Nordische Brotkultur – Wikipedia

Nordische Brotkultur hat in Dänemark, Finnland, Norwegen und Schweden von prähistorischer Zeit bis heute existiert.

Prähistorische Zeiten (bis ca. 1000 n. Chr.)[edit]

In den nordischen Ländern dominieren vier Getreidearten: Gerste und Roggen sind die ältesten; Weizen und Hafer sind neuer. Während der Eisenzeit (500 n. Chr. – 1050 n. Chr.) wurde Roggen das am häufigsten verwendete Getreide, gefolgt von Gerste und Hafer. Roggen war bis Anfang des 20. Jahrhunderts auch das am häufigsten verwendete Getreide für Brot. Heute werden wieder ältere Getreidesorten wie Emmer und Dinkel angebaut und daraus neue Brotsorten entwickelt.

Archäologische Funde in Dänemark weisen auf die Verwendung der beiden Triticum-(Weizen)-Arten Emmer und Einkorn während der Mittelsteinzeit (8900 v. Chr. – 3900 v. Chr.) hin. Es gibt keine direkten Beweise für die Herstellung von Brot, aber Getreide wird seit mindestens 4.200 v. Chr. Zerkleinert, gekocht und als Brei serviert. Während der Jungsteinzeit (3900 v. Chr. – 1800 v. Chr.), als die Landwirtschaft eingeführt wurde, scheint die Gerste in gewissem Maße die Oberhand gewonnen zu haben, und es wurden Keramikplatten gefunden, die anscheinend zum Backen verwendet wurden. Geformtes Getreide, das mit Wasser zu einem Teig verarbeitet und in Form von Brot gebacken oder gebraten wird, ist als Grabbeigabe in eisenzeitlichen Gräbern (ab 200 n. Chr.) im Mälardalen-Gebiet in Mittelschweden bekannt. Es ist jedoch nicht sicher, ob dieses Brot gegessen wurde; es könnte nur ein Begräbnisgeschenk gewesen sein. Während der Bronzezeit (1800 v ANZEIGE).

Die skandinavischen Soldaten der Römerzeit haben offenbar als Söldner in der römischen Armee (200–400 n. Chr.) Backtechniken erlernt. Anschließend nahmen sie die Technik mit nach Hause, um zu zeigen, dass sie in einer hochrangigen Arbeit auf dem Kontinent beschäftigt waren^{[citation needed]}. Frühchristliche Traditionen förderten das Interesse am Brot. Kulturell haben deutsche Traditionen die meisten Brotsorten in den nordischen Ländern beeinflusst. Im östlichen Teil Finnlands besteht eine kulturelle Verbindung zu Russland und slawischen Brottraditionen.

In den nordischen Ländern war Brot bis Ende des 18. Jahrhunderts der Hauptbestandteil einer Mahlzeit. Ende des 19. Jahrhunderts gibt es im nordischen Raum vier verschiedene Brotregionen. Im Süden dominiert weiches Roggenbrot. Weiter nördlich kam Knäckebrot, meist mit Roggen gebacken, dann dünnes und knuspriges Gerstenbrot. Im hohen Norden dominierten weiche Gerstenbrote. Im 19. Jahrhundert wurden Kartoffeln zum Mittelpunkt der Mahlzeiten und Brot wurde als zusätzliche Kohlenhydratquelle in einer Mahlzeit beiseite gelegt. Brot behielt immer noch seine Schlüsselfunktion für das Frühstück, da das offene Sandwich heute für die meisten Nordländer eine Vorspeise ist und Kartoffeln als Herzstück beim Mittag- und Abendessen verwendet werden.

Im Folgenden wird eine Geschichte des nordischen Brotes um 1000 n. Chr. sowie einige zeitgenössische Sorten und Brotinnovationen vorgestellt. Die Länder sind in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt (Dänemark, Finnland, Island, Norwegen und Schweden). Die Namen der Brotsorten werden meist sowohl in der heutigen Landessprache als auch in Englisch angegeben.

