Ketchup – Wikipedia

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Sauce als Gewürz verwendet

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Ketchup ist ein Gewürz oder eine Sauce. Der unveränderte Begriff (“Ketchup”) bezieht sich jetzt typischerweise auf Tomaten-Ketchup,[1] Obwohl in den Originalrezepten unter anderem Eiweiß, Pilze, Austern, Trauben, Muscheln oder Walnüsse verwendet wurden.[2][3]

Tomatenketchup ist ein süßes und würziges Gewürz aus Tomaten, Zucker und Essig mit Gewürzen und Gewürzen. Die Gewürze und Aromen variieren, umfassen jedoch üblicherweise Zwiebeln, Piment, Koriander, Nelken, Kreuzkümmel, Knoblauch und Senf und manchmal Sellerie, Zimt oder Ingwer.[4] Der Marktführer in den USA (60% Marktanteil) und Großbritannien (82%) ist Heinz Tomato Ketchup.[5][6] Tomatenketchup wird am häufigsten als Gewürz für Gerichte verwendet, die normalerweise heiß serviert werden und gebraten oder fettig sein können: Pommes Frites und andere Kartoffeln, Hamburger, Hot Dogs, Hühnchentender, Tater Tots, heiße Sandwiches, Fleischpasteten, gekochte Eier und gegrilltes oder gebratenes Fleisch. Ketchup wird manchmal als Grundlage oder als Zutat für andere Saucen und Dressings verwendet, und das Aroma kann als additives Aroma für Snacks wie Kartoffelchips repliziert werden.[citation needed]

Geschichte[edit]

Pilzketchup[edit]

Im Vereinigten Königreich wurden Ketchup-Zubereitungen historisch und ursprünglich mit Pilzen als Hauptzutat anstelle von Tomaten zubereitet.[7][8][9] Ketchup-Rezepte tauchten im 18. Jahrhundert in britischen und dann in amerikanischen Kochbüchern auf. In einem Londoner Kochbuch von 1742 hatte die Fischsauce bereits einen sehr britischen Geschmack angenommen, wobei Schalotten und Pilze hinzugefügt wurden. Die Pilze wurden bald zur Hauptzutat und von 1750 bis 1850 bedeutete das Wort “Ketchup” eine beliebige Anzahl dünner dunkler Saucen aus Pilzen oder sogar Walnüssen.[10] In den Vereinigten Staaten stammt Pilzketchup aus dem Jahr mindestens 1770 und wurde von britischen Kolonisten in den 13 Kolonien hergestellt.[11] In der heutigen Zeit ist Pilzketchup in Großbritannien erhältlich, obwohl es kein häufig verwendetes Gewürz ist.[12]

Tomaten-Ketchup[edit]

Tomatenketchup neben rohen Tomaten

Viele Variationen von Ketchup wurden hergestellt, aber die Version auf Tomatenbasis erschien erst etwa ein Jahrhundert nach anderen Sorten. Ein frühes Rezept für “Tomata Catsup” aus dem Jahr 1817 enthält noch die Sardellen, die seine Herkunft aus Fischsauce verraten:[10]

  1. Sammeln Sie eine Gallone feine, rote und vollreife Tomaten; zerdrücke sie mit einem Pfund Salz.
  2. Lassen Sie sie drei Tage ruhen, drücken Sie den Saft ab und fügen Sie zu jedem Liter ein Viertel Pfund Sardellen, zwei Unzen Schalotten und eine Unze gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu.
  3. Eine halbe Stunde zusammen kochen, durch ein Sieb passieren und die folgenden Gewürze dazugeben; eine viertel Unze Muskatblüte, das gleiche wie Piment und Ingwer, eine halbe Unze Muskatnuss, eine Drachme Koriandersamen und eine halbe Drachme Cochineal.
  4. Alles zusammen schlagen; Lassen Sie sie 20 Minuten lang leicht köcheln und durch einen Beutel passieren: Wenn es kalt ist, füllen Sie es ab und geben Sie zu jeder Flasche ein Weinglas Brandy. Es wird sieben Jahre halten.

