Cheddar-Käse – Wikipedia

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Art relativ harter, cremefarbener oder orangefarbener englischer Käse

Cheddar-Käse, Üblicherweise bekannt als Cheddar, ist ein relativ harter, cremefarbener (oder orange, wenn Farbstoffe wie Annatto hinzugefügt werden), manchmal scharf schmeckender Naturkäse. Ursprünglich aus dem englischen Dorf Cheddar in Somerset,[1] Käse dieser Art werden heute auf der ganzen Welt hergestellt.

Cheddar ist die beliebteste Käsesorte in Großbritannien und macht 51 % des jährlichen Käsemarktes des Landes im Wert von 1,9 Milliarden Pfund aus.[2] Mit einem durchschnittlichen Jahresverbrauch von 4,5 kg pro Kopf ist er nach Mozzarella der zweitbeliebteste Käse in den USA.[3] Die USA produzierten 2014 etwa 3.000.000.000 Pfund (1.300.000 Tonnen; 1.400.000 Tonnen) Cheddar-Käse.[4] und Großbritannien produzierte 2008 258.000 Tonnen (262.000 Tonnen).[5]

Der Begriff Cheddar-Käse ist weit verbreitet, aber keine geschützte Ursprungsbezeichnung in der EU oder im Vereinigten Königreich. Im Jahr 2007 wurde jedoch die geschützte Ursprungsbezeichnung “West Country Farmhouse Cheddar” in der EU und (nach dem Brexit) im Vereinigten Königreich registriert, die verwendet wird Cheddar, der aus lokaler Milch in Somerset, Dorset, Devon und Cornwall hergestellt und unter Verwendung traditioneller Methoden können diesen Namen verwenden.[6][7] Außerdem wurde eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) registriert für Orkney Schottische Insel Cheddar 2013 in der EU,[8] die auch nach britischem Recht gilt.

Der Stil und die Qualität von Käse, der als Cheddar bezeichnet wird, kann stark variieren, wobei einige Schmelzkäse als “Cheddar” verpackt werden, aber wenig Ähnlichkeit aufweisen. Darüber hinaus werden bestimmte Käsesorten, die in Geschmack und Aussehen dem Red Leicester ähnlicher sind, manchmal als “roter Cheddar” vermarktet.

Geschichte[edit]

Ein ungewöhnlicher Cheddar-Käse, der gereift ist, um Schimmeladern zu produzieren

Der Käse stammt aus dem Dorf Cheddar in Somerset im Südwesten Englands. Die Cheddar Gorge am Rande des Dorfes enthält eine Reihe von Höhlen, die die ideale Luftfeuchtigkeit und konstante Temperatur für die Reifung des Käses boten.[5] Cheddar-Käse musste traditionell innerhalb von 48 km von Wells Cathedral hergestellt werden.[1]

Cheddar wird mindestens seit dem 12. Jahrhundert hergestellt. Eine Pfeifenrolle von König Heinrich II. von 1170 verzeichnet den Kauf von 10.240 lb (4.640 kg) zu einem Heller pro Pfund (insgesamt 10,13 s.4 d).[9]Karl I. (1600–1649) kaufte auch Käse aus dem Dorf.[5]Die Römer haben das Rezept möglicherweise aus der französischen Region Cantal nach Großbritannien gebracht.[10]

Der Somerset-Milchmann Joseph Harding aus dem 19. Jahrhundert spielte eine zentrale Rolle bei der Modernisierung und Standardisierung von Cheddar-Käse.[11]

Für seine technischen Innovationen, die Förderung der Milchhygiene und die freiwillige Verbreitung moderner Käseherstellungstechniken wird er als “Vater des Cheddar-Käses” bezeichnet.[12]

Harding führte neue Geräte in den Prozess der Käseherstellung ein, darunter seinen “revolvierenden Brecher” zum Schneiden von Quark, wodurch viel manueller Aufwand eingespart wurde.[13][14]

Die „Joseph-Harding-Methode“ war das erste moderne System zur Cheddar-Herstellung nach wissenschaftlichen Prinzipien. Harding erklärte, dass Cheddar-Käse “nicht auf dem Feld hergestellt wird, noch im Stall, nicht einmal in der Kuh, sondern in der Molkerei”.[11] Gemeinsam standen Joseph Harding und seine Frau hinter der Einführung des Käses in Schottland und Nordamerika, während seine Söhne Henry und William Harding für die Einführung der Cheddar-Käseproduktion in Australien verantwortlich waren[15] bzw. Erleichterung der Etablierung der Käseindustrie in Neuseeland.

