Hoa của đậu thường

Đa dạng trong đậu thường khô

Phaseolus Vulgaris còn được gọi là đậu chung và Đậu Pháp trong số các tên khác, ^{[n 1]} là một loại cây thân thảo được trồng trên toàn thế giới để lấy hạt khô hoặc quả chưa chín (cả hai thường được gọi là đậu). Các loại chính của đậu thường, trên cơ sở sử dụng, là đậu khô (hạt được thu hoạch khi trưởng thành hoàn toàn), đậu snap (vỏ mềm với chất xơ giảm được thu hoạch trước giai đoạn phát triển hạt) và đậu (vỏ) (hạt được thu hoạch lúc sinh lý trưởng thành). Lá của nó đôi khi cũng được sử dụng như một loại rau và rơm làm thức ăn gia súc. Phân loại thực vật của nó, cùng với các loài khác Phaseolus là một thành viên của họ đậu Fabaceae, hầu hết các thành viên có được nitơ mà chúng cần thông qua sự liên kết với rhizobia, một loài vi khuẩn cố định đạm.

Đậu phổ biến là một loài rất đa dạng có lịch sử trồng trọt lâu đời. Tất cả các thành viên hoang dã của loài đều có thói quen leo trèo, ^[4] nhưng nhiều giống được phân loại là đậu bụi hoặc đậu lùn hoặc là đậu cực hoặc đậu leo ​​tùy thuộc vào phong cách tăng trưởng của chúng. Chúng bao gồm đậu thận, đậu hải quân, đậu pinto và đậu sáp. ^[3] Các loại đậu được trồng thương mại chính khác là đậu á ( Phaseolus coccineus ) và đậu rộng ( Vicia faba ). Đậu được trồng ở mọi châu lục trừ Nam Cực. Trên toàn thế giới, 27 triệu tấn đậu khô và 24 triệu tấn đậu xanh đã được trồng trong năm 2016. ^[5] Năm 2016, Myanmar là nhà sản xuất đậu khô lớn nhất, trong khi Trung Quốc sản xuất 79% tổng số đậu xanh trên thế giới.

Sự hoang dã P. Vulgaris có nguồn gốc từ châu Mỹ. Ban đầu người ta tin rằng nó đã được thuần hóa riêng ở Mesoamerica và ở khu vực phía nam Andes, tạo ra hai nhóm gen đậu được thuần hóa. ^[6] Tuy nhiên, các phân tích di truyền gần đây cho thấy rằng nó thực sự được thuần hóa ở Mesoamerica trước tiên và có thể đi về phía nam, có lẽ cùng với bí và ngô (ngô). Ba loại cây trồng Mesocerican tạo thành "Ba chị em" là trung tâm của nền nông nghiệp bản địa Bắc Mỹ.

Mô tả [ chỉnh sửa ]

Đậu phổ biến là một loài rất đa dạng với lịch sử lâu dài. Các giống Bush tạo thành các bụi cây dựng đứng cao 20 già60 cm (8 Kết20 in), trong khi các giống cực hoặc chạy tạo thành dây leo dài 2 bóng3 m (7 đùa10 ft). Tất cả các giống đều có lá xen kẽ, màu xanh lá cây hoặc màu tím, được chia thành ba lá hình bầu dục, nhẵn, mỗi lá dài 61515 cm (2 Lời6 in) và rộng 3 bóng11 cm (1 bóng4 in). Những bông hoa màu trắng, hồng hoặc tím dài khoảng 1 cm và chúng nhường chỗ cho những quả dài 82020 cm (3 Lần8 in) và rộng 1 đùa1,5 cm. Chúng có thể có màu xanh lá cây, vàng, đen hoặc tím, mỗi màu chứa 4 đậu6. Các hạt đậu mịn, đầy đặn, hình thận, dài tới 1,5 cm, có màu sắc rộng rãi và thường có đốm hai hoặc nhiều màu.