Mitte der 1850er Jahre waren die Sardellen fallen gelassen worden.[10]

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James Mease veröffentlichte 1812 ein weiteres Rezept. 1824 erschien ein Ketchup-Rezept mit Tomaten in Die Virginia Hausfrau (ein einflussreiches Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert, geschrieben von Mary Randolph, Thomas Jeffersons Cousine). Amerikanische Köche begannen im 19. Jahrhundert auch, Ketchup zu versüßen.[13]

Im Laufe des Jahrhunderts begann Tomatenketchup in den Vereinigten Staaten an Popularität zu gewinnen. Ketchup war lange vor frischen Tomaten beliebt. Die Menschen zögerten weniger, Tomaten als Teil eines hochverarbeiteten Produkts zu essen, das gekocht und mit Essig und Gewürzen versetzt worden war.[14]

Tomatenketchup wurde vor Ort von Bauern verkauft. Jonas Yerkes gilt als der erste Amerikaner, der Tomatenketchup in einer Flasche verkauft.[15] Bis 1837 hatte er das Gewürz auf nationaler Ebene hergestellt und verteilt.[16] Kurz darauf folgten weitere Unternehmen. F. & J. Heinz brachte 1876 ihren Tomatenketchup auf den Markt.[17]Heinz Tomato Ketchup wurde beworben: “Selige Erleichterung für Mutter und die anderen Frauen im Haushalt!”, Ein Slogan, der auf den langwierigen Prozess anspielte, der für die Herstellung von Tomatenketchup im Haushalt erforderlich ist.[18] Mit der industriellen Ketchup-Produktion und dem Bedürfnis nach besserer Konservierung stieg der Zuckergehalt im Ketchup stark an, was zu unserer modernen süß-sauren Formel führte.[10] In Australien wurde Zucker erst Ende des 19. Jahrhunderts zugesetzt Tomatensauce, zunächst in kleinen Mengen, heute jedoch genauso viel wie amerikanischer Ketchup und unterschied sich in frühen Rezepten nur noch in den Anteilen von Tomaten, Salz und Essig.[19]

Das Webster’s Dictionary von 1913 definiert “Aufholjagd” als: “Tafelsauce aus Pilzen, Tomaten, Walnüssen usw.” [Also written as ketchup]. ”

Moderner Ketchup entstand in den frühen Jahren des 20. Jahrhunderts aus einer Debatte über die Verwendung von Natriumbenzoat als Konservierungsmittel in Gewürzen. Harvey W. Wiley, der “Vater” der Food and Drug Administration in den USA, stellte die Sicherheit von Benzoat in Frage, die im Pure Food and Drug Act von 1906 verboten war. Als Reaktion darauf verfolgten Unternehmer, darunter Henry J. Heinz, ein alternatives Rezept, das die Notwendigkeit dieses Konservierungsmittels beseitigte.[4]Katherine Bitting, eine Mikrobotanikerin des US-Landwirtschaftsministeriums, führte Untersuchungen durch, die 1909 bewiesen, dass eine Erhöhung des Zucker- und Essiggehalts des Produkts den Verderb ohne Verwendung künstlicher Konservierungsmittel verhindern würde. Sie wurde von ihrem Ehemann Arvil Bitting unterstützt, einem Beamten dieser Agentur.[20]

Vor Heinz (und seinen Innovationskollegen) waren kommerzielle Tomatenketchups dieser Zeit wässrig und dünn, was teilweise auf die Verwendung unreifer Tomaten zurückzuführen war, die wenig Pektin enthielten.[21] Sie hatten weniger Essig als moderne Ketchups; Durch das Einlegen reifer Tomaten wurde der Bedarf an Benzoat ohne Verderb oder Geschmacksverschlechterung beseitigt. Aber die Veränderungen, die durch den Wunsch nach der Eliminierung von Benzoat ausgelöst wurden, führten auch zu Veränderungen[clarification needed] dass einige Experten (wie Andrew F. Smith[22]) glauben, waren der Schlüssel zur Etablierung von Tomatenketchup als das dominierende amerikanische Gewürz.

