Michael Carlson – Wikipedia

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Michael Carlson (* 5. Juni 1974) ist ein Koch und Gastronom aus Chicago, Illinois. Nachdem Carlson die Kochschule abgebrochen hatte, begann er unter Paul Bartolotta in der Branche. Von dort studierte er im Ausland in Italien bei Valentino Marcattilii und in England bei Heston Blumenthal. Carlson sagt, er habe mehr vom amerikanischen Koch Grant Achatz gelernt als jeder andere.

Ende 2005 eröffnete Carlson sein erstes Restaurant – Schwa – in Chicago. Er hat sich schnell einen positiven Ruf erarbeitet und Essen & Wein Das Magazin kürte ihn zu einem der besten neuen Köche des Jahres 2006. 2007 wurde Carlson gebeten, ein Treffen weltberühmter Köche wie Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Thomas Keller und Pierre Hermé zur Feier des 20-jährigen Jubiläums von Charlie Trotter zu veranstalten.[1] Die Nacht verlief gut, belastete Carlson aber stark. Am nächsten Morgen schloss er Schwa abrupt und verließ die Branche für vier Monate, bevor er im Februar 2008 Schwa wiedereröffnete.

Carlson ist bekannt für seine “unstressante” Herangehensweise an Essen, bei der einfache Gerichte aus unkonventionellen Zutaten zubereitet werden. Er gilt als Perfektionist, der beruflich nicht gerne stehen bleibt. Ein Lebensmittelkritiker beschrieb Carlson als “kulinarischen Einzelgänger … dessen Auswahl oft” [fly] angesichts der gehobenen Erwartungen.”

Trotz Carlsons Kochkünsten hat Schwa Mühe, sich über Wasser zu halten. Freunde haben dies auf einen völligen Mangel an Geschäftssinn Carlsons sowie auf sein allgemeines Desinteresse an materiellen Besitztümern zurückgeführt. Er hat gesagt, er würde lieber kochen und sein Geschäft so führen, wie er es möchte, als Geld zu verdienen.

Außenstehende betrachten Carlson als rücksichtslosen Einsiedler, aber Kollegen beschreiben ihn als freundlichen und großzügigen Menschen. Carlson ist bekannt für sein lockeres Auftreten und seine Konversation. Er lebt mit seiner Freundin Rachel Brown und seiner zweijährigen Tochter Lily am Logan Square.

Hintergrund[edit]

Michael Carlson wurde am 5. Juni 1974 in Chicago, Illinois, geboren und wuchs in den Chicagoer Vororten Glen Ellyn und Lombard auf.[2] Als Sohn des Vaters Stan, eines Finanzplaners, und der Mutter einer Zahnarzthelferin beschreibt Carlson seine Kindheit als “normal”.[3] Seine Eltern ließen sich scheiden und sein Vater diente während des Golfkriegs als Oberst in den Reserven der US-Armee. Infolgedessen lebte er während seiner Teenagerzeit kurz bei seinem älteren Bruder.[3]

Carlson sagt, er sei sich nicht sicher, wann er sich zum ersten Mal für Essen interessierte, obwohl seine Mutter sein Interesse darauf zurückführt, Julia Child als kleiner Junge zu beobachten.[4] Er erinnert sich jedoch an seine erste Begegnung mit der Gourmetküche. Im Alter von 12 Jahren aß er während seines Aufenthalts in einem schicken Hotel in Quebec Ente mit Blaubeeren im Restaurant des Hotels.[5] Seine ersten professionellen Kocherfahrungen sammelte er während des Studiums in einer örtlichen Bar.[6]

1998, nach Abschluss des Colleges, schrieb sich Carlson am Cooking and Hospitality Institute of Chicago (CHIC) ein und erhielt eine Stelle als Koch im Spiaggia unter Paul Bartolotta.[2] Er verließ CHIC nach einem Semester, was zum Teil darauf zurückzuführen war, dass ein Lehrer einen Nudelkurs begann, indem er demonstrierte, wie man eine Schachtel richtig öffnet.[3] Bartolotta sah jedoch in Carlson vielversprechende Möglichkeiten und arrangierte für ihn ein Studium bei Valentino Marcattilii in San Domenico in Italien.[2][3] Während seines Aufenthalts in Italien inszenierte Carlson in mehr als fünfzehn verschiedenen Restaurants.[6] Carlson beschreibt die Erfahrung als Wendepunkt in seiner Karriere. “Es war das erste Mal, dass ich wirklich über Essen nachgedacht habe”, erklärt er.[7]