Đúng như tên gọi của nó, đậu snap dễ dàng bị vỡ khi vỏ bị uốn cong, phát ra âm thanh snap rõ ràng. Vỏ của hạt snap (màu xanh lá cây, màu vàng và màu tím) được thu hoạch khi chúng phát triển nhanh, thịt, mềm (không dai và chuỗi), màu sắc tươi sáng, và hạt nhỏ và kém phát triển (8 đến 10 ngày sau khi ra hoa ). Đậu sống hoặc chưa nấu chín có chứa một loại protein độc hại gọi là phytohaemagglutinin. ^{[ trích dẫn cần thiết ]}

Đậu khô [ chỉnh sửa đậu thường có nhiều tinh bột, protein và chất xơ, và là một nguồn tuyệt vời của sắt, kali, selen, molypden, thiamine, vitamin B ₆ và folate.

Đậu khô sẽ giữ vô thời hạn nếu được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, nhưng khi thời gian trôi qua, giá trị dinh dưỡng và hương vị của chúng bị suy giảm và thời gian nấu kéo dài. Đậu khô hầu như luôn được nấu chín bằng cách đun sôi, thường sau khi được ngâm trong nước trong vài giờ. Mặc dù việc ngâm không thực sự cần thiết, nhưng nó rút ngắn thời gian nấu và kết quả là đậu có kết cấu đồng đều hơn. Ngoài ra, ngâm đậu loại bỏ 5 đến 10% lượng đường sản sinh ra khí có thể gây đầy hơi cho một số người. ^[7] Các phương pháp này bao gồm ngâm qua đêm đơn giản và phương pháp ngâm điện trong đó đậu được đun sôi trong ba phút và sau đó đặt sang một bên trong 2 giờ4 giờ. Trước khi nấu, nước ngâm được rút hết và bỏ đi. Đậu khô thường mất nhiều thời gian hơn so với hầu hết các xung: thời gian nấu thay đổi từ một đến bốn giờ, nhưng giảm đáng kể khi nấu áp suất.

Ở Mexico, Trung Mỹ và Nam Mỹ, loại gia vị truyền thống được sử dụng với đậu là epazote cũng được cho là hỗ trợ tiêu hóa. Ở Đông Á, một loại rong biển, kombu được thêm vào đậu khi họ nấu cho cùng một mục đích. Muối, đường và thực phẩm có tính axit như cà chua có thể làm cứng đậu chưa nấu chín, dẫn đến đậu dày dạn với chi phí thời gian nấu lâu hơn một chút.

Đậu khô cũng có thể được mua nấu chín và đóng hộp dưới dạng đậu nghiền, hoặc nguyên chất với nước, muối và đôi khi là đường.

Đậu xanh và đậu sáp [ chỉnh sửa ]

Ba loại đậu xanh thường được biết đến là: đậu chuỗi hoặc đậu, có thể tròn hoặc có vỏ phẳng; đậu không dây hoặc Pháp, không có "chuỗi" cứng, xơ chạy dọc theo chiều dài của vỏ; và đậu á, thuộc về một loài riêng biệt, Phaseolus coccineus . Đậu xanh có thể có vỏ màu tím thay vì màu xanh lá cây, chuyển sang màu xanh lá cây khi nấu chín. ^[8] Đậu sáp là P. Vulgaris đậu có vỏ màu vàng ^[4] hoặc màu trắng. Các giống đậu sáp thường được trồng; ^[4] cây thường ở dạng bụi rậm hoặc lùn. ^[4]

So với đậu khô, đậu xanh và sáp cung cấp ít tinh bột và protein hơn và nhiều vitamin hơn A và vitamin C. Đậu xanh và đậu sáp thường được hấp, luộc, xào hoặc nướng trong hầm.

Đậu bóc vỏ Các loại đậu thông thường có thể được sử dụng làm đậu vỏ, nhưng thuật ngữ này cũng đề cập đến các loại đậu khác mà vỏ của chúng thường không được ăn, chẳng hạn như đậu lima, đậu nành, đậu Hà Lan và đậu fava. Đậu vỏ tươi có dinh dưỡng tương tự như đậu khô, nhưng được chế biến giống như một loại rau, thường được hấp, xào hoặc làm thành súp.

