[{"@context":"http:\/\/schema.org\/","@type":"BlogPosting","@id":"https:\/\/wiki.edu.vn\/wiki31\/2022\/01\/12\/pecorino-kase-wikipedia\/#BlogPosting","mainEntityOfPage":"https:\/\/wiki.edu.vn\/wiki31\/2022\/01\/12\/pecorino-kase-wikipedia\/","headline":"Pecorino (K\u00e4se) \u2013 Wikipedia","name":"Pecorino (K\u00e4se) \u2013 Wikipedia","description":"before-content-x4 Pecorino Rosso Volterrano Pecorino (von italienisch pecora\u201a Schaf; Plural dt.: Pecorinos[1]) ist ein italienischer K\u00e4se, der urspr\u00fcnglich aus reiner","datePublished":"2022-01-12","dateModified":"2022-01-12","author":{"@type":"Person","@id":"https:\/\/wiki.edu.vn\/wiki31\/author\/lordneo\/#Person","name":"lordneo","url":"https:\/\/wiki.edu.vn\/wiki31\/author\/lordneo\/","image":{"@type":"ImageObject","@id":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/44a4cee54c4c053e967fe3e7d054edd4?s=96&d=mm&r=g","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/44a4cee54c4c053e967fe3e7d054edd4?s=96&d=mm&r=g","height":96,"width":96}},"publisher":{"@type":"Organization","name":"Enzyklop\u00e4die","logo":{"@type":"ImageObject","@id":"https:\/\/wiki.edu.vn\/wiki4\/wp-content\/uploads\/2023\/08\/download.jpg","url":"https:\/\/wiki.edu.vn\/wiki4\/wp-content\/uploads\/2023\/08\/download.jpg","width":600,"height":60}},"image":{"@type":"ImageObject","@id":"https:\/\/upload.wikimedia.org\/wikipedia\/commons\/thumb\/3\/3c\/Pecorino_Rosso_Volterrano_one_Quarter_on_whole_TOTAL.jpg\/220px-Pecorino_Rosso_Volterrano_one_Quarter_on_whole_TOTAL.jpg","url":"https:\/\/upload.wikimedia.org\/wikipedia\/commons\/thumb\/3\/3c\/Pecorino_Rosso_Volterrano_one_Quarter_on_whole_TOTAL.jpg\/220px-Pecorino_Rosso_Volterrano_one_Quarter_on_whole_TOTAL.jpg","height":"272","width":"220"},"url":"https:\/\/wiki.edu.vn\/wiki31\/2022\/01\/12\/pecorino-kase-wikipedia\/","wordCount":3015,"articleBody":"     (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});before-content-x4  Pecorino Rosso VolterranoPecorino (von italienisch pecora\u201a Schaf; Plural dt.: Pecorinos[1]) ist ein italienischer K\u00e4se, der urspr\u00fcnglich aus reiner Schafmilch hergestellt wurde. Heute gibt es auch preisg\u00fcnstigere Sorten, denen Kuh- oder Ziegenmilch beigemischt ist.       (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});after-content-x4Pecorino ist eine Sammelbezeichnung f\u00fcr verschiedene Schafmilchk\u00e4se. Jede Region Italiens kennt eigene Varianten des Pecorino, einige davon k\u00f6nnen auf eine lange Geschichte zur\u00fcckblicken; vier Typen (mit z. T. verschiedenen Untersorten z. B. Pecorino Romano del Lazio) unterliegen mit ihren jeweiligen Namen als gesch\u00fctzte Ursprungsbezeichnung besonderem Schutz und sind genau definiert.Der Pecorino Romano stammt aus dem mittelitalienischen Latium. Sp\u00e4ter wurde die Kunst der Herstellung auch in andere Gegenden weitergegeben, so dass \u201eromano\u201c heute mehr die Machart bezeichnet, w\u00e4hrend nur noch ein kleinerer Teil des K\u00e4ses aus der Gegend von Rom kommt und gr\u00f6\u00dfere Mengen aus anderen Gegenden, vor allem aus Sardinien wie auch der j\u00fcngere Pecorino Sardo. Auch auf Sizilien werden seit griechischer Zeit Pecorinos gek\u00e4st. Bei manchen billigeren K\u00e4sen wird Kuhmilch beigemischt, reine Schafmilch-K\u00e4se tragen den Zusatz tutto di latte di pecora oder pecora completo. Im Jahre 1955 erhielten zwei Sorten (Pecorino romano und Pecorino Siciliano) das DOP-Siegel und damit Ursprungsschutz, 1986 dann der Pecorino Toscano und 1991 schlie\u00dflich der Pecorino sardo. F\u00fcr diese vier (siehe Kapitel \u201eVarianten\u201c) gilt seit 1996 europaweit der PDO-Schutz. Da Pecorino alleine keine gesch\u00fctzte Bezeichnung ist, findet man heute auch Pecorino aus Deutschland und vielen anderen L\u00e4ndern auf dem Markt.       (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});after-content-x4  Pecorino wird aus Rohmilch hergestellt, wobei das Lab aus Zicklein- und Lammm\u00e4gen zu der 36 bis 38\u00a0\u00b0C erw\u00e4rmten Milch gegeben wird. Die Gerinnungszeit betr\u00e4gt eine Dreiviertelstunde. Anschlie\u00dfend wird die Gallerte geschnitten und der K\u00e4sebruch je nach K\u00e4sevariante unterschiedlich stark erhitzt und kr\u00e4ftig ger\u00fchrt, bis er gen\u00fcgend Molke abgegeben hat, um das Produkt anschlie\u00dfend in spezielle Korbformen zu sch\u00fctten, wo der Teig zusammenw\u00e4chst und der f\u00fcr das sp\u00e4tere charakteristische Korbabdruckmuster sorgt. Nun werden die Rohk\u00e4selaibe in erhitzte Molke getaucht und durch kochende Salzlauge gezogen oder trocken eingesalzen, um ihn l\u00e4nger haltbar zu machen.Pecorino wird frisch, mittelreif und durchgereift gehandelt, bei einer Reifezeit von drei Monaten bis zu einem Jahr. Der kompakte Teig, der teilweise kleine L\u00f6cher aufweisen kann, ist beim frischen K\u00e4se wei\u00df und strohgelb nach der Reifung. Ebenso dunkelt die urspr\u00fcnglich strohgelbe Rinde mit der Zeit nach. Die Laibe wiegen normalerweise zirka zwei Kilogramm. Der junge, \u201efrische\u201c K\u00e4se ist vergleichsweise weich und schmeckt sehr mild; mit zunehmendem Alter und Reife wird er h\u00e4rter, und der Geschmack intensiver und pikanter. Allen Pecorinos gemeinsam ist eine nussartige Note und die zitronige W\u00fcrze von Schafk\u00e4se. Geschmack und Eigenschaften sind dem Parmigiano Reggiano nicht un\u00e4hnlich, der indes aus Kuhmilch hergestellt wird.Bei der Herstellung des Pecorino verbleiben rund 90 Prozent Molke, woraus Ricotta hergestellt wird.Es gibt zahlreiche Varianten des Pecorino. Urspr\u00fcnglich wurde er aus reiner Schafmilch hergestellt, erkenntlich an der Erg\u00e4nzung pecora completo oder tutto di latte di pecora. Weiterhin erh\u00e4lt man Pecorino in verschiedenen Reifegraden, zum anderen gibt es diverse regionale Varianten, wie eine sardische Frischk\u00e4se-Variante, ger\u00e4ucherte oder mit Tomatenmark geb\u00fcrstete Arten. Andere K\u00e4sevarianten werden ge\u00f6lt und mit Holzkohle eingerieben. Anfang 2021 waren folgende Sorten mit gesch\u00fctztem Ursprung bei der EU registriert[2]:       (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});after-content-x4  Pecorino del Monte PoroPecorino delle Balze VolterranePecorino CrotonesePecorino di PiciniscoPecorino di FilianoUnd au\u00dferdem:Table of ContentsPecorino Romano, DOP[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Pecorino Sardo, DOP[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Pecorino Siciliano, DOP[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Pecorino Toscano, DOP[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Weitere[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Pecorino Romano, DOP[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Dieser K\u00e4se hat eine lange Tradition und wird aus 100\u00a0% Schafsmilch hergestellt. Er schmeckt aromatisch und sehr w\u00fcrzig. Der Teig ist wei\u00df oder pergamentfarben mit dichter, schwerer Struktur und d\u00fcnner, elastischer, wei\u00dfer oder brauner Rinde. Ein alter, durchgereifter Pecorino romano ist \u00e4u\u00dferst fest und von typischen K\u00e4sekristallen durchsetzt, er kann ausgepr\u00e4gt pikant und salzig schmecken. Im 18. Jahrhundert brachten ausgewanderte K\u00e4semeister das Rezept nach Sardinien, seither wird die gr\u00f6\u00dfte Menge an Romano dort gek\u00e4st. Die Bezeichnung des Pecorino Romano kann durch die Angabe eines genaueren Herkunftslogos (\u201ePecorino Romano del Lazio\u201c oder \u201eProdotto in Sardegna\u201c oder \u201eProdotto in Grosseto\u201c) erg\u00e4nzt werden. Pecorino Romano dient gleicherma\u00dfen als Tafel- wie als Reibk\u00e4se.  