Während des Zweiten Weltkriegs und fast ein Jahrzehnt danach wurde der größte Teil der Milch in Großbritannien zur Herstellung einer einzigen Käsesorte mit dem Spitznamen “Government Cheddar” als Teil der Kriegswirtschaft und Rationierung verwendet.[16] Dies hätte fast dazu geführt, dass alle anderen Käseproduktionen des Landes ausgelöscht wurden. Vor dem Ersten Weltkrieg gab es in Großbritannien mehr als 3.500 Käseproduzenten; Nach dem Zweiten Weltkrieg blieben weniger als 100 übrig.[17]

Laut einem Forscher des US-Landwirtschaftsministeriums ist Cheddar-Käse die weltweit beliebteste Käsesorte und die in wissenschaftlichen Publikationen am häufigsten untersuchte Käsesorte.[18]

Verfahren[edit]

Bei der Herstellung von Cheddar-Käse werden Quark und Molke mit Lab getrennt, einem Enzymkomplex, der normalerweise aus dem Magen neugeborener Kälber hergestellt wird (bei vegetarischen oder koscheren Käse wird Bakterien-, Hefe- oder Schimmelpilz-Chymosin verwendet).[19][20]

“Cheddaring” bezieht sich auf einen zusätzlichen Schritt bei der Herstellung von Cheddar-Käse, bei dem der Quark nach dem Erhitzen mit Salz geknetet, in Würfel geschnitten und dann gestapelt und gewendet wird.[19] Starker, extrareifer Cheddar, manchmal auch Vintage genannt, muss 15 Monate oder länger reifen. Der Käse wird auf einer konstanten Temperatur gehalten, was oft spezielle Einrichtungen erfordert. Wie bei anderen weltweit produzierten Hartkäsesorten bieten Höhlen eine ideale Umgebung für die Käsereifung; noch heute wird Cheddar-Käse in den Höhlen von Wookey Hole und Cheddar Gorge gereift. Darüber hinaus werden einige Versionen von Cheddar-Käse geräuchert.[21][22]

Charakter[edit]

Cheddar-Käse auf der Mid Somerset Show

Die ideale Qualität des ursprünglichen Somerset Cheddars wurde 1864 von Joseph Harding als “dicht und fest in der Textur, aber weich in Charakter oder Qualität beschrieben; er ist reich mit einer Tendenz zum Schmelzen im Mund, der Geschmack voll und fein, näherungsweise die einer Haselnuss”.[23]

Auf klassische Weise hergestellter Cheddar neigt dazu, einen scharfen, scharfen Geschmack zu haben, der oft leicht erdig ist. Die “Schärfe” von Cheddar hängt mit dem Gehalt an bitteren Peptiden im Käse zusammen. Es wurde festgestellt, dass diese Bitterkeit für die Gesamtwahrnehmung des Geschmacks von gealtertem Cheddar signifikant ist.[24] Die Textur ist fest, wobei der traditionelle Cheddar vom Bauernhaus leicht krümelig ist; es sollte auch, wenn es gereift ist, große Käsekristalle enthalten, die aus Calciumlactat bestehen – oft ausgefällt, wenn es länger als sechs Monate gereift ist.[25]

Cheddar kann eine tief- bis blassgelbe (cremefarbene) Farbe oder eine gelb-orange Farbe haben, wenn bestimmte Pflanzenextrakte wie Rübensaft hinzugefügt werden. Ein häufig verwendetes Gewürz ist Annatto, das aus den Samen des tropischen Achiote-Baumes gewonnen wird. Ursprünglich hinzugefügt, um die Farbe hochwertiger Milch von grasgefütterten Jersey- und Guernsey-Kühen zu simulieren,[26] Annatto kann auch einen süßen, nussigen Geschmack verleihen. Der größte Hersteller von Cheddar-Käse in den Vereinigten Staaten, Kraft, verwendet eine Kombination aus Annatto- und Oleoresin-Paprika, einem Extrakt aus dem lipophilen (öligen) Anteil von Paprika.[27]

Cheddar-Käse wurde manchmal (und kann immer noch gefunden werden) in schwarzem Wachs verpackt, wurde jedoch häufiger in gespicktem Tuch verpackt, das für Verunreinigungen undurchlässig war, den Käse jedoch immer noch “atmen ließ”.[28]

Die Slow-Food-Bewegung hat ein Cheddar-Präsidium geschaffen,[29] argumentiert, dass nur drei Käsesorten “Original Cheddar” genannt werden sollten. Ihre Spezifikationen, die über die PDO “West Country Farmhouse Cheddar” hinausgehen, verlangen, dass Cheddar-Käse in Somerset und mit traditionellen Methoden wie Rohmilch, traditionellem Tierlab und einer Stoffumhüllung hergestellt wird.[30]

