Käsesorten – Wikipedia

Käsesorten werden nach Kriterien wie Fermentationsdauer, Textur, Herstellungsverfahren, Fettgehalt, Tiermilch und Herkunftsland oder -region gruppiert oder klassifiziert. Die am häufigsten und traditionell verwendete Methode basiert auf dem Feuchtigkeitsgehalt, der dann durch den Fettgehalt und die Pökel- oder Reifungsmethoden weiter eingegrenzt wird.^[1][2] Die Kriterien können entweder einzeln oder in Kombination verwendet werden.^[3] ohne dass eine einzige Methode universell verwendet wird.^[4]

Die Kombination der Sorten bringt rund 51 verschiedene Sorten hervor, die von der International Dairy Federation anerkannt sind.^[1] über 400 von Walter und Hargrove identifiziert, über 500 von Burkhalter und über 1.000 von Sandine und Elliker.^[5] Es wurden einige Versuche unternommen, die Klassifizierung von Käse zu rationalisieren; ein Schema wurde von Pieter Walstra vorgeschlagen, das den primären und sekundären Starter in Kombination mit dem Feuchtigkeitsgehalt verwendet, und Walter und Hargrove schlugen vor, nach Produktionsmethoden zu klassifizieren. Dieses letzte Schema führt zu 18 Typen, die dann weiter nach Feuchtigkeitsgehalt gruppiert werden.^[1]

Frisch- und Molkenkäse[edit]

Der Hauptfaktor bei der Kategorisierung dieser Käsesorten ist das Alter. Frischkäse ohne zusätzliche Konservierungsstoffe kann innerhalb weniger Tage verderben.

Für diese einfachsten Käsesorten wird die Milch mit wenig weiterer Verarbeitung geronnen und abgetropft. Beispiele sind Hüttenkäse, Frischkäse, Quark, Bauernkäse, Caș, Chhena, Frischkäse, Queso Fresco, Paneer, frische Ziegenmilch, Chèvre, Breingen-Tortoille, irische Mellierem Rochers und belgische Mellieriem Rochers. Solche Käse sind oft weich und streichfähig und haben einen milden Geschmack.

Molkekäse sind Frischkäse aus Molke, einem Nebenprodukt bei der Herstellung anderer Käsesorten, die ansonsten weggeworfen würden. Korsischer Brocciu, italienischer Ricotta, rumänischer Urda, griechischer Mizithra, zypriotischer Anari-Käse, Himalaya-Chhurpi und norwegischer Brunost sind Beispiele. Brocciu wird meistens frisch gegessen und ist als solche eine wichtige Zutat in der korsischen Küche, aber es kann auch in gereifter Form gefunden werden.

Einige Frischkäse wie z Frischkäse und Frischkäse (letztere unterscheidet sich von ersteren dadurch, dass sie lebende Kulturen enthält) werden häufig als Desserts verkauft und konsumiert.

Gestreckter Quark[edit]

Gestreckter Quark, für den der italienische Begriff Pasta Filata wird häufig verwendet, ist eine Gruppe von Käsesorten, bei denen der heiße Bruch gestreckt wird, heute normalerweise mechanisch, was verschiedene Effekte erzeugt.^[6] Viele traditionelle Pasta Filata Käse wie der italienische Mozzarella und Halloumi aus dem östlichen Mittelmeerraum fallen ebenfalls in die Kategorie Frischkäse. Frischer Quark wird gestreckt und in heißem Wasser zu einer Mozzarella-Kugel geknetet, die in Süditalien normalerweise innerhalb weniger Stunden nach der Herstellung gegessen wird. In Salzlake gelagert, kann es leicht versendet werden und ist weltweit für seine Verwendung auf Pizza bekannt. Aber nicht alle Quark-Käse sind frisch; die italienischen Provolone, Ragusano, Caciocavallo und viele andere sind hart oder halbhart und gereift. Oaxaca-Käse aus Mexiko ist halbhart, aber nicht gereift. Wie die gepressten gekochten Käse (unten) werden alle diese mit thermophilen Milchsäuregärungsstartern hergestellt.^[7] Viele der verschiedenen Arten von Fadenkäse werden auf diese Weise hergestellt.