Popping bean [ chỉnh sửa ]

nuña là một phân loài Andean, P. v. subsp. nunas (trước đây là P. Vulgaris nhóm Nuñas), với các hạt tròn, nhiều màu giống như trứng bồ câu. Khi nấu ở nhiệt độ cao, đậu nổ tung, để lộ phần bên trong, theo cách của bỏng ngô và các loại hạt phồng khác. . Các nhà khoa học không đồng ý về việc hạt đậu thông thường là sản phẩm của một hay nhiều sự kiện thuần hóa. Theo thời gian, hai nhóm gen đa dạng đã xuất hiện: nhóm gen Andean từ Nam Peru đến Tây Bắc Argentina và nhóm gen Mesoamerican giữa Mexico và Colombia. ^[9]

Nhiều giống và giống đậu nổi tiếng thuộc về loài này, và danh sách dưới đây là không đầy đủ. Cả hai giống cây trồng và chạy (cực) đang tồn tại. Màu sắc và hình dạng của vỏ và hạt khác nhau trên một phạm vi rộng.

Tên	Hình ảnh	Mô tả
Appaloosa		Phần trước của hạt đậu có màu ngà; đầu kia lốm đốm màu tím và mocha. Đậu được đặt theo tên của những con ngựa Appaloosa của bộ tộc Nez Perce. Hạt giống được gieo trồng gần sông Palouse ở Đông Washington và Bắc Idaho.
Rùa đen		Đậu rùa đen có hạt nhỏ màu đen sáng bóng. Nó đặc biệt phổ biến trong ẩm thực Mỹ Latinh.
Calypso		Đậu Calypso có một nửa màu đen, một nửa màu trắng, với một hoặc hai chấm đen trong khu vực màu trắng. Khi còn non, vỏ có thể được thu hoạch dưới dạng đậu xanh. Nhưng khi trưởng thành, chúng được sử dụng như một loại đậu để sấy khô.
Cranberry		Hạt Cranberry có nguồn gốc từ Colombia là cargamanto đậu. Đậu Borlotti hay La Mã là nhiều loại đậu việt quất được lai tạo ở Ý để có làn da dày hơn. Chúng được sử dụng nhiều trong ẩm thực Địa Trung Hải. [ cần trích dẫn ]
Lưỡi rồng		Đậu lưỡi là đậu xanh non của đậu việt quất, đậu pinto. Nó là một loại đậu ngon, có hương vị, có hạt được bọc trong một lớp vỏ đầy màu sắc với các hoa văn màu đỏ tía lốm đốm trên khắp bề mặt của vỏ. Những hạt đậu có vỏ màu xanh lá cây hồ trăn nhạt, kích thước, nhỏ nhắn và hình dạng của chúng, hình trứng và hơi cong. [10]
Flageolet		Đậu flageolet thường được ăn ở Pháp. Hạt nhỏ, màu xanh nhạt và hình thận. Kết cấu chắc chắn nhưng vẫn mịn nếu được bóc vỏ và nấu chín khi còn tươi.
Thận		Đậu thận, còn được gọi là đậu đỏ, được đặt tên cho sự giống nhau về hình ảnh và hình dạng của chúng đối với thận. Chúng đôi khi được sử dụng trong ớt con carne, và là một phần không thể thiếu trong ẩm thực ở các khu vực phía bắc Ấn Độ. Chúng cũng được sử dụng ở New Orleans và phần lớn miền nam Louisiana cho món ăn thứ hai của Creole gồm đậu đỏ và gạo cũng như Caribbean habichuelas guisadas và Trung Mỹ gallo pinto .
Hạt đậu		Một loại P. Vulgaris được gọi là hạt đậu đã được ghi nhận ở Anh từ thế kỷ 16. [11] Ở Mỹ, tên gọi "hạt đậu" cũng được sử dụng để mô tả đậu trắng nhỏ, và tên tương tự được sử dụng cho Vigna unguiculata subsp. Sesquipedalis còn được gọi là đậu dài và đậu đũa. [12] Hạt của hạt đậu Anh có màu đỏ nâu và trắng. Các cây là một loại đậu leo ​​điển hình. Đậu được ăn trong vỏ như đậu Pháp hoặc chúng có thể được thu hoạch khi trưởng thành và ăn như các loại đậu khô khác. [13]
Hồng		Đậu hồng là loại đậu nhỏ, màu hồng nhạt, hình bầu dục còn được biết đến với tên tiếng Tây Ban Nha habichuelas rosadas . [14] Santa Maria pinquito (Spanglish = hồng và nhỏ) , được trồng thương mại trên các mesas phía trên Santa Maria, California, và là một thành phần cần thiết trong món thịt nướng kiểu Santa Maria.
Rắn chuông		Một loại đậu thuôn dài cỡ trung bình với các hạt màu nâu nhạt có sọc màu nâu. Được đặt tên theo cách giống như con rắn trong đó vỏ của chúng cuộn quanh cây nho. [15]
Pinto		Đậu Pinto được đặt tên cho làn da lốm đốm của chúng. Chúng là loại đậu phổ biến nhất ở Hoa Kỳ [16] và tây bắc Mexico, [17] và thường được ăn toàn bộ trong nước dùng hoặc nghiền và nghiền. Hoặc toàn bộ hoặc nghiền, chúng là một chất làm đầy phổ biến cho burritos. Vỏ quả non cũng có thể được thu hoạch và nấu chín như đậu pinto xanh.
Trắng		Đậu hải quân hoặc đậu haricot đặc biệt phổ biến ở Anh và Hoa Kỳ. Các loại đậu trắng khác bao gồm cannellini, một loại phổ biến ở miền trung và miền nam nước Ý có liên quan đến đậu thận. Đậu trắng là nguồn phosphatidylserine có nguồn gốc thực vật phong phú nhất được biết đến. [18]
Vàng		'Sinaloa Azufrado', 'Sulphur', 'Mayocoba' và 'Peruano' (còn được gọi là hoàng yến) là các loại đậu vàng. Đậu Peruano nhỏ, hình bầu dục, đậu màu vàng dài khoảng 1/2 in (1 cm) với vỏ mỏng. Chúng có kết cấu kem khi nấu chín. Mặc dù tên ('đậu Peru' trong tiếng Tây Ban Nha), chúng có nguồn gốc từ Mexico. Đậu vàng không phổ biến ở Hoa Kỳ do một bằng sáng chế gây tranh cãi được cấp vào năm 1999 cho John Proctor, người đã chọn và đặt tên cho một chủng đậu vàng từ hạt giống mà anh ta mang về từ Mexico. Bằng sáng chế Hoa Kỳ số 5,894,079 (bằng sáng chế Enola hoặc đậu vàng) đã cấp POD-NERS, LLC., Độc quyền nhập khẩu và bán đậu vàng ở Hoa Kỳ từ năm 1999 đến 2008, khi bằng sáng chế bị từ chối sau khi tái nhiễm. [19] [20]
Lưỡi lửa		Lưỡi lửa (còn được gọi là Horto ) [21] có vỏ màu trắng ngà với những vệt đỏ trông giống như ngọn lửa. Các thân cây đậu mọc sát nhau, cần nhiều ánh nắng mặt trời và tạo thành những quả tròn to. Hạt giống ban đầu được báo cáo từ Tierra del Fuego trên mũi Nam Mỹ, được gửi đến Ý và lan rộng khắp miền nam châu Âu.