Spätere Innovationen[edit]

In Fast-Food-Läden wird Ketchup oft in kleinen Beuteln oder Wannen abgegeben. Diners reißen die Seite oder die Oberseite und drücken den Ketchup aus den Ketchup-Paketen oder ziehen den Foliendeckel zum Eintauchen von der Wanne ab. Seit 2011 bietet Heinz ein neues Paket mit gemessenen Portionen an, das “Dip and Squeeze” -Paket, das auf beide Arten geöffnet werden kann und beide Optionen bietet.[23]

Einige Fast-Food-Läden gaben zuvor Ketchup von handbetriebenen Pumpen in Pappbecher. Diese Methode hat im ersten Jahrzehnt des 21. Jahrhunderts ein Comeback erlebt, da Kosten- und Umweltbedenken hinsichtlich der zunehmenden Verwendung einzelner Kunststoff-Ketchup-Wannen berücksichtigt wurden.

Im Oktober 2000 führte Heinz farbige Ketchup-Produkte namens EZ Squirt ein, zu denen schließlich Grün (2000), Lila (2001), Mystery (Pink, Orange oder Teal, 2002) und Blau (2003) gehörten.[24] Diese Produkte wurden hergestellt, indem dem traditionellen Ketchup Lebensmittelfarben zugesetzt wurden. Stand Januar 2006 Diese Produkte wurden eingestellt.[25]

Im März 2018 wurde eine Kickstarter-Kampagne für geschnittenen Ketchup gestartet.[26] Die Rezeption wurde polarisiert, wo Time News Rezensionen zitierte, die sie negativ als “Verbrechen” und positiv als “Revolutionierung der Art und Weise, wie wir Soße verwenden” deklarierten.[27]

Terminologie[edit]

Der für die Sauce verwendete Begriff variiert. Ketchup ist jedoch der dominierende Begriff im amerikanischen und kanadischen Englisch Ketchup wird häufig in einigen südlichen US-Bundesstaaten und in Mexiko verwendet.[28]

Tomatensauce ist häufiger in englischsprachigen Ländern außerhalb Nordamerikas.[29] In Kanada und den USA Tomatensauce ist kein Synonym für Ketchup, sondern eine Sauce aus Tomaten, die üblicherweise mit Nudeln gegessen wird.

rote Sauce ist der Begriff, der im walisischen Englisch, im schottischen Englisch, im Ulster-Englisch und in einigen Teilen Englands, wie dem Black Country, und in Südlondon im Gegensatz zu brauner Sauce verwendet wird. Im kanadischen und amerikanischen Englisch bezieht sich “rote Sauce” auf verschiedene Saucen auf Tomatenbasis, die üblicherweise mit Nudelgerichten kombiniert werden, und ist kein Synonym für Ketchup.[citation needed]

Etymologie[edit]

Die Etymologie des Wortes Ketchup ist unklar, mit mehreren konkurrierenden Theorien:[30]

Chinesische Theorie[edit]

Eine Theorie besagt, dass das Wort vom kantonesischen “keh jup” (茄汁 ke2 zap1bedeutet das Wort wörtlich “Tomatensauce” auf Kantonesisch).[31] Eine alternative Theorie besagt, dass das Wort von einem von zwei Wörtern aus Hokkien aus der Fujian-Region an der südchinesischen Küste stammt: “kôe-chiap“(in Xiamen und Quanzhou) oder”kê-chiap“”[32][33] (in Zhangzhou und Guangzhou). Beide Wörter (鮭 汁, kôe-chiap und kêchiap) stammen entweder aus dem Quanzhou-Dialekt, dem Amoy-Dialekt oder dem Zhangzhou-Dialekt von Hokkien, wo es sich um die Salzlake von eingelegtem Fisch (鮭, Lachs; 汁, Saft) oder Schalentieren handelte.[34] Es gibt Zitate von “koe-chiap” in der Wörterbuch der Umgangssprache oder der gesprochenen Sprache des Amoy (London; Trudner) von 1873, definiert als “Salzlake von eingelegtem Fisch oder Schalentieren”.

