Rousong – Wikipedia

Rousong oder Yuk gesungen ((ausgesprochen [ɻôusʊ́ŋ];; Chinesisch: 肉鬆;; Kantonesisches Yale: yuk6 sung1), auch bekannt als Fleischwatteist ein getrocknetes Fleischprodukt mit einer leichten und flauschigen Textur ähnlich der groben Baumwolle, das aus China stammt.[1]Rousong wird als Belag für viele Lebensmittel wie Reisbrei, Tofu, Reis und herzhafte Sojamilch verwendet. Es wird auch als Füllung für verschiedene herzhafte Brötchen und Gebäck sowie als Belag für mit Bohnenpaste gefüllte Backwaren und als Snack für sich allein verwendet. Rousong ist ein sehr beliebtes Lebensmittel in der chinesischen, vietnamesischen (Ruoc genannt) und indonesischen Küche.

Produktion und Stile[edit]

Rousong wird hergestellt, indem fein geschnittenes Schweinefleisch, Huhn oder Rindfleisch in einer gesüßten Mischung aus Sojasauce und verschiedenen Gewürzen gedünstet wird, bis einzelne Muskelfasern mit einer Gabel leicht auseinandergerissen werden können. Dies geschieht, wenn das wasserunlösliche Kollagen, das die Muskelfasern des Fleisches zusammenhält, in wasserlösliche Gelatine umgewandelt wurde.[2] Das Fleisch wird auseinandergezogen, abgesiebt und teilweise im Ofen getrocknet. Es wird dann püriert und geschlagen, während es in einem großen Wok gekocht wird, bis es fast vollständig trocken ist. Zusätzliche Aromen werden normalerweise hinzugefügt, während die Mischung gebraten wird. Die beiden Hauptstile von Rousong unterscheiden sich darin, ob während des letzten Produktionsprozesses Öl hinzugefügt wird. Der Rousong nach Jiangsu-Art wird trocken gekocht und das Produkt ist etwas zäh, während der Rousong nach Fujian-Art mit Öl gebraten und das Produkt etwas knusprig ist. Fünf Kilogramm Fleisch ergeben normalerweise etwa 1 kg Zahnseide.[3]

Variationen[edit]

Fisch kann auch zu Zahnseide verarbeitet werden (;; yú sōng), obwohl aufgrund des geringen Kollagen- und Elastingehalts von Fischfleisch kein anfängliches Schmoren erforderlich ist. Kaninchen- und Entenseide gibt es auch in China.[4][5]

In Indonesien und Malaysia mit muslimischer Mehrheit ist Rind- oder Hühnerwatte die beliebteste Variante und wird allgemein genannt abon auf Indonesisch und serunding auf Malaiisch. In Malaysia, serunding ist eine beliebte Delikatesse im Ramadan und Eid al-Fitr.[6]

In der mehrheitlich muslimischen Hausa-Küche Nordnigerias dambu nama ist ein trockener, zerkleinerter Rindfleischsnack, ähnlich wie Rousong. Es ist gebraten und in seiner Zubereitung stark gewürzt.

Ein sehr ähnliches Produkt ist Schweinefleisch fu ((肉脯;; Pinyin: ròufǔ;; Pe̍h-ōe-jī: bah-hú), die weniger gebraten und weniger zerkleinert ist als Rousongund hat eine faserigere Textur.

Eine Studie hat eine positive Korrelation zwischen erhöhten Verarbeitungstemperaturen von Rousong und erhöhter Bildung von heterocyclischen aromatischen Aminen (HAAs) im Fleisch gezeigt. Bei der Verarbeitung von Rousong bei 150 ° C wurden bis zu sieben verschiedene HAAs gefunden.[7] Es wird angenommen, dass HAAs die Entwicklung einiger Krebsarten fördern.[8]

Siehe auch[edit]

Verweise[edit]

  1. ^ ein b Grigson, Jane (Januar 1985), Weltatlas der Lebensmittel, Bookthrift Company, ISBN 978-0-671-07211-7

  2. ^ Vickie Vaclavik, Elizabeth W. Christian. „Grundlagen der Lebensmittelwissenschaft“. Springer, 2003, p. 169.
  3. ^ Melia, Ken (2017). Überprüfung der Fleischwatte – Ermittlung von Möglichkeiten für australisches rotes Fleisch. North Sydney: Fleisch und Vieh Australia Limited
  4. ^ Zhou, Zhen (2017). „Erforschung neuer Entenseide mit würzigem Geschmack“ Lebensmittel- und Fermentationstechnologie: 120–125 – via Food Science and Technology Abstracts.
  5. ^ Leistner, Lothar (2002). Hurdle Technologies: Kombinationsbehandlungen für Lebensmittelstabilität, Sicherheit und Qualität. New York: Kluwer / Plenum Publishers. S. 132, 139. ISBN 978-1-4613-5220-4.
  6. ^ Thestar.com. „“Thestar.com. “ Mamas Vermächtnis für Fleischwatte. Abgerufen am 2008-09-19.
  7. ^ Liao, Guozhou (April 2009). „Auswirkungen gekochter Temperaturen und Zugabe von Antioxidantien auf die Bildung heterocyclischer aromatischer Amine in Schweinewatte“. Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -konservierung. 33: 159–175. doi:10.1111 / j.1745-4549.2008.00239.x – über das Web of Science.
  8. ^ Weisburger, John H. (2002-09-30). „Kommentare zur Geschichte und Bedeutung aromatischer und heterocyclischer Amine für die öffentliche Gesundheit“. Mutationsforschung. 506-507: 9–20. doi:10.1016 / s0027-5107 (02) 00147-1. ISSN 0027-5107. PMID 12351140.