Meerrettich – Wikipedia

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Arten von Blütenpflanzen der Kohlgewächse Brassicaceae

Meerrettich
Armoracia rusticana.jpg
Wissenschaftliche Klassifikation bearbeiten
Königreich: Pflanzen
Klade: Tracheophyten
Klade: Angiospermen
Klade: Eudicots
Klade: Rosiden
Befehl: Brassicales
Familie: Kohlgewächse
Gattung: Armoracia
Spezies:

A. rustikalana
Binomialer Name
Armoracia rustikalana
Synonyme[1]
  • Armoracia Armoracia Cockerell ex Daniels
  • Armoracia lapathifolia Gilib.
  • Armoracia Rustica Schur
  • Armoracia sativa Bernh.
  • Kardamine Armacia (L.) Kuntze
  • Cochlearia armacia L.
  • Cochlearia lancifolia Stokes
  • Cochlearia lapathifolia Gilib.
  • Cochlearia rusticana Lam.
  • Cochlearia variifolia Salisb.
  • Crucifera armuracia EHLKrause
  • Kapuzinerkresse armacia (L.) Fr.
  • Raphanis magna Mönch
  • Raphanus Rustikanus Garsault
  • Rorippa-Rüstung (L.) Hitchc.
  • Rorippa rustikalana (G. Gaertn., B. Mey. & Scherb.) Godr.

Wurzelabschnitte der Meerrettichpflanze

Laub der Meerrettichpflanze

Meerrettich (Armoracia rustikalana, syn. Cochlearia armacia) ist eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Brassicaceae (zu der auch Senf, Wasabi, Brokkoli, Kohl und Rettich gehören). Es ist ein Wurzelgemüse, das weltweit als Gewürz und als Gewürz angebaut und verwendet wird. Die Art ist wahrscheinlich in Südosteuropa und Westasien beheimatet.

Beschreibung[edit]

Meerrettich wird bis zu 1,5 Meter (5 Fuß) hoch, mit haarlosen, hellgrünen, ungelappten Blättern von bis zu 1 m (3 Fuß 3 Zoll) Länge, die mit Docks verwechselt werden können (Rumex).[2]: 423 Es wird hauptsächlich wegen seiner großen, weißen, spitz zulaufenden Wurzel kultiviert.[3][4][5][6] Die weißen vierblättrigen Blüten duften und stehen in dichten Rispen.[2] Etablierte Pflanzen können ausgedehnte Flecken bilden[2] und kann invasiv werden, wenn sie nicht sorgfältig behandelt wird.[7]

Intakte Meerrettichwurzel hat wenig Aroma. Wenn es geschnitten oder gerieben wird, verdauen Enzyme aus den Pflanzenzellen Sinigrin (ein Glucosinolat) und produzieren Allylisothiocyanat (Senföl), das die Schleimhäute der Nebenhöhlen und Augen reizt. Einmal Luft oder Hitze ausgesetzt, verliert Meerrettich seine Schärfe, verdunkelt sich und entwickelt einen bitteren Geschmack.

Geschichte[edit]

Meerrettich wird seit der Antike angebaut.[8] Nach der griechischen Mythologie sagte das Delphische Orakel Apollo, dass der Meerrettich sein Gewicht in Gold wert sei.[9]Dioskuride haben Meerrettich ebenso aufgeführt wie Persikon sinapi (Diosk. 2.186) oder Sinapi persicum (Diosk. 2.168),[10] die Plinius Naturgeschichte berichtet als Persicon Windel;[11]Cato diskutiert die Pflanze in seinen Abhandlungen über die Landwirtschaft, und ein Wandgemälde in Pompeji zeigt die Pflanze. Meerrettich ist wahrscheinlich die Pflanze, die Plinius der Ältere in seinem Naturgeschichte unter dem Namen Amoracia, und von ihm wegen seiner medizinischen Eigenschaften empfohlen, und möglicherweise der wilde Rettich, oder raphanos agrios der Griechen. Die Kräuterkundler der Frührenaissance Pietro Andrea Mattioli und John Gerard zeigten es unter Raphanus.[12] Seine moderne Linné-Gattung Armoracia wurde erstmals von Heinrich Bernhard Ruppius in seinem Flora Jenensis, 1745, aber Linnaeus selbst nannte es Cochlearia armacia.