Malaiische Theorie[edit]

Ketchup hat möglicherweise die englische Sprache aus dem malaiischen Wort eingegeben kicap (pron. “kichap”, manchmal geschrieben kecap oder Ketjap). Das Wort selbst bedeutet ursprünglich “Fischsauce” und leitet sich von den chinesischen Begriffen ab.[35]

In der indonesischen Küche, die der malaiischen ähnlich ist, wird der Begriff verwendet kecap bezieht sich auf fermentierte herzhafte Saucen. Zwei Haupttypen sind in ihrer Küche bekannt: kecap asin was auf Indonesisch “salziges Kecap” bedeutet (eine salzige Sojasauce) und Kecap Manis oder “süße Kecap” auf Indonesisch. Kecap Manis ist eine süße Sojasauce, eine Mischung aus Sojasauce mit braunem Zucker, Melasse, Knoblauch, Ingwer, Anis, Koriander und einem Lorbeerblatt, das bei mittlerer Hitze reduziert wird, bis es ziemlich sirupartig ist. Ein dritter Typ, kecap ikan, was bedeutet “Fisch kecap” ist Fischsauce ähnlich der thailändischen nam pla oder die Philippine Patis. Es basiert jedoch nicht auf Soja.

Europäisch-arabische Theorie[edit]

Die amerikanische Anthropologin EN Anderson verlässt sich darauf, dass Elizabeth David dies behauptet Ketchup ist ein Verwandter der Franzosen escaveche, was “Essen in Sauce” bedeutet.[36] Das Wort existiert auch in spanischer und portugiesischer Form als escabeche, “eine Sauce zum Einlegen”, die die kulinarische Historikerin Karen Hess auf Arabisch zurückführte Kabeesoder “Beizen mit Essig”. Der Begriff wurde anglisiert Caveach, ein Wort, das zum ersten Mal im späten 17. Jahrhundert bezeugt wurde, zur gleichen Zeit wie Ketchup.[30]

Frühe Anwendungen in Englisch[edit]

Blue Label Tomato Ketchup Werbung, Curtice Brothers 1898

Das Wort trat im späten 17. Jahrhundert in Großbritannien in die englische Sprache ein und erschien in gedruckter Form als aufholen (1690) und später als Ketchup (1711). Das Folgende ist eine Liste früher Zitate, die von der Oxford Englisch Wörterbuch.

Das erste veröffentlichte Rezept: Es enthielt Pilze, Sardellen und Meerrettich.
  • 1730 Jonathan Swift, Ein Panegyrick über den Dekan Wks. 1755 IV. I. 142
    • Und für unseren selbst gezüchteten britischen Jubel Botargo, Catsup und Caveer.
  • 1748 Sarah Harrison, Das Taschenbuch der Haushälterin und Kompletter Familienkoch. ich. (Hrsg. 4) 2,
    • Ich rate Ihnen daher, in einem Gewürzladen zu liegen, … und Sie sollten auch nicht ohne … Kitchup oder Pilzsaft auskommen.
  • 1751 Frau Hannah Glasse, Kochen Bk. 309
    • Es wird nach fremdem Aufholjagd schmecken.
  • 1817 George Gordon Byron, Beppo viii,
    • Kaufen Sie in Brutto … Ketchup, Soja, Chili-Essig und Harvey.
  • 1832, Pflanzliche Substanzen, die für die Nahrung des Menschen verwendet werden 333
    • Eine … Anwendung von Pilzen ist … sie in die Sauce namens Catsup umzuwandeln.
  • 1840 Charles Dickens, Barnaby Rudge (1849) 91/1
    • Einige Lammkoteletts (paniert, mit viel Ketchup).
  • 1845, Eliza Acton, Moderne Küche v. (1850) 136 (L.)
  • 1862, Macmillans Magazin. Okt. 466
    • Er fand in mütterlichen Katzen eine Reihe von gelblichen Kugelkörpern.
  • 1874, Mordecai C. Cooke, Pilze; Ihre Natur, ihr Einfluss und ihre Verwendung 89
    • Eine wichtige Verwendung, auf die mehrere … Pilze angewendet werden können, ist die Herstellung von Ketchup.

