Sauce Hollandaise – Wikipedia

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Sauce Hollandaise ( oder ; Französisch: [ʔɔlɑ̃dɛz]), früher auch genannt Holländische Sauceist eine Emulsion aus Eigelb, geschmolzener Butter und Zitronensaft (oder einer Weißwein- oder Essigreduktion). Es wird normalerweise mit Salz und entweder weißem Pfeffer oder Cayennepfeffer gewürzt.

Hollandaise gilt als eine der fünf Muttersaucen in der französischen Küche. Es ist als Hauptbestandteil von Eiern Benedict bekannt und wird oft auf Gemüse wie gedünstetem Spargel serviert.[2][3][4]

Ursprünge[edit]

Einige Variationen der Sauce Hollandaise[5]

Sauce Hollandaise ist französisch für “holländische Sauce”.[note 1] Der Name impliziert niederländische Herkunft, aber der tatsächliche Zusammenhang ist unklar. Der Name “holländische Soße” ist bereits 1573 auf Englisch dokumentiert, allerdings ohne ein Rezept, das zeigt, dass es dasselbe war. Das erste dokumentierte Rezept stammt aus dem Jahr 1651 in La Varenne Le Cuisinier François für “Spargel mit duftender Sauce”:

Machen Sie eine Sauce mit etwas guter frischer Butter, etwas Essig, Salz und Muskatnuss und einem Eigelb, um die Sauce zu binden. Achten Sie darauf, dass es nicht gerinnt

Wenig später, 1667, wurde ein ähnliches niederländisches Rezept veröffentlicht. Es gibt eine populäre Theorie, dass der Name von einem Rezept stammt, das die französischen Hugenotten aus ihrem holländischen Exil mitgebracht haben.

La Varenne wird zugeschrieben, mit seiner Veröffentlichung Saucen aus dem Mittelalter herausgebracht zu haben, und möglicherweise hat er die Sauce Hollandaise erfunden. Ein neuerer Name dafür ist Sauce Isigny, benannt nach Isigny-sur-Mer, das für seine Butter bekannt ist. Isigny-Sauce ist ab dem 19. Jahrhundert in Rezeptbüchern enthalten.[13][14]

Bis zum 19. Jahrhundert wurden Saucen von Carême in vier Kategorien eingeteilt. Eine seiner Kategorien war allemande, eine Sauce auf Brühebasis mit Ei und Zitronensaft. Escoffier ersetzt allemande mit Emulsionen auf Eibasis, einschließlich Hollandaise und Mayonnaise [15] in seiner Liste der fünf Muttersaucen der Haute Cuisine.[16] Während viele glauben, dass eine echte Sauce Hollandaise nur die Grundzutaten von Eiern, Butter und Zitrone enthalten sollte, schlug Prosper Montagne vor, entweder eine Weißwein- oder Essigreduktion zu verwenden, ähnlich einer Sauce Béarnaise, um den Geschmack zu verbessern.[17]

Im Englischen war der Name “holländische Soße” im 19. Jahrhundert üblich, wurde aber durch weitgehend verdrängt Hollandaise im 20 ..

Vorbereitung und Handhabung[edit]

Wie bei anderen Eiemulsionssaucen wie Mayonnaise und Béarnaise[18][19] das Ei gerinnt nicht wie in einem Pudding;[20] Vielmehr dient das Lecithin in den Eiern als Emulgator, wodurch die Mischung aus normalerweise nicht mischbarer Butter und Zitronensaft eine stabile Emulsion bildet.[21]

Für die Herstellung von Sauce Hollandaise werden geschlagenes Eigelb mit Butter, Zitronensaft, Salz und Wasser kombiniert und beim Mischen leicht erhitzt. Einige Köche verwenden einen Wasserbad, um die Temperatur zu regeln. Einige Rezepte fügen geschmolzener Butter zu erwärmtem Eigelb hinzu; andere fordern, dass ungeschmolzene Butter und Eigelb zusammen erhitzt werden; Wieder andere kombinieren warme Butter und Eier in einem Mixer oder einer Küchenmaschine.[22] Die Temperaturregelung ist kritisch, da zu hohe Temperaturen die Sauce gerinnen lassen können.[23][24] Einige Köche beginnen mit einer Reduzierung. Die Reduktion besteht aus Essig, Wasser und gerissenen Pfefferkörnern. Diese Zutaten werden auf “au sec” oder fast trocken reduziert, abgesiebt und der Eigelbmischung zugesetzt.