Sowohl Wurzel als auch Blätter wurden im Mittelalter als traditionelle Medizin verwendet. Die Wurzel wurde als Gewürz für Fleisch in Deutschland, Skandinavien und Großbritannien verwendet. Es wurde während der europäischen Kolonisation nach Nordamerika eingeführt;[13] Sowohl George Washington als auch Thomas Jefferson erwähnen Meerrettich in Gartenberichten.[14] Die amerikanischen Ureinwohner verwendeten es, um die Drüsen zu stimulieren, Skorbut abzuwehren und als schweißtreibende Behandlung bei Erkältungen.[15]

William Turner erwähnt Meerrettich als Rote Cole in seinem “Herbal” (1551–1568), aber nicht als Gewürz. In Der Herball oder die allgemeine Geschichte der Pflanzen (1597), John Gerard beschreibt es unter dem Namen raphanus rusticanus, wonach es in mehreren Teilen Englands wild vorkommt. Nachdem er sich auf seine medizinische Verwendung bezieht, sagt er:

[T]er Meerrettich mit ein wenig Essig darauf gestempelt, wird bei den Deutschen häufig für Saucen zum Essen von Fisch und ähnlichem Fleisch wie Senf verwendet.[16]

Etymologie und gebräuchliche Namen[edit]

Das Wort Meerrettich ist in Englisch aus den 1590er Jahren bezeugt. Es kombiniert das Wort Pferd (früher im übertragenen Sinne verwendet, um stark oder grob zu bedeuten) und das Wort Rettich.[17]

In Mittel- und Osteuropa heißt Meerrettich Khren, hren und ren (in verschiedenen Schreibweisen wie kren) in vielen slawischen Sprachen, in Österreich, in Teilen Deutschlands (wo der andere deutsche Name Meerrettich wird nicht verwendet), in Nordostitalien und auf Jiddisch (כריין transkribiert als khreyn). Es ist in der Ukraine üblich (unter dem Namen хрін, khrin), in Weißrussland (unter dem Namen хрэн, chren), in Polen (unter dem Namen chrzan), in der Tschechischen Republik (křen), in der Slowakei (chren), in Russland (хрен, Khren), in Ungarn (torma), in Rumänien (hrean), in Litauen (Krienai) und in Bulgarien (unter dem Namen хрян).

Anbau[edit]

Meerrettich, aus Das Buch der Gesundheit, 1898, von Henry Munson Lyman

Meerrettich ist in den Klimazonen 2–9 mehrjährig und kann in anderen Zonen einjährig angebaut werden, wenn auch nicht so erfolgreich wie in Zonen mit einer langen Vegetationsperiode und Wintertemperaturen, die kalt genug sind, um eine Pflanzenruhe zu gewährleisten. Nachdem der erste Frost im Herbst die Blätter abtötet, wird die Wurzel ausgegraben und geteilt. Die Hauptwurzel wird geerntet und ein oder mehrere große Ableger der Hauptwurzel werden neu gepflanzt, um die Ernte des nächsten Jahres zu produzieren. Meerrettich, der ungestört im Garten gelassen wird, verbreitet sich über unterirdische Triebe und kann invasiv werden. Ältere Wurzeln, die im Boden verbleiben, werden verholzt und sind danach kulinarisch nicht mehr brauchbar, obwohl ältere Pflanzen ausgegraben und neu geteilt werden können, um neue Pflanzen zu bilden.[13] Die Blätter der frühen Saison können deutlich unterschiedlich sein, asymmetrisch stachelig, bevor sich die reifen, typisch flachen, breiten Blätter entwickeln.