Komposition[edit]

Die Zutaten für den Heinz-Tomatenketchup (vom höchsten bis zum niedrigsten Gewichtsprozentsatz) sind: Tomatenkonzentrat aus roten reifen Tomaten, destilliertem Essig, Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt, Maissirup, Salz, Gewürzen, Zwiebelpulver und natürlichem Aroma.[38]

“Fancy” Ketchup[edit]

Einige Ketchups in den USA tragen die Bezeichnung “Fancy”. Dies ist eine USDA-Note, die sich auf das spezifische Gewicht bezieht. Ausgefallener Ketchup hat eine höhere Konzentration an festen Tomaten als andere USDA-Sorten.[39]

USDA Ketchup-Qualitäten
Klasse Spezifisches Gewicht Gesamtfeststoffe
Schick 1.15 33%
Extra Standard 1.13 29%
Standard 1.11 25%

wird bearbeitet[edit]

Nach dem Sortieren, Waschen und Hacken werden die Tomaten zur Konservierung und zum Vorkochen in große Stahlfässer gefüllt. Tomatensaft und Fruchtfleisch werden durch Filtrieren und Sieben getrennt. Nach der Trennung wird der Saft zu Ketchup weiterverarbeitet. Die Ketchup-Verarbeitung umfasst das Hinzufügen zusätzlicher Zutaten, Kochen, mehr Sieben und Filtern, Luftentfernung, Verpacken und Kühlen.

Nach der Saftfiltration werden der Mischung zusätzliche Zutaten zugesetzt, um den gewünschten Geschmack und die gewünschte Konsistenz zu erzielen. Während des gesamten Prozesses muss die Temperatur ständig überwacht werden, um sicherzustellen, dass alle Zutaten richtig gemischt sind. Die Luft wird dann entfernt, um Oxidation zu verhindern, die richtige Färbung beizubehalten und das Wachstum unerwünschter Bakterien zu hemmen. Vor dem Verpacken wird der Ketchup auf ca. 88 ° C (190 ° F) erhitzt, um eine Kontamination zu vermeiden. Nach dem Verpacken werden die Flaschen sofort versiegelt und abgekühlt, um die Frische zu bewahren und die Haltbarkeit des Produkts zu verbessern.

Ernährung[edit]

Die folgende Tabelle vergleicht den Nährwert von Ketchup mit rohen reifen Tomaten und Salsa, basierend auf Informationen aus der USDA Food Nutrient Database.[40]

Nährstoff
(pro 100 g) 		Ketchup Natriumarm
Ketchup 		Tomaten,
das ganze Jahr 		USDA-Ware
Salsa
Energie 419 kJ
100 kcal 		435 kJ
104 kcal 		75 kJ
18 kcal 		150 kJ
36 kcal
Wasser 68,33 g 66,58 g 94,50 g 89,70 g
Protein 1,74 g 1,52 g 0,88 g 1,50 g
Fette 0,49 g 0,36 g 0,20 g 0,20 g
Kohlenhydrate 25,78 g 27,28 g 3,92 g 7,00 g
Natrium 1110 mg 20 mg 5 mg 430 mg
Vitamin C 15,1 mg 15,1 mg 12,7 mg 4 mg
Lycopin 17,0 mg 19,0 mg 2,6 mg n / a

Viskosität[edit]

