Vorschmack – Wikipedia

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Vorschmack oder Forshmak (aus dem archaischen Deutsch Vorschmack, “Vorgeschmack”[1] oder “Vorspeise”[2]) ist ein ursprünglich osteuropäisches Gericht aus salzigem Hackfleisch oder Fleisch. Verschiedene Varianten dieses Gerichts sind in der aschkenasischen jüdischen und finnischen Küche besonders verbreitet. Einige Sorten sind auch in der russischen und polnischen Küche bekannt.

In der jüdischen Küche[edit]

Laut Gil Marks weist der deutsche Name auf die mögliche germanische Herkunft dieses Gerichts hin.[1]William Pokhlyobkin beschreibt es als eine ursprünglich ostpreußische heiße Vorspeise, die aus gebratenem Hering hergestellt wurde.[3] Das Gericht wurde von aschkenasischen Juden angenommen und nach Osten gebracht, was es in eine kalte Vorspeise verwandelte, eine Pastete aus gehacktem Salzhering.[1][3] Während der Name Forshmak wurde in der Ukraine üblich (Jiddisch: פֿאָרשמאַק, Ukrainisch: форшмак) Nannten es polnische und litauische Juden gewöhnlich gehakte Hering (“gehackter Hering”).[1]

Traditionelle Rezepte sind gehacktes hart gekochtes Ei, Zwiebel und geriebener frischer Apfel.[4] Manchmal werden auch Kartoffeln hinzugefügt.[1] Die Vorspeise wird normalerweise als Salat oder als Brotaufstrich, Cracker oder Kichlach (Kekse) serviert.[1] Es kann auch zum Frühstück oder als Hauptgericht gegessen werden, normalerweise mit Salzkartoffeln.[1][3]

In der russischen Küche[edit]

Vier kleine Tontöpfe mit geriebenem Käse, die nach dem Backen auf einem Tisch serviert werden

Obwohl heutzutage vorschmack hauptsächlich mit der jüdischen Küche in Russland in Verbindung gebracht wird,[3] historisch unterschiedliche Versionen dieses Gerichts (russisch: форшмак) waren dort bekannt. Dies waren normalerweise heiße Zakuski (Vorspeisen) oder Frühstücksgerichte. Ein Geschenk an junge Hausfrauen, ein klassisches russisches Kochbuch von Elena Molokhovets, enthält in seiner ersten Ausgabe (1861) drei Rezepte mit heißem Vorschmack, und weitere Varianten wurden in nachfolgenden Ausgaben hinzugefügt. In einem Rezept werden Fleisch (Kalbfleisch oder Rindfleisch), Hering, Weißbrot und Zwiebeln gehackt, mit Smetana (Sauerrahm) oder Sahne gemischt und gebacken. Andere Rezepte enthalten nur Hering (ohne Fleisch) sowie andere Zutaten wie Kartoffeln, Eier und Äpfel.[5] Noch ausführlichere Rezepte mit weiteren Details zu Kochtechniken finden Sie in einem anderen klassischen russischen Kochbuch. Die praktischen Grundlagen der Kochkunst (1899–1916) von Pelageya Alexandrova-Ignatieva. Es wurde insbesondere vorgeschlagen, die Mischung aus gehackten Zutaten in einen Kalach zu geben, ihn mit geriebenem Käse zu bedecken und überbacken zu backen.[6] Ähnliche Rezepte erscheinen auch in Kochen (1955), ein bedeutendes Kochbuch der sowjetischen Küche.[7]

In der polnischen Küche[edit]

Als kalte Pastete oder heiß gebackene Vorspeise werden verschiedene Rezepte von Forszmak (die gleiche Aussprache) finden sich in der alten polnischen Küche. Die Rezepte ähneln den oben beschriebenen russischen.[8][9][10] Eine andere Sorte, ein Fleischeintopf namens Forszmak Lubelski ist in Ostpolen (Region Lublin) bekannt und besteht normalerweise aus gehacktem Fleisch (Rindfleisch, Schweinefleisch oder Huhn), eingelegten Gurken und Tomatenmark.[11]

In der finnischen Küche[edit]

Ein mit Gurken garniertes Vorschmackgericht

In der finnischen Küche wird Vorschmack normalerweise aus Hackfleisch, Sardellen oder Hering und Zwiebeln zubereitet. Das Gericht wird normalerweise mit Kartoffeln, Gurken und Smetana (saure Sahne) garniert. Snaps werden normalerweise in Kombination mit vorschmack serviert. Einige Rezepte enthalten Cognac.[12]