Dänemark[edit]

Geschichte[edit]

Über die in Dänemark bis ins Mittelalter verwendeten Brotsorten ist nicht viel bekannt, wir gehen jedoch davon aus, dass sie meist ungesäuert waren und das Mehl eine Mischung aus verschiedenen Getreidesorten war, da eine reine Monokultur damals wohl nicht möglich war. Roggenbrot wurde noch bis ins 19. Jahrhundert auf Bauernhöfen gebacken, da die meisten Menschen auf dem Land lebten. Die Brote waren länglich in Form, aus gemahlenem Roggenvollkorn, mit Sauerteig gesäuert und manchmal mit Malzsirup gesüßt. Die Brote wogen bis zu 15–16 kg (33–35 lb). Gebacken wurden sie einmal im Monat, da das Aufheizen des Ofens zeitaufwändig war und viel Brennholz verbrauchte. Die Bäcker in den Städten backten ihr Roggenbrot für den Tag.

Über die anderen Brotsorten der alten Zeit wissen wir nur wenig. Aus gesiebtem Roggenmehl wurden raffiniertere Brotsorten für besondere Anlässe und Feste zubereitet, und es müssen Brote aus Weizen gegessen worden sein. Um 1400 wurde das Emblem der Bäckerzunft das Dreieck skonrogge (also ein kleines gesäuertes Roggenbrot, das gespalten und wieder trocken gebacken wird, auch dänisch: beskøjt, Französisch: Keks, Latein: Bis-Koktus: zweimal gebacken). Um 1600, die skonrogge wurde als Bäckeremblem durch die Brezelform ersetzt Kringel, das noch heute das Wahrzeichen der Bäckerzunft ist. Die erste systematische Beschreibung des dänischen Brotes finden wir 1821 in Charles Adolph Dénys Mouriers Buch über Brot und Brotbacken. Er beschreibt verschiedene Sauerteigbrotsorten: Rugbrød (ganzes Roggenbrot), frankbrød (weißes Weizenbrot), sigtebrød (gesiebtes Roggenbrot) und tvebakker (Weizenkekse), sowie ungesäuerte Brotsorten: fladbrød (Weizen, Roggen, Hafer, Kleie in verschiedenen Kombinationen) und Waffeln.

Heute[edit]

Ende des 19. Jahrhunderts entwickelten dänische Bäcker in den größeren Städten die Idee des morgens frisch gebackenen Brotes (morgenbrød) in verschiedenen Formen und mit verschiedenen Gewürzen, gebacken aus Weizen für das aufstrebende Bürgertum. Seitdem wird in jeder dänischen Bäckerei zusammen mit allen anderen Brotsorten frisch gebackenes Brot hergestellt. Diese dezentralisierte Form des Brotbackens neben der industrialisierten Brotproduktion scheint charakteristisch für den dänischen Brotsektor zu sein. Die Qualität des dänischen Brotes nahm in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts ab, aber es hat sich in den letzten 20 Jahren aufgrund vieler Faktoren dramatisch erholt: ein wachsendes Interesse an Brot, Kritik von Gastronomen, die Vermarktung von Mehl besserer Qualität, besseres Unternehmertum beim Backen , Top-Restaurants, die ihr eigenes Brot backen und nicht zuletzt Inspirationen von Einwanderern. Der Konsum hat sich weitgehend von Roggenbrot auf Weizenbrot umgestellt.

Innovationen des 21. Jahrhunderts[edit]

Neue Mehlsorten haben eine entscheidende Rolle bei der Verbesserung des dänischen Brotes gespielt. Aurion, ein dänisches Bio-Unternehmen, hat diese Verbesserungen vorangetrieben, indem es interessante Getreidesorten aus vielen Quellen bezieht, zB aus der Nordic Genbank und einigen Getreidesorten, die in einem alten Bauernhaus gefunden wurden. Diese Strategie führte zur Vermarktung von Bio-Mehl aus Emmer, Einkorn, Dinkel, Kamut, ølandshvede, durum und svedjerug.

Neue Bäcker – Das traditionelle Monopol der Bäcker bei der Lieferung von frisch gebackenem Brot wurde durch Tankstellen, die Aufbackbrot von guter Qualität verkaufen, in Frage gestellt.^[1]

Finnland[edit]

Geschichte[edit]

Vor Jahrhunderten war Brot ein wichtiger Bestandteil der täglichen Mahlzeit; für die ärmsten Haushalte war es die einzige Mahlzeit des Tages.