Schädlinge und Krankheiten[edit]

Durch Zufall weit verbreitet, “Kohlwürmer”, die Larven von Pieris rapae, der kleine weiße Schmetterling, sind ein häufiger Raupenschädling in Meerrettich. Die Erwachsenen sind weiße Schmetterlinge mit schwarzen Flecken auf den Vorderflügeln, die tagsüber häufig um Pflanzen herumfliegen. Die Raupen sind samtig grün mit schwachen gelben Streifen, die der Länge nach am Rücken und an den Seiten verlaufen. Ausgewachsene Raupen sind etwa 25 Millimeter lang. Sie bewegen sich träge, wenn sie angestoßen werden. Sie überwintern in grünen Puppenhüllen. Erwachsene beginnen nach dem letzten Frost in Gärten zu erscheinen und sind während der restlichen Vegetationsperiode ein Problem. Es gibt drei bis fünf überlappende Generationen pro Jahr. Reife Raupen kauen große, ausgefranste Löcher in die Blätter und lassen die großen Adern intakt. Handpflücken ist eine wirksame Bekämpfungsstrategie im Hausgarten.[18]

Produktion[edit]

In Europa werden jährlich 30.000 Tonnen Meerrettich produziert, davon 12.000 Tonnen, Ungarn ist damit der größte Einzelproduzent.[19]

Kulinarische Anwendungen[edit]

Allylisothiocyanat ist die scharfe Zutat in frischer Meerrettichsauce.

Der unverwechselbar scharfe Geschmack von Meerrettich stammt von der Verbindung Allylisothiocyanat. Beim Zerkleinern des Meerrettichfleisches wird das Enzym Myrosinase freigesetzt und wirkt auf die Glucosinolate Sinigrin und Gluconasturtiin, die Vorläufer des Allylisothiocyanats sind.[citation needed] Das Allylisothiocyanat dient der Pflanze als natürliche Abwehr gegen Pflanzenfresser. Da Allylisothiocyanat für die Pflanze selbst schädlich ist, wird es in der harmlosen Form des Glucosinolats getrennt vom Enzym Myrosinase gespeichert. Wenn ein Tier die Pflanze kaut, wird das Allylisothiocyanat freigesetzt, das das Tier abstößt.[20] Allylisothiocyanat ist eine instabile Verbindung, die bei 37 °C (99 °F) im Laufe von Tagen abgebaut wird.[21] Aufgrund dieser Instabilität fehlt Meerrettichsaucen die Schärfe der frisch zerkleinerten Wurzeln.[citation needed]

Köche können die Begriffe “Meerrettich” oder “zubereiteter Meerrettich” verwenden, um sich auf die zerdrückte Wurzel der mit Essig vermischten Meerrettichpflanze zu beziehen.[citation needed] Zubereiteter Meerrettich ist weiß bis cremig-beige Farbe. Es kann monatelang gekühlt gelagert werden, verdunkelt sich jedoch schließlich, was auf weniger Geschmack hindeutet.[citation needed] Die Blätter der Pflanze sind essbar, in jungen Jahren gekocht oder roh.[22] mit einem wurzelähnlichen Geschmack.[citation needed]

Meerrettich-Sauce[edit]

Eine Flasche Heinz Meerrettichsauce

Meerrettichsauce aus geriebener Meerrettichwurzel und Essig ist im Vereinigten Königreich und in Polen ein gängiges Gewürz.[23] In Großbritannien wird es normalerweise mit Roastbeef serviert, oft als Teil eines traditionellen Sonntagsbratens, kann aber auch in einer Reihe anderer Gerichte verwendet werden, einschließlich Sandwiches oder Salaten. Eine Variante der Meerrettichsauce, die den Essig in manchen Fällen durch andere Produkte wie Zitronensaft oder Zitronensäure ersetzt, ist in Deutschland bekannt als Tafelmeerrettich. Ebenfalls in Großbritannien erhältlich ist Tewkesbury Senf, eine Mischung aus Senf und geriebenem Meerrettich, die aus dem Mittelalter stammt und von Shakespeare erwähnt wird (Falstaff sagt: “sein Witz ist so dick wie Tewkesbury Mustard” in Henry IV Part II[24]). Ein ähnlicher Senf, genannt Krensenf oder Meerrettichsenf, ist in Österreich und Teilen Deutschlands verbreitet. In Frankreich, Sauce au raifort wird in der elsässischen Küche verwendet. In Russland wird Meerrettichwurzel normalerweise mit geriebenem Knoblauch und einer kleinen Menge Tomaten zur Farbe (Khrenovina-Sauce) gemischt.