Es gibt mehrere Geschichten über die Herkunft des Gerichts, aber es ist zu einem traditionellen finnischen Gericht geworden, da es eines der beliebtesten Vorspeisen des finnischen Präsidenten, Staatsmanns, Kriegshelden und Feinschmeckers Marshall Gustaf Mannerheim war. Einige Quellen sagen, Mannerheim habe das Gericht aus Polen nach Finnland gebracht[13] oder Russland,[14] Für diese Behauptungen gab es jedoch keine eindeutigen Quellen.

Das Restaurant Savoy in der obersten Etage eines der Gebäude rund um das Esplanadi im Zentrum von Helsinki ist berühmt für seinen Vorschmack. Das Restaurant wurde früher von Mannerheim besucht, und Mannerheims Tisch im Savoy war immer zurückhaltend, und aus Respekt würde niemand jemals in Betracht ziehen, dort Platz zu nehmen.[citation needed] Savoy hat noch heute ein ähnliches Dekor und Menü wie zu Mannerheims Zeiten.

Siehe auch[edit]

Verweise[edit]

  1. ^ ein b c d e f G Gil Marks. Enzyklopädie des jüdischen Essens. Houghton Mifflin Harcourt, 2010. Forshmak
  2. ^ Max Vasmer (1953–1958). “Vorschmack”. Russisches etymologisches Wörterbuch (auf Deutsch). Heidelberg: Winter.“Форшмак”. Этимологический словарь русского языка. Russische Übersetzung von Oleg Trubachyov. Moskau: Fortschritt. 1964–1973.CS1-Wartung: andere (Link)
  3. ^ ein b c d Â. Â. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. Москва, изд. Пищевая пром-сть, 1980. Еврейская кухня. (William Pokhlyobkin. Die ethnische Küche unserer Völker. Moskau, Verlag der Lebensmittelindustrie, 1980; Russisch)
  4. ^ Claudia Roden, Das Buch des jüdischen Essens, Penguin Books, 1999, p. 62
  5. ^ Елена Молоховец (1861). Подарок молодым хозяйкам (auf Russisch). Санкт-Петербург.Ein Geschenk an junge Hausfrauen, englische Übersetzung: Joyce Stetson Toomre (1998). Klassische russische Küche: Elena Molokhovets ‘Geschenk an junge Hausfrauen. Indiana University Press. ISBN 978-0-253-21210-8.
  6. ^ Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы кулинарного искусства. Санкт-Петербург. S. 600–602. [Pelageya Alexandrova-Ignatieva (1909). The Practical Fundamentals of the Cookery Art (in Russian). St. Petersburg.]
  7. ^
    401. Форшмак из мяса в калаче, 798. Форшмак из сельди, 888. Форшмак из говядины,
    1479. Форшмак из овощей. П. Â. Абатуров; et al. (1955). М. О. Лифшиц (Hrsg.). Кулинария. Москва: Госторгиздат, Министерство пищевой промышленности СССР. [P. V. Abaturov; et al. (1955). M. O. Lifschitz (ed.). Cookery (in Russian). Moscow: Gostorgizdat, USSR Ministry of Food Industry.]
  8. ^ Hanna Szymanderska (2005). Na polskim gestohlen, przepisy ich tradycje szlacheckie (auf Polnisch). Świat Książki. p. 368. ISBN 978-83-247-0090-5.
  9. ^ Andrzej Kozioł (2002). Polski słownik kuchenny i biesiadny (auf Polnisch). Text. p. 68. ISBN 978-83-8893414-8.
  10. ^ Maja i Jan Łozińscy (2012). Historia polskiego smaku. Wydawnictwo Naukowe PWN. p. 282. ISBN 978-83-01-17102-5. Forszmak według Ćwierciakiewiczowej
  11. ^ “Forszmak Lubelski”. Abgerufen 2019-11-09.
  12. ^ “Marskin Vorschmack”. Suomikauppa.fi.
  13. ^ “Marskin Vorschmack”. Nordic Deli Oy. 2016.
  14. ^ Fred Ferretti (1994). Pearl Violette Metzelthin (Hrsg.). “Helsinki schmeckt, von Vorschmack bis Knoblauch”. Gourmet. Vol. 54. Condé Nast Publications. p. 82.


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