Yam (Gemüse) – Wikipedia

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Essbare stärkehaltige Knolle

In diesem Artikel geht es um die große Knollenstärkewurzel, die als Grundnahrungsmittel verzehrt wird. Für die Süßkartoffel (Ipomoea batatas), auch bekannt als Süßkartoffel in Nordamerika siehe Süßkartoffel. Für oca heißt das Gemüse Süßkartoffel in Neuseeland siehe Oxalis tuberosa.

Weiße Yamswurzeln auf einem Einzelhandelsmarkt in Brixton, England, 2004
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Süßkartoffel ist der gebräuchliche Name für einige Pflanzenarten der Gattung Dioscorea (Familie Dioscoreaceae), die essbare Knollen bilden.[1]

Yamswurzeln sind mehrjährige krautige Reben, die in vielen gemäßigten und tropischen Regionen, insbesondere in Afrika, Südamerika und der Karibik, Asien und Ozeanien, für den Verzehr ihrer stärkehaltigen Knollen angebaut werden.[1] Die Knollen selbst, auch “Yamswurzeln” genannt, kommen aufgrund zahlreicher Sorten und verwandter Arten in verschiedenen Formen vor.[1]

Etymologie[edit]

Der Name “Yam” scheint vom Portugiesischen abzuleiten inhame oder Kanarisch (Spanien) Name, die während des Handels aus westafrikanischen Sprachen stammten.[2] Obwohl in beiden Sprachen, wird dieser Name allgemein als Pflanzen-Taro bezeichnet (Colocasia esculenta) aus der Gattung Colocasia im Gegensatz zu Dioscorea.[3][4]

Die Hauptableitungen stammen von Verben, die “essen” bedeuten.[2] Echte Yamswurzeln haben verschiedene gebräuchliche Namen in mehreren Weltregionen.[1]

Andere Verwendungen des Begriffs “Yam”[edit]

An einigen Orten werden andere (nicht verwandte) Wurzelgemüse manchmal als “Yamswurzeln” bezeichnet, darunter:[1]

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  • In den Vereinigten Staaten Süßkartoffeln (Ipomoea batatas), insbesondere solche mit Orangenfleisch, werden oft als “Yamswurzeln” bezeichnet.[5][6]
  • In Australien sind die Knollen der Microseris lanceolata, oder Yam Gänseblümchen, waren in einigen Regionen ein Grundnahrungsmittel der australischen Ureinwohner.[7]
  • In Neuseeland oca (Oxalis tuberosa) wird typischerweise als “Yam” bezeichnet.[8][9]
  • In Malaysia, Singapur und den portugiesischsprachigen Ländern wird Taro (Colocasia esculenta) wird als “Yam” bezeichnet.[10][3]
  • In Afrika, Süd- und Südostasien sowie auf den tropischen Pazifikinseln Amorphophallus paeoniifolius ist gewachsen und bekannt als “Elefantenfuß Yam”.[11]

Beschreibung[edit]

Yamswurzeln sind Monokotten, die mit Lilien und Gräsern verwandt sind. Sie sind kräftige krautige Reben, die eine essbare Knolle bilden.[1] Sie sind in Afrika, Asien und Amerika beheimatet. Einige Yamswurzeln sind auch invasive Pflanzen, die oft als “schädliches Unkraut” außerhalb von Anbauflächen angesehen werden.[1] Etwa 870 Arten von Yamswurzeln sind bekannt,[1] und 95% dieser Pflanzen werden in Afrika angebaut.[12]

Yamswurzelpflanzen können bis zu 15 m lang und 7,6 bis 15,2 cm hoch werden.[1] Die Knolle kann bis zu 1,5 m tief in den Boden hineinwachsen.[1] Die Pflanze verteilt sich durch Samen.[1]

Die essbare Knolle hat eine raue Haut, die schwer zu schälen ist, aber durch Erhitzen leicht erweicht. Die Hautfarbe variiert von dunkelbraun bis hellrosa. Der Großteil des Gemüses besteht aus einer viel weicheren Substanz, die als “Fleisch” bekannt ist. Diese Substanz hat eine Farbe von weiß oder gelb bis lila oder rosa in reifen Yamswurzeln.

Anbau[edit]

Lila Yam (D. alata) frisch geerntet und für die Querschnittsansicht in Scheiben geschnitten

Die Yamswurzelernte beginnt, wenn zu Beginn der Regenzeit ganze Samenknollen oder Knollenportionen in Hügel oder Kämme gepflanzt werden. Der Ernteertrag hängt davon ab, wie und wo die Sätze gepflanzt werden, wie groß die Hügel sind, wie weit die Pflanzen voneinander entfernt sind, welche Pfähle für die resultierenden Pflanzen zur Verfügung stehen, welche Yam-Arten und welche Knollengrößen bei der Ernte gewünscht werden. Kleinbauern in West- und Zentralafrika ernten Yamswurzeln häufig mit Getreide und Gemüse. Die Samengarne sind leicht verderblich und sperrig zu transportieren. Landwirte, die keine neuen Samengarne kaufen, stellen normalerweise bis zu 30% ihrer Ernte für das Pflanzen im nächsten Jahr zur Verfügung. Yamswurzelpflanzen sind dem Druck einer Reihe von Insektenschädlingen, Pilz- und Viruserkrankungen sowie Nematoden ausgesetzt. Ihre Wachstums- und Ruhephasen entsprechen jeweils der Regenzeit und der Trockenzeit. Für einen maximalen Ertrag benötigen die Yamswurzeln eine feuchte tropische Umgebung mit einem jährlichen Niederschlag von über 1500 mm, der gleichmäßig über die Vegetationsperiode verteilt ist. Weiße, gelbe und Wasser-Yamswurzeln produzieren normalerweise eine einzige große Knolle pro Jahr, die im Allgemeinen 5 bis 10 kg wiegt.[13]