Kultivierte Sorten waren Gerste, das älteste angebaute Getreide, gefolgt von Roggen und Hafer; alle für Brei und Backen verwendet. Als Getreide knapp wurde, verwendeten die Menschen viele verschiedene Arten von Baumrinde wie Birke und Kiefer als Ersatz für die Herstellung von Rindenbrot. Um das 10. Jahrhundert wurde Weizen zu einem häufiger verwendeten Kulturgetreide, aber es überholte weder Roggen noch Hafer. Im Frühmittelalter war die am häufigsten verwendete Anbautechnik der Dreischichtanbau. Bei dieser Art der Bewirtschaftung wurde ein Drittel des Feldes für Herbstgetreide (insbesondere Roggen), ein Drittel für Frühjahrsgetreide und der Rest für Brache genutzt. Dieser Ansatz ermöglichte gute Ernten und bot gute Weide für das Vieh. Das Verfahren garantierte auch wichtige Getreidevorräte für Brotmehl.

Finnlands kulturelle Lage zwischen Ost und West hat auch in der Brotherstellung Spuren hinterlassen. Westfinnland wurde von Back- und Anbautechniken aus Skandinavien beeinflusst, während Ostfinnland russischen Einflüssen ausgesetzt war.

In Nordkarelien, in Ostfinnland, haben die Haushalte ihr Brot mehrmals pro Woche in großen Öfen gebacken und das Brot wurde frisch gegessen. Brot wurde aus Roggen hergestellt und Teigherzen (Sauerteigstarter) konnten Hunderte von Jahren alt sein, Brot ohne Zusatz von Hefe aufgezogen.

In Westfinnland war es nicht so üblich, dass wöchentlich Brot gebacken wurde. Gebacken wurde wahrscheinlich ein- oder zweimal im Monat mit Gerste und Hafer. Im Teig wurde zugesetzte Hefe verwendet. Vor dem Backen wurde in die Ecke des runden, flachgedrückten Brotes ein kleines Loch gebohrt, und nach dem Backen wurde das Brot zum Trocknen und Aufbewahren an Stangen aufgehängt, die knapp unter der Küchendecke aufgehängt waren: siehe ruisreikäleipä. Im Westen Finnlands wurde Gerste und manchmal auch Weizen verwendet. Das am häufigsten angebaute Getreide war Roggen, gefolgt von Gerste.

Die Brotkultur in Mittelfinnland wurde sowohl vom Osten als auch vom Westen beeinflusst. Auch das Brot wurde in gewissem Maße von Lappland beeinflusst; Brot hieß rieska, aber es war viel dicker als Lappish rieska. Lappland wurde stark von Schwedisch-Lappland und Norwegen beeinflusst.

Die unterschiedlichsten Brottraditionen Finnlands finden sich in den Regionen Karelien und Kainuu, wo Getreide mit anderen Naturprodukten wie Beeren, Fisch und Gemüse raffiniert kombiniert wurde. Reis ist eine traditionelle Füllung des karelischen Gebäcks und neueste Forschungen zeigen, dass dieser Einfluss einen russischen Ursprung hat, wo bereits im 17. Jahrhundert Reis in Gebäck verwendet wurde.

Heute[edit]

Im 19. Jahrhundert verlagerte sich das Brotbacken in den Städten in die örtlichen Bäckereien. Arme Haushalte backten täglich ihr eigenes Brot in kleinen Wohnungen. Das Brot bestand aus dünneren Mehrkornbroten, länglich sekaleipä gemischtes Getreidebrot. Brot wurde aus allen vier in Finnland angebauten Getreidesorten hergestellt: Weizen, Roggen, Gerste und Hafer, die normalerweise in verschiedene Qualitäten gemahlen wurden. Roggenbrot kann je nach verwendeter Mehlmischung entweder hell oder dunkel gefärbt sein, typisch für Roggenbrot sind etwa 20 % Weizenmehl. Neue Trends und alte Traditionen bringen altmodische Roggenbrote zurück in die Regale der Geschäfte. Diese Roggenbrote werden vollständig aus Roggenmehl hergestellt und sind die am häufigsten verwendeten Brote in der finnischen Ernährung. Andere Sauerbrotsorten werden noch in der Restwärme von Öfen gebacken und die längere Backzeit bei niedriger Temperatur verleiht dem Brot sowohl eine dunklere Farbe als auch eine höhere Dichte und Härte als gewöhnliches Roggenbrot. Einige wenige Weizenbrote werden noch in Finnland hergestellt, obwohl die meisten einfache Brötchen oder Laibe mit geschnittenem oder ungeschnittenem Brot sind. Vesirinkeli, Wasserringe, sind kleine, fast geschmacklose Ringe aus gesäuertem Weizenbrot, die Bagels ähneln. Sie werden vor dem Backen in kochendem Salzwasser gekocht. Hafer ist das am häufigsten produzierte Getreide in Finnland und es sind viele Haferbrotsorten erhältlich, obwohl sie nicht so beliebt sind wie Roggenbrote. Die gängigsten Brotsorten in Finnland sind Brötchen oder Brötchen, sampylä oder flache weiche Brotstücke.

