Bolognese-Sauce – Wikipedia

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Italienische Nudelsauce aus Tomaten und Fleisch

Bolognese-Sauce (,;[1] auf Italienisch bekannt als Ragù alla Bolognese, ausgesprochen [raˈɡu alla boloɲˈɲeːse, -eːze], Bolognese Sauce, oder einfach ragù) ist eine Fleischsauce in der italienischen Küche, typisch für die Stadt Bologna. Es wird üblicherweise zum Anziehen verwendet tagliatelle al ragù und vorzubereiten Lasagne alla Bolognese.

Original Ragù alla Bolognese ist eine langsam gekochte Sauce auf Fleischbasis, deren Zubereitung verschiedene Techniken umfasst, darunter Schwitzen, Braten und Schmoren. Zu den Zutaten gehören ein charakteristisches Soffritto aus Zwiebeln, Sellerie und Karotten, verschiedene Arten von gehacktem oder fein gehacktem Rindfleisch, oft zusammen mit kleinen Mengen fettem Schweinefleisch. Weißwein, Milch und eine kleine Menge Tomatenmark oder Tomaten werden hinzugefügt, und das Gericht wird dann vorsichtig leicht gekocht, um eine dicke Sauce zu erhalten.

Außerhalb Italiens bezieht sich der Ausdruck “Bolognese-Sauce” häufig auf eine Sauce auf Tomatenbasis, der Hackfleisch zugesetzt wurde. Solche Saucen haben normalerweise wenig Ähnlichkeit mit dem Italiener Ragù alla Bolognese, in der Tat ähnlicher zu sein ragù alla napoletana aus dem tomatenreichen Süden des Landes. Obwohl in Italien Ragù alla Bolognese wird nicht mit Spaghetti verwendet (sondern mit flachen Nudeln wie Tagliatelle),[2][3][4] Das sogenannte “Spaghetti Bolognese” ist in vielen anderen Teilen der Welt ein beliebtes Gericht geworden.

Herkunft und Geschichte[edit]

Die Ursprünge des Bologneser Ragù sind mit denen des französischen Ragoût verwandt, einem Eintopf aus Zutaten, der auf kleine Stücke reduziert wurde und im 18. Jahrhundert populär wurde.[5]

Das früheste dokumentierte Rezept für a ragù serviert mit Nudeln stammt aus Imola aus dem späten 18. Jahrhundert in der Nähe von Bologna, von Alberto Alvisi, dem Koch des örtlichen Kardinals[6] Barnaba Chiaramonti, später Papst Pius VII.

1891 veröffentlichte Pellegrino Artusi ein Rezept für einen Ragù, charakterisiert als Bolognese in seinem Kochbuch.[7] Artusis Rezept, das er nannte Maccheroni alla bolognese, soll aus der Mitte des 19. Jahrhunderts stammen, als er viel Zeit in Bologna verbrachte (Maccheroni Dies ist ein Oberbegriff für getrocknete und frische Nudeln[8]). Die Sauce verlangte vorwiegend mageres Kalbsfilet zusammen mit Pancetta, Butter, Zwiebeln und Karotten. Das Fleisch und Gemüse sollte fein gehackt, mit Butter gekocht werden, bis das Fleisch braun wurde, dann bedeckt und mit Brühe gekocht werden. Es war keine Tomatensauce vorgesehen. Artusi bemerkte, dass der Geschmack durch Hinzufügen kleiner getrockneter Pilzstücke, einiger Trüffelscheiben oder Hühnerleber, die mit dem Fleisch gekocht und gewürfelt wurden, noch angenehmer gemacht werden könne. Als letzten Schliff schlug er auch vor, der Sauce ein halbes Glas Sahne hinzuzufügen, wenn sie vollständig fertig war, damit sie noch glatter schmeckt. Artusi empfahl, diese Sauce mit mittelgroßen Nudeln (“Pferdezähnen”) aus Hartweizen zu servieren. Die Nudeln sollten frisch gemacht, bis sie fest waren gekocht und dann mit der Sauce und dem Parmigiano-Käse gewürzt werden.[7]

Evolution und Variationen[edit]

In den mehr als hundert Jahren seit Artusi sein Rezept für aufgenommen und anschließend veröffentlicht hat Maccheroni alla bolognese, was ist nun Ragù alla Bolognese hat sich mit der Küche der Region weiterentwickelt. Am bemerkenswertesten ist die bevorzugte Auswahl an Nudeln, die heute allgemein als frische Tagliatelle anerkannt ist. Ein weiteres Spiegelbild der Entwicklung der Küche seit ihrer Gründung ist die Zugabe von Tomaten, entweder als Püree oder als konzentrierte Paste.[9] zu der gemeinsamen Mischung von Zutaten. In ähnlicher Weise erscheinen heute sowohl Wein als auch Milch in der Liste der Zutaten in vielen der zeitgenössischen Rezepte, und Rindfleisch hat Kalbfleisch als das dominierende Fleisch größtenteils verdrängt.