Gekochter gepresster Käse[edit]

Schweizer Käse, auch Alpkäse genannt, sind eine Gruppe von Hart- oder Halbhartkäse mit ausgeprägtem Charakter, deren Ursprung in den Alpen Europas liegt, obwohl sie heute in den meisten Käsereien der Welt gegessen und nachgeahmt werden. Sie werden als “gekocht” klassifiziert, d.h. mit thermophilen Milchsäuregärungsstartern hergestellt, wobei der Quark mit einer Zeit bei einer hohen Temperatur von 45°C oder mehr inkubiert wird.^[8] Da sie später gepresst werden, um überschüssige Feuchtigkeit auszutreiben, wird die Gruppe auch als „gekochter Presskäse“ bezeichnet.^[9]fromages à pâte pressée cuite auf Französisch. Ihr ausgeprägter Charakter entstand aus den Anforderungen an Käse, der im Sommer auf hochalpinen Wiesen hergestellt wird (alpage auf Französisch) und dann im Winter mit den Kühen in die Täler transportiert, in der historischen Kultur der Almwirtschaft. Traditionell wurden die Käse in großen Runden oder “Laiben” mit harter Rinde hergestellt und waren robust genug für die Aufbewahrung und den Transport.^[10]

Zu den bekanntesten Käsesorten dieser Art, die alle aus Kuhmilch hergestellt werden, zählen der Schweizer Emmentaler, Gruyère und Appenzeller sowie der französische Beaufort und Comté (aus dem Jura in der Nähe der Alpen). Beide Länder haben viele andere traditionelle Sorten, ebenso wie die Alpenregionen Österreichs (Alpkäse) und Italiens (Asiago), die jedoch nicht den gleichen interkontinentalen Ruhm erlangt haben.^[11] Die meiste moderne Produktion auf der Welt ist industriell und wird normalerweise in rechteckigen Blöcken hergestellt, und durch das Einwickeln in Plastik darf sich keine Rinde bilden. Historische Produktion war alles mit “roher” Milch, obwohl die Zeiten der hohen Hitze weitgehend kontrollierte unerwünschte Bakterien, aber die moderne Produktion kann thermisierte oder pasteurisierte Milch verwenden.^[12]

Die allgemeinen Esseigenschaften der Alpkäse sind eine feste, aber dennoch elastische Textur, der Geschmack ist nicht scharf, sauer oder salzig, sondern eher nussig und buttrig. Wenn sie geschmolzen sind, was sie oft beim Kochen sind, sind sie “klebrig” und “glatt, dehnbar und flüssig”.^[13]

Eine weitere verwandte Gruppe von gekochten gepressten Käsen sind die sehr harten italienischen “Grana”-Käse; die bekanntesten sind Parmesan und Grana Padano. Obwohl ihre Ursprünge in der flachen und (ursprünglich) sumpfigen Poebene liegen, teilen sie den breiten Alpkäsereiprozess und begannen, nachdem lokale Klöster ab dem 11. Jahrhundert Entwässerungsprogramme eingeleitet hatten. Dies waren Benediktiner- und Zisterzienserklöster, beide mit Schwesternhäusern, die von der Alpkäseherstellung profitierten. Sie scheinen ihre Techniken von ihnen übernommen zu haben, stellten jedoch sehr unterschiedliche Käsesorten her, mit viel mehr Salz und weniger Erhitzen, was der lokalen Verfügbarkeit der Materialien entsprach.^[14]

Feuchtigkeit: weich bis hart[edit]

Die Kategorisierung von Käse nach Feuchtigkeitsgehalt oder Festigkeit ist eine gängige, aber ungenaue Praxis. Die Grenzen zwischen weich, halbweich, halbhart und hart sind beliebig und viele Käsesorten werden in weicheren oder festeren Varianten hergestellt. Der Faktor, der die Käsehärte kontrolliert, ist der Feuchtigkeitsgehalt, der vom Druck abhängt, mit dem er in Formen gepackt wird, und von der Alterungszeit.