Trotz des hohen Arbeitskräftebedarfs und der hohen Produktionskosten ist die Nachfrage der Verbraucher nach Yam in bestimmten Teilregionen Afrikas hoch.[1] Dies macht den Anbau von Yam für bestimmte Landwirte sehr rentabel.

Wichtige Kulturarten[edit]

Viele kultivierte Arten von Dioscorea Yamswurzeln kommen in den feuchten Tropen vor.[1] Die wirtschaftlich wichtigsten werden nachstehend erörtert.[13]

Nicht-Dioscorea Knollen, die in Afrika historisch wichtig waren, gehören Plectranthus rotundifolius (die Hausa-Kartoffel) und Plectranthus esculentus (die Livingstone-Kartoffel); Diese beiden Knollenfrüchte wurden nun durch die Einführung von Maniok weitgehend verdrängt.[14]

D. rotundata und D. cayennensis[edit]

Dioscorea rotundata, die weiße Yamswurzel und D. cayennensis, die gelbe Yamswurzel, stammen aus Afrika. Sie sind die wichtigsten kultivierten Yamswurzeln. In der Vergangenheit wurden sie als zwei getrennte Arten betrachtet, aber die meisten Taxonomen betrachten sie jetzt als dieselbe Art. Zwischen ihnen werden über 200 Sorten angebaut.

Weiße Yamswurzelknolle hat eine ungefähr zylindrische Form, die Haut ist glatt und braun und das Fleisch ist normalerweise weiß und fest. Gelbe Yamswurzel hat gelbes Fruchtfleisch, das durch das Vorhandensein von Carotinoiden verursacht wird. Es sieht ähnlich aus wie die weiße Yamswurzel im äußeren Erscheinungsbild; Die Knollenhaut ist normalerweise etwas fester und weniger stark gerillt. Die gelbe Yamswurzel hat eine längere Vegetationsperiode und eine kürzere Ruhezeit als die weiße Yamswurzel.

Die Sorte Kokoro ist wichtig für die Herstellung von getrockneten Yamswurzelchips.[15]

Sie sind große Pflanzen; Die Reben können bis zu 10 bis 12 m lang sein. Die Knollen wiegen meistens etwa 2,5 bis 5 kg, können aber bis zu 25 kg wiegen. Nach 7 bis 12 Monaten Wachstum werden die Knollen geerntet. In Afrika werden die meisten zu einer Paste zerstoßen, um das traditionelle Gericht aus “zerstoßenem Yam” herzustellen, das als Iyan bekannt ist.[16]

D. alata[edit]

D. alata, genannt “weiße Yamswurzel”,[1] Winged Yam, Water Yam und Purple Yam (nicht zu verwechseln mit dem Okinawan Purple “Yam”, einer Süßkartoffel) wurden erstmals in Südostasien angebaut.[1] Obwohl es nicht in den gleichen Mengen wie die afrikanischen Yamswurzeln angebaut wird, hat es die weltweit größte Verbreitung aller kultivierten Yamswurzeln und wird in Asien, den pazifischen Inseln, Afrika und Westindien angebaut.[1] Selbst in Afrika ist die Beliebtheit von Wasser-Yam nach Weiß-Yam an zweiter Stelle. Die Knollenform ist im Allgemeinen zylindrisch, kann jedoch variieren. Knollenfleisch ist weiß und wässrig in der Textur.

Uhi wurde von den frühen polynesischen Siedlern nach Hawaii gebracht und wurde im 19. Jahrhundert zu einer wichtigen Ernte, als die Knollen als leicht zu lagernde Nahrungsquelle für ihre Reisen an Gastschiffe verkauft wurden.[17]

D. polystachya[edit]

D. polystachya, Chinesische Yamswurzel, stammt aus China. Die chinesische Yamswurzelpflanze ist etwas kleiner als die afrikanische. Die Reben sind etwa 3 m lang. Es ist frosttolerant und kann unter viel kühleren Bedingungen als andere Yamswurzeln angebaut werden. Es wird auch in Korea und Japan angebaut.

Es wurde im 19. Jahrhundert in Europa eingeführt, als die Kartoffelernte dort Opfer von Krankheiten wurde, und wird in Frankreich immer noch für den asiatischen Lebensmittelmarkt angebaut.

Die Knollen werden nach etwa 6 Monaten Wachstum geerntet. Einige werden direkt nach der Ernte gegessen, andere werden als Zutaten für andere Gerichte, einschließlich Nudeln, und für traditionelle Arzneimittel verwendet.[16]

D. bulbifera[edit]

Luftkartoffel (D. bulbifera)

D. bulbiferaDie Luftkartoffel kommt sowohl in Afrika als auch in Asien vor, mit geringfügigen Unterschieden zwischen den einzelnen Orten. Es ist eine große Rebe mit einer Länge von 6 m oder mehr. Es produziert Knollen, aber die Zwiebeln, die an der Basis seiner Blätter wachsen, sind das wichtigere Nahrungsmittel. Sie sind ungefähr so ​​groß wie Kartoffeln (daher der Name “Luftkartoffel”) und wiegen zwischen 0,5 und 2,0 kg (1 lb 2 oz bis 4 lb 7 oz).