In den USA bezieht sich der Begriff “Meerrettichsauce” auf geriebenen Meerrettich in Kombination mit Mayonnaise oder Salatdressing. Zubereiteter Meerrettich ist eine häufige Zutat in Bloody Mary-Cocktails und in Cocktailsauce und wird als Sauce oder Brotaufstrich verwendet. Meerrettichcreme ist eine Mischung aus Meerrettich und Sauerrahm und wird mit Au jus zu einem Prime Rib Dinner serviert.[citation needed]

Gemüse[edit]

In Europa gibt es zwei Sorten von Kreide. “Roter” Chin wird mit roter Bete gemischt und “weißer” Chin enthält keine Rote Bete. Chrin ist ein Teil der christlichen Oster- und jüdischen Passah-Tradition (as maror) in Ost- und Mitteleuropa.

  • In Teilen Süddeutschlands wie Franken ist „Kren“ Bestandteil des traditionellen Hochzeitsessens. Es wird mit gekochtem Rindfleisch und einem Dip aus Preiselbeeren serviert, um die leichte Schärfe des Kren auszugleichen.
  • In Polen wird eine Sorte mit roter Beete genannt wikła z chrzanem oder einfach ćwikła.
  • In Russland eine sehr beliebte Zutat für Gurken (Gurken, Tomaten, Pilze).
  • In der aschkenasischen europäisch-jüdischen Küche wird Rote-Bete-Meerrettich üblicherweise mit gefilte Fisch serviert.
  • In Siebenbürgen und anderen rumänischen Regionen wird Rote Bete mit Meerrettich als Salat mit Lammgerichten zu Ostern serviert, genannt sfecla cu hrean.
  • In Serbien, ren ist ein unverzichtbares Gewürz zu gekochtem Fleisch und frisch gebratenem Spanferkel.
  • In Kroatien wird frisch geriebener Meerrettich (kroatisch: Hren) oft mit Kochschinken oder Rindfleisch gegessen.
  • In Slowenien und in den angrenzenden italienischen Regionen Friaul-Julisch Venetien und der nahe gelegenen italienischen Region Venetien ist Meerrettich (oft gerieben und gemischt mit Sauerrahm, Essig, hartgekochten Eiern oder Äpfeln) ebenfalls ein traditionelles Ostergericht.
  • In den italienischen Regionen Lombardei, Emilia-Romagna und Piemont wird er “Barbaforte (starker Bart)” genannt und ist eine traditionelle Begleitung zu Bollito Misto; während in nordöstlichen Regionen wie Trentino-Südtirol/Südtirol,[25]Venetien[26] und Friaul-Julisch Venetien,[27][28] es wird immer noch “kren” oder “cren” genannt. In der südlichen Region der Basilikata ist es als “Rafano” bekannt und wird zur Zubereitung der sogenannten “Rafanata” verwendet, einem Hauptgericht aus Meerrettich, Eiern, Käse und Wurst.[29]
  • Meerrettich wird auch als Hauptzutat für Suppen verwendet. In Polen ist Meerrettichsuppe ein übliches Ostergericht.[30]

Beziehung zu wasabi[edit]

Außerhalb Japans ist das japanische Gewürz Wasabi, obwohl traditionell aus der echten Wasabi-Pflanze zubereitet (Wasabia japonica), wird heute aufgrund der Knappheit der Wasabi-Pflanze meist mit Meerrettich hergestellt.[31] Der japanische botanische Name für Meerrettich ist seiyōwasabi (, 西洋山葵), oder “westlicher Wasabi”. Beide Pflanzen gehören zur Familie der Brassicaceae.

