Peranakan Küche – Wikipedia

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Küche der Meerengen Chinesen

Peranakan Küche oder Nyonya Küche stammt von den Peranakanern, Nachkommen früher chinesischer Migranten, die sich in Penang, Malakka, Singapur und Indonesien niederließen und mit einheimischen Malaien heirateten. In Baba Malay ist eine weibliche Peranakan als bekannt nonya (auch geschrieben Nyonya), und ein männlicher Peranakan ist bekannt als baba. Die Küche kombiniert chinesische, malaiische, javanische und andere Einflüsse.

Überblick[edit]

Das Kochen in Nyonya ist das Ergebnis der Mischung chinesischer Zutaten mit verschiedenen Gewürzen und Kochtechniken, die von der malaiisch / indonesischen Gemeinschaft verwendet werden. Dies führt zu peranakanischen Interpretationen von malaiisch / indonesischem Essen, das ähnlich würzig, aromatisch, würzig und kräuterig ist. In anderen Fällen haben die Peranakaner die malaiische Küche als Teil ihres Gaumens übernommen, wie Assam-Fisch und Rindfleisch-Rendang. Zu den Hauptzutaten gehören Kokosmilch, Galangal (ein subtiles, nach Ingwer duftendes Rhizom, ähnlich wie Ingwer), Candlenuts als Geschmacks- und Verdickungsmittel, Laksa-Blatt, Pandan-Blätter (Pandanus amaryllifolius), Belachan, Tamarindensaft, Zitronengras, Fackel-Ingwer-Knospe, Jicama, duftendes Kaffir-Limettenblatt und Cincalok – ein stark aromatisiertes, saures und salziges Gewürz auf Garnelenbasis, das typischerweise mit Limettensaft, Chilischoten und Schalotten gemischt und mit Reis und Reis gegessen wird andere Beilagen.

Es gibt regionale Unterschiede in der Nyonya-Küche. Gerichte von der Insel Penang im Norden der malaysischen Halbinsel besitzen thailändische Einflüsse, wie die liberalere Verwendung von Tamarinde und anderen sauren Zutaten. Gerichte aus Singapur und Malakka zeigen einen größeren indonesischen Einfluss, wie die Verwendung von Kokosmilch. Ein klassisches Beispiel ist Laksa (eine würzige Nudelsuppe), die in zwei Varianten erhältlich ist: die saure Asam Laksa aus Penang und auf Kokosmilchbasis Laksa Lemak aus Singapur und den südlichen Regionen der malaysischen Halbinsel.

Der Geschmack von Laksa und andere Nonya-Rezepte werden von der bestimmt Rempah, was auf Malaiisch Gewürze bedeutet. Die verschiedenen Kombinationen werden mit Mörser und Pistill zu einer Paste mit einer sehr spezifischen Textur und Dichte zerstoßen. Es wird gesagt, dass eine Nyonya die kulinarischen Fähigkeiten einer neuen Schwiegertochter bestimmen kann, indem sie einfach zuhört, wie sie Rempah mit einem Mörser zubereitet. Nonya-Rezepte werden von einer Generation zur nächsten weitergegeben. Aufgrund der zeitaufwändigen Zubereitung dieser Gerichte ist diese Küche zu Hause oft am besten. Laksa ist eine bemerkenswerte Ausnahme von dieser Regel.

Beispiele für Nonya-Spezialitäten sind otak-otak, eine beliebte Mischung aus Fisch, Kokosmilch, Chilipaste, Galangal und Kräutern, eingewickelt in ein Bananenblatt;[1]Ayam Buah Keluak, ein unverwechselbares Gericht, das Hühnchenstücke mit Nüssen aus dem Pangium edule oder kombiniert Kepayang Baum, um eine reichhaltige Sauce zu produzieren; und Itek Tim, eine klassische Suppe mit Ente, Tomaten, grünem Paprika, gesalzenem Gemüse und konservierten sauren Pflaumen, die sanft zusammen gekocht wurden.

Zu den Nonya-Desserts gehören bunte Kuchen (kue) und süße, klebrige Köstlichkeiten.

