[{"@context":"http:\/\/schema.org\/","@type":"BlogPosting","@id":"https:\/\/wiki.edu.vn\/wiki18\/2020\/12\/30\/ketchup-wikipedia\/#BlogPosting","mainEntityOfPage":"https:\/\/wiki.edu.vn\/wiki18\/2020\/12\/30\/ketchup-wikipedia\/","headline":"Ketchup – Wikipedia","name":"Ketchup – Wikipedia","description":"before-content-x4 Sauce als Gew\u00fcrz verwendet after-content-x4 Ketchup ist ein Gew\u00fcrz oder eine Sauce. 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Der unver\u00e4nderte Begriff (“Ketchup”) bezieht sich jetzt typischerweise auf Tomaten-Ketchup,[1]  Obwohl in den Originalrezepten unter anderem Eiwei\u00df, Pilze, Austern, Trauben, Muscheln oder Waln\u00fcsse verwendet wurden.[2][3]Tomatenketchup ist ein s\u00fc\u00dfes und w\u00fcrziges Gew\u00fcrz aus Tomaten, Zucker und Essig mit Gew\u00fcrzen und Gew\u00fcrzen.  Die Gew\u00fcrze und Aromen variieren, umfassen jedoch \u00fcblicherweise Zwiebeln, Piment, Koriander, Nelken, Kreuzk\u00fcmmel, Knoblauch und Senf und manchmal Sellerie, Zimt oder Ingwer.[4]  Der Marktf\u00fchrer in den USA (60% Marktanteil) und Gro\u00dfbritannien (82%) ist Heinz Tomato Ketchup.[5][6]  Tomatenketchup wird am h\u00e4ufigsten als Gew\u00fcrz f\u00fcr Gerichte verwendet, die normalerweise hei\u00df serviert werden und gebraten oder fettig sein k\u00f6nnen: Pommes Frites und andere Kartoffeln, Hamburger, Hot Dogs, H\u00fchnchentender, Tater Tots, hei\u00dfe Sandwiches, Fleischpasteten, gekochte Eier und gegrilltes oder gebratenes Fleisch.  Ketchup wird manchmal als Grundlage oder als Zutat f\u00fcr andere Saucen und Dressings verwendet, und das Aroma kann als additives Aroma f\u00fcr Snacks wie Kartoffelchips repliziert werden.[citation needed]Table of Contents       (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});after-content-x4Geschichte[edit]Pilzketchup[edit]Tomaten-Ketchup[edit]Sp\u00e4tere Innovationen[edit]Terminologie[edit]Etymologie[edit]Chinesische Theorie[edit]Malaiische Theorie[edit]Europ\u00e4isch-arabische Theorie[edit]Fr\u00fche Anwendungen in Englisch[edit]Komposition[edit]“Fancy” Ketchup[edit]wird bearbeitet[edit]Ern\u00e4hrung[edit]Viskosit\u00e4t[edit]Trennung[edit]Siehe auch[edit]Verweise[edit]Externe Links[edit]Geschichte[edit]Pilzketchup[edit]  Im Vereinigten K\u00f6nigreich wurden Ketchup-Zubereitungen historisch und urspr\u00fcnglich mit Pilzen als Hauptzutat anstelle von Tomaten zubereitet.[7][8][9]  Ketchup-Rezepte tauchten im 18. Jahrhundert in britischen und dann in amerikanischen Kochb\u00fcchern auf.  In einem Londoner Kochbuch von 1742 hatte die Fischsauce bereits einen sehr britischen Geschmack angenommen, wobei Schalotten und Pilze hinzugef\u00fcgt wurden.  Die Pilze wurden bald zur Hauptzutat und von 1750 bis 1850 bedeutete das Wort “Ketchup” eine beliebige Anzahl d\u00fcnner dunkler Saucen aus Pilzen oder sogar Waln\u00fcssen.[10]  In den Vereinigten Staaten stammt Pilzketchup aus dem Jahr mindestens 1770 und wurde von britischen Kolonisten in den 13 Kolonien hergestellt.[11]  In der heutigen Zeit ist Pilzketchup in Gro\u00dfbritannien erh\u00e4ltlich, obwohl es kein h\u00e4ufig verwendetes Gew\u00fcrz ist.