Weichkäse[edit]

Frischkäse wird nicht gereift. Brie und Neufchâtel sind Weichkäse, die nicht länger als einen Monat reifen. Neufchâtel ist ein Weichkäse, der nach 10 Tagen Reifung verkauft werden kann.

Halbweichkäse[edit]

Halbweichkäse und die Untergruppe Kloster Käse, haben einen hohen Feuchtigkeitsgehalt und neigen dazu, mild im Geschmack zu sein. Bekannte Sorten sind Havarti, Münster, Port Salut und Butterkäse.

Mittelharter Käse[edit]

Zu den Käsesorten mit einer Textur von halbweich bis fest gehören Schweizer Käse wie Emmentaler und Gruyère. Dieselben Bakterien, die solchen Käsen ihre Augen verleihen, tragen auch zu ihrem aromatischen und scharfen Geschmack bei. Andere halbweiche bis feste Käsesorten sind Gouda, Edamer, Jarlsberg, Cantal und Kashkaval/Cașcaval. Käse dieser Art sind ideal zum Schmelzen und werden oft auf Toast für schnelle Snacks oder einfache Mahlzeiten serviert.

Halbhartkäse[edit]

Härtere Käse haben einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt als weichere Käse. Sie werden in der Regel unter höherem Druck in Formen gepackt und länger gereift als die Weichkäse. Zu den Käsesorten, die als halbhart bis hart klassifiziert werden, gehört der bekannte Cheddar, der aus dem Dorf Cheddar in England stammt, aber heute als Oberbegriff für diese Käsesorte verwendet wird, deren Sorten weltweit nachgeahmt und nach Stärke oder Länge vermarktet werden Zeit sind sie gealtert. Cheddar gehört zu einer Familie von halbharten oder harten Käsesorten (einschließlich Cheshire und Gloucester), deren Quark geschnitten, sanft erhitzt, gestapelt und gerührt wird, bevor er in Formen gepresst wird. Colby und Monterey Jack sind ähnliche, aber mildere Käsesorten; Ihr Quark wird vor dem Pressen gespült, wodurch etwas Säure und Kalzium weggespült werden. Eine ähnliche Quarkwäsche findet bei der Herstellung der niederländischen Käsesorten Edamer und Gouda statt.

Hartkäse[edit]

Hartkäse – Reibekäse wie Grana Padano, Parmesan oder Pecorino – werden recht fest in große Formen verpackt und über Monate oder Jahre gereift.

Milchquelle[edit]

Einige Käsesorten werden nach der Herkunft der Milch, aus der sie hergestellt werden, oder nach dem zugesetzten Fettgehalt der Milch, aus der sie hergestellt werden, kategorisiert. Während der meiste kommerziell erhältliche Käse der Welt aus Kuhmilch hergestellt wird, wird in vielen Teilen der Welt auch Käse von Ziegen und Schafen hergestellt. Beispiele sind Roquefort (hergestellt in Frankreich) und Pecorino (hergestellt in Italien) aus Schafsmilch. Ein Bauernhof in Schweden produziert auch Käse aus Elchmilch.^{[citation needed]} Manchmal werden Käse, die unter demselben Namen vermarktet werden, aus Milch verschiedener Tiere hergestellt – Feta-Käse zum Beispiel werden in Griechenland aus Schafsmilch hergestellt.