Internationale Produktion[edit]

Der Name “Cheddar-Käse” wird international verwendet; sein Name hat keine geschützte Ursprungsbezeichnung, wohl aber die Verwendung des Namens “West Country Farmhouse Cheddar”. Neben dem Vereinigten Königreich wird Cheddar-Käse auch in Australien, Argentinien, Belgien, Kanada, Deutschland, Irland, den Niederlanden, Neuseeland, Südafrika, Schweden, Finnland und den Vereinigten Staaten hergestellt. Cheddars können entweder Industrie- oder Handwerkskäse sein. Der Geschmack, die Farbe und die Qualität von Industriekäse variieren erheblich, und Lebensmittelverpackungen weisen normalerweise eine Stärke wie mild, mittel, stark, schmackhaft, scharf, extra scharf, reif, alt oder altmodisch auf; Dies kann auf die Reifezeit oder auf Lebensmittelzusatzstoffe hinweisen, die zur Verbesserung des Geschmacks verwendet werden. Handwerkliche Sorten entwickeln im Laufe der Zeit starke und vielfältige Aromen.[citation needed]

Australien[edit]

2013 macht Cheddar über 55% des australischen Käsemarktes aus, mit einem durchschnittlichen Jahresverbrauch von rund 7,5 kg (17 lb) pro Person.[31] Cheddar wird so häufig gefunden, dass der Name selten verwendet wird: Cheddar wird stattdessen allein nach Stärke verkauft, wie zB “mild”, “lecker” oder “scharf”.[32]

Kanada[edit]

Nach einem Weizenmücken-Ausbruch in Kanada Mitte des 19. Jahrhunderts begannen Bauern in Ontario in großer Zahl auf Milchwirtschaft umzustellen, und Cheddar-Käse wurde ihr wichtigstes Exportprodukt, das sogar nach England exportiert wurde. An der Wende des 20. Jahrhunderts gab es in Ontario 1.242 Cheddar-Fabriken, und Cheddar war nach Holz Kanadas zweitgrößter Exporteur.[33] Cheddar-Exporte beliefen sich 1904 auf 234.000.000 lb (106.000.000 kg), aber 2012 war Kanada ein Nettoimporteur von Käse. James L. Kraft wuchs auf einer Milchfarm in Ontario auf, bevor er nach Chicago zog. Laut der Schriftstellerin Sarah Champman: “Obwohl wir den Niedergang des Käsehandwerks in Kanada nicht vollständig James Lewis Kraft zu Füßen legen können, korrespondierte er mit dem Aufstieg des Schmelzkäse-Imperiums von Kraft.”[33] Der meiste kanadische Cheddar wird in den Provinzen Québec (40,8 %) und Ontario (36 %) hergestellt.[34] obwohl andere Provinzen einige produzieren und einige kleinere handwerkliche Produzenten existieren. Die Jahresproduktion beträgt 120.000 Tonnen.[35] Es ist mindestens drei Monate alt, aber ein Großteil davon wird viel länger aufbewahrt, bis zu 10 Jahre.[citation needed]

Kanadische Cheddar-Käse-Suppe ist ein beliebtes Gericht im Kanada-Pavillon in Epcot in Walt Disney World.[36]

Der Milchfettanteil muss mit den Worten gekennzeichnet werden Milchfett oder Abkürzungen BF oder MF[37]

Neuseeland[edit]

Der Großteil des in Neuseeland hergestellten Cheddars wird fabrikmäßig hergestellt, obwohl einige von handwerklichen Käseherstellern handgefertigt werden. Fabrikgefertigter Cheddar wird in Neuseeland im Allgemeinen relativ jung verkauft, aber das Molkereiunternehmen Anchor liefert neuseeländische Cheddars nach Großbritannien, wo die Blöcke etwa ein weiteres Jahr reifen.[38]

Vereinigtes Königreich[edit]

Die vier englischen Grafschaften, in denen West Country Farmhouse Cheddar DOP produziert werden darf