Obwohl die Kartoffel im frühen 19. Kartoffelteig ist normalerweise sehr weich und das Brot wird feuchter und lockerer als normales Weizen- oder Haferbrot. Dieses Brot ist vor allem in Nordfinnland und Lappland weit verbreitet.

Innovationen des 21. Jahrhunderts[edit]

Ruisnappi—In Tampere, Mittelfinnland, hat eine große Bäckerei einen Roggensnack erfunden, der mit Chili, Zitrone, Zwiebel und Knoblauch aromatisiert wird. Die Innovation entstand aus der Idee, das Brot aus den Löchern zu verwenden, die bei traditionellen runden Knäckebroten entfernt wurden und als Abfall galten.

Roggen-Haselnuss-Joghurt – Finnland hat seinen eigenen Lieblingsjoghurt – Roggen-Haselnuss. Dieses Produkt wurde aus finnischen Roggenbröseln und Joghurt entwickelt.

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Siehe auch fi:Leipä, Brote aus Finnland

Island[edit]

Geschichte[edit]

Mit der Besiedlung des Landes (um 800–900 n. Chr.) wurde Getreide (Gerste) nach Island gebracht, angebaut und für Brot und Brei verwendet. Im Mittelalter wurde Weizen zum Teil importiert. Es wurde jedoch hauptsächlich für Brot für Häuptlinge und für Oblaten verwendet. Es wird angenommen, dass der Getreideanbau vor 1600 aufgrund der raueren klimatischen Bedingungen aufgegeben wurde, und in der Folge wurden die meisten Getreidearten wie Gerste und Roggen importiert. Bis Ende des 19. Jahrhunderts wurde Weizen hauptsächlich von reicheren Leuten gekauft. Im 17. Jahrhundert waren Roggen und Gerste die am häufigsten verwendeten Getreidesorten, wobei Roggen im 18. und 19. Jahrhundert an Bedeutung gewann.

Das Problem des Getreidemangels wurde in den verschiedenen Landesteilen auf unterschiedliche Weise gelöst. In einigen Gegenden wurde Getreide mit Dulse (Palmaria palmata; Isländisch: Sol), Islandmoos (Cetraria Islandica; Isländisch: fjallagrös) oder irisches Moos (Chondrus-Crispus; Isländisch: fjörugrös) in Kompott und Brot, oder indem man den Teig so dünn ausdrückt, dass das Brot fast durchsichtig wird. In der südöstlichen Region (Skaftafellssýslur) wussten die Einheimischen, wie man das Strandgras (Leymus arenarius) (Isländisch: melkorn; manchmal isländisches Getreide genannt) über Jahrhunderte, wo es in Kompotten, Brot, Pfannkuchen usw. verwendet wurde. Diese Getreideersatzstoffe gaben dem Brot einen unverwechselbaren Charakter. Dulse Brote und Kekse können durch Mischen von Dulse, Roggen und isländischem Moos zu gleichen Anteilen hergestellt werden.

Erst in den letzten Jahrzehnten wurde Getreide (Gerste) angebaut. Es wird immer noch in sehr kleinem Umfang angebaut, hauptsächlich als Futtermittel. Andere Getreidearten, wie Roggen- und Weizensorten, wurden angebaut, obwohl dies noch sehr im Versuchsstadium ist.