Ketchup zwischen Plastikflaschen umfüllen

Kommerzieller Tomatenketchup hat einen Zusatzstoff, normalerweise Xanthangummi, der dem Gewürz eine pseudoplastische oder “Scherverdünnung” -Eigenschaft verleiht – allgemein bekannt als Thixotrop.[citation needed] Dies erhöht die Viskosität des Ketchups erheblich, wenn eine relativ kleine Menge zugesetzt wird – normalerweise 0,5% -, was das Ausgießen aus einem Behälter erschweren kann. Die Scherverdünnungseigenschaft des Gummis stellt jedoch sicher, dass beim Aufbringen einer Kraft auf den Ketchup die Viskosität verringert wird, wodurch die Sauce fließen kann. Eine übliche Methode, um Ketchup aus der Flasche zu holen, besteht darin, die Flasche umzudrehen und zu schütteln oder mit dem Handballen auf den Boden zu schlagen, wodurch der Ketchup schnell fließt. Bei einer Technik wird die Flasche umgedreht und mit zwei Fingern (Zeige- und Mittelfinger zusammen) kräftig auf den oberen Hals geklopft. Insbesondere mit einer Heinz-Ketchup-Glasflasche klopft man auf den Kreis 57 am Hals. Dies unterstützt den Ketchupfluss durch Aufbringen der richtigen Scherkraft.[41] Diese Techniken funktionieren aufgrund des Verhaltens pseudoplastischer Flüssigkeiten: Ihre Viskosität (Strömungswiderstand) nimmt mit zunehmender Schergeschwindigkeit ab. Je schneller der Ketchup geschert wird (durch Schütteln oder Klopfen der Flasche), desto flüssiger wird er. Nachdem die Scherung entfernt wurde, verdickt sich der Ketchup auf seine ursprüngliche Viskosität.

Ketchup ist eine nicht-Newtonsche Flüssigkeit, was bedeutet, dass sich seine Viskosität unter Belastung ändert und nicht konstant ist. Es ist eine scherverdünnende Flüssigkeit, was bedeutet, dass ihre Viskosität mit zunehmender Scherbeanspruchung abnimmt.[42] Die Gleichung zur Bezeichnung einer nicht-Newtonschen Flüssigkeit lautet wie folgt:

η=τ/.y˙{ displaystyle eta = tau / { dot {y}}}

. Diese Gleichung stellt die scheinbare Viskosität dar, wobei die scheinbare Viskosität die Scherspannung geteilt durch die Schergeschwindigkeit ist. Die Viskosität ist stressabhängig. Dies wird deutlich, wenn Sie eine Flasche Tomatensauce / Ketchup schütteln, damit sie flüssig genug wird, um herauszuspritzen. Seine Viskosität nahm mit der Belastung ab.[43]

Diagrammdarstellung der drei Hauptkategorien der Flüssigkeitsviskosität

Die molekulare Zusammensetzung von Ketchup erzeugt die pseudoplastischen Eigenschaften von Ketchup. Kleine Polysaccharide, Zucker, Säuren und Wasser machen den größten Teil des metastabilen Ketchup-Produkts aus, und diese kleinen Strukturen können sich aufgrund ihrer geringen Masse leichter in einer Matrix bewegen. Während sie der Scherbeanspruchung ausgesetzt sind, können die Moleküle in der Suspension schnell reagieren und eine Ausrichtung innerhalb des Produkts herstellen.[44] Die Bindungen zwischen den Molekülen sind meist Wasserstoffbrücken, ionische Wechselwirkungen und elektrostatische Wechselwirkungen, die alle unter Stress aufgebrochen werden können. Wasserstoffbrückenbindungen ordnen sich innerhalb eines Produkts ständig neu an, da sie sich im Zustand mit der niedrigsten Energie befinden müssen, was weiter bestätigt, dass die Bindungen zwischen den Molekülen leicht unterbrochen werden. Diese Ausrichtung hält nur so lange an, wie Scherbeanspruchung angewendet wird. Die Moleküle kehren in ihren ursprünglichen unorganisierten Zustand zurück, sobald sich die Scherspannung aufgelöst hat.[44]