Nährstoffgehalt[edit]

In einer Menge von 100 Gramm liefert zubereiteter Meerrettich 48 Kalorien und hat einen hohen Gehalt an Vitamin C mit einem moderaten Gehalt an Natrium, Folsäure und Ballaststoffen, während andere essentielle Nährstoffe vernachlässigbar sind.[32] In einer typischen Portion von einem Esslöffel (15 Gramm) liefert Meerrettich keinen nennenswerten Nährstoffgehalt.[32]

Meerrettich enthält ätherische Öle, insbesondere Senföl.[20]

Biomedizinische Anwendungen[edit]

Das in der Pflanze vorkommende Enzym Meerrettichperoxidase (HRP) wird in der Molekularbiologie und Biochemie vor allem wegen seiner Fähigkeit, ein schwaches Signal zu verstärken und die Nachweisbarkeit eines Zielmoleküls zu erhöhen, umfassend verwendet.[33] HRP wird in jahrzehntelanger Forschung verwendet, um die Durchlässigkeit von Kapillaren, insbesondere des Gehirns, unter dem Mikroskop zu visualisieren und nicht quantitativ zu beurteilen.[34]

Verweise[edit]

  1. ^ Die Pflanzenliste, Armoracia rustikalana P. Gaertn., B. Mey. & Scherb.
  2. ^ ein B C Stace, Kalifornien (2019). Neue Flora der britischen Inseln (Vierte Aufl.). Middlewood Green, Suffolk, Großbritannien: C & M Floristik. ISBN 978-1-5272-2630-2.
  3. ^ Flora von Nordamerika, Armoracia rustikalana P. Gaertner, B. Meyer & Scherbius, Oekon. Fl. Wetterau. 2: 426. 1800
  4. ^ Flora Chinas, Armoracia rustikalana P. Gaertner et al.
  5. ^ Altervista Flora Italiana, Rafano rusticano, Meerrettich, Armoracia rustikalana P. Gaertn., B. Mey. & Scherb. inklusive Fotos und europäischer Verbreitungskarte
  6. ^ Verbreitungskarte des Biota of North America-Programms 2014
  7. ^ “Meerrettich”. Königliche Gartenbaugesellschaft. Abgerufen 17. Mai 2020.
  8. ^ JWCourter und AM Rhodes, “Historische Anmerkungen zu Meerrettich” Wirtschaftsbotanik 23.2 (April 1969), 156-164
  9. ^ Murray, Michael T.; Lara Pizzorno; Joseph E. Pizzorno (2005). Die Enzyklopädie der heilenden Lebensmittel. New York: Atria-Bücher. ISBN 978-0-7434-8052-9.
  10. ^ Frühneuzeitliche Übersetzer von Dioskurides boten verschiedene Namen an.
  11. ^ Plinius auf Thlaspi- oder Persikon-Napy HN ich. 37.113
  12. ^ Höfling, JW; Rhodos, AM (April–Juni 1969). „Historische Anmerkungen zum Meerrettich“. Wirtschaftsbotanik. 23 (2): 156–164. mach:10.1007/BF02860621. JSTOR 4253036. S2CID 23966751.
  13. ^ ein B Angenehm, Barbara (Okt.–Nov. 2003). “Meerrettich”. Neuigkeiten zu Mutter Erde. Abgerufen 2007-07-01.
  14. ^ Ann Leighton, Amerikanische Gärten im achtzehnten Jahrhundert: “Zur Nutzung oder Freude” , 1976, S.431.
  15. ^ Lyle, Katie Letcher (2010) [2004]. Der vollständige Leitfaden zu essbaren Wildpflanzen, Pilzen, Früchten und Nüssen: Wie man sie findet, identifiziert und kocht (2. Aufl.). Guilford, CN: FalconGuides. S. 153–154. ISBN 978-1-59921-887-8. OCLC 560560606.
  16. ^ Phillips, Heinrich (1822). Geschichte des Kulturgemüses. H. Colburn und Co. p. 255. ISBN 978-1-4369-9965-6.
  17. ^ Harper, Douglas. “Online-Etymologie-Wörterbuch: Meerrettich”. Abgerufen 18. November 2012.