Liste der Nyonya-Gerichte[edit]

  • Achar, verschiedene eingelegte Fleisch- und Gemüsesorten wie Achar Keat-Lah (Honigkalk / Calamansi), Achar Hu (gebratener Fisch), Achar Kiam Hu (Salzfisch), Achar Timun (Gurke), Achar Awat (gemischtes Gemüse).
  • Apam Balik oder Terang Bulan, ein Brot wie Puff mit Zucker, Mais und grober Nuss in der Mitte.
  • Asam Laksa, Suppennudelgericht besteht aus einer Schüssel durchscheinend al dente weiße Reisnudeln, serviert in einer würzigen Suppe aus Fisch (normalerweise Makrele), Tamarinde (beides) Asam Jawa und Asam Gelugor), und daun kesum. Die Beläge unterscheiden sich erheblich und können Zwiebeln, Minze, gehackte Fackel-Ingwer-Blüten sowie Ananas- und Gurkenscheiben enthalten. Ein Schuss scharfe, viskose, süße, fermentierte Garnelenpaste (petis udang oder hae ko) wird normalerweise nebenbei serviert. Dieses Gericht gilt als eines der drei typischen Gerichte von Penang.
  • Ayam / Babi Buah Keluak, ein Hühner- oder Schweinerippcheneintopf, gekocht mit den Nüssen des „Kepayang-Baumes“ (Pangium edule), einem Mangrovenbaum, der in Malaysia und Indonesien wächst. Für dieses Rezept wird der Inhalt des Buah Keluak ausgegraben und mit Aromen und Gewürzen angeröstet, bevor er wieder in die Nüsse gefüllt und mit den Hühnchen- oder Schweinerippchenstücken geschmort wird.
  • Ayam / Babi Pongteh, ein Eintopf aus Hühnchen oder Schweinefleisch, gekocht mit Tauchu oder gesalzenen fermentierten Sojabohnen und Gula Melaka. Es ist normalerweise salzig-süß und kann als Suppenteller in der Peranakan-Küche eingesetzt werden. Schweinefleisch wird häufiger verwendet, da es sich um eine Peranakan-Version des chinesischen geschmorten Schweinebauches handelt.
  • Babi Assam, ein mit Tamarindensaft gekochter Schweinefleischeintopf. Dieses Gericht ist auch in der Kristang-Community beliebt.
  • Bubur cha cha, ein Gericht aus Betawi aus Perlensago, Süßkartoffeln, Yamswurzeln, Bananen, Kokosmilch, Pandanblättern, Zucker und Salz. Geriebene Kokosnuss, Kokoscreme und Wasser können als zusätzliche Zutaten verwendet werden. Die Zutaten werden in Kokosmilch gekocht und das Gericht kann heiß oder kalt serviert werden.
  • Cap cai oder Chap Chye, gebratenes Gemüse mit chinesischer indonesischer Herkunft umrühren. Die Nonya-Version dieses chinesischen indonesischen Klassikers enthält Tauchu und getrocknete Garnelen.
  • Chendol, ein süßes Dessert mit Eis, das Tröpfchen aus grünem Reismehlgelee, Kokosmilch und Palmzuckersirup enthält.
  • Cincalok, ein ausgesprochen malaiisches Gewürz aus fermentierten winzigen Garnelen (udang geragau), Salz und Reis. Es ist auch eine beliebte Kochzutat, die von der eurasischen Gemeinde Kristang in Malakka verwendet wird.
  • Cincaru, ein kleiner Fisch, frittiert und gefüllt mit Sambal Belacan oder einem anderen Gewürz.
  • Enchi Kebin, frittierte Hühnchenstücke mariniert in einer Paste aus Kokosmilch und Rempah (Gewürze).
  • Itek tim oder kiam chhai ak thng, eine Entensuppe, konserviertes Senfgrün und Kohl, gewürzt mit Muskatnuss, chinesischen Pilzen, Tomaten und Pfefferkörnern.
  • Jiu hu char, ein Gericht, das hauptsächlich aus zerkleinertem Gemüse wie Rübe oder Jicama, Karotte und Kohl besteht und zusammen mit dünn zerkleinertem getrocknetem Tintenfisch gebraten wird.
  • Kari kapitan, ein Penang Nonya nimmt das allgegenwärtige Hühnercurry auf. Kaffernlimettenblätter und Kokosmilch gehören zu den Hauptzutaten für dieses milde Curry.
  • Kerabu bi hun, ein Salatgericht bestehend aus Reisnudeln, gemischt mit Sambal Belachan, Calamansi Limettensaft und fein gehackten Kräutern und Gewürzen. Andere berühmte Salatgerichte sind Kerabu Bok Ni (Wolkenohrpilz / Tikus Telinga), Kerabu Ke (Huhn), Kerabu Ke-Kha (Hühnerfüße), Kerabu Timun (Gurke), Kerabu Kobis (Kohl), Kerabu Kacang Botol (vier Winkel) Bohne), Kerabu Bak Pue (Schweinehaut).
  • Kiam Chhai Bue, eine Mischung aus Resten von Kiam Chhai Ak Thng, Jiu Hu Char, Tu Tɵ́ Thng und verschiedenen anderen Gerichten. „Bue“ bedeutet wörtlich „Ende“.