[12]Tomaten-Ketchup[edit]    Tomatenketchup neben rohen TomatenViele Variationen von Ketchup wurden hergestellt, aber die Version auf Tomatenbasis erschien erst etwa ein Jahrhundert nach anderen Sorten.  Ein fr\u00fches Rezept f\u00fcr “Tomata Catsup” aus dem Jahr 1817 enth\u00e4lt noch die Sardellen, die seine Herkunft aus Fischsauce verraten:[10]Sammeln Sie eine Gallone feine, rote und vollreife Tomaten;  zerdr\u00fccke sie mit einem Pfund Salz.Lassen Sie sie drei Tage ruhen, dr\u00fccken Sie den Saft ab und f\u00fcgen Sie zu jedem Liter ein Viertel Pfund Sardellen, zwei Unzen Schalotten und eine Unze gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu.Eine halbe Stunde zusammen kochen, durch ein Sieb passieren und die folgenden Gew\u00fcrze dazugeben;  eine viertel Unze Muskatbl\u00fcte, das gleiche wie Piment und Ingwer, eine halbe Unze Muskatnuss, eine Drachme Koriandersamen und eine halbe Drachme Cochineal.Alles zusammen schlagen;  Lassen Sie sie 20 Minuten lang leicht k\u00f6cheln und durch einen Beutel passieren: Wenn es kalt ist, f\u00fcllen Sie es ab und geben Sie zu jeder Flasche ein Weinglas Brandy.  Es wird sieben Jahre halten.Mitte der 1850er Jahre waren die Sardellen fallen gelassen worden.[10]       (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});after-content-x4James Mease ver\u00f6ffentlichte 1812 ein weiteres Rezept. 1824 erschien ein Ketchup-Rezept mit Tomaten in Die Virginia Hausfrau (ein einflussreiches Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert, geschrieben von Mary Randolph, Thomas Jeffersons Cousine).  Amerikanische K\u00f6che begannen im 19. Jahrhundert auch, Ketchup zu vers\u00fc\u00dfen.[13]Im Laufe des Jahrhunderts begann Tomatenketchup in den Vereinigten Staaten an Popularit\u00e4t zu gewinnen.  Ketchup war lange vor frischen Tomaten beliebt.  Die Menschen z\u00f6gerten weniger, Tomaten als Teil eines hochverarbeiteten Produkts zu essen, das gekocht und mit Essig und Gew\u00fcrzen versetzt worden war.[14]Tomatenketchup wurde vor Ort von Bauern verkauft.  Jonas Yerkes gilt als der erste Amerikaner, der Tomatenketchup in einer Flasche verkauft.[15]  Bis 1837 hatte er das Gew\u00fcrz auf nationaler Ebene hergestellt und verteilt.[16]  Kurz darauf folgten weitere Unternehmen.  F. & J. Heinz brachte 1876 ihren Tomatenketchup auf den Markt.[17]Heinz Tomato Ketchup wurde beworben: “Selige Erleichterung f\u00fcr Mutter und die anderen Frauen im Haushalt!”, Ein Slogan, der auf den langwierigen Prozess anspielte, der f\u00fcr die Herstellung von Tomatenketchup im Haushalt erforderlich ist.[18]  Mit der industriellen Ketchup-Produktion und dem Bed\u00fcrfnis nach besserer Konservierung stieg der Zuckergehalt im Ketchup stark an, was zu unserer modernen s\u00fc\u00df-sauren Formel f\u00fchrte.[10]  In Australien wurde Zucker erst Ende des 19. Jahrhunderts zugesetzt Tomatensauce, zun\u00e4chst in kleinen Mengen, heute jedoch genauso viel wie amerikanischer Ketchup und unterschied sich in fr\u00fchen Rezepten nur noch in den Anteilen von Tomaten, Salz und Essig.