Erst im 18. Jahrhundert wurde es üblich, gesäuertes Roggenbrot herzustellen. Meist wurde Sauerteig verwendet (älterer Roggenteig, der begonnen hatte zu gären). Diese Brote hießen pottbräuð (Topfbrote), weil sie auf einem Herd unter einem Topf (auf dem Kopf) – also einer Art Ofen – gebacken (oder besser gedämpft) wurden. Um 1900 war es üblich, diese Brote in verschlossenen Behältern zu backen (dh aus importierten Süßigkeiten, heute oft aus Milchkartons). Als Öfen zu einem Haushaltsgegenstand wurden, wurden die Behälter hineingestellt. Wo in der Nähe Thermalquellen vorhanden waren, wurden (und werden) diese zum Backen dieser dunklen, saftigen und eher süßen Brote verwendet (bis zu 24 Stunden). In heißen Quellen gebackenes Roggenbrot ist heute ein beliebtes Produkt, das sowohl für den lokalen Verzehr als auch für Touristen serviert wird.

Generell gilt: Stockfisch (Isländisch: harðfiskur) wurde als Brotersatz serviert und mit Butter als Beilage zu fast jeder Mahlzeit gegessen. Heute hat Stockfisch seine Rolle als Brotersatz verloren. Es wird jedoch immer noch genauso gegessen, entweder mit oder ohne Butter. Er ist ein beliebter Snack, der aufgrund seines hohen Proteingehalts und des günstigen Aminosäuregehalts eine neue Zielgruppe im Bereich Sports Food gefunden hat.

Es gab schon immer einige importierte Brote in Island (wie aus Berichten aus dem 14. Jahrhundert hervorgeht). Diese Brote wurden jedoch bis ins 20. Jahrhundert hauptsächlich von Häuptlingen und reicheren Leuten konsumiert. Ausländische Seeleute bezahlten ihre Dienste an Land oft mit verschiedenen Brotsorten (Doppelbrot, Kekse, skonrogge, etc.).

Heute[edit]

Die meisten Brotsorten, die in anderen westlichen Ländern erhältlich sind, sind jetzt auch in Island erhältlich, entweder in Island gebacken oder importiert. Das alltägliche Brot wird meist von Großbäckereien hergestellt oder beim örtlichen Bäcker gekauft. Das Backen zu Hause ist jedoch nach wie vor in jungen und älteren Haushalten eine gängige Praxis, insbesondere im Zusammenhang mit Gästen und Feiern. Sowohl traditionelle Rezepte als auch moderne Rezepte sind beliebt, wobei neue Methoden ältere teilweise ersetzen. Von den derzeit erhältlichen Brotsorten, Flatbräu (Fladenbrot) und laufabrau (Blattbrot) haben die längsten Traditionen.

Flatbräuð kam in verschiedenen Größen und Dicken und wurde aus Roggenmehl und heißem Wasser hergestellt. Manchmal wurde auch Weizen hinzugefügt. Das Brot wurde geknetet und mit einer Kuchenwalze oder von Hand zu einer runden Form flachgedrückt, gepflückt und auf einem heißen Herd oder in Asche gebacken. Vor dem Zweiten Weltkrieg, Flatbräu wurde nur zum Essen serviert. Seitdem ist es jedoch ein beliebtes Feature auf dem Couchtisch. Heute, Flatbräu mit Hangikjöt (geräuchertes, gekochtes Lamm, in dünnen Scheiben) wird oft serviert, sowohl in Restaurants als auch zu Hause.

Mehrere Arten von gebratenem Brot können als traditionell kategorisiert werden: laufabrau (Blattbrot), kleinur (Bögen), Lummur (kleine Pfannkuchen) und pönnukökur (Crepes). Mit Ausnahme von laufabrau, keines davon wird bis Ende des 18. Jahrhunderts in schriftlichen Aufzeichnungen erwähnt. Laufabrau wird im Englischen wegen seines komplizierten Ausschnittmusters manchmal als “Schneeflockenbrot” bezeichnet. Im Laufe der Jahrhunderte wurde es wahrscheinlich nur Häuptlingen serviert, aus Weizen und Zucker hergestellt und mit Butter gebraten. Im 19. Jahrhundert war es ein Festbrot für den öffentlichen Verzehr. Damals wurde es aus billigeren Zutaten, Gersten- und Roggenschrot, hergestellt und in Schafsfett gebraten (tolg). Im späten 19. Jahrhundert, laufabrau war ein Festbrot im Norden und Nordosten, meist zu Weihnachten. Seitdem hat sich die Tradition im ganzen Land verbreitet. Dieses knusprige Brot zu backen ist auch heute noch ein beliebtes Familienereignis und für viele ein wesentlicher Bestandteil der Weihnachtsvorbereitungen. Dutzende Familienmitglieder oder Freunde verbringen oft einen ganzen Dezembernachmittag damit, das Brot zu kneten, zu rollen, zu dekorieren und zu braten, das dann bis Heiligabend oder Weihnachtsfeiertag aufbewahrt wird, wenn es mit geräuchertem Lamm gegessen wird.