Nach seiner Rückkehr in die Staaten wurde Carlson der erste Mitarbeiter von Grant Achatz bei Trio.[2] Carlson blieb etwa 18 Monate im Trio,[8] bevor er nach England zog, um bei The Fat Duck unter Heston Blumenthal zu trainieren.[2] Carlson beschrieb Achatz später als den besten Koch, für den er je gearbeitet hatte, und sagte, er habe unter Achatz mehr gelernt als in vier Jahren anderswo.[8] Der Job bei Trio gefiel ihm so gut, dass er an seinen freien Tagen zur Arbeit ging, obwohl er nur 20.000 Dollar im Jahr verdiente.[3]

Schwa[edit]

Carlson kehrte nach Chicago zurück und erhielt die Stelle als Sous-Chef bei Achatz’s Alinea, die kurz vor der Eröffnung stand. Er hatte vor, die Stelle anzunehmen, aber bevor das Restaurant öffnete, traf er einen alten Freund. Zufällig besaß der Freund ein kleines Restaurant namens Lovitt, das er schließen wollte, um den Staat zu verlassen.[3][6] Carlson verliebte sich in den Raum und arbeitete mehrere Monate bei Lovitt, bevor es geschlossen wurde, und lernte das Geschäftliche als Koch.[6] Lovitt schloss im Herbst 2005 und Carlson wurde die Ausstattung des Restaurants zu einem Schnäppchenpreis angeboten.[7] Von seinem Vater finanziert, eröffnete Carlson Schwa in Lovitts altem Standort.[2] Schwa erregte schnell die Aufmerksamkeit lokaler und nationaler Kritiker.[2][9] Bis Mai 2006, Chicago Magazin hatte Carlsons rasanten Aufstieg mit den Worten “Wir lieben sein Essen – und seine echte Überraschung über den Erfolg von Schwa” zur Kenntnis genommen.[4] Ende 2006 wurde Schwa von Citysearch als eines der „Top 10 New Restaurants“ des Jahres 2006 ausgezeichnet.[10]

Schwa verbindet „unstressiges“, gehobenes Essen mit „lockerer Atmosphäre“.[11]

Geburtstagsfeier[edit]

Im Oktober 2007 wurde Carlson eingeladen, viele der weltbesten Köche im Rahmen der Feier zum 20-jährigen Jubiläum von Charlie Trotter zu empfangen.[9] Zuerst lehnte Carlson das Angebot ab, überlegte aber noch einmal: “Wie oft kannst du für diese Katzen kochen?”[2] Die Veranstaltung war nur noch elf Tage entfernt, und Carlson war schlecht gerüstet, um mit der großen Party berühmter Köche fertig zu werden. Er feuerte einen Koch, den er nicht für würdig hielt, und musste die Dienste seines ehemaligen und Grant Achatz’ jetzigen Sous-Chef Nathan Klingbail in Anspruch nehmen.[3] Er musste mehr Teller kaufen und blieb praktisch ohne Schlaf.[3] “Man konnte sich die Angst nicht vorstellen”, erklärt Carlson.[3]

Als der große Tag kam, standen mehr als ein Dutzend weltberühmte Köche auf der Gästeliste, darunter Ferran Adria, Heston Blumenthal, Thomas Keller und Pierre Hermé.[2][3] Der Abend beinhaltete ein aufwendiges 4-Gänge-Menü mit 14 Gängen, das Carlson später beschrieb: “Es war so hoch ein Höhepunkt, wie Sie es jemals haben könnten. Es wird nie besser werden.”[2] Er sagte, die Veranstaltung sei “die wichtigste Nacht des [his] Karriere” und weigerte sich, die Bezahlung für seine Dienste anzunehmen.[3]

Die Gäste waren vom Essen begeistert. Blumenthal sagte, er habe “alles gegessen” [his] Teller” und dass er die Leidenschaft liebte, während Adria hinzufügte, dass das Personal “jung und brillant” sei.[2][12]Mike Sheerin fasste es zusammen: “Es war wirklich ein tolles Abendessen.”[2]

