[{"@context":"http:\/\/schema.org\/","@type":"BlogPosting","@id":"https:\/\/wiki.edu.vn\/wiki16\/2021\/01\/27\/sauce-hollandaise-wikipedia\/#BlogPosting","mainEntityOfPage":"https:\/\/wiki.edu.vn\/wiki16\/2021\/01\/27\/sauce-hollandaise-wikipedia\/","headline":"Sauce Hollandaise – Wikipedia","name":"Sauce Hollandaise – Wikipedia","description":"before-content-x4 Sauce Hollandaise ( oder ; Franz\u00f6sisch: [\u0294\u0254l\u0251\u0303d\u025bz]), fr\u00fcher auch genannt Holl\u00e4ndische Sauceist eine Emulsion aus Eigelb, geschmolzener Butter und","datePublished":"2021-01-27","dateModified":"2021-01-27","author":{"@type":"Person","@id":"https:\/\/wiki.edu.vn\/wiki16\/author\/lordneo\/#Person","name":"lordneo","url":"https:\/\/wiki.edu.vn\/wiki16\/author\/lordneo\/","image":{"@type":"ImageObject","@id":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/44a4cee54c4c053e967fe3e7d054edd4?s=96&d=mm&r=g","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/44a4cee54c4c053e967fe3e7d054edd4?s=96&d=mm&r=g","height":96,"width":96}},"publisher":{"@type":"Organization","name":"Enzyklop\u00e4die","logo":{"@type":"ImageObject","@id":"https:\/\/wiki.edu.vn\/wiki4\/wp-content\/uploads\/2023\/08\/download.jpg","url":"https:\/\/wiki.edu.vn\/wiki4\/wp-content\/uploads\/2023\/08\/download.jpg","width":600,"height":60}},"image":{"@type":"ImageObject","@id":"https:\/\/upload.wikimedia.org\/wikipedia\/commons\/thumb\/f\/f0\/Book_of_Sauces_Hollandaise_1915B.jpg\/300px-Book_of_Sauces_Hollandaise_1915B.jpg","url":"https:\/\/upload.wikimedia.org\/wikipedia\/commons\/thumb\/f\/f0\/Book_of_Sauces_Hollandaise_1915B.jpg\/300px-Book_of_Sauces_Hollandaise_1915B.jpg","height":"288","width":"300"},"url":"https:\/\/wiki.edu.vn\/wiki16\/2021\/01\/27\/sauce-hollandaise-wikipedia\/","wordCount":6027,"articleBody":"     (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});before-content-x4Sauce Hollandaise ( oder ; Franz\u00f6sisch: [\u0294\u0254l\u0251\u0303d\u025bz]), fr\u00fcher auch genannt Holl\u00e4ndische Sauceist eine Emulsion aus Eigelb, geschmolzener Butter und Zitronensaft (oder einer Wei\u00dfwein- oder Essigreduktion).  Es wird normalerweise mit Salz und entweder wei\u00dfem Pfeffer oder Cayennepfeffer gew\u00fcrzt.  Hollandaise gilt als eine der f\u00fcnf Muttersaucen in der franz\u00f6sischen K\u00fcche.  Es ist als Hauptbestandteil von Eiern Benedict bekannt und wird oft auf Gem\u00fcse wie ged\u00fcnstetem Spargel serviert.[2][3][4]Table of ContentsUrspr\u00fcnge[edit]Vorbereitung und Handhabung[edit]Zutaten[edit]Derivate[edit]Zitate[edit]Verweise[edit]Externe Links[edit]Urspr\u00fcnge[edit]    Einige Variationen der Sauce Hollandaise[5]Sauce Hollandaise ist franz\u00f6sisch f\u00fcr “holl\u00e4ndische Sauce”.[note 1]  Der Name impliziert niederl\u00e4ndische Herkunft, aber der tats\u00e4chliche Zusammenhang ist unklar.  Der Name “holl\u00e4ndische So\u00dfe” ist bereits 1573 auf Englisch dokumentiert, allerdings ohne ein Rezept, das zeigt, dass es dasselbe war.  Das erste dokumentierte Rezept stammt aus dem Jahr 1651 in La Varenne Le Cuisinier Fran\u00e7ois f\u00fcr “Spargel mit duftender Sauce”:Machen Sie eine Sauce mit etwas guter frischer Butter, etwas Essig, Salz und Muskatnuss und einem Eigelb, um die Sauce zu binden.  Achten Sie darauf, dass es nicht gerinnt  Wenig sp\u00e4ter, 1667, wurde ein \u00e4hnliches niederl\u00e4ndisches Rezept ver\u00f6ffentlicht.  