[19]Das Webster’s Dictionary von 1913 definiert “Aufholjagd” als: “Tafelsauce aus Pilzen, Tomaten, Waln\u00fcssen usw.” [Also written as ketchup]. ”Moderner Ketchup entstand in den fr\u00fchen Jahren des 20. Jahrhunderts aus einer Debatte \u00fcber die Verwendung von Natriumbenzoat als Konservierungsmittel in Gew\u00fcrzen.  Harvey W. Wiley, der “Vater” der Food and Drug Administration in den USA, stellte die Sicherheit von Benzoat in Frage, die im Pure Food and Drug Act von 1906 verboten war.  Als Reaktion darauf verfolgten Unternehmer, darunter Henry J. Heinz, ein alternatives Rezept, das die Notwendigkeit dieses Konservierungsmittels beseitigte.[4]Katherine Bitting, eine Mikrobotanikerin des US-Landwirtschaftsministeriums, f\u00fchrte Untersuchungen durch, die 1909 bewiesen, dass eine Erh\u00f6hung des Zucker- und Essiggehalts des Produkts den Verderb ohne Verwendung k\u00fcnstlicher Konservierungsmittel verhindern w\u00fcrde.  Sie wurde von ihrem Ehemann Arvil Bitting unterst\u00fctzt, einem Beamten dieser Agentur.[20]Vor Heinz (und seinen Innovationskollegen) waren kommerzielle Tomatenketchups dieser Zeit w\u00e4ssrig und d\u00fcnn, was teilweise auf die Verwendung unreifer Tomaten zur\u00fcckzuf\u00fchren war, die wenig Pektin enthielten.[21]  Sie hatten weniger Essig als moderne Ketchups;  Durch das Einlegen reifer Tomaten wurde der Bedarf an Benzoat ohne Verderb oder Geschmacksverschlechterung beseitigt.  Aber die Ver\u00e4nderungen, die durch den Wunsch nach der Eliminierung von Benzoat ausgel\u00f6st wurden, f\u00fchrten auch zu Ver\u00e4nderungen[clarification needed]  dass einige Experten (wie Andrew F. Smith[22]) glauben, waren der Schl\u00fcssel zur Etablierung von Tomatenketchup als das dominierende amerikanische Gew\u00fcrz.Sp\u00e4tere Innovationen[edit]In Fast-Food-L\u00e4den wird Ketchup oft in kleinen Beuteln oder Wannen abgegeben.  Diners rei\u00dfen die Seite oder die Oberseite und dr\u00fccken den Ketchup aus den Ketchup-Paketen oder ziehen den Foliendeckel zum Eintauchen von der Wanne ab.  Seit 2011 bietet Heinz ein neues Paket mit gemessenen Portionen an, das “Dip and Squeeze” -Paket, das auf beide Arten ge\u00f6ffnet werden kann und beide Optionen bietet.[23]Einige Fast-Food-L\u00e4den gaben zuvor Ketchup von handbetriebenen Pumpen in Pappbecher.  Diese Methode hat im ersten Jahrzehnt des 21. Jahrhunderts ein Comeback erlebt, da Kosten- und Umweltbedenken hinsichtlich der zunehmenden Verwendung einzelner Kunststoff-Ketchup-Wannen ber\u00fccksichtigt wurden.Im Oktober 2000 f\u00fchrte Heinz farbige Ketchup-Produkte namens EZ Squirt ein, zu denen schlie\u00dflich Gr\u00fcn (2000), Lila (2001), Mystery (Pink, Orange oder Teal, 2002) und Blau (2003) geh\u00f6rten.[24]  Diese Produkte wurden hergestellt, indem dem traditionellen Ketchup Lebensmittelfarben zugesetzt wurden.  Stand Januar 2006[update]  Diese Produkte wurden eingestellt.[25]Im M\u00e4rz 2018 wurde eine Kickstarter-Kampagne f\u00fcr geschnittenen Ketchup gestartet.[26]  Die Rezeption wurde polarisiert, wo Time News Rezensionen zitierte, die sie negativ als “Verbrechen” und positiv als “Revolutionierung der Art und Weise, wie wir So\u00dfe verwenden” deklarierten.