Trotz seines Erfolgs war der Dienst eine schwere Belastung für Carlson. Nachdem alle gegangen waren, rief er seinen Vater an und sagte: “Ich weiß nicht, ob ich jetzt noch etwas anderes in mir habe.[12] Am nächsten Morgen schloss er Schwa und ließ einen gefüllten Kühlschrank und ein volles Reservierungsbuch zurück.[2] Carlson machte einen Alkohol- und Drogenrausch und verschwand für vier Monate vollständig für das öffentliche Leben.[2][3] Im Alter von 33 Jahren galt seine Karriere als beendet.[3]

Komm zurück[edit]

Nach einer dreimonatigen „physischen, emotionalen und spirituellen Pause“ verspürte Carlson den Drang, wieder zum Kochen zurückzukehren.[12] Im Februar 2008 eröffnete er Schwa wieder und versprach eine bessere Vereinbarkeit von Beruf und Familie, um ein erneutes Ausbrennen zu vermeiden.[9] Er stellte einen zusätzlichen Koch ein, kreierte eine weniger arbeitsintensive Speisekarte und widmete sich mehr dem Speisesaal.[13] Die Kunden kamen schnell zurück, ebenso wie das Lob der Kritiker, was einen Beobachter dazu veranlasste, “Forget Ratatouille. Dies ist eine Oscar-würdige Erlösungsgeschichte. Hörst du zu, Hollywood?”[14]

2009 wurde Carlson erneut von Trotter gebeten, einen Abend mit weltberühmten Köchen zu veranstalten. Diesmal bestand Trotter darauf zu zahlen und Carlson überlebte den Abend ohne Zwischenfälle.[3] Carlson arbeitet weiterhin viele Stunden, manchmal mit seiner Familie an seiner Seite, sagt aber, er würde nichts ändern und beschreibt das Kochen als “Traumjob”.[9] Er hat gesagt, er habe kein Interesse daran, von der aktuellen Starkoch-Begeisterung zu profitieren, und sieht sich auch nicht vor, Chicago jemals zu verlassen.[5][15] Er wurde ausgewählt, um auf zu erscheinen Iron Chef Amerika, lehnte aber die Teilnahme ab.[16]

Herangehensweise an Essen und kritische Anerkennung[edit]

Die Chicago Sun-Times beschreibt Carlsons Kochstil als “New American”,[17] aber Carlson selbst bevorzugt die Beschreibung “unstressed food”. “Das Wichtigste ist, dass jeder … eine unglaubliche Zeit hat”, sagt er.[9] Eine von Carlsons bevorzugten Kochtechniken besteht darin, Zutaten, die Menschen normalerweise nicht vertragen würden, zu etwas Schmackhaftem zu machen.[3] Er ist dafür bekannt, Zutaten auf bizarre Weise zu kombinieren, wie zum Beispiel Austern mit Haferflocken und Rosinen.[3] Trotz dieser wilden Gerichte ist Carlson vielleicht am besten für seine schlichten, modernen Interpretationen klassischer italienischer Gerichte bekannt. Seine Wachtelei-Ravioli gelten als sein Markenzeichen.[3] Das einzige Element, das alle Gerichte von Carlson verbindet, ist Fett. „Fett trägt den Geschmack wirklich gut“, erklärt er.[18]

Carlsons berühmtestes Gericht – Wachtelei Ravioli

Carlson serviert kein Brot, sagte einmal, dass er nicht daran glaubte.[2] Am liebsten kombiniert er raffinierte Zutaten wie Brioche und Wachteleier mit einer ungezwungenen Atmosphäre.[9] Carlson nennt als seine Lieblingszutaten “Schweinebäuche, Lardo und große Mengen Fett”.[7] und serviert Pürees zu den meisten Gerichten.[3]

Carlson-Kochtechniken wurden als “Avantgarde” beschrieben.[19] “innovativ”,[20] und “Hightech-Chemie”.[5] Er verwendet manchmal die Sous-vide-Methode des Garens und ist dafür bekannt, unkonventionelle Werkzeuge wie emulgierende Gele, Erstarrungsmittel, Schäume und flüssigen Stickstoff zu verwenden.[5][20] Carlson nennt Achatz und Blumenthal als seine größten Einflüsse,[4] listet aber Bertolotta und Marcattilii auf, die auch zu seinen italienischen Gerichten beitragen.[7] Alinea sei mit Sicherheit sein “Lieblingsrestaurant”.[18]