Es gibt eine popul\u00e4re Theorie, dass der Name von einem Rezept stammt, das die franz\u00f6sischen Hugenotten aus ihrem holl\u00e4ndischen Exil mitgebracht haben.La Varenne wird zugeschrieben, mit seiner Ver\u00f6ffentlichung Saucen aus dem Mittelalter herausgebracht zu haben, und m\u00f6glicherweise hat er die Sauce Hollandaise erfunden.  Ein neuerer Name daf\u00fcr ist Sauce Isigny, benannt nach Isigny-sur-Mer, das f\u00fcr seine Butter bekannt ist.  Isigny-Sauce ist ab dem 19. Jahrhundert in Rezeptb\u00fcchern enthalten.[13][14]Bis zum 19. Jahrhundert wurden Saucen von Car\u00eame in vier Kategorien eingeteilt.  Eine seiner Kategorien war allemande, eine Sauce auf Br\u00fchebasis mit Ei und Zitronensaft.  Escoffier ersetzt allemande mit Emulsionen auf Eibasis, einschlie\u00dflich Hollandaise und Mayonnaise [15]  in seiner Liste der f\u00fcnf Muttersaucen der Haute Cuisine.[16]  W\u00e4hrend viele glauben, dass eine echte Sauce Hollandaise nur die Grundzutaten von Eiern, Butter und Zitrone enthalten sollte, schlug Prosper Montagne vor, entweder eine Wei\u00dfwein- oder Essigreduktion zu verwenden, \u00e4hnlich einer Sauce B\u00e9arnaise, um den Geschmack zu verbessern.[17]  Im Englischen war der Name “holl\u00e4ndische So\u00dfe” im 19. Jahrhundert \u00fcblich, wurde aber durch weitgehend verdr\u00e4ngt Hollandaise im 20 ..Vorbereitung und Handhabung[edit]Wie bei anderen Eiemulsionssaucen wie Mayonnaise und B\u00e9arnaise[18][19]  das Ei gerinnt nicht wie in einem Pudding;[20]  Vielmehr dient das Lecithin in den Eiern als Emulgator, wodurch die Mischung aus normalerweise nicht mischbarer Butter und Zitronensaft eine stabile Emulsion bildet.[21]F\u00fcr die Herstellung von Sauce Hollandaise werden geschlagenes Eigelb mit Butter, Zitronensaft, Salz und Wasser kombiniert und beim Mischen leicht erhitzt.  Einige K\u00f6che verwenden einen Wasserbad, um die Temperatur zu regeln.  Einige Rezepte f\u00fcgen geschmolzener Butter zu erw\u00e4rmtem Eigelb hinzu;  andere fordern, dass ungeschmolzene Butter und Eigelb zusammen erhitzt werden;  Wieder andere kombinieren warme Butter und Eier in einem Mixer oder einer K\u00fcchenmaschine.[22]  Die Temperaturregelung ist kritisch, da zu hohe Temperaturen die Sauce gerinnen lassen k\u00f6nnen.[23][24]  Einige K\u00f6che beginnen mit einer Reduzierung.  Die Reduktion besteht aus Essig, Wasser und gerissenen Pfefferk\u00f6rnern.  Diese Zutaten werden auf “au sec” oder fast trocken reduziert, abgesiebt und der Eigelbmischung zugesetzt.Hollandaise kann eingefroren werden.[25]Zutaten[edit]Grundzutaten[26][27]  f\u00fcr die So\u00dfe sind;ButterEigelbZitronensaftSalzWei\u00dfe Pfefferk\u00f6rner (wei\u00dfer Pfeffer)EssigWasserCayenne PfefferDerivate[edit]Mayonnaise und ihr Derivat Hollandaise ist eine der franz\u00f6sischen Muttersaucen,[2][3][4]  und ist die Grundlage f\u00fcr viele Derivate, die durch Hinzuf\u00fcgen oder \u00c4ndern von Inhaltsstoffen hergestellt werden, einschlie\u00dflich:Das h\u00e4ufigste Derivat ist Sauce B\u00e9arnaise.  Es kann hergestellt werden, indem das S\u00e4uerungsmittel (Essigreduktion oder Zitronensaft) in einer Zubereitung durch eine gespannte Reduktion von Essig, Schalotten, frischem Kerbel, frischem Estragon und (wenn es schmeckt) zerkleinerten Pfefferk\u00f6rnern ersetzt wird.[28][29][30]  Alternativ k\u00f6nnen die Aromen einer Standard-Hollandaise zugesetzt werden.  