1982 wurde die Italienische Akademie der Küche (Accademia Italiana della Cucina), eine Organisation, die sich der Erhaltung des kulinarischen Erbes Italiens widmet, hat ein Rezept für “klassische Bolognese” aufgezeichnet und hinterlegt ragù“mit der Handelskammer von Bologna (La Camera di Commercio di Bologna).[10][11][12] Eine Version des Rezepts der Akademie für amerikanische Küchen wurde ebenfalls veröffentlicht.[6] Das Rezept der Akademie beschränkt die Zutaten auf Rindfleisch, das aus dem Tellerabschnitt geschnitten wurde (Cartella di Manzo), frische ungeräucherte Pancetta (pancetta di maiale distesa), Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Passata (oder Tomatenmark), Fleischbrühe, trockener Weißwein, Milch, Salz und Pfeffer.

Heutzutage gibt es viele Variationen des Rezepts, selbst unter einheimischen italienischen Köchen.[13][14][15] und das Repertoire wurde von einigen amerikanischen Köchen, die für ihre Expertise in der italienischen Küche bekannt sind, weiter erweitert.[16]

Ein Topf Ragù Bolognese.

Ragù alla Bolognese ist eine komplexe Sauce, die verschiedene Kochtechniken umfasst, darunter Schwitzen, Braten und Schmoren. Als solches eignet es sich gut für die Interpretation und Anpassung durch professionelle Köche und Hausköche gleichermaßen. Häufige Ursachen für Unterschiede sind das zu verwendende Fleisch (Rindfleisch, Schweinefleisch oder Kalbfleisch) und seine relativen Mengen, die mögliche Einbeziehung von Wurstwaren oder Innereien, welche Fette in den Bratphasen verwendet werden (Schweinefett, Butter, Oliven- oder Pflanzenöl) ), welche Tomatenform verwendet wird (frisch, in Dosen oder Paste), die Zusammensetzung der Kochflüssigkeiten (Wein, Milch, Tomatensäfte oder Brühe) und ihre spezifische Reihenfolge der Zugabe.

Die zahlreichen Variationen unter den Rezepten für Ragù alla Bolognese haben viele dazu gebracht, nach dem endgültigen, authentischen Rezept zu suchen.[17] Einige haben das Rezept vorgeschlagen, das 1982 von der Accademia Italiana della Cucina als “authentischstes” registriert wurde.[18]

Dies würde jedoch im Widerspruch zu den eigenen Überzeugungen und Aussagen der Akademie stehen, der Tradition bei der Dokumentation und Bewahrung des kulinarischen Erbes Italiens treu zu bleiben.[why?][19][20] Der in Mailand geborene Koch Mario Caramella erklärte: “In Italien gibt es mehrere traditionelle Rezepte von tagliatelle al ragù alla bolognese mit mehr oder weniger geringen Abweichungen “.[15] Laut der britischen Kochbuchautorin und Foodwriterin Felicity Cloake “gibt es kein endgültiges Rezept für eine Bolognese-Fleischsauce, aber um diesen Namen zu verdienen, sollte sie die Traditionen der Region respektieren”,[17] eine Ansicht, die mit der übereinstimmt, die oft von der italienischen Akademie der Küche geäußert wird.

Die vielen Variationen basieren in der Regel auf einem gemeinsamen Thema. Zum Beispiel fehlt Knoblauch in allen oben genannten Rezepten, ebenso wie andere Kräuter als die sparsame Verwendung von Lorbeerblättern durch einige. Das Gewürz beschränkt sich auf Salz, Pfeffer und gelegentlich eine Prise Muskatnuss. In allen Rezepten dominiert Fleisch als Hauptzutat, während Tomaten in der einen oder anderen Form nur eine Hilfszutat sind.

Traditioneller Service und Nutzung[edit]

Tagliatelle al ragù wie in Bologna serviert.