Sản xuất [ chỉnh sửa ]

Năm 2016, sản lượng đậu xanh thế giới là 23,6 triệu tấn, dẫn đầu là Trung Quốc với 79% tổng số (bảng). Sản lượng đậu khô thế giới năm 2016 là 26,8 triệu tấn, với Myanmar, Ấn Độ và Brazil là nhà sản xuất hàng đầu (bảng).

Độc tính [ chỉnh sửa ]

Hợp chất độc hại phytohaemagglutinin, một loại thảo dược, có mặt trong nhiều loại đậu phổ biến, nhưng đặc biệt tập trung ở đậu đỏ. Đậu thận trắng chứa khoảng một phần ba độc tố so với giống đỏ; đậu rộng ( Vicia faba ) chứa từ 5 đến 10% so với đậu đỏ. 100 ° C, 212 ° F). Tuy nhiên, nấu không đủ, chẳng hạn như trong nồi nấu chậm ở 80 ° C / 176 ° F, không đủ để khử tất cả độc tố ^[23] Để nấu đậu an toàn, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ khuyên bạn nên đun sôi trong 30 phút để đảm bảo chúng đạt đến nhiệt độ đủ lâu để tiêu diệt hoàn toàn chất độc. ^[24] Đối với đậu khô, FDA cũng khuyến nghị ngâm trong ít nhất 5 giờ trong nước sau đó nên loại bỏ. ^[22] Bùng phát ngộ độc có liên quan đến nấu đậu thận trong nồi nấu chậm. ^[22]

