Klassifikation von Rinderschlachtkörpern – Wikipedia

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“Prime Cut” leitet hier weiter. Für den Film von 1972 siehe Prime Cut.

Die Länder regeln die Vermarktung und den Verkauf von Rindfleisch, indem sie Kriterien für Rinderschlachtkörper im Schlachthof (Schlachthof) beachten und die Schlachtkörper klassifizieren. Diese manchmal optionale Klassifizierung kann eine Marktnachfrage nach den Eigenschaften eines bestimmten Tieres und damit den dem Erzeuger zustehenden Preis nahelegen.

USDA-Bewertungssystem[edit]

In den Vereinigten Staaten betreibt der Agricultural Marketing Service (AMS) des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) ein freiwilliges Rindfleischklassifizierungsprogramm, das 1917 begann.[1] Ein Fleischverarbeiter bezahlt einen ausgebildeten AMS-Fleischsortierer, der ganze Schlachtkörper im Schlachthof sortiert. Diese Verarbeiter müssen die Kennzeichnungsverfahren des Food Safety and Inspection Service (FSIS) einhalten. Die offizielle USDA-Gütebezeichnung kann als Markierungen auf Einzelhandelsbehältern, einzelnen Tüten oder auf USDA-Schildmarken sowie auf lesbaren Rollenmarken auf dem Fleisch selbst erscheinen.

Das USDA-Einstufungssystem verwendet acht verschiedene Grade, um verschiedene Marmorierungsstufen von Rindfleisch darzustellen: Prime, Auswahl, Auswählen, Standard, Werbung, Dienstprogramm, Cutter, und Konservenfabrikant. Die Einstufungen basieren auf zwei Hauptkriterien: dem Marmorierungsgrad (intramuskuläres Fett) des Rindfleischs und der Reife (geschätztes Alter des Tieres bei der Schlachtung). Prime hat im Vergleich zu anderen Qualitäten den höchsten Marmorierungsgehalt und ist in der Lage, in Restaurants und Supermärkten eine Prämie zu erzielen. Stand Juni 2009[update], etwa 2,9% der Schlachtkörper als Prime eingestuft.[2] Choice ist die am häufigsten im Einzelhandel verkaufte Sorte und macht etwa die Hälfte aller bewerteten Rindfleischsorten aus. Select wird in vielen Geschäften als billigere, schlankere Option verkauft und ist die niedrigste Qualität, die normalerweise für den Verbraucherkauf als Steak verwendet wird. Jüngere Rinder (unter 42 Monaten) werden in der Regel als Prime, Choice, Select oder Standard eingestuft, während ältere Rinder eher als Commercial, Utility, Cutter oder Canner eingestuft werden. Diese letztgenannten Rindfleischsorten werden eher für gemahlene Produkte als für den Verbraucherverkauf oder die Gastronomie verwendet.[3]

Inspizierte Schlachtkörper, die vom USDA gekennzeichnet sind

Einige Fleischwissenschaftler[who?] Einwände gegen das derzeitige USDA-Einstufungsschema, da es nicht auf einer direkten Messung der Zartheit basiert, obwohl Marmorierung und Reife Indikatoren für Zartheit sind. Die Rindfleischeinstufungssysteme der meisten anderen Länder spiegeln das US-Modell wider, mit Ausnahme derjenigen in der Europäischen Union (EU). Die EU verwendet ein Einstufungsschema, das die Form der Schlachtkörper und die Menge an Fettbedeckung betont[4] statt marmorieren und altern. Die Unterschiede in der Einstufung führen zu unvereinbaren Werturteilen über den Rindfleischwert in den USA und der EU.[5] Das meiste Rindfleisch, das in Supermärkten in den Vereinigten Staaten zum Verkauf angeboten wird, ist als US Choice oder Select eingestuft. US Prime Beef wird an Hotels und gehobene Restaurants verkauft und in der Regel als solches vermarktet.