Hollandaise kann eingefroren werden.[25]

Zutaten[edit]

Grundzutaten[26][27] für die Soße sind;

  • Butter
  • Eigelb
  • Zitronensaft
  • Salz
  • Weiße Pfefferkörner (weißer Pfeffer)
  • Essig
  • Wasser
  • Cayenne Pfeffer

Derivate[edit]

Mayonnaise und ihr Derivat Hollandaise ist eine der französischen Muttersaucen,[2][3][4] und ist die Grundlage für viele Derivate, die durch Hinzufügen oder Ändern von Inhaltsstoffen hergestellt werden, einschließlich:

  • Das häufigste Derivat ist Sauce Béarnaise. Es kann hergestellt werden, indem das Säuerungsmittel (Essigreduktion oder Zitronensaft) in einer Zubereitung durch eine gespannte Reduktion von Essig, Schalotten, frischem Kerbel, frischem Estragon und (wenn es schmeckt) zerkleinerten Pfefferkörnern ersetzt wird.[28][29][30] Alternativ können die Aromen einer Standard-Hollandaise zugesetzt werden. Béarnaise und seine Kinder werden oft für Steak oder anderes “durchsetzungsfähiges” Grillfleisch und Fisch verwendet.
    • Sauce Choron ist eine Variation von Béarnaise ohne Estragon oder Kerbel plus Tomatenpüree.[30][31]
    • Sauce Foyot (oder Valois) ist Béarnaise mit Fleischglasur.[30][32]
    • Sauce Colbert ist Sauce Foyot mit reduziertem Weißwein.[33]
    • Sauce Paloise ist Béarnaise mit Minze anstelle von Estragon.[34]
  • Sauce au vin blanc (für Fisch) ist Hollandaise mit einer Reduzierung von Weißwein und Fischbrühe.[35]
  • Sauce Bavaroise ist Hollandaise mit Sahne, Meerrettich und Thymian.[36]
  • Sauce Crème Fleurette ist Hollandaise mit Creme fraiche.
  • Sauce Dijon, auch bekannt als Sauce Moutarde oder Sauce Girondine, ist Hollandaise mit Dijon-Senf.
  • Sauce Maltaise ist Hollandaise mit blanchierter Orangenschale und Blutorangensaft.[30][37]
  • Sauce Mousseline, auch bekannt als Sauce Chantilly, ist Hollandaise mit eingeklappter Schlagsahne.[30][38]
    • Sauce Divine ist Sauce Mousseline mit reduziertem Sherry in der Schlagsahne.
    • Madame Benoîts Rezept für Mousseline verwendet geschlagenes Eiweiß anstelle von Schlagsahne.
  • Sauce Noisette ist Hollandaise aus gebräunter Butter.[39]
  1. ^ Die Franzosen neigten dazu, ihren Kreationen fremde Namen zu geben, darunter auch Hollandaise.

Zitate[edit]