[27]Terminologie[edit]Der f\u00fcr die Sauce verwendete Begriff variiert. Ketchup ist jedoch der dominierende Begriff im amerikanischen und kanadischen Englisch Ketchup wird h\u00e4ufig in einigen s\u00fcdlichen US-Bundesstaaten und in Mexiko verwendet.[28]Tomatensauce ist h\u00e4ufiger in englischsprachigen L\u00e4ndern au\u00dferhalb Nordamerikas.[29]    In Kanada und den USA Tomatensauce ist kein Synonym f\u00fcr Ketchup, sondern eine Sauce aus Tomaten, die \u00fcblicherweise mit Nudeln gegessen wird.rote Sauce ist der Begriff, der im walisischen Englisch, im schottischen Englisch, im Ulster-Englisch und in einigen Teilen Englands, wie dem Black Country, und in S\u00fcdlondon im Gegensatz zu brauner Sauce verwendet wird.  Im kanadischen und amerikanischen Englisch bezieht sich “rote Sauce” auf verschiedene Saucen auf Tomatenbasis, die \u00fcblicherweise mit Nudelgerichten kombiniert werden, und ist kein Synonym f\u00fcr Ketchup.[citation needed]Etymologie[edit]Die Etymologie des Wortes Ketchup ist unklar, mit mehreren konkurrierenden Theorien:[30]Chinesische Theorie[edit]Eine Theorie besagt, dass das Wort vom kantonesischen “keh jup” (\u8304\u6c41 ke2 zap1bedeutet das Wort w\u00f6rtlich “Tomatensauce” auf Kantonesisch).[31]  Eine alternative Theorie besagt, dass das Wort von einem von zwei W\u00f6rtern aus Hokkien aus der Fujian-Region an der s\u00fcdchinesischen K\u00fcste stammt: “k\u00f4e-chiap“(in Xiamen und Quanzhou) oder”k\u00ea-chiap“”[32][33]  (in Zhangzhou und Guangzhou).  Beide W\u00f6rter (\u9bad \u6c41, k\u00f4e-chiap und k\u00eachiap) stammen entweder aus dem Quanzhou-Dialekt, dem Amoy-Dialekt oder dem Zhangzhou-Dialekt von Hokkien, wo es sich um die Salzlake von eingelegtem Fisch (\u9bad, Lachs; \u6c41, Saft) oder Schalentieren handelte.[34]  Es gibt Zitate von “koe-chiap” in der W\u00f6rterbuch der Umgangssprache oder der gesprochenen Sprache des Amoy (London; Trudner) von 1873, definiert als “Salzlake von eingelegtem Fisch oder Schalentieren”.Malaiische Theorie[edit]Ketchup hat m\u00f6glicherweise die englische Sprache aus dem malaiischen Wort eingegeben kicap (pron. “kichap”, manchmal geschrieben kecap oder Ketjap).  Das Wort selbst bedeutet urspr\u00fcnglich “Fischsauce” und leitet sich von den chinesischen Begriffen ab.[35]In der indonesischen K\u00fcche, die der malaiischen \u00e4hnlich ist, wird der Begriff verwendet kecap bezieht sich auf fermentierte herzhafte Saucen.  Zwei Haupttypen sind in ihrer K\u00fcche bekannt: kecap asin was auf Indonesisch “salziges Kecap” bedeutet (eine salzige Sojasauce) und Kecap Manis oder “s\u00fc\u00dfe Kecap” auf Indonesisch.  Kecap Manis ist eine s\u00fc\u00dfe Sojasauce, eine Mischung aus Sojasauce mit braunem Zucker, Melasse, Knoblauch, Ingwer, Anis, Koriander und einem Lorbeerblatt, das bei mittlerer Hitze reduziert wird, bis es ziemlich sirupartig ist.  Ein dritter Typ, kecap ikan, was bedeutet “Fisch kecap” ist Fischsauce \u00e4hnlich der thail\u00e4ndischen nam pla oder die Philippine Patis.  Es basiert jedoch nicht auf Soja.Europ\u00e4isch-arabische Theorie[edit]Die amerikanische Anthropologin EN Anderson verl\u00e4sst sich darauf, dass Elizabeth David dies behauptet Ketchup ist ein Verwandter der Franzosen escaveche, was “Essen in Sauce” bedeutet.