Im Jahr 2017 berichteten Forscher am Massachusetts Institute of Technology über die Entwicklung einer Flaschenbeschichtung, mit der das gesamte Produkt rückstandsfrei herausrutschen konnte.[45]

Trennung[edit]

Ketchup ist eines der vielen Produkte, die auslaugbar sind, was bedeutet, dass das Wasser im Produkt als größere Moleküle im Produktsediment zusammen wandert und letztendlich dazu führt, dass sich Wasser abscheidet. Dies bildet aufgrund der molekularen Instabilität innerhalb des Produkts eine Wasserschicht auf dem Ketchup.[46] Diese Instabilität wird durch Wechselwirkungen zwischen hydrophoben Molekülen und geladenen Molekülen innerhalb der Ketchupsuspension verursacht.

Pektin ist ein Polysaccharid in Tomaten, das sich an sich selbst und an andere Moleküle, insbesondere an Wasser, binden kann. Dies ermöglicht es, eine gelartige Matrix zu erzeugen, abhängig von der Menge in der Lösung. Wasser macht einen großen Teil des Ketchups aus, da es 80% der Zusammensetzung von destilliertem Essig ausmacht. Damit sich das Wasser im Ketchup auf dem niedrigstmöglichen Energiezustand befindet, müssen alle Wasserstoffbrückenbindungen hergestellt werden, die innerhalb der Matrix hergestellt werden können.[47] Das an das Polysaccharid gebundene Wasser bewegt sich innerhalb der Matrix langsamer, was hinsichtlich der Entropie ungünstig ist.[46] Die erhöhte Ordnung innerhalb des Polysaccharid-Wasser-Komplexes führt zu einem Hochenergiezustand, in dem das Wasser entlastet werden soll. Dieses Konzept impliziert, dass Wasser aufgrund der erhöhten Störung zwischen Wassermolekülen günstiger an sich selbst bindet. Dies ist teilweise die Ursache dafür, dass Wasser aus der Lösung austritt, wenn es für kurze Zeit ungestört bleibt.

Andere Wechselwirkungen, die eine Auslaugung induzieren, sind elektrostatische und ionische Wechselwirkungen. Elektrostatische Wechselwirkungen treten zwischen geladenen Molekülen auf, die abstoßende oder anziehende Kräfte untereinander haben. Das Pektin im Ketchup weist aufgrund der Hydroxylgruppen und des relativen pH-Werts, der durchschnittlich 3,65 beträgt, negative und neutrale Ladungen entlang des Moleküls auf.[48] Pektin ist bei einem pH-Wert von 3,5 am stabilsten, so dass der basischere pH-Wert in Ketchup die Hydroxylseitenketten protoniert und daher ein weniger viskoses Gel erzeugt. Essigsäure in Essig hat auch Hydroxylgruppen, die eine dispergierte Menge an negativen und neutralen Ladungen entlang jedes Moleküls aufweisen. Die Essigsäure und das Pektin zeigen abstoßende Wechselwirkungen zwischen den negativ geladenen Sauerstoffatomen an jedem Molekül. Die Hydroxylgruppen an jedem Molekül können mit dem Wasser im Produkt Wasserstoffbrückenbindungen eingehen. Die Zugabe von Salz verringert die abstoßenden Wechselwirkungen zwischen den negativ geladenen Seitenketten von Essigsäure und Pektin in Lösung, da sie Bindungen mit den dissoziierten Natrium- und Chloridionen herstellen.[49] Die Wasserstoffbrückenbindungen und elektrostatischen Wechselwirkungen fördern das Auslaugen, da die Bildung von Bindungen, die mit der Notwendigkeit verbunden sind, dass sich Moleküle im niedrigsten Energiezustand befinden, nicht immer Bindungen sind, die zwischen verschiedenen Molekülen auftreten, sondern zwischen ähnlichen Molekülen gebildet werden und eine Aggregation verursachen.

Siehe auch[edit]

Verweise[edit]

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Externe Links[edit]


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