Các triệu chứng chính của ngộ độc phytohaemagglutinin là buồn nôn, nôn và tiêu chảy. Khởi phát là từ một đến ba giờ sau khi tiêu thụ đậu được chuẩn bị không đúng cách và các triệu chứng thường hết trong vòng vài giờ. ^[22] Tiêu thụ ít nhất bốn hoặc năm hạt đậu ngâm, ngâm có thể gây ra các triệu chứng. ^[22] Đậu thận đóng hộp , mặc dù, an toàn để sử dụng ngay lập tức. ^{[25] [26] [27]}

Đậu axit. Axit uric không phải là một chất độc như vậy, nhưng có thể thúc đẩy sự phát triển hoặc làm trầm trọng thêm bệnh gút. Tuy nhiên, nghiên cứu gần đây đã đặt câu hỏi về mối liên hệ này, phát hiện ra rằng việc ăn một lượng vừa phải các loại thực phẩm giàu purine không liên quan đến nguy cơ mắc bệnh gút. ^[28]

Các cách sử dụng khác [ chỉnh sửa ]

đã được sử dụng để bẫy rệp trong nhà. ^[29] Lông vi thể (trichomes) trên lá đậu nhốt côn trùng. ^[29]

Từ thời cổ đại, đậu được sử dụng làm thiết bị trong nhiều phương pháp khác nhau thuật bói toán. Bói toán sử dụng đậu được gọi là favomancy.

Xem thêm [ chỉnh sửa ]

Tra cứu presoak trong Wiktionary, từ điển miễn phí.

1. ^ đậu đồng , snap snap bean hoặc bean bean . ^[3]

Tài liệu tham khảo [ chỉnh sửa ] "Danh sách thực vật: Danh sách hoạt động của tất cả các loài thực vật".

^ Gentry, Howard Scott (1969). "Nguồn gốc của đậu thường, Phaseolus Vulgaris ". Thực vật học kinh tế . New York: Nhà máy thực vật New York. 23 (1): 55 Kho69. doi: 10.1007 / BF02862972. JSTOR 4253014.

^ ^{a "]. Mạng thông tin tài nguyên mầm (GRIN) . Dịch vụ nghiên cứu nông nghiệp (ARS), Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) . Truy cập ngày 22 tháng 9, 2013 .}

^ ^{a b ] c d} Phillips, R.; Rix, M. (1993). Rau . New York: Ngôi nhà ngẫu nhiên. ISBN YAM679750246.

^ ^{a b} [1945911] "Sản xuất đậu xanh năm 2016, Cây trồng / Vùng / Danh sách thế giới / Số lượng sản xuất (chọn danh sách)". Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp LHQ, Cơ sở dữ liệu thống kê doanh nghiệp (FAOSTAT). 2017 . Truy cập 27 tháng 9 2018 .

^ Paul Gepts (tháng 12 năm 1998). "Nguồn gốc và sự phát triển của đậu chung: các sự kiện trong quá khứ và xu hướng gần đây". HortScience . 33 (7): 1124 Từ1130.

^ Rombauer, Irma S. Niềm vui của nấu ăn . Người ghi chép, ISBN 0-684-81870-1, tr. 271.

^ Báo chí, L. (2002). Cuốn sách Bean: Hơn bảy mươi công thức tuyệt vời . Quả cầu Pequot Press. Sê-ri85744732.

^ Nadeem, Muhammad Azhar; Habyarimana, Ephrem; Çiftçi, Vahdettin; Nawaz, Muhammad Amjad; Karaköy, Tolga; Comertpay, Gonul; Shahid, Muhammad Qasim; Hatipoğlu, Rüştü; Yeken, Mehmet Zahit; Ali, Fawad; Ercişli, Sezai; Chung, Gyuhwa; Baloch, Faheem Shehzad (2018-10-11). "Đặc điểm của đa dạng di truyền trong nhóm gen đậu phổ biến của Thổ Nhĩ Kỳ bằng cách sử dụng thông tin đánh dấu silicoDArT do kiểu hình và toàn bộ bộ gen". XIN MỘT . 13 (10): tích0205363. doi: 10.1371 / tạp chí.pone.0205363. ISSN 1932-6203 . Truy xuất 2018-11-18 .