Doppelrahmkäse sind Weichkäse aus Kuhmilch, die mit Rahm angereichert sind, so dass ihr Fettgehalt in der Trockenmasse (FDM oder FiDM) 60–75 % beträgt; Dreifach-Frischkäse sind zu mindestens 75 % angereichert.^{[citation needed]}

Es gibt drei Hauptkategorien von Käse, bei denen das Vorhandensein von Schimmel ein wichtiges Merkmal ist: Weichkäse, Käse mit gewaschener Rinde und Blauschimmelkäse.

weich gereift[edit]

Weichgereifte Käsesorten beginnen fest und eher kalkhaltig, werden aber von außen nach innen gereift, indem sie Schimmel ausgesetzt werden. Der Schimmel kann eine samtige Blüte sein P. camemberti das eine flexible weiße Kruste bildet und zu den glatten, flüssigen oder klebrigen Texturen und intensiveren Aromen dieser gereiften Käse beiträgt. Brie und Camembert, die berühmtesten dieser Käsesorten, werden hergestellt, indem man einige Tage oder Wochen lang weißen Schimmel auf der Außenseite eines Weichkäses wachsen lässt. Ziegenkäse wird oft ähnlich behandelt, mal mit Weißschimmel (Chèvre-Boîte) und mal mit Blauschimmel.

Gewaschene Rinde[edit]

Käse mit gewaschener Rinde haben einen weichen Charakter und reifen nach innen wie solche mit Weißschimmel; sie werden jedoch unterschiedlich behandelt. Käse mit gewaschener Rinde wird regelmäßig in einer Lösung aus Salzwasserlake oder schimmelbildenden Mitteln, die Bier, Wein, Schnaps und Gewürze enthalten können, gereift, wodurch ihre Oberfläche für eine Klasse von Bakterien (Brevibacterium-Bettwäsche, die rötlich-orangen Schmierbakterien), die stechende Gerüche und unverwechselbare Aromen verleihen und eine feste, würzige Rinde um den Käse herum erzeugen.^[15] Käse mit gewaschener Rinde kann weich (Limburger), halbhart oder hart (Appenzeller) sein. Dieselben Bakterien können sich auch auf Käse auswirken, der einfach unter feuchten Bedingungen gereift ist, wie zum Beispiel Camembert. Der Prozess erfordert regelmäßiges Waschen, insbesondere in den frühen Phasen der Produktion, was ihn im Vergleich zu anderen Methoden der Käseherstellung recht arbeitsintensiv macht.

Schmiergereift[edit]

S-Rinde-Käse werden auch mit Lösungen von Bakterien oder Pilzen (am häufigsten Brevibacterium-Bettwäsche, Debaryomyces hansenii oder Geotrichum candidum^[16]), was ihnen mit der Reifung des Käses in der Regel einen stärkeren Geschmack verleiht.^[16] In einigen Fällen werden ältere Käsesorten auf junge Käsesorten geschmiert, um die Mikroorganismen zu übertragen. Viele, aber nicht alle dieser Käsesorten haben eine charakteristische rosa oder orange Färbung des Äußeren. Anders als bei anderen Käsen mit gewaschener Rinde erfolgt das Waschen, um ein gleichmäßiges Wachstum erwünschter Bakterien oder Pilze zu gewährleisten und das Wachstum unerwünschter Schimmelpilze zu verhindern.^[17] Beispiele für schmiergereifte Käse sind Munster und Port Salut.

Blau[edit]

Sogenannter Blauschimmelkäse entsteht durch die Beimpfung eines Käses mit Penicillium roqueforti oder Penicillium glaucum. Dies geschieht, während der Käse noch in Form von locker gepresstem Käsebruch vorliegt, und kann weiter verbessert werden, indem ein reifender Käseblock mit Spießen in einer Atmosphäre durchbohrt wird, in der der Schimmel vorherrscht. Der Schimmel wächst im Käse, wenn er altert. Diese Käse haben deutliche blaue Adern, die ihnen ihren Namen und oft durchsetzungsfähige Aromen geben. Die Schimmelpilze reichen von blassgrün bis dunkelblau und können von weißen und knusprigen braunen Schimmelpilzen begleitet werden. Ihre Textur kann weich oder fest sein. Einige der bekanntesten Käsesorten gehören zu dieser Art, jeder mit seiner eigenen unverwechselbaren Farbe, seinem eigenen Geschmack, seiner Textur und seinem eigenen Aroma. Dazu gehören Roquefort, Gorgonzola und Stilton.