Innovationen des 21. Jahrhunderts[edit]

Mýbiti (Mückenbiss)—Studenten der isländischen Akademie der Künste haben in Zusammenarbeit mit Bauern rund um den Mývatn-See (Midge Lake) ein lokales Fast Food entwickelt. Es ist ein Sandwich aus Roggenbrot, das in den heißen Quellen in der Nähe gebacken wird und in Form einer einzigartigen Grünalge, Lakeball (Isländisch: kuluskítur; Aegagropila linnaei), die im See vorkommt (diese Alge kommt nur in wenigen Seen der Welt vor). Das Sandwich wird dann mit lokalen Zutaten wie geräuchertem Seesaibling gefüllt.

Roggenbrot-Eis—Café Loki in Reykjavík ist ein Beispiel für ein Café/Restaurant, das mit neuen Anwendungen von Roggenbrot experimentiert. Eines seiner jüngsten Produkte ist ein mit geröstetem und gemahlenem Roggenbrot gewürztes Eis (ähnlich wie krokant).

Geschichte[edit]

Seit der frühen Geschichte Norwegens werden zwei Brotsorten erwähnt: die weißen Weizenbrote in den Häusern der Adligen und die schweren Brote aus grobem Brot in der Knechtshütte. Gerste ist das älteste Getreide und dominiert in den gebirgigen nördlichen Teilen der Region, während Hafer in feuchten Gebieten am häufigsten vorkommt. Wegen des kalten Klimas wurden Roggen und Weizen nur in Südnorwegen angebaut und mussten importiert werden. Weizenprodukte waren sehr exklusiv und wurden vor allem zu festlichen Anlässen von der Elite genossen. Weizen wurde auch für das heilige Brot in Kirchen verwendet.

Die groben Brote wurden einfach aus Mehl oder zerkleinertem Getreide hergestellt, das mit heißem Wasser oder einer anderen Flüssigkeit geknetet und zu einem flachen Teigkuchen geformt wurde. Diese Kuchen wurden auf einen flachen Stein neben dem Feuer, in die Asche oder auf die Glut des Feuers gelegt. Sie wurden als Brotteller mit Fisch, Fleisch und Gemüse verwendet. Diese Brote wurden hauptsächlich aus Gerste und Hafer gebacken und hatten gemeinsam, dass sie nicht länger als einige Tage haltbar waren. Sie mussten bewahrt werden. Dies führte zur Entwicklung sehr dünner, trockener und knuspriger Fladenbrote (flachbrød), die viele Jahre aufbewahrt werden können.

Zu festlichen Anlässen, insbesondere zu Weihnachten, haben die Norweger eine lange Tradition in der Herstellung verschiedener Arten von sehr dünnem Fladenbrot namens lefser, tunnbrød, kling, klining oder krotekake. Sowohl Männer als auch Frauen beteiligen sich am Backen dieser traditionellen Brote; einer rollt den Teig aus und der andere brät auf breiten, flachen Pfannen (nimm). Lefser kann feinen Weizen, feine Gerste und vielleicht Kartoffeln, Milch und Eier enthalten. Nach dem Braten können sie mit Fleisch, Wurst oder Fisch serviert werden. Heute werden sie zur Herstellung von Wraps mit verschiedenen Füllungen verwendet.

Früher wurde Getreide auf manuell betriebenen Drehmühlen gemahlen. Im Mittelalter wurden jedoch Mühlsteine ​​eingeführt, die von einem Wasserrad angetrieben wurden, und große Mengen Getreide konnten schneller gemahlen werden. Diese Mühlen waren auf einen guten Wasserfluss angewiesen, der hauptsächlich im Herbst und Frühjahr vorkam. Diese beiden Jahreszeiten waren die Zeit zum Fladenbrot backen und lefser. Als um 1500 mit dem Roggenanbau begonnen wurde, änderte sich die Backtechnik hin zu Sauerteigbroten im Ofen, zB mit Sauerteig und später mit anderen Sauerteig. Der Roggen im Ofenbrot wurde aus Spargründen oft mit Gerste vermischt. Es wurde nur einmal im Monat gebacken, im Sommer öfter. Während der Lagerung wurden diese Brote nach und nach trockener und trockener, selbst wenn sie sorgfältig in Tücher gewickelt oder in Körnerbehälter gelegt wurden. Trockenbrot war aber auch wirtschaftlicher und frisches Brot zu essen galt als Luxus. Eine hohe Aufnahme von Vollkornbrot ist typisch für die norwegischen Brotgewohnheiten sowohl zum Frühstück als auch zum Mittagessen.

