Blasen und Quietschen – Wikipedia

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Britisches Frühstücksgericht

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Blase und Quietschen ist ein britisches Gericht aus gekochten Kartoffeln und Kohl, gemischt und gebraten. Der Food-Autor Howard Hillman stuft es als eines der “großen Bauerngerichte der Welt” ein.[1] Das Gericht ist mindestens seit dem 18. Jahrhundert bekannt und enthielt in seinen frühen Versionen gekochtes Rindfleisch; Mitte des 20. Jahrhunderts waren die beiden Gemüse die Hauptzutaten.

Geschichte[edit]

Der Name des Gerichts, nach dem Oxford Englisch Wörterbuch (OED) spielt auf die Geräusche an, die die Zutaten beim Frittieren machen.[2] Die erste aufgezeichnete Verwendung des in der OED aufgeführten Namens stammt aus dem Jahr 1762;[2]Die Chronik des Heiligen Jakobus, die die bei einem Bankett servierten Gerichte aufzeichnete, beinhaltete “Bubble and Squeak, garniert mit Eddowes Cow Bumbo und Tongue”.[3] Ein Korrespondent in Der öffentliche Werbetreibende zwei Jahre später berichtete, dass ich „eine sehr herzhafte Mahlzeit mit gebratenem Rindfleisch und Kohl zubereitet habe; obwohl ich es nicht angerührt hätte, hätte es mir meine Frau unter der modischen Bezeichnung empfohlen Blase und Quietschen“.[4] Im Jahr 1791 berichtete eine andere Londoner Zeitung über das vierteljährliche Treffen der Bubble and Squeak Society in Smithfield.[5]

Scan einer Textseite aus dem frühen 19. Jahrhundert mit den Zutaten wie im nebenstehenden Absatz zu diesem Bild

Das Gericht, wie es in der Neuzeit zubereitet wird, unterscheidet sich erheblich von seinen ersten aufgezeichneten Versionen, in denen gekochtes Rindfleisch die Hauptzutat war und Kartoffeln keine Rolle spielten. Das früheste bekannte Rezept ist in Frau Rundells Ein neues System der Hausmannskost, veröffentlicht im Jahr 1806. Es besteht vollständig aus Kohl und seltenem Roastbeef, gewürzt und gebraten.[6] Diese Methode wird von William Kitchiner in seinem Buch verfolgt Apicius Redivivus oder Das Orakel des Kochs (1817);[7] in späteren Ausgaben fügt er seinem Rezept ein Couplet oben hinzu:

Wenn ‘inmitten der Bratpfanne mit wilden Akzenten,
Das Rindfleisch, so mürrisch, streitet sich mit dem Kohl.[8]

Frau Beetons Rezept in ihr Buch der Haushaltsführung (1861) kombiniert auf ähnliche Weise gekochtes Rindfleisch mit Kohl (und in ihrem Rezept Zwiebeln), aber ohne Kartoffel.[9] Ein Rezept von 1848 aus den USA ist ähnlich, fügt jedoch gehackte Karotten hinzu.[10] Bei all diesen werden Fleisch und Gemüse nebeneinander serviert und nicht miteinander vermischt.[6][9][10]

Im Jahr 1872 bot eine Zeitung aus Lancashire ein Rezept für “köstliches Bubble and Squeak” an, bestehend aus dünn geschnittenem Rindfleisch, das mit Kohl und Karotten gebraten wurde,[11] aber nicht Kartoffeln, obwohl sie zu diesem Zeitpunkt in Lancashire seit Jahrzehnten eine wichtige Kulturpflanze waren.[12] In den 1880er Jahren tauchten Kartoffeln in Rezepten auf. 1882 wurde die Spalte “Haushalt” von Die Manchester Times empfohlen:

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Blase und Quietschen. – Vier Kartoffeln zerstampfen, einen Teller kaltes Gemüse hacken, mit einem kleinen Salzlöffel Salz und Pfeffer würzen; gut mischen und in aufgelöstem Bratenfett oder Butter (drei Unzen) unter ständigem Rühren braten. Schneiden Sie etwa ein Dreiviertel Pfund kaltes, gekochtes Rindfleisch in saubere, dünne Scheiben. Über einem langsamen Feuer sechs Minuten leicht braten. Das Gemüse rund um den Teller und das Fleisch in die Mitte legen. Sehr heiß servieren.[13]

Kartoffeln waren in einem Rezept enthalten, das 1892 in einer Yorkshire-Zeitung gedruckt wurde, aber wie in früheren Versionen waren die Hauptzutaten Rindfleisch und Kohl.[14]

Moderne Versionen[edit]

Möglicherweise wegen der Rindfleischknappheit bei der Lebensmittelrationierung im und nach dem Zweiten Weltkrieg,[15] In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts galten die Grundzutaten weithin als gekochte und pürierte (oder grob zerkleinerte) Kartoffeln und gehackter gekochter Kohl. Das sind die einzigen beiden Zutaten in Delia Smiths Rezept von 1987.[16]Clarissa Dickson Wrights Version von 1996 besteht aus zerkleinerten gekochten Kartoffeln, fein gehackten rohen Zwiebeln und gekochtem Kohl (oder Rosenkohl), gewürzt mit Salz und Pfeffer, gemischt und flach gebraten, bis sie außen gebräunt sind.[17] Wie Smith spezifiziert Dickson Wright das Braten (oder Schmalz) zum Braten und findet Pflanzenöl zum Braten und Quietschen ungeeignet, da die Mischung nicht ausreichend braun wird.[17] Einige andere Köche finden Öl oder Butter zufriedenstellend.[18]

Fiona Beckett (2008) schreibt wie Smith und Dickson Wright keine anderen Zutaten als Kartoffeln und Kohl vor,[19]

aber es gibt viele veröffentlichte Varianten des Grundrezepts. Gary Rhodes bevorzugt in Scheiben geschnittenen Rosenkohl anstelle von Kohl mit schonend gekochten Zwiebelscheiben und Kartoffelpüree, die in Butter gebraten werden.[20] Er bemerkt, dass, obwohl die Grundzutaten von Bubble and Squeak und Colcannon ähnlich sind, die beiden sehr unterschiedliche Gerichte sind , Frühlingszwiebeln und Kohl, serviert fast wie Rahmkartoffeln”.[21]

Jeff Smith (1987) fügt geriebene Zucchini und gehackten Schinken und Speck hinzu.[22]Mark Hix (2005) fügt gekochten und gehackten Lauch und Steckrüben hinzu.[23]Jamie Oliver (2007) fügt Kastanien hinzu und „was auch immer du magst – Karotten, Brüssel, Schweden, Rüben, Zwiebeln, Lauch oder Wirsing“.[24]Nigel Slater fügt in einem Rezept aus dem Jahr 2013 mit Weihnachtsresten gehackte Gans, Schinken und Kürbis hinzu.[25]

Die Mischung wird dann flach gebraten, entweder zu runden Kuchen geformt oder als einzelne Pfanne nach Tortilla-Art und dann in Scheiben geschnitten. Die erste Methode wird von Delia Smith, Hix und Slater vorgeschlagen; Rhodes findet beide Methoden zufriedenstellend; Dickson Wright, Oliver und Jeff Smith bevorzugen die Whole-Pan-Methode.[25][26]

Außerhalb Großbritanniens[edit]

Bubble and Squeak ist in Australien bekannt; Ein Rezept von 1969 fügt der Grundmischung Erbsen und Kürbis hinzu.[27] Das Gericht ist in den USA nicht üblich, aber nicht unbekannt; ein amerikanisches Rezept von 1913 ähnelt Rundells Version, mit einem Rand aus Kartoffelpüree.[28] 1983 nahm der amerikanische Food-Autor Howard Hillman Bubble and Squeak in seine Umfrage auf Große bäuerliche Gerichte der Welt.[1] Vor kurzem Forbes Zeitschrift veröffentlichte 2004 einen Artikel über das Gericht.[29] Eine kanadische Zeitung berichtete 1959 über eine kleine Kontroverse über die Ursprünge des Gerichts, wobei die Leser es als Australier, Englisch, Irisch und Schottisch bezeichneten.[30] 1995 nannte eine andere kanadische Zeitung das Gericht „allgemein beliebt“.[31]