Carlson steht nicht gerne beruflich still. Seine Freundin Rachel Brown bemerkt: “Er denkt, dass das, was er letztes Jahr gemacht hat, für dieses Jahr nicht gut genug ist.”[3] Schwa ist berüchtigt dafür, dass Geschirr verschwindet. “Wenn ihm etwas langweilig ist, egal wie viele Leute es lieben und fordern, ist er damit fertig”, sagt Brown.[3] Auf der anderen Seite hat Carlson kein Interesse daran, vom Koch zum Koch-Gastronom zu wechseln. Er lehnte Investitionsangebote ab und forderte einen Umzug an einen besseren Standort mit mehr Platz. “Nee, ich bin glücklich”, sagt er.[3] Carlson gilt als Perfektionist in Sachen Essen und hat in seiner Karriere bei Schwa nur eine Nacht gefehlt.[3]

Lebensmittelkritiker schätzen im Allgemeinen, was Carlson tut. Schreiben für die Chicago-Tribüne, beschreibt Lebensmittelkritiker Phil Vettel Carlson als “kreativ mit seinen Zutaten, künstlerisch in seinen Präsentationen und absolut furchtlos mit Geschmackskombinationen.”[8] Ein anderer Kritiker nannte ihn einen “kulinarischen Einzelgänger … dessen Entscheidungen oft” [fly] angesichts der gehobenen Erwartungen.”[2]Alan Richman beschreibt Schwas karamellisiertes Kalbsbries-Dessert als “das feinste Dessert, das jemals aus Lebensmitteln hervorgegangen ist, für die es keinen logischen Grund gibt, in einem Dessert verwendet zu werden”.[3]BlackBook-Magazin hat Carlson als “kulinarisches Genie” und “einen der besten Köche Chicagos” bezeichnet.[21] während Frommers Bemerkungen “Carlsons sensorische Vorstellungskraft manchmal bis zur reinen Poesie steigt.”[20] Sein Mitkoch und Mentor Grant Achatz aus Chicago fasst Carlson zusammen: “Dieser Typ kann kochen. Er war einer der talentiertesten und engagiertesten Köche, mit denen ich je zusammengearbeitet habe.”[17]

In 2006, Essen & Wein Das Magazin kürte Carlson zu einem der besten neuen Köche des Jahres und bemerkte: “Er kombiniert auf geniale Weise ein klassisches italienisches Kochgefühl mit avantgardistischen Techniken.”[19] Auch im Jahr 2006 Chicago Das Magazin kürte ihn in ihrem jährlichen Feature “Best of the Best” zum “Best Chef”.[22] 2007 gewann er den Jean Banchet Award als aufstrebender Koch des Jahres.[23] In 2008, Maxime beschrieb Chicago als “Amerikas Mekka für zukunftsweisende Küche” und listete Carlson als einen von vier Chicagoer Köchen auf, die die Küche vorantreiben. Das Magazin listete auch Carlsons Prosciutto Consommé als einen Faktor bei der Ernennung Chicagos zur „Leckersten Stadt“ des Jahres auf.[24]

Carlson wurde bei den Jean Banchet Awards 2010 für die Auszeichnung als Spitzenkoch nominiert.[25]

Geschäftssinn[edit]

