmethoden sind in Gesellschaften weit verbreitet, in denen Getreide und Hülsenfrüchte einen wesentlichen Teil der Ernährung ausmachen.^[27][28] Ein wichtiges Beispiel für eine solche Verarbeitung ist die Fermentation von Maniok zur Herstellung von Maniokmehl: Diese Fermentation reduziert den Gehalt an Toxinen und Antinährstoffen in der Knolle.^[29]

Siehe auch[edit]

Verweise[edit]

Weiterführende Literatur[edit]

• Shahidi, Fereidoon (1997). Antinährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe in Lebensmitteln. Columbus, OH: Amerikanische Chemische Gesellschaft. ISBN 0-8412-3498-1.