Einige Sorten können roh verzehrt werden, während andere vor dem Verzehr zur Entgiftung eingeweicht oder gekocht werden müssen. Es wird nicht viel kommerziell angebaut, da der Geschmack anderer Yamswurzeln von den meisten Menschen bevorzugt wird. Es ist jedoch in heimischen Gemüsegärten beliebt, da es nach nur vier Monaten Wachstum eine Ernte produziert und bis zu zwei Jahre lang für die Lebensdauer der Rebe produziert. Auch die Zwiebeln sind leicht zu ernten und zu kochen.[16]

1905 wurde die Luftkartoffel in Florida eingeführt und ist seitdem in weiten Teilen des Bundesstaates zu einer invasiven Art geworden. Sein schnelles Wachstum verdrängt die einheimische Vegetation und ist sehr schwer zu entfernen, da es aus den Knollen nachwachsen kann und neue Reben aus den Zwiebeln wachsen können, selbst nachdem sie abgeholzt oder verbrannt wurden.[18]

D. esculenta[edit]

Wilde bittere Yamswurzelreben (D. dumetorum)

D. esculentaDie kleinere Yamswurzel war eine der ersten kultivierten Yamswurzelarten. Es stammt aus Südostasien und ist dort die dritthäufigste kultivierte Art, obwohl es in anderen Teilen der Welt nur sehr wenig kultiviert wird. Die Reben erreichen selten eine Länge von mehr als 3 m und die Knollen sind bei den meisten Sorten relativ klein.

Die Knollen werden wie Kartoffeln gebacken, gekocht oder gebraten gegessen. Aufgrund der geringen Größe der Knollen ist ein mechanischer Anbau möglich, der zusammen mit seiner einfachen Zubereitung und seinem guten Geschmack dazu beitragen könnte, dass die kleinere Yamswurzel in Zukunft immer beliebter wird.[16]

D. dumetorum[edit]

D. dumetorumDie bittere Yamswurzel ist in Teilen Westafrikas als Gemüse beliebt, auch weil ihr Anbau weniger Arbeit erfordert als andere Yamswurzeln. Die Wildformen sind sehr giftig und werden manchmal verwendet, um Tiere zu vergiften, wenn sie mit Ködern gemischt werden. Es wird gesagt[according to whom?] dass sie auch für kriminelle Zwecke verwendet wurden.[16]

D. trifida[edit]

D. trifida, die Cush-Cush-Yamswurzel, stammt aus der Region Guyana in Südamerika und ist die wichtigste kultivierte Yamswurzel der Neuen Welt. Da sie aus tropischen Regenwaldbedingungen stammen, hängt ihr Wachstumszyklus weniger mit saisonalen Veränderungen zusammen als bei anderen Yamswurzeln. Aufgrund ihrer relativ einfachen Kultivierung und ihres guten Geschmacks wird ein großes Potenzial für eine Steigerung der Produktion angenommen.[16]

Wilde Taxa[edit]

D. hirtiflora subsp. pedicellata[edit]

Dioscorea hirtiflora subsp. pedicellata, lusala, busala oder lwidi, stammt aus dem tropischen Afrika. Es wird häufig in Südsambia geerntet und gegessen, wo es in offenen Waldgebieten wächst. In Südsambia ist es eine wichtige Ergänzung zu den Diäten von März bis September für fast alle und das Einkommen von mehr als der Hälfte der ländlichen Haushalte.[19]. Untersuchungen zur Vermehrung dieser Unterart zur Minderung der Bedrohung durch wilde Ernte waren erfolgreich[20].

D. japonica[edit]

Dioscorea japonica, bekannt als ostasiatische Berg-Yamswurzel, Yamaimo oder japanische Berg-Yamswurzel, ist eine Yamswurzel (Dioscorea), die in Japan (einschließlich Ryukyu- und Bonin-Inseln), Korea, China, Taiwan und Assam beheimatet ist.

Dioscorea japonica wird für Lebensmittel verwendet. Jinenjo, auch Wild Yam genannt, ist eine verwandte Sorte japanischer Yam, die als Zutat für Soba-Nudeln verwendet wird.

Ernte[edit]

Yamswurzeln in Westafrika werden normalerweise von Hand mit Stöcken, Spaten oder Baggern geerntet.[21] Werkzeuge auf Holzbasis werden Metallwerkzeugen vorgezogen, da sie die zerbrechlichen Knollen weniger wahrscheinlich beschädigen. Holzwerkzeuge müssen jedoch häufig ausgetauscht werden. Die Ernte von Yam ist arbeitsintensiv und körperlich anstrengend. Das Ernten von Knollen umfasst das Stehen, Bücken, Hocken und manchmal das Sitzen auf dem Boden, abhängig von der Größe des Hügels, der Größe der Knolle oder der Tiefe des Eindringens der Knollen. Es muss darauf geachtet werden, dass die Knolle nicht beschädigt wird, da beschädigte Knollen nicht gut gelagert werden und schnell verderben. Einige Landwirte verwenden Absteck- und Mischkulturen, was in einigen Fällen die Ernte erschwert.