Pecorino Romano, PDO\/DOPHerkunftItalien (Roma, Rieti, Viterbo, Latina, Grosseto, Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari)MilchSchaf\/VollmilchBehandlungRohmilch oder thermisiertK\u00e4segruppeHartk\u00e4seFett i. Tr.mindestens 36\u00a0%Fett absolut31\u00a0%Eiwei\u00df absolut25\u00a0%Calcium900\u2013950\u00a0mg\/100\u00a0gMa\u00df\/Gewichtzylindrisch, Durchmesser 25\u201335\u00a0cm, H\u00f6he 25\u201340\u00a0cm \/ 20\u201335\u00a0kgReifezeitmin. 8 Monate (geriebener), min. 5 Monate (ungeriebener)ZertifizierungDOP seit 30. Oktober 1955, PDO seit 12. Juni 1996[3]Pecorino Sardo, DOP[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Pecorino Sardo, DOP, nach dem Romano und dem Fiore Sardo der dritte gro\u00dfe Schafk\u00e4se von Sardinien, ist verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfig jung. Hergestellt aus Rohmilch oder semicotto (hierbei wird zur Verl\u00e4ngerung der Haltbarkeit der junge K\u00e4selaib kurz in kochende Salzlake getaucht) wird er in zwei Typen gehandelt: als dolce mit gr\u00fcnem Etikett reift er k\u00fcrzer und hat einen weichen Teig, man reicht ihn frisch als Tafelk\u00e4se oder verwendet ihn in der K\u00fcche; als maturo mit blauem Etikett reift er l\u00e4nger und wird manchmal zus\u00e4tzlich ger\u00e4uchert, ist vergleichsweise hart, salzig und trocken mit z\u00e4her, gelblich-wei\u00dfer Rinde. Dieser Typ ist ein optimaler Reibek\u00e4se.Neben den beiden offiziellen Varianten gibt es den so genannten \u201eCasu marzu\u201c, w\u00f6rtlich: \u201averdorbener\/fauler K\u00e4se\u2018, eine \u00fcberreife Art des Pecorino sardo, der lebende Maden enth\u00e4lt und auf Sardinien als besondere Spezialit\u00e4t gilt. Der Verkauf dieses K\u00e4ses war l\u00e4ngere Zeit illegal, weil bef\u00fcrchtet wurde, dass die Fliegeneier und die daraus schl\u00fcpfenden Maden, die sich von dem K\u00e4se ern\u00e4hren und ihn durch ihre Ausscheidungen fermentieren, Krankheiten \u00fcbertragen k\u00f6nnten. Erst seit 2005 ist der K\u00e4se wieder freigegeben, wobei die zur Herstellung erforderlichen Fliegen nun keimfrei sein m\u00fcssen (das bedeutet, sie d\u00fcrfen nicht mit Exkrementen oder Abf\u00e4llen in Ber\u00fchrung gekommen sein) und der K\u00e4se mit Bakterien angereichert wird, die das Wachstum der Maden beg\u00fcnstigen.  Pecorino Siciliano, DOP[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Der K\u00e4se war schon in der griechischen Periode auf Sizilien bekannt. Nach 4\u20138 Monate dauernder Reife hat der Rohmilchk\u00e4se einen harten, kompakten Teig mit intensivem Aroma. Je nach Herstellungsort gibt es verschiedene Unterarten, von denen die meisten sich gleicherma\u00dfen f\u00fcr die Tafel wie die K\u00fcche eignen. Die Rinde ist gelblich-wei\u00df mit eingepr\u00e4gtem Siegel des K\u00e4semeisters. Jung und ungesalzen bezeichnet man ihn als Tuma, dieser Typ wird bereits am ersten Tag nach der Herstellung genossen, ist ganz weich und cremig und schmeckt sehr delikat. Nach dem Salzen hei\u00dft er Primo Sale, gegen Ende der bis zu zwei Jahre dauernden Reife nennt man ihn dann Canistratu (auch Canestrato oder Incanestrato) nach der typischen Form und Musterung, die durch die K\u00f6rbe (ital. canestre) entsteht, in denen er reift. Er schmeckt dann sehr w\u00fcrzig und salzig-scharf. Ein weiterer lange gereifter Typ des Pecorino Siciliano ist der Tumazzu. Hier wird der K\u00e4se zus\u00e4tzlich mit Pfefferk\u00f6rnern oder Safran versetzt, um den charakteristischen scharfen Geschmack zu unterstreichen.Pecorino Siciliano, PDO\/DOPHerkunftItalien (Catania, Enna, Trapani, Caltanissetta, Palermo, Ragusa, Syrakus, Messina, Agrigent)MilchSchaf\/VollmilchBehandlungk. A.K\u00e4segruppeFrischk\u00e4se bis Hartk\u00e4seFett i. Tr.k. A.Calciumk. A.Ma\u00df\/Gewichtzylindrisch, Durchmesser ca. 35\u00a0cm, H\u00f6he 10\u201318\u00a0cm \/ 4\u201312\u00a0kgReifezeitungereift bis 2 JahreZertifizierungDOP seit 30. Oktober 1955,PDO seit 12. Juni 1996[3]Pecorino Toscano, DOP[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Pecorino Toscano, DOP geht auf etruskische K\u00e4sekunst zur\u00fcck und kommt heute vor allem aus der Toscana und den Provinzen Perugia und Viterbo. Zu den Liebhabern dieses K\u00e4ses z\u00e4hlten angeblich Papst Pius III. und Lorenzo de Medici. Die Reifezeit liegt zwischen 20 Tagen f\u00fcr den Typ tenero und vier Monaten f\u00fcr den Typ a pasta dura. Je nachdem ist der Teig weich bis halbhart, von wei\u00df-gelblicher Farbe und fester Struktur. Sein angenehmer intensiver und sehr charakteristischer Duft unterscheidet sich von der scharfen W\u00fcrze der anderen Pecorinos, er schmeckt nach langer Reife weich und fast s\u00fc\u00dflich, mit aromatischer W\u00fcrze. Seine Rinde ist gelb in T\u00f6nen, von goldgelb bis pergamentfarben. Er wird meist jung und kaum gereift, wenn er noch fast cremig ist, als Tafelk\u00e4se genossen, kann aber ebenso gut altern und als Reibk\u00e4se verwendet werden.  Pecorino Toscano, PDO\/DOPHerkunftItalien (Arezzo, Pisa, Massa Carrara, Livorno, Grosseto,Firenze, Prato, Lucca, Pistoia, Siena, Terni, Perugia, Viterbo)MilchSchaf\/VollmilchBehandlungk. A.K\u00e4segruppehalbfester Schnittk\u00e4se \u2013 Hartk\u00e4seFett i. Tr.k. A.Calciumk. A.Ma\u00df\/Gewichtzylindrisch, Durchmesser 15\u201322\u00a0cm, H\u00f6he 7\u201311\u00a0cm \/ 1\u20133\u00a0kgReifezeit20 Tage bis 4 MonateZertifizierungDOP seit 17. Mai 1986,PDO seit 1. Juli 1996[3]Weitere[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Pecorino fresco hat einen ungereiften, wei\u00dfen Teig, ist eher kr\u00fcmelig und schmeckt recht mild und fein-s\u00e4uerlich.Pecorino senese, ebenfalls aus der Toskana wird mit Tomatenp\u00fcree abgeb\u00fcrstet.Jungen Pecorino reicht man gerne als Bestandteil einer K\u00e4seplatte oder verzehrt ihn mit Olivenbrot, Radicchio und Eiertomaten als Imbiss. In Seadas wird er als Teil einer S\u00fc\u00dfspeise verwendet. In Scheiben geschnitten wird er h\u00e4ufig mit Streifen von getrockneten Tomaten angerichtet und mit Oliven\u00f6l extra vergine betr\u00e4ufelt serviert. Gereifter Pecorino dient vor allem als Reibk\u00e4se und findet in vielen Gerichten der s\u00fcditalienischen K\u00fcche Verwendung; sein pikantes Aroma w\u00fcrzt unter anderem F\u00fcllmassen f\u00fcr Pilze, Tomaten und anderes Gem\u00fcse. Ein gut ausgebauter Rotwein ist ein beliebtes Begleitgetr\u00e4nk f\u00fcr alle Pecorinos.Waldemar Ternes, Alfred T\u00e4ufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend \u00fcberarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.\u00a0, Seite 1373Brosch\u00fcre: K\u00e4se aus Italien. Droemer Knaur 1999. ISBN 3-426-27161-3.\u2191 Eintrag im Duden\u2191 eAmbrosia-Datenbank\u2191 abcd Datenbank DOOR (Landwirtschaft und l\u00e4ndliche Entwicklung) der Europ\u00e4ischen Kommission zu allen gesch\u00fctzten Pecorinos, auf ec.europa.eu, abgerufen am 31. Mai 2017     (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});after-content-x4"},{"@context":"http:\/\/schema.org\/","@type":"BreadcrumbList","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"item":{"@id":"https:\/\/wiki.edu.vn\/wiki31\/#breadcrumbitem","name":"Enzyklop\u00e4die"}},{"@type":"ListItem","position":2,"item":{"@id":"https:\/\/wiki.edu.vn\/wiki31\/2022\/01\/12\/pecorino-kase-wikipedia\/#breadcrumbitem","name":"Pecorino (K\u00e4se) \u2013 Wikipedia"}}]}]