Im Jahr 1997 wurden die offiziellen Standards überarbeitet, um die Select-Klasse auf Schlachtkörper der Reife A zu beschränken und die minimale Marmorierungspunktzahl, um sich für Choice zu qualifizieren, auf moderat für Rinder der Reife B anzuheben. Diese Änderungen wurden vorgenommen, um die Einheitlichkeit und Konsistenz des Benotungssystems zu verbessern. Die Ertragsgrade sollen die Pfunde der knochenlosen, eng beschnittenen Einzelhandelsstücke aus dem Schlachtkörper schätzen. Eng getrimmt bezieht sich auf ungefähr ¼ Zoll äußeres Fett. Die Ertragsklasse wird unter Berücksichtigung von vier Schlachtkörpermerkmalen bestimmt: äußeres Fett; Nieren-, Becken- und Herzfett (KPH); Ribeye-Bereich (REA); und das Gewicht der heißen Karkasse (HCW). Die Menge an äußerem Fett wird an der gerippten Oberfläche zwischen der 12. und 13. Rippe gemessen. Die Verrippung von Schlachtkörpern ist in den US-amerikanischen Standards für die Beef Grading beschrieben. Das äußere Fett wird in einem Abstand von ¾ der Länge des Ribeye vom Kinnknochenende gemessen. Diese Anfangszahl kann je nach anormalen Fettablagerungen nach oben oder unten angepasst werden. Wenn die Menge an externem Fett zunimmt, sinkt der Prozentsatz der Kürzungen im Einzelhandel.

Nierenfett wird subjektiv beurteilt und in Prozent des Schlachtkörpergewichts angegeben. Mit steigendem KPH-Prozentsatz sinkt der Prozentanteil der Kürzungen im Einzelhandel. Der Ribeye-Bereich wird an der gerippten Oberfläche gemessen, er kann subjektiv abgeschätzt oder mit einem vom AMS zugelassenen Gerät gemessen werden. Mit zunehmender Ribeye-Fläche steigen die prozentualen Kürzungen im Einzelhandel. Das Gewicht der heißen Karkasse wird verwendet, um die Streckgrenze zu bestimmen. Mit steigendem Schlachtkörpergewicht sinken die prozentualen Kürzungen im Einzelhandel. Die folgende Gleichung wird verwendet, um die Streckgrenze zu bestimmen:

YG=2.5+(2.5×angepasste Fettdicke)+(0,2×Prozent KPH)+(0,0038×HCW)−(0,32×REA){displaystyle {{text{YG}}=2.5+left(2.5times {text{angepasste Fettdicke}}right)+left(0.2times {text{Prozent KPH}}right) +left(0.0038times {text{HCW}}right)-left(0.32times {text{REA}}right)}}

Es gibt fünf Klassen, 1-5. Karkassen der Ertragsklasse 1 weisen die höchste Zerspanbarkeit auf, während die Ertragsklasse 5 die geringste Zerspanbarkeit bietet.

Rindfleisch, das in US-Restaurants und Supermärkten verkauft wird, wird normalerweise durch seine USDA-Qualität beschrieben; Anfang des 21. Jahrhunderts begannen jedoch viele Restaurants und Einzelhändler, Rindfleisch aufgrund von Markennamen und dem Ruf einer bestimmten Rinderrasse wie Black Angus zu verkaufen.[6][7]

EUROP-Klassifizierung[edit]

Die der Europäischen Union EUROPA Das Rasterverfahren der Schlachtkörperklassifizierung wurde 1981 eingeführt. Verordnungen der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft (EWG) Nr. 1208/81 und nein. 2930/81 wurden erlassen, um die Anwendung einer Gemeinschaftsskala für die Klassifizierung von Schlachtkörpern ausgewachsener Rinder zu erleichtern. Damit sollte eine einheitliche Einstufung der Schlachtkörper ausgewachsener Rinder in der EWG sichergestellt und die Definitionen von Exterieurklassen und Fettklassen präzisiert werden. Die Notwendigkeit einer gemeinsamen Einstufungsskala entstand, als die Mitgliedstaaten der EWG 1968 auf dem gemeinsamen Rindfleischmarkt tätig wurden (EWG) Nr. 805/68 und die Preismeldung an die EG obligatorisch wurde.