  18. ^ Suzanne Wold-Burkness und Jeff Hahn. “Raupenschädlinge von Cole-Pflanzen in Hausgärten”. Universität von Minnesota. Archiviert von das Original am 02.10.2007. Abgerufen 2007-09-30.
  19. ^ Albert, Dénes (29. März 2021). „Ungarn ist Europas König der Meerrettichproduktion“. Remix-Neuigkeiten. Abgerufen 30. April 2021.
  20. ^ ein B Cole, Rosemary A. (1976). “Isothiocyanate, Nitrile und Thiocyanate als Produkte der Autolyse von Glucosinolaten in Kreuzblütler“. Phytochemie. fünfzehn (5): 759–762. mach:10.1016/S0031-9422(00)94437-6.
  21. ^ Ohta, Yoshio; Takatani, Kenichi; Kawakishi, Shunro (1995). „Zersetzungsrate von Allylisothiocyanat in wässriger Lösung“. Biowissenschaften, Biotechnologie und Biochemie. 59: 102–103. mach:10.1271/bbb.59.102.
  22. ^ Angier, Bradford (1974). Field Guide zu essbaren Wildpflanzen. Harrisburg, PA: Stackpole-Bücher. P. 104. ISBN 0-8117-0616-8. OCLC 799792.
  23. ^ Holland, Mina (2014). Der essbare Atlas: In 39 Küchen um die Welt. Canongate-Bücher. P. 158. ISBN 978-0-85786-856-5.
  24. ^ “Heinrich IV, Teil II, Szene 4”. opensourceshakespeare.org. Archiviert von das Original am 2011-07-16. Abgerufen 2008-05-10.
  25. ^ Giambattista Azzolini, Vocabolario vernacolo-italiano pei distretti roveretano e trentin, Venezia, Tipp. e kalk. di Giuseppe Grimaldo, 1856, P. 120.
  26. ^ Giuseppe Boerio, Dizionario del dialetto veneziano, 3. Auflage, Venezia, Reale tipografia di Giovanni Cecchini edit., 1867, P. 207.
  27. ^ Rafano rustikalano auf www.friul.net.
  28. ^ Jacopo Pirona, Vocabolario friulano, Venezia, coi tipi dello stabilimento Antonelli, 1871, P. 490.
  29. ^ Zanini De Vita, Oretta (2009). Enzyklopädie der Pasta. University of California Press. P. 122. ISBN 978-0-520-25522-7. Abgerufen 24. Juni 2014. Rafanata-Meerrettich.
  30. ^ “Rezept für Meerrettichsuppe mit Fotos aktualisiert – Polnisches Osteressen”. Kultur.polishsite.us. Archiviert von das Original am 2011-09-30. Abgerufen 2012-07-08.
  31. ^ Arnaud, Celia Henry (2010). “Wasabi: In Gewürzen steht Meerrettich für das Echte”. Nachrichten aus Chemie und Technik. 88 (12): 48. doi:10.1021/cen-v088n012.p048. Abgerufen 11. November 2012.
  32. ^ ein B “Nährwerte für zubereiteten Meerrettich”. Conde Nast, USDA National Nutrient Database, Version SR-21. 2014. Abgerufen 12. November 2015.
  33. ^ Bladha, K. Wedelsbäck; Olssonb, KM (2011). “Einführung und Verwendung des Meerrettichs (Armoracia rusticana) als Nahrung und Medizin von der Antike bis zur Gegenwart: Schwerpunkt auf den nordischen Ländern”. Zeitschrift für Kräuter, Gewürze und Heilpflanzen. 17 (3): 197–213. mach:10.1080/10496475.2011.595055. S2CID 84556980.
  34. ^ Lossinsky, AS; Shivers, RR (2004). „Strukturelle Wege für den makromolekularen und zellulären Transport über die Blut-Hirn-Schranke bei entzündlichen Erkrankungen. Review“. Histologie und Histopathologie. 19 (2): 535–64. mach:10.14670/HH-19.535. PMID 15024715.

Externe Links[edit]


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