[36]  Das Wort existiert auch in spanischer und portugiesischer Form als escabeche, “eine Sauce zum Einlegen”, die die kulinarische Historikerin Karen Hess auf Arabisch zur\u00fcckf\u00fchrte Kabeesoder “Beizen mit Essig”.  Der Begriff wurde anglisiert Caveach, ein Wort, das zum ersten Mal im sp\u00e4ten 17. Jahrhundert bezeugt wurde, zur gleichen Zeit wie Ketchup.[30]Fr\u00fche Anwendungen in Englisch[edit]  Blue Label Tomato Ketchup Werbung, Curtice Brothers 1898Das Wort trat im sp\u00e4ten 17. Jahrhundert in Gro\u00dfbritannien in die englische Sprache ein und erschien in gedruckter Form als aufholen (1690) und sp\u00e4ter als Ketchup (1711).  Das Folgende ist eine Liste fr\u00fcher Zitate, die von der Oxford Englisch W\u00f6rterbuch.Das erste ver\u00f6ffentlichte Rezept: Es enthielt Pilze, Sardellen und Meerrettich.1730 Jonathan Swift, Ein Panegyrick \u00fcber den Dekan Wks.  1755 IV.  I. 142Und f\u00fcr unseren selbst gez\u00fcchteten britischen Jubel Botargo, Catsup und Caveer.1748 Sarah Harrison, Das Taschenbuch der Haush\u00e4lterin und Kompletter Familienkoch.  ich.  (Hrsg. 4) 2,Ich rate Ihnen daher, in einem Gew\u00fcrzladen zu liegen, … und Sie sollten auch nicht ohne … Kitchup oder Pilzsaft auskommen.1751 Frau Hannah Glasse, Kochen Bk.  309Es wird nach fremdem Aufholjagd schmecken.1817 George Gordon Byron, Beppo viii,Kaufen Sie in Brutto … Ketchup, Soja, Chili-Essig und Harvey.1832, Pflanzliche Substanzen, die f\u00fcr die Nahrung des Menschen verwendet werden 333Eine … Anwendung von Pilzen ist … sie in die Sauce namens Catsup umzuwandeln.1840 Charles Dickens, Barnaby Rudge (1849) 91\/1Einige Lammkoteletts (paniert, mit viel Ketchup).1845, Eliza Acton, Moderne K\u00fcche v. (1850) 136 (L.)1862, Macmillans Magazin.  Okt. 466Er fand in m\u00fctterlichen Katzen eine Reihe von gelblichen Kugelk\u00f6rpern.1874, Mordecai C. Cooke, Pilze;  Ihre Natur, ihr Einfluss und ihre Verwendung 89Eine wichtige Verwendung, auf die mehrere … Pilze angewendet werden k\u00f6nnen, ist die Herstellung von Ketchup.Komposition[edit]Die Zutaten f\u00fcr den Heinz-Tomatenketchup (vom h\u00f6chsten bis zum niedrigsten Gewichtsprozentsatz) sind: Tomatenkonzentrat aus roten reifen Tomaten, destilliertem Essig, Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt, Maissirup, Salz, Gew\u00fcrzen, Zwiebelpulver und nat\u00fcrlichem Aroma.[38]“Fancy” Ketchup[edit]Einige Ketchups in den USA tragen die Bezeichnung “Fancy”.  Dies ist eine USDA-Note, die sich auf das spezifische Gewicht bezieht.  Ausgefallener Ketchup hat eine h\u00f6here Konzentration an festen Tomaten als andere USDA-Sorten.[39]USDA Ketchup-Qualit\u00e4tenKlasseSpezifisches GewichtGesamtfeststoffeSchick1.1533%Extra Standard1.1329%Standard1.1125%wird bearbeitet[edit]Nach dem Sortieren, Waschen und Hacken werden die Tomaten zur Konservierung und zum Vorkochen in gro\u00dfe Stahlf\u00e4sser gef\u00fcllt.  Tomatensaft und Fruchtfleisch werden durch Filtrieren und Sieben getrennt.  Nach der Trennung wird der Saft zu Ketchup weiterverarbeitet.  