  • Laksa Lemak, Eine Art von Laksa serviert in einer reichhaltigen Kokosnusssauce, serviert mit Garnelen, Herzmuscheln, Limette und einem Schuss Sambal Belacan.
  • Lam mee, lange gelbe Nudeln, gekocht in einer reichen Soße aus einem Vorrat an Garnelen und Hühnchen. Es wird immer an Geburtstagen serviert, um dem Geburtstagskind ein langes Leben zu wünschen, und daher ist es auch bekannt als Geburtstagsnudeln.
  • Lontong Mütze gehen meh, ein chinesischer Indonesier aus Peranakan, der das traditionelle indonesische Gericht aufgreift.
  • Lumpia, eine frische Frühlingsrolle aus dünner papierartiger oder kreppartiger Gebäckhaut indonesischen Ursprungs.
  • Masak titik, eine Art Gemüsesuppe, die großzügig weiße Pfefferkörner verwendet. Eine Version verwendet Wassermelonenschale als Hauptzutat. Ein anderer verwendet grüne oder halbreife Papaya.
  • Mee siam, Gericht aus gebratenen dünnen Reisnudeln mit würziger Soße.
  • Nasi Kunyit, ein Klebreisgericht, gewürzt mit Kurkumapulver, Kokosmilch und Asam Gelugor. Es wird normalerweise mit einem Hühnercurry, Ang Ku Kue und rosa gefärbten hartgekochten Eiern als Geschenk zur Feier eines Kindes von Freunden und Familie serviert, das einen Monat alt wird.
  • Ngo hiang, eine gebratene Fleischrolle aus gewürztem Schweinehackfleisch und gehackten Wasserkastanien, die in Sojabohnenquarkblättern aufgerollt und frittiert wurden. Es wird normalerweise mit einer kleinen Schüssel serviert lor (eine dicke Brühe, eingedickt mit Maisstärke und geschlagenen Eiern) und Chilisauce.
  • Nyonya Bak ChangZongzi im Nonya-Stil, hergestellt auf ähnliche Weise wie typische südchinesische Zongzi. Die Füllung besteht jedoch typischerweise aus gehacktem Schweinefleisch mit kandierter Wintermelone, gemahlenen gerösteten Erdnüssen und einer Gewürzmischung. Die blaue Schmetterlingserbsenblume wird verwendet, um den Reis mit einem Blauton zu färben, und manchmal werden stattdessen Pandanblätter als Umhüllung verwendet.
  • Otak-otakist ein Gericht mit Fischstücken, die in Bananenblätter gewickelt sind. Es gibt zwei sehr unterschiedliche Varianten: Eine besteht aus einer Mischung aus Fischstücken und Gewürzpaste, die in Bananenblätter gewickelt und mit Holzkohle gegrillt wird.
  • Pempekist ein Gericht mit frittierten Fischbällchen. Es gibt viele Arten von Fischbällchen, Kapal Selam hat ein Ei im Fischbällchen. In Belitung wird der Pem-Pek stattdessen mit Sambal und Limette gegessen. Pempek Palembang ist in Indonesien sehr beliebt. Die Fischbällchen werden mit einer würzigen schwarzen Essigsauce, Gurke und Nudeln gegessen.
  • Perut ikan, ein würziger Eintopf (ähnlich wie Asam Pedas im Geschmacksprofil), der hauptsächlich aus Gemüse / Kräutern besteht und seinen unverwechselbaren Geschmack hauptsächlich von Fischbäuchen erhält, die in Salzlake und Daun Kaduk konserviert sind (das Wild Pepper Leaf stammt aus dem Piper Stylosum oder dem Piper Sarmentosum). Ein klassisches Penang Nonya Gericht.
  • Pai tiist eine dünne und knusprige Tortenschale, die mit einer würzigen, süßen Mischung aus dünn geschnittenem Gemüse und Garnelen gefüllt ist.
  • Rendang, ein würziger Fleischeintopf, der aus der Minangkabau-Küche stammt und von den Peranakanern im gesamten Archipel als Teil ihres Geschmacks angenommen wird.
  • Seh bak, ein Gericht aus Schweinelende, über Nacht mit Kräutern und Gewürzen mariniert, über einem langsamen Feuer gekocht und zart gekocht.
  • Swikee ist ein Peranakan-Froschschenkelsuppengericht, das im Volksmund mit den Städten Jatiwangi und Purwodadi in Java, Indonesien, in Verbindung gebracht wird.
  • Tu tɵ́ thngDieses Gericht ist buchstäblich eine Schweinebauchsuppe und erfordert einen erfahrenen Koch, der die Zutaten vor dem Kochen mit Salz zubereitet und desodoriert. Die Hauptzutaten sind Schweinemagen und weiße Pfefferkörner.
  • Udang Masak Lemak Nenas, saures und süßes Garnelengericht mit verschiedenen Gewürzen.

Galerie[edit]

Siehe auch[edit]

Verweise[edit]