In Bologna Ragù alla Bolognese wird traditionell gepaart und mit Tagliatelle aus Eiern und Weichweizenmehl aus Norditalien serviert. Akzeptable Alternativen zu frischen Tagliatellen sind andere breite flache Nudelformen wie Pappardelle oder Fettuccine und Röhrenformen wie Rigatoni und Penne.[21] Während die Kombination der ragù Einige – wie Piero Valdiserra – haben sich dafür ausgesprochen, die bereits international weit verbreitete Kombination mit Spaghetti zu nutzen, auch wenn sie versucht haben, sie als nicht ganz fremd für die lokale Tradition darzustellen.[22]

Ragù alla Bolognese zusammen mit Béchamel wird auch verwendet, um traditionelle gebackene Lasagne im Bologneser Stil zuzubereiten.[13]

Internationaler Tag der italienischen Küche 2010[edit]

Die Gruppo Virtuale Cuochi Italiani (GVCI), eine internationale Organisation und ein Netzwerk von kulinarischen Fachleuten, die sich der authentischen italienischen Küche widmen, organisiert und fördert jährlich einen “Internationalen Tag der italienischen Küche” (IDIC). Im Jahr 2010 war Tagliatelle al Ragu alla Bolognese das offizielle Gericht für IDIC.[23] An der Veranstaltung am 17. Januar 2010 nahmen 450 professionelle Köche in 50 Ländern teil, die das Signature-Gericht nach einem “authentischen” Rezept von Küchenchef Mario Caramella zubereiteten.[24] Die Medienberichterstattung war international breit,[25] In Berichten wurde das Rezept jedoch häufig fälschlicherweise als das der l’Accademia Italiana della Cucina bezeichnet, und einige enthielten Fotos von Spaghetti Bolognese.[17][26]

Spaghetti Bolognese[edit]

Spaghetti Bolognese mit Thymian und Basilikum.

Spaghetti Bolognese (manchmal auch genannt Spaghetti alla Bologneseoder umgangssprachlich “Spag Bol”, Spaghetti mit Fleischsauce oder einfach nur Spaghetti) ist ein Nudelgericht, das außerhalb Italiens beliebt ist, aber nicht Teil der traditionellen bolognesischen oder sogar italienischen Küche ist.[27][28] Das Gericht wird allgemein als unecht empfunden, wenn es von Italienern im Ausland angetroffen wird.

Es besteht aus Spaghetti, die mit einer Sauce aus Tomaten, Rinderhackfleisch, Knoblauch, Wein und Kräutern serviert werden. Manchmal kann Hackfleisch durch anderes Hackfleisch ersetzt werden. In diesem Sinne ähnelt die Sauce eher dem neapolitanischen Ragù aus Süditalien als der nordbolognesischen Version von Ragù. Es wird oft mit geriebenem Parmesan serviert, aber auch häufig werden lokale Käsesorten wie geriebener Cheddar verwendet. Es kann mit einem größeren Anteil an Sauce zu Nudeln serviert werden, als es in echten italienischen Spaghetti-Gerichten üblich ist. Die Sauce kann auf die Nudeln gelegt werden (anstatt auf italienische Weise eingemischt zu werden) oder sogar getrennt davon serviert werden, so dass die Gäste sie selbst mischen können.

Die Herkunft des Gerichts ist unklar, aber es könnte sich im Zusammenhang mit der Auswanderung von Süditalienern nach Amerika (insbesondere in die Vereinigten Staaten) zu Beginn des 20. Jahrhunderts als eine Art Fusion entwickelt haben, die vom tomatenreichen Stil des neapolitanischen Ragù oder dessen beeinflusst wird Möglicherweise haben sie sich in der Nachkriegszeit in Restaurants mit Migrationshintergrund in Großbritannien entwickelt.[29] In Ländern, in denen es üblich ist, wird die Sauce häufig anstelle von Lasagne verwendet Ragù alla Bolognese wie in Bologna und anderswo in Italien.

Siehe auch[edit]

Verweise[edit]