In Waldgebieten wachsen Knollen in Gebieten, in denen andere Baumwurzeln vorhanden sind. Das Ernten der Knolle beinhaltet dann den zusätzlichen Schritt, sie von anderen Wurzeln zu befreien. Dies führt häufig zu Knollenschäden.

Luftknollen oder Zwiebeln werden durch manuelles Zupfen von der Rebe geerntet.

Die Erträge können sich verbessern und die Kosten der Yamsproduktion könnten niedriger sein, wenn eine Mechanisierung entwickelt und übernommen würde. Die derzeitigen Produktionsmethoden und verwendeten Arten stellen jedoch erhebliche Hürden für eine erfolgreiche Mechanisierung der Yamsproduktion dar, insbesondere für Kleinbauern auf dem Land. Möglicherweise sind umfangreiche Änderungen der traditionellen Anbaupraktiken erforderlich, z. B. Mischkulturen. Aufgrund der Yam-Knollen-Architektur und ihrer unterschiedlichen physikalischen Eigenschaften ist eine Änderung der derzeitigen Knollenerntegeräte erforderlich.[21]

Produktion[edit]

Weltweite Yamswurzelproduktion mit begrenztem Produktionsbereich (Karibik, Westafrika und Polynesien)

Im Jahr 2017 betrug die weltweite Produktion von Yamswurzeln 73,0 Millionen Tonnen, angeführt von Nigeria mit 66% der weltweiten Gesamtmenge (Tabelle).[23] Nigeria baute Yamswurzeln auf 5,9 Millionen Hektar an, 70% der weltweiten Landfläche von 8,6 Millionen Hektar sind für die Yamswurzelzucht bestimmt.[22]

Der weltweite durchschnittliche Jahresertrag an Yamswurzeln betrug 2017 8,8 Tonnen pro Hektar, wobei Äthiopien mit 29,2 Tonnen pro Hektar die produktivsten landwirtschaftlichen Betriebe aufweist.[22]

Lager[edit]

Wurzeln und Knollen wie Yam sind lebende Organismen. Wenn sie gelagert werden, atmen sie weiter, was zur Oxidation der Stärke (eines Glucosepolymers) in den Zellen der Knolle führt, die sie in Wasser, Kohlendioxid und Wärmeenergie umwandelt. Während dieser Umwandlung der Stärke wird die Trockenmasse der Knolle reduziert.

Unter den Hauptwurzeln und Knollen gilt richtig gelagerte Yamswurzel als am wenigsten verderblich. Eine erfolgreiche Lagerung von Yamswurzeln erfordert:[24][25]

  • erste Auswahl an gesundem und gesundem Yam
  • ordnungsgemäße Aushärtung, wenn möglich in Kombination mit einer Fungizidbehandlung
  • ausreichende Belüftung, um die durch die Atmung der Knollen erzeugte Wärme abzuleiten
  • Regelmäßige Inspektion während der Lagerung und Entfernung von verrottenden Knollen und eventuell entstehenden Sprossen
  • Schutz vor direkter Sonneneinstrahlung und Regen

Die Lagerung von Yam bei niedriger Temperatur verringert die Atemfrequenz. Temperaturen unter 12 ° C (54 ° F) verursachen jedoch Schäden durch Abkühlen, was zu einem Abbau des inneren Gewebes, einem erhöhten Wasserverlust und der Anfälligkeit von Yam für Fäulnis führt. Die Symptome einer Kälteschädigung sind nicht immer offensichtlich, wenn sich die Knollen noch im Kühlraum befinden. Die Verletzung macht sich bemerkbar, sobald die Knollen wieder Umgebungstemperaturen erreicht haben.

Die beste Temperatur zum Lagern von Yamswurzeln liegt zwischen 14 und 16 ° C (57 und 61 ° F) bei hochtechnologisch kontrollierter Luftfeuchtigkeit und klimatischen Bedingungen nach einem Aushärtungsprozess. Die meisten Länder, in denen Yamswurzeln als Grundnahrungsmittel angebaut werden, sind zu arm, um sich hochtechnologische Lagersysteme leisten zu können.

Das Keimen erhöht schnell die Atemfrequenz einer Knolle und beschleunigt die Geschwindigkeit, mit der ihr Nahrungswert abnimmt.[24]

Bestimmte Yamswurzelsorten lagern besser als andere. Am einfachsten zu lagernde Yamswurzeln sind solche, die an das trockene Klima angepasst sind und in denen sie viel länger in einem ruhenden Stadium mit niedriger Atmung bleiben als Yamswurzelrassen, die an feuchte tropische Länder angepasst sind, in denen sie keine Ruhe benötigen. Gelbes Yam und Cush-Cush-Yam haben von Natur aus viel kürzere Ruhezeiten als Wasser-Yam, weißes Yam oder weniger Yam.