B\u00e9arnaise und seine Kinder werden oft f\u00fcr Steak oder anderes “durchsetzungsf\u00e4higes” Grillfleisch und Fisch verwendet.Sauce Choron ist eine Variation von B\u00e9arnaise ohne Estragon oder Kerbel plus Tomatenp\u00fcree.[30][31]Sauce Foyot (oder Valois) ist B\u00e9arnaise mit Fleischglasur.[30][32]Sauce Colbert ist Sauce Foyot mit reduziertem Wei\u00dfwein.[33]Sauce Paloise ist B\u00e9arnaise mit Minze anstelle von Estragon.[34]Sauce au vin blanc (f\u00fcr Fisch) ist Hollandaise mit einer Reduzierung von Wei\u00dfwein und Fischbr\u00fche.[35]Sauce Bavaroise ist Hollandaise mit Sahne, Meerrettich und Thymian.[36]Sauce Cr\u00e8me Fleurette ist Hollandaise mit Creme fraiche.Sauce Dijon, auch bekannt als Sauce Moutarde oder Sauce Girondine, ist Hollandaise mit Dijon-Senf.Sauce Maltaise ist Hollandaise mit blanchierter Orangenschale und Blutorangensaft.[30][37]Sauce Mousseline, auch bekannt als Sauce Chantilly, ist Hollandaise mit eingeklappter Schlagsahne.[30][38]Sauce Divine ist Sauce Mousseline mit reduziertem Sherry in der Schlagsahne.Madame Beno\u00eets Rezept f\u00fcr Mousseline verwendet geschlagenes Eiwei\u00df anstelle von Schlagsahne.Sauce Noisette ist Hollandaise aus gebr\u00e4unter Butter.[39]^ Die Franzosen neigten dazu, ihren Kreationen fremde Namen zu geben, darunter auch Hollandaise.Zitate[edit]^ ein b Escoffier, Auguste;  Gilbert, Phil\u00e9as;  F\u00e9tu, E.;  Suzanne, A.;  Reboul, B.;  Dietrich, Ch.;  Caillat, A.;  et al.  (1903). Le Guide Culinaire, Aide-M\u00e9moire de Cuisine Pratique  (auf Franz\u00f6sisch).  Paris: \u00c9mile Colin, Imprimerie de Lagny. Archiviert vom Original am 4. Januar 2014.  Abgerufen 7. Dezember 2013.^ ein b Escoffier, Auguste (1846\u20131935) (1912). Le Guide Culinaire: aide-m\u00e9moire de cuisine pratique (3e \u00e9dition) \/ von A. Escoffier;  mit der Zusammenarbeit von MM.  Phil\u00e9as Gilbert et \u00c9mile F\u00e9tu.  p.  13. Archiviert vom Original am 21. Oktober 2020.  Abgerufen 8. Dezember 2020.^ ein b Escoffier, Auguste (1907). Ein Leitfaden f\u00fcr die moderne K\u00fcche.  London: William Heinemann.  pp. 2, 15.  Abgerufen 7. Dezember 2013.^ C. Herman Senn, Das Buch der Saucen1915^ Joseph Carey (9. M\u00e4rz 2006). Chef on Fire: Die f\u00fcnf Techniken zur Verwendung von W\u00e4rme wie ein Profi.  Taylor Trade Publishing.  p. 296.  ISBN 978-1-4616-2607-7.^ Jean-Bernard Lemerre, La vie de Paris, 18981899, “Sauce + Isigny” & hl = en & sa = X & ved = 0ahUKEwjAv5SDlb3aAhUiVd8KHft2BPUQ6AEIKTAA # & q = “Sauce% 20isigny” p.  29^ Jeffrey Taylor (26. Februar 2010). Von W2 auf 1099.  Jeffrey Taylor.  p.  65. ISBN 978-1-935529-49-1.^ Ken Albala (15. Juni 2015). Die SAGE Encyclopedia of Food Issues.  SALBEI.  p.  499. ISBN 978-1-4522-4301-6.^ Elizabeth David (1. Februar 1999). Franz\u00f6sische Provinzk\u00fcche.  Pinguin-Verlagsgruppe.  p.  136. ISBN 978-1-101-50123-8.^ Irma S. Rombauer;  Marion Rombauer Becker;  Ethan Becker;  Maria Guarnaschelli (5. November 1997). JOC All New Rev. – 1997.  Simon und Schuster.  p.  56. ISBN 978-0-684-81870-2.^ Richard Hosking (2007). Eier in der K\u00fcche: Vortr\u00e4ge des Oxford Symposium of Food and Cookery 2006.  Oxford Symposium.  p.  335. ISBN 978-1-903018-54-5.^ Wayne Gisslen (19. Januar 2010). Professionelle K\u00fcche, College-Version.  John Wiley & Sons.  p.  195. 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