  1. ^ ein b
    Escoffier, Auguste; Gilbert, Philéas; Fétu, E.; Suzanne, A.; Reboul, B.; Dietrich, Ch.; Caillat, A.; et al. (1903). Le Guide Culinaire, Aide-Mémoire de Cuisine Pratique (auf Französisch). Paris: Émile Colin, Imprimerie de Lagny. Archiviert vom Original am 4. Januar 2014. Abgerufen 7. Dezember 2013.
  2. ^ ein b Escoffier, Auguste (1846–1935) (1912). Le Guide Culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / von A. Escoffier; mit der Zusammenarbeit von MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu. p. 13. Archiviert vom Original am 21. Oktober 2020. Abgerufen 8. Dezember 2020.
  3. ^ ein b Escoffier, Auguste (1907). Ein Leitfaden für die moderne Küche. London: William Heinemann. pp. 2, 15. Abgerufen 7. Dezember 2013.
  4. ^ C. Herman Senn, Das Buch der Saucen1915
  5. ^ Joseph Carey (9. März 2006). Chef on Fire: Die fünf Techniken zur Verwendung von Wärme wie ein Profi. Taylor Trade Publishing. p. 296. ISBN 978-1-4616-2607-7.
  6. ^ Jean-Bernard Lemerre, La vie de Paris, 18981899, “Sauce + Isigny” & hl = en & sa = X & ved = 0ahUKEwjAv5SDlb3aAhUiVd8KHft2BPUQ6AEIKTAA # & q = “Sauce% 20isigny” p. 29
  7. ^ Jeffrey Taylor (26. Februar 2010). Von W2 auf 1099. Jeffrey Taylor. p. 65. ISBN 978-1-935529-49-1.
  8. ^ Ken Albala (15. Juni 2015). Die SAGE Encyclopedia of Food Issues. SALBEI. p. 499. ISBN 978-1-4522-4301-6.
  9. ^ Elizabeth David (1. Februar 1999). Französische Provinzküche. Pinguin-Verlagsgruppe. p. 136. ISBN 978-1-101-50123-8.
  10. ^ Irma S. Rombauer; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker; Maria Guarnaschelli (5. November 1997). JOC All New Rev. – 1997. Simon und Schuster. p. 56. ISBN 978-0-684-81870-2.
  11. ^ Richard Hosking (2007). Eier in der Küche: Vorträge des Oxford Symposium of Food and Cookery 2006. Oxford Symposium. p. 335. ISBN 978-1-903018-54-5.
  12. ^ Wayne Gisslen (19. Januar 2010). Professionelle Küche, College-Version. John Wiley & Sons. p. 195. ISBN 978-0-470-19752-3.
  13. ^ Alexis Rickus; Bev Saunder; Yvonne Mackey (22. August 2016). AQA GCSE Lebensmittelzubereitung und Ernährung. Hodder Bildung. p. 140. ISBN 978-1-4718-6365-3.
  14. ^ Harold McGee, Über Essen und Kochen1984, p. 364
  15. ^ Amy Christine Brown (26. Februar 2014). Lebensmittel verstehen: Grundsätze und Zubereitung. Lernen einbinden. p. 401. ISBN 978-1-133-60715-1.
  16. ^ S. Roday (1. November 1998). Lebensmittelhygiene und Hygiene. Tata McGraw-Hill Ausbildung. p. 104. ISBN 978-0-07-463178-2.
  17. ^ Gute Haushaltsführung (1. Dezember 2001). Das illustrierte Kochbuch für gute Haushaltsführung: Amerikas meistverkauftes Schritt-für-Schritt-Kochbuch mit mehr als 1.400 Rezepten. Hearst Bücher. p. 460. ISBN 978-1-58816-070-6.
  18. ^ Jody Williams; Emily Goose (Februar 2010). Zutaten für den Frieden. Lulu.com. p. 45. ISBN 978-0-557-10198-6.
  19. ^ Dun Jipping (1. Mai 2016). Army Chef’s Handbuch des Kochens. Lulu.com. p. 4. ISBN 978-1-326-64301-0.
  20. ^ Escoffier: 89
  21. ^ Cookwise, S. 304–05
  22. ^ ein b c d e Freude am Kochen p. 359
  23. ^ Escoffier: 90
  24. ^ Escoffier: 91
  25. ^ Escoffier: 41
  26. ^ Escoffier: 141
  27. ^ Escoffier: 163
  28. ^ Escoffier: 88
  29. ^ Escoffier: 128
  30. ^ Escoffier: 132
  31. ^ Escoffier: 138

Verweise[edit]

Externe Links[edit]


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