Die Lagerverluste für Yamswurzeln sind in Afrika sehr hoch. Allein Insekten verursachen innerhalb von fünf Monaten einen Ernteverlust von über 25%.[citation needed][26]

Nährwert[edit]

Rohe Yamswurzel hat nur eine mäßige Nährstoffdichte mit nennenswerter Inhalt (10% oder mehr des Tageswerts, DV) beschränkt auf Kalium, Vitamin B6, Mangan, Thiamin, Ballaststoffe und Vitamin C (Tabelle).[27] Rohe Yamswurzel hat jedoch den höchsten Kaliumgehalt unter den 10 wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Welt (siehe Nährwerttabelle). Yam liefert 118 Kalorien pro 100 Gramm. Yam hat im Allgemeinen einen niedrigeren glykämischen Index, etwa 54% Glukose pro 150-Gramm-Portion, im Vergleich zu Kartoffelprodukten.[28]

Der Proteingehalt und die Qualität von Wurzeln und Knollen sind niedriger als bei anderen Grundnahrungsmitteln, wobei der Gehalt an Yam und Kartoffeln bei Frischgewicht etwa 2% beträgt. Yamswurzeln mit Maniok machen einen viel größeren Anteil der Proteinaufnahme in Afrika aus und reichen von 5,9% in Ost- und Südafrika bis etwa 15,9% in feuchtem Westafrika.[29]

Als relativ proteinarmes Lebensmittel ist Yam keine gute Quelle für essentielle Aminosäuren. Experten betonen die Notwendigkeit, eine Yam-dominante Ernährung durch proteinreichere Lebensmittel zu ergänzen, um ein gesundes Wachstum bei Kindern zu unterstützen.[30][31]

Yam ist ein wichtiges Nahrungselement für Nigerianer und Westafrikaner. Es trägt mehr als 200 Kalorien pro Person und Tag für mehr als 150 Millionen Menschen in Westafrika bei und ist eine wichtige Einnahmequelle. Yam ist eine attraktive Ernte in armen Farmen mit begrenzten Ressourcen. Es ist reich an Stärke und kann auf viele Arten hergestellt werden. Es ist das ganze Jahr über erhältlich, im Gegensatz zu anderen, unzuverlässigen saisonalen Pflanzen. Diese Eigenschaften machen Yam in einigen Ländern südlich der Sahara zu einem bevorzugten Lebensmittel und einer kulturell wichtigen Ernte für die Ernährungssicherheit.[32]

Phytochemikalien und Verwendung in der Medizin[edit]

Die Knollen bestimmter wilder Yamswurzeln, einschließlich einer Variante von ‘Kokoro’-Yamswurzel und anderen Arten von Dioscorea, sowie Dioscorea nipponicasind eine Quelle für die Extraktion von Diosgenin, einem Steroid Sapogenin.[33] Das extrahierte Diosgenin wird zur kommerziellen Synthese von Cortison, Pregnenolon, Progesteron und anderen Steroidprodukten verwendet.[34] Solche Präparate wurden in frühen kombinierten oralen Verhütungspillen verwendet.[35] Das unmodifizierte Steroid hat eine östrogene Aktivität.[36]

Vergleich mit anderen Grundnahrungsmitteln[edit]

Die folgende Tabelle zeigt den Nährstoffgehalt von Yam und wichtigen Grundnahrungsmitteln in roher Ernteform. Rohformen sind jedoch nicht essbar und können nicht verdaut werden. Diese müssen gekeimt oder für den menschlichen Verzehr zubereitet und gekocht werden. In gekeimter oder gekochter Form unterscheidet sich der relative Nährstoff- und Ernährungsschutzgehalt jeder dieser Heftklammern erheblich von dem der Rohform dieser Heftklammern.[citation needed]