^ "Đậu lưỡi bóc vỏ rồng". Sản xuất đặc biệt . Truy cập 15 tháng 9 2016 .

^ "Herball hoặc Generall Historyie of Plantes (1597)". mpg.de . tr. 1040. Bữa tiệc đậu màu của Ai Cập Phaseolus aegypticus

^ " Vigna unguiculata subsp. Mạng thông tin tài nguyên mầm (GRIN) . Dịch vụ nghiên cứu nông nghiệp (ARS), Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) . Truy cập ngày 22 tháng 9, 2013 .

^ – Hiệp hội Rau quả Quốc gia – Hạt đậu được lưu trữ ngày 25 tháng 1 năm 2007, tại Máy Wayback ] "Pink Bean – Định nghĩa và thông tin nấu ăn". RecipeTips.com . Truy xuất 2012-01-14 .

^ Ron Herbst; Sharon Tyler Herbst (2015). Người bạn đồng hành của Người yêu ẩm thực Deluxe, phiên bản 2 . Chuỗi giáo dục của Barron. trang 1439 Sê-ri 980-1-4380-7621-8.

^ "Cuộc họp CGC ngô 2003". Ars-grin.gov. Lưu trữ từ bản gốc vào ngày 2012-09-15 . Đã truy xuất 2012-01-14 . ). Thành phần thực phẩm và bảng dinh dưỡng. Nhà xuất bản khoa học Medpharm Stuttgart.

^ "Tranh cãi về bằng sáng chế của Enola Bean: Biopiracy, mới lạ và cá và khoai tây chiên". Luật.duke.edu . Đã truy xuất 2012-01-14 .

^ "Kháng cáo 2007-3938" (PDF) . Truy xuất 2012-01-14 .

^ "Một mẫu của các giống đậu". Đại học Melbourne . Truy xuất 2008-01-30 .

^ ^{a b d e} Vi sinh vật và độc tố tự nhiên: Phytohaemagglutinin " (PDF) . Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ . Truy xuất 2014-01-07 .

^ Sách lỗi xấu SE (2017). "Cẩm nang vi sinh vật gây bệnh qua thực phẩm và Cẩm nang chất độc tự nhiên Phytohaemagglutinin". Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ . Truy cập 23 tháng 8 2017 .

^ "Sách lỗi xấu (2012)" (pdf) . Cẩm nang vi sinh vật gây bệnh từ thực phẩm và Cẩm nang chất độc tự nhiên: Phytohaemagglutinin . Cục Quản lý Thực phẩm và Dược. 2012 . Truy cập 26 tháng 12 2013 . Người tiêu dùng nên luộc đậu trong ít nhất 30 phút để đảm bảo sản phẩm đạt đến nhiệt độ đủ

^ "Cẩn thận với đậu đỏ trong nồi nấu chậm". Tin tức về Mẹ Trái đất .

^ "Nấu ăn an toàn với nồi nấu chậm và nồi sành". foodsmart.govt.nz .

^ "Đậu Thận thô". Bảo quản thực phẩm tại nhà (Mở rộng bang Pennsylvania) .

^ Choi HK, Atkinson K, Karlson EW, Willett W, Curhan G (tháng 3 năm 2004). "Thực phẩm giàu purine, lượng sữa và protein, và nguy cơ mắc bệnh gút ở nam giới". N. Tiếng Anh J. Med . 350 (11): 1093 Từ 103. doi: 10.1056 / NEJMoa035700. PMID 15014182.

^ ^{Haynes, K.F.; Potter, M.F.; Ngô, R.M.; Lớn tiếng, C. (2013). "Bẫy bọ xít trên giường bằng lá cây truyền cảm hứng cho việc chế tạo vi mô bề mặt sinh học" (PDF) . Tạp chí Giao diện xã hội Hoàng gia . 10 (83): 20130174. đổi: 10.1098 / rsif.2013.0174. ISSN 1742-5662. PMC 3645427 .}