In Großbritannien hat die Meat and Livestock Commission (MLC Services Ltd) ist für die Klassifizierung von über 80 % der in Großbritannien geschlachteten Rinder verantwortlich. Das EUROP-Raster besteht aus einer 5-Punkte-Skala, in der jede Exterieur- und Fettklasse in niedrige mittlere und hohe Klassen unterteilt ist, was zu 15 Klassen führt. Im Vereinigten Königreich reichen die Fettklassen von 1 bis 5, wobei die Klassen 4 und 5 eine hohe und eine niedrige Unterklasse haben, was zu einer siebenstufigen Skala für den Fettgehalt führt (Abbildung 1). Die MLC argumentiert, dass diese Unterteilung eine genauere Beschreibung des Schlachtkörpers ermöglicht.

Der Preis, den ein Bauer für ein zur Schlachtung geschicktes Tier erhält, berechnet sich aus der Multiplikation des Schlachtkörpergewichts mit dem Klassifizierungspreis für eine bestimmte Tierkategorie (Färse, Ochse, Bulle, Kuh usw.). Diese Klassifizierung wird vom Fleischsortierer subjektiv nach das EUROP-System, wobei E ausgezeichnet ist, U sehr gut ist, R gut ist, O angemessen ist und P schlecht ist. Ebenso für die Fettklasse, wo 1 Niedrig, 2 Leicht, 3 Durchschnittlich, 4 Hoch und 5 Sehr Hoch ist. Eine typische Klassifizierung wäre R4L, wobei sich das R auf eine “gute” Karkasse mit einer “durchschnittlichen” bis “hohen” Fettbedeckung gemäß der . bezieht MLC.

Der Sortierer ist in der Regel ein unabhängiger Klassifizierer, der auch die Spezifikationen der Schlachtkörperbehandlung überwacht. Die meisten Klassifikatoren werden von MLC-Diensten eingesetzt und vierteljährlich von der Rural Payments Agency (RPA), einer Regierungsorganisation, geprüft. In jüngerer Zeit wurde die Videobildanalyse verwendet, um Rinderschlachtkörper nach der EUROP-Skala zu klassifizieren. Es gibt mehrere Maschinen, die dies tun können, von denen mehrere in Irland getestet. Die Republik Irland verwendet seit 2004 die Videobildanalyse für die Zuordnung des EUROP-Klassifikationsrasters.

Zwei Hauptprobleme, die häufig in Bezug auf das EUROP-Raster genannt werden, sind seine subjektive Anwendung und seine mangelnde Berücksichtigung der Fleischqualität.[citation needed]

Verweise[edit]

  1. ^ US-amerikanische Standards für die Güteklassen von Schlachtrindfleisch. Landwirtschaftsdeparment der Vereinigten Staaten von Amerika. 1997.
  2. ^ Salvage, B. (2009) “Leading the Herd”, Meat Processing, Juni 2009, S. 1 61
  3. ^ US-amerikanisches Fleischtierforschungszentrum; ARS; USDA (9. September 1994). „Auswirkung des Marmorierungsgrads auf die Schmackhaftigkeit von Rindfleisch bei Bos taurus- und Bos indicus-Rindern“ (PDF). USDA.
  4. ^ Verordnung (EWG) Nr. 1208/81 des Rates vom 28. April 1981 zur Festlegung des gemeinschaftlichen Einstufungsschemas für Schlachtkörper ausgewachsener Rinder (ABl. L 123 vom 7. Mai 1981, S. 3)
  5. ^ Beriain, MJ (2013). “Gegensätzliche Bewertungen von Qualität und Wert von Rinderschlachtkörpern in Spanien und den Vereinigten Staaten”. Revue Med. Tierarzt. Tierarzt. 164 (7): 337–342.
  6. ^ “Markenfleisch boomt”. Denver Post. 17. Juni 2003. Archiviert vom Original vom 11. März 2007. Abgerufen 17. April 2007.
  7. ^ Chu, Michael. “USDA-Rindfleisch-Qualitätsstufen”. Kochen für Ingenieure. Archiviert vom Original vom 19. Februar 2007. Abgerufen 10. August 2007.