Nährstoffgehalt von 10 Hauptnahrungsmitteln pro 100 g,[37] in der Reihenfolge des Ranges
Nährstoff Mais (Mais)[A] Reis, weiß[B] Weizen[C] Kartoffeln[D] Maniok[E] Sojabohnen, grün[F] Süßkartoffeln[G] Yamswurzeln[Y] Sorghum[H] Wegerich[Z] RDA
Wasser (g) 10 12 13 79 60 68 77 70 9 65 3.000
Energie (kJ) 1,528 1,528 1.369 322 670 615 360 494 1.419 511 8,368–10,460
Protein (g) 9.4 7.1 12.6 2.0 1.4 13.0 1.6 1.5 11.3 1.3 50
Fett (g) 4.74 0,66 1,54 0,09 0,28 6.8 0,05 0,17 3.3 0,37 44–77
Kohlenhydrate (g) 74 80 71 17 38 11 20 28 75 32 130
Faser (g) 7.3 1.3 12.2 2.2 1.8 4.2 3 4.1 6.3 2.3 30
Zucker (g) 0,64 0,12 0,41 0,78 1.7 0 4.18 0,5 0 15 minimal
Mineralien [A] [B] [C] [D] [E] [F] [G] [Y] [H] [Z] RDA
Calcium (mg) 7 28 29 12 16 197 30 17 28 3 1.000
Eisen (mg) 2.71 0,8 3.19 0,78 0,27 3.55 0,61 0,54 4.4 0,6 8
Magnesium (mg) 127 25 126 23 21 65 25 21 0 37 400
Phosphor (mg) 210 115 288 57 27 194 47 55 287 34 700
Kalium (mg) 287 115 363 421 271 620 337 816 350 499 4.700
Natrium (mg) 35 5 2 6 14 15 55 9 6 4 1.500
Zink (mg) 2.21 1,09 2,65 0,29 0,34 0,99 0,3 0,24 0 0,14 11
Kupfer (mg) 0,31 0,22 0,43 0,11 0,10 0,13 0,15 0,18 – – 0,08 0,9
Mangan (mg) 0,49 1,09 3,99 0,15 0,38 0,55 0,26 0,40 – – – – 2.3
Selen (μg) 15.5 15.1 70.7 0,3 0,7 1.5 0,6 0,7 0 1.5 55
Vitamine [A] [B] [C] [D] [E] [F] [G] [Y] [H] [Z] RDA
Vitamin C (mg) 0 0 0 19.7 20.6 29 2.4 17.1 0 18.4 90
Thiamin (B1) (mg) 0,39 0,07 0,30 0,08 0,09 0,44 0,08 0,11 0,24 0,05 1.2
Riboflavin (B2) (mg) 0,20 0,05 0,12 0,03 0,05 0,18 0,06 0,03 0,14 0,05 1.3
Niacin (B3) (mg) 3.63 1.6 5.46 1.05 0,85 1,65 0,56 0,55 2.93 0,69 16
Pantothensäure (B5) (mg) 0,42 1.01 0,95 0,30 0,11 0,15 0,80 0,31 – – 0,26 5
Vitamin B6 (mg) 0,62 0,16 0,3 0,30 0,09 0,07 0,21 0,29 – – 0,30 1.3
Folat insgesamt (B9) (μg) 19 8 38 16 27 165 11 23 0 22 400
Vitamin A (IE) 214 0 9 2 13 180 14.187 138 0 1,127 5.000
Vitamin E, Alpha-Tocopherol (mg) 0,49 0,11 1.01 0,01 0,19 0 0,26 0,39 0 0,14 15
Vitamin K1 (μg) 0,3 0,1 1.9 1.9 1.9 0 1.8 2.6 0 0,7 120
Beta-Carotin (μg) 97 0 5 1 8 0 8,509 83 0 457 10.500
Lutein + Zeaxanthin (μg) 1.355 0 220 8 0 0 0 0 0 30 6.000
Fette [A] [B] [C] [D] [E] [F] [G] [Y] [H] [Z] RDA
Gesättigte Fettsäuren (g) 0,67 0,18 0,26 0,03 0,07 0,79 0,02 0,04 0,46 0,14 minimal
Einfach ungesättigte Fettsäuren (g) 1,25 0,21 0,2 0,00 0,08 1.28 0,00 0,01 0,99 0,03 22–55
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (g) 2.16 0,18 0,63 0,04 0,05 3.20 0,01 0,08 1,37 0,07 13–19
[A] [B] [C] [D] [E] [F] [G] [Y] [H] [Z] RDA

EIN roher gelber Dellenmais
B. roher, nicht angereicherter, langkörniger weißer Reis
C. roher harter roter Winterweizen
D. rohe Kartoffel mit Fleisch und Haut
E. rohen Maniok
F. rohe grüne Sojabohnen
G rohe Süßkartoffel
H. roher Sorghum
Y. rohe Yamswurzel
Z. rohe Kochbananen
/ * inoffiziell

Verbrauch[edit]

Yamswurzeln werden in einer Vielzahl von Zubereitungen wie Mehl oder ganzen Gemüsestücken in ihrem Verbreitungsgebiet in Asien, Afrika, Nordamerika, Mittelamerika, der Karibik, Südamerika und Ozeanien konsumiert.[1]

Afrika[edit]

Der tonganische Bauer zeigt seine preisgekrönten Yamswurzeln.

Yamswurzeln afrikanischer Arten müssen gekocht werden, um sicher gegessen zu werden, da verschiedene natürliche Substanzen in Yamswurzeln bei rohem Verzehr Krankheiten verursachen können. Die in West- und Zentralafrika am häufigsten verwendeten Kochmethoden sind Kochen, Braten oder Braten.[38]

Unter den Akan von Ghana kann gekochte Yamswurzel mit Palmöl zerdrückt werden eto in ähnlicher Weise wie die Wegerichschale Matokeund wird mit Eiern serviert. Die gekochte Yamswurzel kann auch mit einem traditionellen Mörser und Stößel geschlagen werden, um eine dicke, stärkehaltige Paste zu erhalten, die als bekannt ist iyan (gestampfte Yamswurzel) oder Fufu die mit traditionellen Saucen wie gegessen wird egusi und Palmnusssuppe.

Eine andere Art des Verzehrs besteht darin, die rohen Yamswurzelstücke in der Sonne trocknen zu lassen. Nach dem Trocknen färben sich die Stücke dunkelbraun. Diese werden dann gemahlen, um ein braunes Pulver zu erzeugen, das in Nigeria als bekannt ist Elubo. Das Pulver kann mit kochendem Wasser gemischt werden, um eine dicke Stärkepaste zu erzeugen, eine Art Pudding, bekannt als Amala, die dann mit lokalen Suppen und Saucen gegessen wird.