Körnig[edit]

Granulierter Käse ist eine Käsesorte, die durch wiederholtes Rühren und Abtropfen einer Mischung aus Quark und Molke hergestellt wird. Es kann sich auf eine Vielzahl von Käsesorten beziehen, einschließlich der Grana-Käse wie Parmigiano-Reggiano.

Gesalzener oder eingelegter Käse wird in einer Salzlösung in einem luftdichten oder halbdurchlässigen Behälter gereift. Dieser Prozess verleiht dem Käse eine gute Stabilität und hemmt das Bakterienwachstum auch in heißen Ländern.^[18] Gesalzener Käse kann weich oder hart sein und je nach verwendeter Milchsorte unterschiedlicher Feuchtigkeitsgehalt, Farbe und Geschmack sein. Alle sind ohne Rinde und schmecken im Allgemeinen sauber, salzig und sauer, wenn sie frisch sind, entwickeln eine gewisse Schärfe, wenn sie gereift sind, und die meisten werden weiß sein.^[18] Zu den Käsesorten in Salzlake gehören Bryndza, Feta, Halloumi, Sirene und Telemea.^[18] Gesalzener Käse ist die wichtigste Käsesorte, die im Nahen Osten und im Mittelmeerraum hergestellt und gegessen wird.^[19]

Verarbeitet[edit]

Schmelzkäse wird aus traditionellem Käse und emulgierenden Salzen hergestellt, oft unter Zusatz von Milch, mehr Salz, Konservierungsmitteln und Lebensmittelfarbe. Seine Textur ist konsistent und es schmilzt glatt. Es wird verpackt und entweder vorgeschnitten oder ungeschnitten in verschiedenen Sorten verkauft. Einige werden als wurstähnliche Scheite und Chipolatas verkauft (hauptsächlich in Deutschland und den USA), andere werden in Form von Tieren und Gegenständen geformt. Es ist auch als “Easy Cheese” erhältlich, ein von Mondelez International vertriebenes Produkt, das in Aerosoldosen verpackt und in einigen Ländern erhältlich ist.

Einige, wenn nicht die meisten Schmelzkäsesorten werden aus einer Kombination von echten Käseabfällen (die dampfgereinigt, gekocht und weiterverarbeitet werden), Molkenpulver und verschiedenen Mischungen aus Pflanzenölen, Palmölen oder Fetten hergestellt. Einige Schmelzkäsescheiben enthalten nur zwei bis sechs Prozent Käse; einige haben Raucharomen hinzugefügt.

Verweise[edit]

• Donnelley, Catherine W. (Hrsg.), Käse und Mikroben, 2014, ASM-Presse, ISBN 1555818595, 9781555818593, Google Bücher
• Fuchs, PH, Hrsg., Grundlagen der Käsewissenschaft, 2000, Springer Wissenschaft & Wirtschaftsmedien, ISBN 0834212609, 9780834212602, Google Bücher
• Kinstedt, Paul, Käse und Kultur: Eine Geschichte des Käses und sein Platz in der westlichen Zivilisation Civil, 2012, Chelsea Green Publishing, ISBN 1603584129, 9781603584128, Google Bücher
• Lortal, Sylvie, “Käse mit thermophilen Milchstartern”, Kapitel 16 in Handbuch der Lebensmittel- und Getränkefermentationstechnologie, 2004, CRC-Presse, ISBN 0203913558, 9780203913550, Google Bücher
• “Oxford”: Donnelley, Catherine W. (Hrsg.), Der Oxford-Begleiter zum Käse, 2016, Oxford University Press, ISBN 0199330883, 9780199330881, Google Bücher
• Thorpe, Lisa, Das Buch des Käses: Der unverzichtbare Leitfaden zum Entdecken von Käse, den Sie lieben werden, 2017, Bügeleisen Bücher, ISBN 125063469, 9781250063465, Google Bücher