Ähnliche Gerichte[edit]

  • Panackelty, aus Nordostengland
  • Rumbledethumps, Stovies und Clapshot aus Schottland
  • Colcannon und Champion aus Nordirland
  • Stoemp aus Belgien
  • Calentao, aus Kolumbien
  • Bikesemad, aus Dänemark
  • Bauernfrühstück und Stemmelkort, aus Deutschland
  • Aloo Tikki, aus Indien
  • Stamppot, aus den Niederlanden
  • Trinxat, aus der Region La Cerdanya in Katalonien, Nordostspanien und Andorra
  • Matevž, aus Slowenien
  • Pyttipanna, Pyttipanne und Pyttipannu aus Schweden, Norwegen und Finnland
  • Hasch aus den USA

Andere Verwendungen des Begriffs[edit]

Die OED gibt eine sekundäre Definition von “Blase und Quietschen”: “figurativ und in figurativen Kontexten. Etwas, das Blase und Quietschen ähnelt oder andeutet, insbesondere wenn es aus einer Vielzahl von Elementen besteht”. 1825 ein Rezensent in Die Morgenpost eine neue Oper in Covent Garden als “eine Art Blase und Quietschen Mischung aus Englisch und Italienisch” abgetan.[32] Die OED gibt Beispiele aus dem 18. bis 21. Jahrhundert, darunter von Coleridge „… the restless Bubble and Squeak of his Vanity and Discontent“ und von DH Lawrence: „I can make the most lovely bubble and squeak of a life for ich selbst”.[2] Im Cockney-Reimslang wurde die Phrase früher für “Schnabel” (Magistrat) verwendet und in jüngerer Zeit wurde “Bubble” für “Griechisch” verwendet.[2]

Der Begriff wurde von Kinderbuchautoren als Namen für ein Welpenpaar und (von zwei verschiedenen Autoren) ein Mäusepaar entlehnt.[33]

Referenzen und Quellen[edit]

Verweise[edit]