Yamswurzeln sind ein primäres landwirtschaftliches und kulturell wichtiges Gut in Westafrika.[38] Hier werden über 95% der weltweiten Yamswurzelernte geerntet. Yamswurzeln sind in diesen Regionen immer noch wichtig für das Überleben. Einige Sorten dieser Knollen können bis zu sechs Monate ohne Kühlung gelagert werden, was sie zu einer wertvollen Ressource für die jährliche Zeit der Nahrungsmittelknappheit zu Beginn der Regenzeit macht. Yamssorten werden auch in anderen feuchten tropischen Ländern angebaut.[1]

Yam ist das Hauptnahrungsmittel der Igbos im Südosten Nigerias, wo es jahrhundertelang eine dominierende Rolle sowohl in ihrem landwirtschaftlichen als auch in ihrem kulturellen Leben spielte. Es wird mit jährlichen Yam Festivals gefeiert.

Brasilien[edit]

Yamswurzeln werden besonders in der Küstenregion des Nordostens konsumiert, obwohl sie in anderen Teilen des Landes zu finden sind. Im Bundesstaat Pernambuco wird es normalerweise gekocht und zum Frühstück in Scheiben geschnitten zusammen mit Käseaufstrich oder Melasse serviert.

Kolumbien[edit]

In Kolumbien wurde die Yamswurzelproduktion speziell in der Karibik angesiedelt, wo sie zu einem Schlüsselprodukt in der Ernährung der Bevölkerung dieser Region geworden ist. Im Jahr 2010 gehörte Kolumbien zu den 12 Ländern mit der weltweit höchsten Yamswurzelproduktion und belegte den ersten Platz bei der Ernte von Tonnen pro Hektar. Obwohl es hauptsächlich für Lebensmittel verwendet wird, haben mehrere Studien gezeigt, dass es in der pharmazeutischen Industrie und bei der Herstellung von Biokunststoffen nützlich ist. In Kolumbien gibt es jedoch keine Hinweise auf die Verwendung dieses Produkts außer Lebensmitteln.[39]

Philippinen[edit]

Ein Stück Kuchen mit ube (lila Yam; Philippinen)

Auf den Philippinen das Purpur ube Yamswurzelarten (Dioscorea alata) wird als gesüßtes Dessert namens gegessen Ube Halayaund wird auch als Zutat in einem anderen philippinischen Dessert verwendet, Halo-Halo. Es wird auch als beliebte Zutat für Eis verwendet.

Vietnam[edit]

In Vietnam wird dieselbe lila Yamswurzel für die Zubereitung einer speziellen Suppe verwendet canh khoai mỡ oder fette Yamswurzelsuppe. Dies beinhaltet das Maischen der Yamswurzel und das Kochen, bis alles sehr gut gemacht ist. Die Yamswurzel wurde traditionell von Bauern in Vietnam verwendet, um Baumwollkleidung in der gesamten Region des Roten Flusses und des Mekong-Deltas noch Mitte des 20. Jahrhunderts zu färben, und wird noch immer von anderen in der Sapa-Region im Norden Vietnams verwendet.[40]

Indonesien[edit]

In Indonesien wird dieselbe lila Yamswurzel für die Zubereitung von Desserts verwendet. Dazu wird die Yamswurzel zerdrückt und mit Kokosmilch und Zucker gemischt. Weiß- und cremefarbene Yamswurzeln werden in Würfel geschnitten, gekocht, leicht fermentiert und als Nachmittagssnacks gegessen.

Japan[edit]

Yamakake ist ein japanisches Gericht auf Yam-Basis, zubereitet aus Tororo ((D. polystachya) und Maguro (Thunfisch).

Eine Ausnahme von der Kochregel ist die Berg-Yamswurzel (Dioscorea polystachya), bekannt als Nagaimo und kann weiter klassifiziert werden in ichōimo (lit. ‘Ginkgoblatt-Yam’; Kanji: 銀杏 芋) oder Yamatoimo (Lit. Yamato Yam; Kanji: 大 和 芋), abhängig von der Wurzelform.

Berg-Yam wird nach nur relativ geringer Zubereitung roh und gerieben verzehrt: Die gesamten Knollen werden kurz in einer Essig-Wasser-Lösung eingeweicht, um die in ihrer Haut enthaltenen reizenden Oxalatkristalle zu neutralisieren. Das rohe Gemüse ist stärkehaltig und langweilig, im geriebenen Zustand schleimig und kann einfach als Beilage gegessen oder zu Nudeln gegeben werden.

Eine andere Sorte von Yam, jinenjowird in Japan als Zutat für Soba-Nudeln verwendet. In Okinawa lila Yamswurzeln (Dioscorea alata) sind gewachsen. Diese lila Yamswurzel ist beliebt als leicht frittierter Tempura sowie als gegrillt oder gekocht. Darüber hinaus ist die lila Yamswurzel ein häufiger Bestandteil von Yamswurzeleis mit der charakteristischen lila Farbe. Lila Yam wird auch in anderen traditionellen Sorten verwendet wagashi Süßigkeiten, Kuchen und Süßigkeiten.

Indien[edit]

In zentralen Teilen Indiens wird die Yamswurzel fein geschnitten, mit Gewürzen gewürzt und frittiert. Im südlichen Bundesstaat Tamilnadu ist das Gemüse eine beliebte Begleitung zu Reisgerichten und Fischcurry. Die lila Yamswurzel, D. alatawird auch in Indien gegessen, wo es auch als violette Yamswurzel bezeichnet wird.