Die Ketchup-Verarbeitung umfasst das Hinzuf\u00fcgen zus\u00e4tzlicher Zutaten, Kochen, mehr Sieben und Filtern, Luftentfernung, Verpacken und K\u00fchlen.Nach der Saftfiltration werden der Mischung zus\u00e4tzliche Zutaten zugesetzt, um den gew\u00fcnschten Geschmack und die gew\u00fcnschte Konsistenz zu erzielen.  W\u00e4hrend des gesamten Prozesses muss die Temperatur st\u00e4ndig \u00fcberwacht werden, um sicherzustellen, dass alle Zutaten richtig gemischt sind.  Die Luft wird dann entfernt, um Oxidation zu verhindern, die richtige F\u00e4rbung beizubehalten und das Wachstum unerw\u00fcnschter Bakterien zu hemmen.  Vor dem Verpacken wird der Ketchup auf ca. 88 \u00b0 C (190 \u00b0 F) erhitzt, um eine Kontamination zu vermeiden.  Nach dem Verpacken werden die Flaschen sofort versiegelt und abgek\u00fchlt, um die Frische zu bewahren und die Haltbarkeit des Produkts zu verbessern.Ern\u00e4hrung[edit]Die folgende Tabelle vergleicht den N\u00e4hrwert von Ketchup mit rohen reifen Tomaten und Salsa, basierend auf Informationen aus der USDA Food Nutrient Database.[40]N\u00e4hrstoff(pro 100 g)KetchupNatriumarmKetchupTomaten,das ganze JahrUSDA-WareSalsaEnergie419 kJ100 kcal435 kJ104 kcal75 kJ18 kcal150 kJ36 kcalWasser68,33 g66,58 g94,50 g89,70 gProtein1,74 g1,52 g0,88 g1,50 gFette0,49 g0,36 g0,20 g0,20 gKohlenhydrate25,78 g27,28 g3,92 g7,00 gNatrium1110 mg20 mg5 mg430 mgVitamin C15,1 mg15,1 mg12,7 mg4 mgLycopin17,0 mg19,0 mg2,6 mgn \/ aViskosit\u00e4t[edit]  Ketchup zwischen Plastikflaschen umf\u00fcllenKommerzieller Tomatenketchup hat einen Zusatzstoff, normalerweise Xanthangummi, der dem Gew\u00fcrz eine pseudoplastische oder “Scherverd\u00fcnnung” -Eigenschaft verleiht – allgemein bekannt als Thixotrop.[citation needed]  Dies erh\u00f6ht die Viskosit\u00e4t des Ketchups erheblich, wenn eine relativ kleine Menge zugesetzt wird – normalerweise 0,5% -, was das Ausgie\u00dfen aus einem Beh\u00e4lter erschweren kann.  Die Scherverd\u00fcnnungseigenschaft des Gummis stellt jedoch sicher, dass beim Aufbringen einer Kraft auf den Ketchup die Viskosit\u00e4t verringert wird, wodurch die Sauce flie\u00dfen kann.  Eine \u00fcbliche Methode, um Ketchup aus der Flasche zu holen, besteht darin, die Flasche umzudrehen und zu sch\u00fctteln oder mit dem Handballen auf den Boden zu schlagen, wodurch der Ketchup schnell flie\u00dft.  Bei einer Technik wird die Flasche umgedreht und mit zwei Fingern (Zeige- und Mittelfinger zusammen) kr\u00e4ftig auf den oberen Hals geklopft.  Insbesondere mit einer Heinz-Ketchup-Glasflasche klopft man auf den Kreis 57 am Hals.  Dies unterst\u00fctzt den Ketchupfluss durch Aufbringen der richtigen Scherkraft.[41]  Diese Techniken funktionieren aufgrund des Verhaltens pseudoplastischer Fl\u00fcssigkeiten: Ihre Viskosit\u00e4t (Str\u00f6mungswiderstand) nimmt mit zunehmender Schergeschwindigkeit ab.  Je schneller der Ketchup geschert wird (durch Sch\u00fctteln oder Klopfen der Flasche), desto fl\u00fcssiger wird er.  Nachdem die Scherung entfernt wurde, verdickt sich der Ketchup auf seine urspr\u00fcngliche Viskosit\u00e4t.Ketchup ist eine nicht-Newtonsche Fl\u00fcssigkeit, was bedeutet, dass sich seine Viskosit\u00e4t unter Belastung \u00e4ndert und nicht konstant ist.  Es ist eine scherverd\u00fcnnende Fl\u00fcssigkeit, was bedeutet, dass ihre Viskosit\u00e4t mit zunehmender Scherbeanspruchung abnimmt.