Eine spezielle Zubereitung wurde verwendet, um gesäuertes Ofenbrot länger haltbar zu machen. Dies war insbesondere für Schiffsbesatzungen auf langen Fahrten erforderlich. Diese bestand aus zweigeteilten und in einem Ofen getrockneten Vollkornbällchen, bis sie trocken und knusprig waren. Solches Brot heißt kavring oder tvebak, was “zweimal gebacken” bedeutet, und kann lange gelagert werden.

Heute[edit]

Heutzutage reisen Norweger und erleben die Globalisierung, neue Einwanderer bringen ihre Küche nach Norwegen, klassische nationale und regionale Produkte werden wiederbelebt, High-End-Restaurants für die Geschäftselite entstehen und das Interesse an gesundem Bio wächst Lebensmittel.

Ein Forschungsbericht aus dem Jahr 2008 zeigt, dass acht von zehn Befragten angaben, regelmäßig Brot zum Frühstück und Mittagessen zu essen. Nur wenige von ihnen gaben jedoch an, zum Abendessen Brot zu essen. Der Bericht zeigt auch, dass Brot und Brotmahlzeiten in Norwegen einen hohen kulinarischen Wert haben. Sechs von zehn erwogen, ein Lunchpaket mitzunehmen (matpakke) zu arbeiten oder zu schulen, eine gute Angewohnheit und etwas, das ihnen Spaß macht.

In den letzten Jahren sind viele neue Brotsorten auf den Markt gekommen. Ein hoher Prozentsatz der Menschen gab an, regelmäßig Brotsorten wie Dinkel-, Spezialitäten-, Gourmet- und Faser-/Kleiebrot sowie Ciabattas und Baguettes zu essen, obwohl nur sehr wenige berichteten, dies täglich zu tun. Norwegische Bäcker haben jetzt Konkurrenz aus dem Ausland. Das Vollkornbrot von lokalen Bäckern muss riesigen Fahrzeugladungen mit Baguettes und Tiefkühlteig weichen, die billigere Produkte anbieten.

Innovationen des 21. Jahrhunderts[edit]

Rezept- und Informationsdatenbank—2007 hat die Informationsstelle Brot und Getreide (Opplysningskontoret für brød og korn) wurde gegründet. Ihr Motto lautet „Brot zu jeder Mahlzeit“. Ihr Ziel ist es, den Konsum von Brot und Getreide zu steigern. Sie haben Websites für Ernährung, Fakten, Rezepte, Schule und Presse erstellt. Vergangenes Jahr,^[when?] Sie veranstalteten einen innovativen Wettbewerb für Schüler um das beste Schulbrot.

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Dünnes Brot oder Fladenbrot in moderner quadratischer Form.

Geschichte[edit]

Von Anfang an war das Brotbacken immer eine Männeraufgabe und in Schweden mit einem hohen Stellenwert verbunden. Diese ersten Brote wurden mit Gerstenmehl oder vielleicht Weizen für dünne oder flache Brotkuchen gebacken (tunnbröd).^[11] Brot wurde zu einem wichtigen Gegenstand in der neuen christlichen Religion (900 n. Chr.) zur Feier der Heiligen Kommunion (Brot und Wein), die das Brot als sowohl neu als auch wichtig hervorhob.

Auf Steinen oder Eisenplatten oder in einem großen Ofen wurde dünnes Brot gebacken, und diese Tradition besteht noch heute.

Im Mittelalter (1100–1200 n. Chr.) wurde in Mittel- und Südschweden Roggenmehl zu weichen Laiben oder in den zentralen Regionen zu Knäckebrot (Knäckebröd, „Brot, das gebrochen werden kann“). Das Knäckebrot wurde mit einem Loch in der Mitte gebacken, damit es über einen Balken gefädelt und von der Decke hängend gelagert werden konnte. Ab dem Mittelalter und der Einführung der ersten einfachen Wassermühlen wurden diese Fladen- und Knäckebrote nur noch ein- bis zweimal im Jahr gebacken und in einer Lagerkammer trocken aufbewahrt.