  1. ^ ein B Hillman, S. 62–63
  2. ^ ein B C D “Blase und Quietschen”. Oxford Englisch Wörterbuch (Online-Hrsg.). Oxford University Press. (Abo oder Mitgliedschaft in einer teilnehmenden Institution erforderlich.)
  3. ^ “Bill of Fare of a West-India Dinner”, Die Chronik des Heiligen Jakobus, 16.–18. September 1762, S. 1. 1
  4. ^ “Zum Drucker der Öffentlicher Werbetreibender“, Der öffentliche Werbetreibende, 9. Februar 1764, p. 1
  5. ^ “Gegenwärtige Woche”, Das Tagebuch oder Woodfall’s Register, 28. Februar 1791, p. 3
  6. ^ ein B Rundell, S. 42
  7. ^ Kitchiner (1817), p. 302
  8. ^ Kitchiner (1827), p. 302
  9. ^ ein B Beeton, S. 287
  10. ^ ein B Kalman, S. 37
  11. ^ “Australisches Fleisch”, Blackburn-Standard, 20. März 1872, p. 4
  12. ^ Wilson, S. 218
  13. ^ “Die Haushaltskolonne”, Die Manchester Times, 11. März 1882, p. 7
  14. ^ “Herd und Haus: Blase und Quietschen”, York Herald, 28. Mai 1892, p. 12
  15. ^ McCorquodale, S. 138
  16. ^ D. Smith, p. 154
  17. ^ ein B Paterson und Dickson Wright, p. 97.
  18. ^ Hix, S. 214; Oliver, S. 383; und J. Smith, p. 247
  19. ^ Beckett, S. 169
  20. ^ Rhodos, S. 118–119
  21. ^ Rhodos, S. 139 und 147
  22. ^ J. Smith, p. 247
  23. ^ Hix, S. 214
  24. ^ Oliver, S. 383
  25. ^ ein B Slater, Nigel. “Weihnachtsblase und -quietschen” Archiviert 15. August 2020 bei der Wayback Machine, BBC. Abgerufen am 27. Oktober 2020
  26. ^ Hix, S. 214; Oliver, S. 383; Paterson und Dickson Wright, p. 97; Rhodos, S. 118–119; D. Smith, p. 154; und J. Smith, p. 247
  27. ^ Moloney, Ted. “Neue Ideen für Bubble ‘N Squeak”, Der Sydney Morning Herald, 26. Mai 1969, p. 39
  28. ^ “Herzhafte Mittags- und Abendgerichte”, Der lesende Adler, 20. Juli 1913. p. 18
  29. ^ “Quietschen vorbei” Archiviert 1. Dezember 2017 an der Wayback Machine, Forbes, 17. November 2004
  30. ^ Cribbens, Norman. “Hier und da”, Zeiten Kolonist, 24. Dezember 1959, p. 11
  31. ^ Jäger, Don. “Unterwegs”, Die Provinz, 24. November 1995, p. 41
  32. ^ “Covent Garden Theatre”, Die Morgenpost, 9. April 1825, p. 3
  33. ^ “Blase und Quietschen”, Internet-Archiv. Abgerufen am 27. Oktober 2020

Quellen[edit]

  • Beckett, Fiona (2008). Der sparsame Koch. Bad: Absolute Press. ISBN 978-1-904573-85-2.
  • Beeton, Isabella (1861). Das Buch der Haushaltsführung. London: SO Beeton. ISBN 1040245021.
  • Hillman, Howard (1983). Große bäuerliche Gerichte der Welt. Boston: Houghton Mifflin. ISBN 978-0-395-32210-9.
  • Hix, Markus (2005). Britisches Essen. London: Quadrille. ISBN 978-1-84400-213-9.
  • Kalman, Bobbie (1992). Nahrung für die Siedler. Toronto und New York: Crabtree. ISBN 978-0-86505-013-6.
  • Kitchiner, Wilhelm (1817). Apicius Redivivus oder, Das Orakel des Kochs. London: S. Bagster. OCLC 1039992330.
  • Kitchiner, Wilhelm (1827). Das Orakel des Kochs. London: Houlston und Stoneman. OCLC 1040257989.
  • McCorquodale, Duncan (2009). Eine visuelle Geschichte der Küche. London: Schwarzer Hund. ISBN 978-1-906155-50-6.
  • Oliver, Jamie (2007). Jamie zu Hause: Kochen Sie sich den Weg zum guten Leben. London: Michael Joseph. ISBN 978-0-7181-5243-7.
  • Paterson, Jennifer; Clarissa Dickson Wright (1996). Zwei fette Damen. London: Ebury Press. ISBN 978-0-09-186524-5.
  • Rhodes, Gary (1995). Rhodos und mehr Rhodos in ganz Großbritannien. London: Ted Smart. OCLC 1194908499.
  • Rundell, Maria (1806). Ein neues System der Hausmannskost. Exeter: Norris & Sawyer. OCLC 1040258603.
  • Smith, Delia (1987). Sparsames Essen. London: Coronet-Bücher. ISBN 978-0-340-71294-8.
  • Smith, Jeff (1987). Der sparsame Gourmet. New York: Ballantine-Bücher. ISBN 978-0-345-33523-4.
  • Wilson, C. Anne (1991). Essen & Trinken in Großbritannien: Von der Steinzeit bis zum 19. Jahrhundert. London: Polizist. ISBN 978-0-09-470760-3.

Externe Links[edit]


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