  1. ^ Wells, John C. (2008), Longman Aussprache Wörterbuch (3. Aufl.), Longman, ISBN 9781405881180
  2. ^ Monica Cesarato (14. September 2016). “Warum gibt es in Italien keine Spaghetti Bolognese?”. Die lokale. Abgerufen 27. April 2020.
  3. ^ Rachel Hosie (11. März 2019). “Der Bürgermeister von Bologna, Italien, sagt, Spaghetti Bolognese gibt es nicht.”. Insider. Abgerufen 27. April 2020.
  4. ^ Stefano Carnazzi. “Spaghetti bolognese, die seltsame Geschichte eines” italienischen “Gerichts, das es in Italien nicht gibt”. Rettungsschwimmer. Abgerufen 27. April 2020.
  5. ^ Scarpato, Rosario (2010). “Tagliatelle al ragù alla Bolognese: das Wörterbuch”. GVCI – Gruppo virtuale cuochi italiani. Abgerufen 17. Februar 2013.
  6. ^ ein b Lynne Rossetto Kasper (21. Februar 2012). Morgen (Hrsg.). Die herrliche Tabelle. ISBN 978-0-688-08963-4.
  7. ^ ein b Artusi, Pellegrino (1895). Wissenschaft in der Küche und die Kunst, gut zu essen (englische Übersetzung). p. Rezept 87. ISBN 0-8020-8704-3.
  8. ^ De Vita, Oretta Zanini (15. September 2009). Enzyklopädie der Pasta. Übersetzt von Fant, Maureen B. University of California Press. p. 162. ISBN 978-0-520-94471-8.
  9. ^ Stefano Lollini. “Alimentazione e gastronomia a Bologna” (auf Italienisch). storiaememoriadibologna.it.
  10. ^ Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. “Der klassische Bolognese Ragù nach der Accademia Italiana della Cucina”. itchefs. Abgerufen 14. November 2012.
  11. ^ Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. “Il classico Ragù alla Bolognese secondo l’Accademia Italiana della Cucina” (auf Italienisch). itchefs. Archiviert von das Original am 26. Juli 2011. Abgerufen 14. November 2012.
  12. ^ Carlo Alberto Tozzola; Bologna Kochschule. “Kommen Sie zum Tagliatelle con ragù alla bolognese” (auf Italienisch). Newsfood.com. Archiviert von das Original am 15. September 2012. Abgerufen 14. November 2012.
  13. ^ ein b Hazan, Marcella Grundlagen der klassischen italienischen Küche, Knopf, ISBN 0-394-58404-X
  14. ^ “Der Ragù nach den Simili-Schwestern”. IT-Köche GVCI.
  15. ^ ein b “Tagliatelle mit Ragù Bolognese Sauce, Tagliatelle al Ragù alla Bolognese von Mario Caramella”. IT-Köche GVCI.
  16. ^ Bertolli, Paul, Kochen von Hand, Potter, ISBN 0-609-60893-2
  17. ^ ein b c Cloake, Felicity (25. November 2010). “Wie man perfekte Bolognese macht”. Der Wächter. Abgerufen 2. März 2012.
  18. ^ “Tagliatelle al ragù alla Bolognese: das Wörterbuch”. IT-Köche GVCI.
  19. ^ “Archivierte Kopie”. Archiviert von das Original am 13. September 2010. Abgerufen 1. September 2010.CS1-Wartung: Archivierte Kopie als Titel (Link) ;; abgerufen am 2. März 2012
  20. ^ Accademia Italian dell Cucina, La Cucina – Die regionale Küche Italiens, Rizzoli, 2009, ISBN 978-0-8478-3147-0 (englische Übersetzung von La Cucina del Bel Paese)
  21. ^ Hazan, Giuliano, Das klassische Pasta-Kochbuch, Dorling Kindersley, ISBN 978-1-56458-292-8
  22. ^ Kirchgaessner, Stephanie (25. November 2016). “Italienisch oder britisch? Schriftsteller löst Rätsel der Spaghetti Bolognese”. Guardian Australia. Abgerufen 26. November 2016.
  23. ^ “Internationaler Tag der italienischen Küche 2010”. itchefs GVCI.
  24. ^ “Tagliatelle mit Ragù Bolognese Sauce von Mario Caramella”. www.itchefs-gvci.com. Abgerufen 2. März 2012.
  25. ^ “IDIC 2010: eine weltweite Feier”. ITChefs GVCI.
  26. ^ Knappen, Nick (18. Januar 2010). “Spaghetti Bolognese Rezept: Italienische Köche zeigen der Welt den richtigen Weg”. Der tägliche Telegraph. London. Abgerufen 2. März 2012.
  27. ^ Pizzimenti, Chiara (4. November 2015). “Spaghetti Bolognese ein Chi?”. www.lacucinaitaliana.it (auf Italienisch). La Cucina Italiana.
  28. ^ “Spaghetti Bolognese in Bologna?, Pisa zum Gardasee, Serie 4, Great Continental Railway Journeys”. BBC.
  29. ^ Oakeley, Lucas (19. September 2019). “Die verworrene Geschichte der Spaghetti Bolognese”. Der Ökonom 1843. Abgerufen 28. April 2020.

Weiterführende Literatur[edit]

Externe Links[edit]