[42]  Die Gleichung zur Bezeichnung einer nicht-Newtonschen Fl\u00fcssigkeit lautet wie folgt: \u03b7=\u03c4\/.y\u02d9{ displaystyle  eta =  tau \/ { dot {y}}}.  Diese Gleichung stellt die scheinbare Viskosit\u00e4t dar, wobei die scheinbare Viskosit\u00e4t die Scherspannung geteilt durch die Schergeschwindigkeit ist.  Die Viskosit\u00e4t ist stressabh\u00e4ngig.  Dies wird deutlich, wenn Sie eine Flasche Tomatensauce \/ Ketchup sch\u00fctteln, damit sie fl\u00fcssig genug wird, um herauszuspritzen.  Seine Viskosit\u00e4t nahm mit der Belastung ab.[43]  Diagrammdarstellung der drei Hauptkategorien der Fl\u00fcssigkeitsviskosit\u00e4tDie molekulare Zusammensetzung von Ketchup erzeugt die pseudoplastischen Eigenschaften von Ketchup.  Kleine Polysaccharide, Zucker, S\u00e4uren und Wasser machen den gr\u00f6\u00dften Teil des metastabilen Ketchup-Produkts aus, und diese kleinen Strukturen k\u00f6nnen sich aufgrund ihrer geringen Masse leichter in einer Matrix bewegen.  W\u00e4hrend sie der Scherbeanspruchung ausgesetzt sind, k\u00f6nnen die Molek\u00fcle in der Suspension schnell reagieren und eine Ausrichtung innerhalb des Produkts herstellen.[44]  Die Bindungen zwischen den Molek\u00fclen sind meist Wasserstoffbr\u00fccken, ionische Wechselwirkungen und elektrostatische Wechselwirkungen, die alle unter Stress aufgebrochen werden k\u00f6nnen.  Wasserstoffbr\u00fcckenbindungen ordnen sich innerhalb eines Produkts st\u00e4ndig neu an, da sie sich im Zustand mit der niedrigsten Energie befinden m\u00fcssen, was weiter best\u00e4tigt, dass die Bindungen zwischen den Molek\u00fclen leicht unterbrochen werden.  Diese Ausrichtung h\u00e4lt nur so lange an, wie Scherbeanspruchung angewendet wird.  Die Molek\u00fcle kehren in ihren urspr\u00fcnglichen unorganisierten Zustand zur\u00fcck, sobald sich die Scherspannung aufgel\u00f6st hat.[44]Im Jahr 2017 berichteten Forscher am Massachusetts Institute of Technology \u00fcber die Entwicklung einer Flaschenbeschichtung, mit der das gesamte Produkt r\u00fcckstandsfrei herausrutschen konnte.[45]Trennung[edit]Ketchup ist eines der vielen Produkte, die auslaugbar sind, was bedeutet, dass das Wasser im Produkt als gr\u00f6\u00dfere Molek\u00fcle im Produktsediment zusammen wandert und letztendlich dazu f\u00fchrt, dass sich Wasser abscheidet.  Dies bildet aufgrund der molekularen Instabilit\u00e4t innerhalb des Produkts eine Wasserschicht auf dem Ketchup.[46]  Diese Instabilit\u00e4t wird durch Wechselwirkungen zwischen hydrophoben Molek\u00fclen und geladenen Molek\u00fclen innerhalb der Ketchupsuspension verursacht.Pektin ist ein Polysaccharid in Tomaten, das sich an sich selbst und an andere Molek\u00fcle, insbesondere an Wasser, binden kann.  Dies erm\u00f6glicht es, eine gelartige Matrix zu erzeugen, abh\u00e4ngig von der Menge in der L\u00f6sung.  Wasser macht einen gro\u00dfen Teil des Ketchups aus, da es 80% der Zusammensetzung von destilliertem Essig ausmacht.  Damit sich das Wasser im Ketchup auf dem niedrigstm\u00f6glichen Energiezustand befindet, m\u00fcssen alle Wasserstoffbr\u00fcckenbindungen hergestellt werden, die innerhalb der Matrix hergestellt werden k\u00f6nnen.