Trotz Carlsons reichlicher kulinarischer Fähigkeiten hat sein Restaurant Schwa Mühe, sich über Wasser zu halten. Carlson hat das Restaurant als “von Gehaltsscheck zu Gehaltsscheck” beschrieben. Dies wird auf einen völligen Mangel an Geschäftssinn zurückgeführt und ist für Achatz und Trotter eine Quelle der Frustration.[3] Trotz langer Wartelisten für Reservierungen ist Schwa in der Regel nachts halb leer, teils freiwillig, teils weil Carlson selten ans Telefon geht. Die Voicemail des Restaurants ist häufig voll, sodass potenzielle Kunden keine Reservierungen vornehmen oder stornieren können.[3] Schwa hat keine Spirituosenlizenz, was eine große Einnahmequelle (und eine noch größere Einnahmequelle) wegnimmt. Carlson hat behauptet, dass die begrenzte Größe von Schwa die Lagerung von Weinflaschen und -gläsern erschwert.[26] und dass es ihm ermöglicht, sich von den anspruchsvollen Kunden zu erziehen, die ihre eigenen Weine mitbringen.[3] Achatz nannte Carlsons Entscheidung, keinen Wein anzubieten, “dumm”, während Trotter sagte, er sei “verrückt”, weil er “so viel Geld auf dem verdammten Tisch gelassen” habe.[27] Einen Teil des Jahres 2007 schloss Carlson sogar samstags Schwa – traditionell der profitabelste Tag für Restaurants –, um Zeit mit seiner Familie zu verbringen.[18]

Ein Teil des Problems ergibt sich aus Carlsons mangelnder Konzentration auf Geld und materiellen Besitz. “Wenn er und ich und unsere Tochter im Wald leben würden, wäre es ihm gut”, bemerkte seine Freundin Rachel Brown.[3] Carlson hat gesagt, er würde sein Geschäft lieber so führen, wie er es möchte, als Geld zu verdienen.[2] Carlson hat wiederholt Buyout-Angebote sowie freundliche Angebote zur Expansion abgelehnt, auch von Trotter selbst, und sagte, er sei mit dem Lauf der Dinge zufrieden.[3][18]

Carlsons Vater, der zu 49 % Eigentümer in Schwa ist, versucht derzeit, Carlson beizubringen, wie man ein Geschäft richtig führt. Bisher haben die Lektionen keine nennenswerten Ergebnisse gebracht. Carlson hat beispielsweise mehrfach die Kreditkarte des Unternehmens verloren.[3]

Persönlichkeit und persönliches Leben[edit]

Obwohl er als charismatisch beschrieben wurde,[28] Außenstehende neigen dazu, Michael Carlson als Einsiedler zu betrachten. Sie betrachten ihn als rücksichtslos und unfähig zur effektiven Kommunikation.[3]Mobil Travel Guide beschreibt ihn als “das Enfant Terrible der Chicagoer Restaurantwelt”.[28] Freunde stellen fest, dass Carlson technisch unfähig ist und selten sein Handy oder seine E-Mails beantwortet.[3]

Carlsons Mitarbeiter verehren ihn jedoch und betrachten ihn als eine Art verrücktes Genie, einen wilden Koch mit einem mitfühlenden Herzen. Die Kollegin und Freundin von Chicago, Stephanie Izard, bemerkt: „Du möchtest für einen Tag in seinen Kopf springen. Aber du hast auch Angst, dass du schreiend wegläufst… Er sieht die Dinge anders als jeder andere. Er ist unglaublich brillant .”[3] Carlsons Sous-Chef Gaetano Nardulli beschreibt ihn als “die netteste und großzügigste Person, die ich je getroffen habe”.[3] Schwa-Koch Jonathan Ory sagt, Carlson sei ein bisschen verrückt, fügt aber hinzu: “Was ihn verrückt macht, ist, dass er danach strebt, perfekt zu sein.”[3] Carlson sagte einmal zu einem eifrigen jungen Koch, der es sich nicht leisten konnte, im Schwa zu essen: “Für Sie haben wir einen Rabatt von Null, Mann.”[3]

Carlson ist bekannt für seinen ungewöhnlich lockeren Gesprächsstil, bei dem die meisten Sätze mit “Mann” beendet werden. GQ Magazin beschrieb ihn als “den letzten Hipster-Typ”.[3] Wenn er kein Koch wäre, sagt Carlson, wäre er “der weltberühmte Pokerspieler mit Cowboyhut und Sonnenbrille in der Ecke”.[19]

Carlson und seine Freundin Rachel Brown leben in einer Dreizimmerwohnung am Logan Square. Das Paar lernte sich durch Browns Mitbewohner kennen, der zu dieser Zeit für Carlson arbeitete.[3] Sie haben eine zweijährige Tochter namens Lily und einen Siberian Husky namens Furious George. Carlson verbringt jeden Morgen zwei Stunden damit, mit Lily zu spielen, bevor er zur Arbeit geht, und beschreibt diese Stunden als den schönsten Teil seines Tages.[3]