Nepal[edit]

Dioscorea Wurzel wird traditionell am gegessen Māgh Sankrānti (ein Midwinter Festival) in Nepal. Es wird normalerweise gedämpft und dann mit Gewürzen gekocht.

Fidschi-Inseln[edit]

Süßkartoffel[41] ist zusammen mit Maniok und Taro ein Grundnahrungsmittel und wird gekocht, in einem Lovo geröstet oder mit Fisch oder Fleisch in Currysauce oder Kokosmilch gedämpft und mit Reis serviert. Die Kosten für Yam sind aufgrund der Schwierigkeiten in der Landwirtschaft und des relativ geringen Produktionsvolumens höher.[41]

Jamaika[edit]

Aufgrund ihrer Fülle und Überlebensbedeutung wurden Yamswurzeln bei jamaikanischen Zeremonien hoch geschätzt und sind Teil vieler traditioneller westafrikanischer Zeremonien.[42]

Der Westen[edit]

Yamspulver ist im Westen von Lebensmittelhändlern erhältlich, die auf afrikanische Produkte spezialisiert sind, und kann auf ähnliche Weise wie Instant-Kartoffelpüree verwendet werden, obwohl die Zubereitung aufgrund der Tendenz des Yamspulvers zur Bildung von Klumpen etwas schwieriger ist. Das Pulver wird auf eine Pfanne mit etwas kochendem Wasser gestreut und kräftig gerührt. Die resultierende Mischung wird mit einer erhitzten Sauce wie Tomate und Chili serviert, die darauf gegossen wird.

Enthäutete und geschnittene gefrorene Yamswurzeln sind möglicherweise auch bei Lebensmittelhändlern erhältlich.

Toxizität[edit]

Im Gegensatz zu Maniok enthalten die meisten Sorten essbarer, reifer, kultivierter Yamswurzel keine toxischen Verbindungen. Es gibt jedoch Ausnahmen. Bittere Verbindungen neigen dazu, sich in unreifen Knollengeweben von weißen und gelben Yamswurzeln anzusammeln. Dies können Polyphenole oder tanninähnliche Verbindungen sein.[citation needed]

Wilde Formen von bitteren Yamswurzeln (Dioscorea dumetorum) enthalten einige Toxine wie Dihydrodioscorin, die bitter schmecken und daher als bittere Yamswurzel bezeichnet werden.[43] Bittere Yamswurzeln werden normalerweise nur in Zeiten der Verzweiflung in armen Ländern und in Zeiten lokaler Nahrungsmittelknappheit gegessen. Sie werden normalerweise durch Einweichen in ein Salzwassergefäß, in kaltes oder heißes Süßwasser oder in einen Bach entgiftet. Die bitteren Verbindungen in diesen Yamswurzeln sind wasserlösliche Alkaloide, die bei Einnahme schwere und belastende Symptome hervorrufen. Schwere Fälle von Alkaloidvergiftungen können tödlich sein.

Luft- oder Kartoffelgarne haben ernährungshemmende Faktoren. In Asien werden für bittere Sorten dieser Yamswurzel Entgiftungsmethoden angewendet, bei denen die geriebene Knolle mit Wasser extrahiert, fermentiert und geröstet wird. Die bitteren Verbindungen in Yamswurzeln, die lokal auch als Luftkartoffel bekannt sind, umfassen Diosbulbin und möglicherweise Saponine wie Diosgenin.[33] In Indonesien wird ein Extrakt aus Luftkartoffeln zur Herstellung von Pfeilgift verwendet.[24]

Kulturelle Aspekte[edit]

Die Ashanti-Yam-Zeremonie in Ghana war Teil der lokalen Geschichte, die in diesem Gemälde einer Yam-Zeremonie von 1817 gezeigt wird

Nigeria und Ghana[edit]

Ein Yam Festival findet normalerweise Anfang August am Ende der Regenzeit statt. Die Menschen bieten Göttern und Vorfahren zuerst Süßkartoffeln an, bevor sie diese an die Dorfbewohner verteilen. Dies ist ihre Art, den Geistern über ihnen zu danken.

Neues Yam Festival[edit]

Das New Yam Festival feiert die wichtigste landwirtschaftliche Ernte der Igbos, Idomas und Tivs. Das New Yam Festival, bekannt als Orureshi in Owukpa in Idoma West und Ima-Ji, Iri-Ji oder Iwa Ji im Igbo-Land ist eine Feier, die die Bedeutung von Yam im sozialen und kulturellen Leben zeigt. Das Festival ist vor allem im August unter den südöstlichen Bundesstaaten und großen Stämmen im Bundesstaat Benue bekannt.

Andere[edit]

Historische Aufzeichnungen in Westafrika und von afrikanischen Yamswurzeln in Europa reichen bis ins 16. Jahrhundert zurück. Yamswurzeln wurden durch vorkoloniales Portugiesisch und Spanisch an den Grenzen von Brasilien und Guyana nach Amerika gebracht, gefolgt von einer Zerstreuung durch die Karibik.[44]

Yamswurzeln werden in Papua-Neuguinea verwendet, wo sie genannt werden Kaukau. Ihre Kultivierung und Ernte wird von komplexen Ritualen und Tabus begleitet. Das Kommen der Yamswurzeln (eine der zahlreichen Versionen von Maré) ist in Pene Nengone (Loyalty Islands of New Caledonia) beschrieben.

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Externe Links[edit]


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