[47]  Das an das Polysaccharid gebundene Wasser bewegt sich innerhalb der Matrix langsamer, was hinsichtlich der Entropie ung\u00fcnstig ist.[46]  Die erh\u00f6hte Ordnung innerhalb des Polysaccharid-Wasser-Komplexes f\u00fchrt zu einem Hochenergiezustand, in dem das Wasser entlastet werden soll.  Dieses Konzept impliziert, dass Wasser aufgrund der erh\u00f6hten St\u00f6rung zwischen Wassermolek\u00fclen g\u00fcnstiger an sich selbst bindet.  Dies ist teilweise die Ursache daf\u00fcr, dass Wasser aus der L\u00f6sung austritt, wenn es f\u00fcr kurze Zeit ungest\u00f6rt bleibt.Andere Wechselwirkungen, die eine Auslaugung induzieren, sind elektrostatische und ionische Wechselwirkungen.  Elektrostatische Wechselwirkungen treten zwischen geladenen Molek\u00fclen auf, die absto\u00dfende oder anziehende Kr\u00e4fte untereinander haben.  Das Pektin im Ketchup weist aufgrund der Hydroxylgruppen und des relativen pH-Werts, der durchschnittlich 3,65 betr\u00e4gt, negative und neutrale Ladungen entlang des Molek\u00fcls auf.[48]  Pektin ist bei einem pH-Wert von 3,5 am stabilsten, so dass der basischere pH-Wert in Ketchup die Hydroxylseitenketten protoniert und daher ein weniger viskoses Gel erzeugt.  Essigs\u00e4ure in Essig hat auch Hydroxylgruppen, die eine dispergierte Menge an negativen und neutralen Ladungen entlang jedes Molek\u00fcls aufweisen.  Die Essigs\u00e4ure und das Pektin zeigen absto\u00dfende Wechselwirkungen zwischen den negativ geladenen Sauerstoffatomen an jedem Molek\u00fcl.  Die Hydroxylgruppen an jedem Molek\u00fcl k\u00f6nnen mit dem Wasser im Produkt Wasserstoffbr\u00fcckenbindungen eingehen.  Die Zugabe von Salz verringert die absto\u00dfenden Wechselwirkungen zwischen den negativ geladenen Seitenketten von Essigs\u00e4ure und Pektin in L\u00f6sung, da sie Bindungen mit den dissoziierten Natrium- und Chloridionen herstellen.[49]  Die Wasserstoffbr\u00fcckenbindungen und elektrostatischen Wechselwirkungen f\u00f6rdern das Auslaugen, da die Bildung von Bindungen, die mit der Notwendigkeit verbunden sind, dass sich Molek\u00fcle im niedrigsten Energiezustand befinden, nicht immer Bindungen sind, die zwischen verschiedenen Molek\u00fclen auftreten, sondern zwischen \u00e4hnlichen Molek\u00fclen gebildet werden und eine Aggregation verursachen.Siehe auch[edit]Verweise[edit]^ Charles, Dan (2. September 2019). “Treffen Sie den Mann, der Amerikas Ketchup bewacht”.  Nationales \u00f6ffentliches Radio.  Abgerufen 3. September 2019.^ Smith, Andrew F. (1996). Pure Ketchup: Eine Geschichte der amerikanischen Gew\u00fcrze mit Rezepten.  University of South Carolina Press.  p.  17. 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(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});after-content-x4"},{"@context":"http:\/\/schema.org\/","@type":"BreadcrumbList","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"item":{"@id":"https:\/\/wiki.edu.vn\/wiki18\/#breadcrumbitem","name":"Enzyklop\u00e4die"}},{"@type":"ListItem","position":2,"item":{"@id":"https:\/\/wiki.edu.vn\/wiki18\/2020\/12\/30\/ketchup-wikipedia\/#breadcrumbitem","name":"Ketchup – Wikipedia"}}]}]