Nur noch ein Hersteller des Käses hat seinen Sitz im Dorf Cheddar, die Cheddar Gorge Cheese Co.[39] Der Name “Cheddar” ist nicht nach dem Recht der Europäischen Union oder des Vereinigten Königreichs geschützt, obwohl der Name “West Country Farmhouse Cheddar” eine EU- und (nach dem Brexit) eine geschützte Ursprungsbezeichnung (PDO) im Vereinigten Königreich hat und nur in Somerset hergestellt werden darf , Devon, Dorset und Cornwall mit Milch aus diesen Landkreisen.[40] Cheddar wird normalerweise als mild, mittel, ausgereift, extra ausgereift oder Vintage verkauft. In Orkney hergestellter Cheddar ist als EU-geschützte geografische Angabe unter dem Namen “Orkney Scottish Island Cheddar” registriert.[41] Dieser Schutz unterstreicht die Verwendung traditioneller Methoden, die seit 1946 über Generationen weitergegeben wurden, und seine Einzigartigkeit im Vergleich zu anderen Cheddar-Käse.[42] “West Country Farmhouse Cheddar” ist außerhalb des Vereinigten Königreichs und der EU als geografische Angabe auch in China, Georgien, Island, Japan, Moldawien, Montenegro, Norwegen, Serbien, der Schweiz und der Ukraine geschützt.[43]

Außerdem wurde eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) registriert für Orkney Schottische Insel Cheddar 2013 in der EU,[44] die auch nach britischem Recht gilt. Es ist als geografische Angabe in Island, Montenegro, Norwegen und Serbien geschützt.[43]

Vereinigte Staaten[edit]

Der Bundesstaat Wisconsin produziert den meisten Cheddar-Käse in den Vereinigten Staaten; weitere Produktionszentren sind Kalifornien, Idaho, New York, Vermont, Oregon, Texas und Oklahoma. Es wird in mehreren Sorten verkauft, nämlich mild, mittel, Scharf, extra scharf, im New Yorker Stil, weiß und Vermont. Cheddar nach New Yorker Art ist besonders scharf/säuerlich, neigt aber dazu, etwas weicher zu sein als die milder schmeckenden Sorten. Cheddar, der kein Annatto enthält, wird häufig als “weißer Cheddar” oder “Vermont-Cheddar” bezeichnet (unabhängig davon, ob er dort tatsächlich hergestellt wurde).[citation needed] Die drei Molkereien von Vermont produzieren Cheddar-Käse – Cabot Creamery, die den 16 Monate alten „Private Stock Cheddar“ herstellt; die Grafton Village Cheese Company; und Shelburne Farmen.[38]

Einige Schmelzkäse oder “Käsenahrungsmittel” werden “Cheddar-Geschmack” genannt. Beispiele sind Easy Cheese, ein Käse-Lebensmittel, das in einer unter Druck stehenden Sprühdose verpackt ist; auch als Packungen mit quadratischem, geschnittenem, einzeln verpacktem “Schmelzkäse”, der manchmal auch pasteurisiert wird. [45]

Cheddar ist eines von mehreren Produkten, die vom US-Landwirtschaftsministerium verwendet werden, um den Status der gesamten amerikanischen Milchindustrie zu verfolgen. Wöchentlich werden Berichte über Preise und Produktionsmengen erstellt.[46]

Aufzeichnungen[edit]

US-Präsident Andrew Jackson veranstaltete einmal eine Open-House-Party im Weißen Haus, bei der er einen 640 kg schweren Block Cheddar-Käse servierte. Das Weiße Haus soll wochenlang nach Käse gerochen haben.[47]

Ein Käse von 7.000 lb (3.200 kg) wurde 1866 in Ingersoll, Ontario, hergestellt und in New York und Großbritannien ausgestellt; es wurde in dem Gedicht “Ode an den Mammutkäse mit einem Gewicht von über 7.000 Pfund” beschrieben.[48] des kanadischen Dichters James McIntyre.[49]

Im Jahr 1893 produzierten Bauern aus der Stadt Perth, Ontario, “The Mammoth Cheese”, das 10.000 lb (4.500 kg) wog, für die Weltausstellung in Chicago.[50] Es war geplant, auf der kanadischen Ausstellung ausgestellt zu werden, aber der Mammutkäse fiel durch den Boden und wurde auf einen Stahlbetonboden im Landwirtschaftsgebäude gelegt. Sie erhielt auf der Messe die meiste journalistische Aufmerksamkeit und wurde mit der Bronzemedaille ausgezeichnet.[51] Ein größerer Wisconsin-Käse von 34.591 lb (15.690 kg) wurde für die New Yorker Weltausstellung 1964 hergestellt. Ein Käse dieser Größe würde der täglichen Milchproduktion von 16.000 Kühen entsprechen.[52]

Oregon-Mitglieder der Federation of American Cheesemakers stellten 1989 den größten Cheddar-Käse her. Der Käse wog 25.790 kg.[53]

Siehe auch[edit]

Verweise[edit]

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Externe Links[edit]


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