Carlson nennt den ehemaligen Mitarbeiter und aktuellen Sous-Chef von Alinea, Nathan Klingbail, als seinen besten Freund. Klingbail ist der Pate von Lily.[3]

Verweise[edit]

  1. ^ Kitchen Savant: 2007 kochte ein wenig bekannter Koch ein legendäres Essen – und verschwand dann. Alan Richman checkt Michael Carlson und sein wiedereröffnetes Restaurant Schwa . ein
  2. ^ ein B C D e F g h ich J k l m n Ö P Q Phil Vettel; Monica Eng (13. Februar 2008). “Große Nacht. Großes Geheimnis”. Chicago-Tribüne. Abgerufen 4. Dezember, 2009.
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  6. ^ ein B C D “Schwa sein”. Kunstkulinarik. Thomson Gale. 22. Juni 2007. Abgerufen 8. Dezember 2009.
  7. ^ ein B C D “Interview mit dem besten neuen Chefkoch Michael Carlson”. Essen & Wein. Juli 2006. Abgerufen 6. Dezember 2009.
  8. ^ ein B C Vettel, Phil (6. April 2006). “Schwas Starpower: Es ist der Traum eines jeden Feinschmeckers; nur keinen herausragenden Service erwarten”. Chicago-Tribüne. Abgerufen 2. Dezember, 2009.
  9. ^ ein B C D e F Zinnober, Allecia (14. Mai 2008). “Chicago’s Most Wanted: SCHWA | Seien Sie flexibel was die Essenszeiten angeht und auch Sie kommen in diesen Hot Spot”. Chicago Sun-Times. Archiviert von das Original am 16. Juli 2010. Abgerufen 30. November 2009.
  10. ^ “Citysearch gibt seine Top Ten der neuen Restaurants und Bars für 2006 bekannt” (Pressemitteilung). Citysearch/PR Newswire. 14. Dezember 2006. Abgerufen 2010-01-20.
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  14. ^ Chris LaMorte (17. Februar 2008). “Another Look: Schwa – Das beste BYOB der Stadt wird wiedergeboren”. Metromix. Tribune Co. und Gannett. Archiviert von das Original am 23. Mai 2010. Abgerufen 7. Dezember 2009.
  15. ^ Marcus Riley (5. Juni 2009). “Die härteste Dinner-Reservierung in Chicago?”. NBC Chicago. Abgerufen 9. Februar 2010.
  16. ^ “Chef Gadsby nimmt am Iron Chef-Wettbewerb teil” (Pressemitteilung). Omni-Hotels & Resorts. 7. September 2006. Abgerufen 9. Februar 2010.
  17. ^ ein B Janet Rausa Fuller (5. April 2006). „Der Wicker Park-Koch wurde als einer der besten in den USA ausgezeichnet“. Die Chicago Sun-Times. Mediengruppe Sun-Times.
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  21. ^ “BlackBook-Lowdown: Schwa”. BlackBook Media Corporation. Abgerufen 2010-01-16.
  22. ^ “Beste der Besten”. Chicago. Mai 2006. Abgerufen 8. Februar 2010.
  23. ^ Phil Vettel (6. Februar 2007). “Alinea Restaurant feiert Sieg mit 3 Siegen bei den Banchet Awards”. Chicago-Tribüne. P. fünfzehn. Abgerufen 8. Dezember 2009.
  24. ^ “Die Food Awards (II)”. Maxime. 14. November 2008. Archiviert von das Original am 13. Juni 2009. Abgerufen 12. Dezember 2008.
  25. ^ Deborah Pankey (13. Januar 2010). “Los. Du kannst essen, trinken, diese Art von Schnee”. Täglicher Herold. P. Essen 4. Abgerufen 25. Januar, 2009.
  26. ^ Cassie Walker (August 2006). “BYO wird gehobener”. Chicago. Abgerufen 7. Februar 2010.
  27. ^ “Tischgespräch”. Chicago. November 2006. Abgerufen 7. Februar 2010.
  28. ^ ein B Mobil Reiseführer Chicago 2009. Verlagsgruppe Langenscheidt. 2009. s. 96. ISBN 978-0-8416-0733-0.

Weiterlesen[edit]

Externe Links[edit]

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