Zeitgenössisch Knäckebröd mit seinem traditionellen Loch.

Roggenmehl wurde manchmal mit Erbsenmehl oder in Hungerzeiten mit Rinde vermischt. Ab dem 18. Jahrhundert wurde es mit geriebenen Kartoffeln vermischt, um es länger haltbar zu machen. Haferflocken wurden im Südwesten Schwedens verwendet, um dünnes Brot oder Fladenbrot zu backen. Als Hefe wurde neben Hefe aus der Bierherstellung (ab dem 19. Jahrhundert) Sauerteig verwendet.^[12] Um 1860–70 führte die industrielle Presshefeproduktion zu voluminöseren Broten.

In Südschweden wurde Roggenbrot häufiger zu weicheren und dickeren Brotkuchen gebacken (kavring, „Rundbrot“) und ab dem 19. Jahrhundert mit Sirup oder Melasse aromatisiert. Im 13. Jahrhundert begannen professionelle männliche Bäcker, Brot in den Städten zu verkaufen. Auf dem Land hingegen wurde das alltägliche Brot von den Frauen zu Hause gebacken. Schwedische Rezeptbücher aus dem 17.–18. Jahrhundert enthalten Rezepte für Kuchen, aber kein Alltagsbrot, was darauf hindeutet, dass Kuchen seltener gebacken wurden und in den höheren Gesellschaftsschichten angesiedelt waren. Der Prozess der Herstellung von alltäglichem Brot wurde unter den Frauen als stillschweigendes Wissen bewahrt.

Brotsorten in Schweden um die 1880er Jahre. Hinweis – die Grenzen zwischen den Regionen schwankten.

Eine Minderheit in Nordschweden im Tal von Torneå, bekannt als die Tornedaler, backte ein weiches Brot namens rieska (ungesäuertes Brot). Ganz im Gegensatz zu anderen Brotsorten in der nördlichen Umgebung, rieska ist eine Brotsorte, die nicht haltbar ist, weshalb sie täglich oder wöchentlich gebacken wird. Die Samen backen auch täglich weiches Brot auf Steinen. Die große finnische Minderheit in Schweden isst ein steiferes Roggenbrot, das mit Sauerteig gebacken wird.

Brot wurde in der Vergangenheit auf zwei Arten serviert, entweder in Stücke gebrochen in einer Suppe oder in ein heißes Getränk getaucht oder in Form von Butteraufstrich auf einer Brotscheibe serviert und als offenes Sandwich serviert.^[13] In Regionen, in denen es an Getreide oder Brot mangelte, diente getrockneter Fisch als Brot. Um ihn essbar zu machen, wurde der Fisch zunächst mit einem Stein geschlagen, bis er weich wurde. Der Fisch wurde mit Butter bestrichen und wie ein Sandwich gegessen. Die Kartoffel ersetzte im 19. Jahrhundert das Brot als Grundnahrungsmittel, und Brot behielt seine Stellung als Hauptbestandteil des Frühstücks, wurde jedoch zu einer Beilage zu warmen Mittag- und Abendessen, als die Kartoffel die frühere zentrale Rolle des Brotes übernahm.^[14]

Die Abbildung rechts zeigt die Brotregionen, die es laut Åke Campbell (1950) um 1880 gab, bevor die Industrialisierung dazu führte, dass alle Brotsorten landesweit erhältlich waren. Im Laufe der Geschichte gab es in den Städten seit jeher eine größere Vielfalt an Brotsorten sowie teurere und höherwertige Brotprodukte in Form von mit Zucker, Butter und orientalischen Gewürzen gebackenen Kuchen. Die Grenzen sollten nicht als endgültig interpretiert werden, da kulturelle Ideale immer dazu neigen, entlang einer Grenze zu variieren.

Heute[edit]

Im Wandel zur modernen Stadt- und Industriegesellschaft änderten sich die Brotsorten, als große Industriebäckereien neue Weichbrote einführten, die ab Anfang der 1920er Jahre oft gesüßt wurden (sötlimpa, süßes dickes Brot). Von da an wurde Brot nicht wie früher zu Hause gebacken, sondern in Geschäften und Bäckereien gekauft. Die regionalen Unterschiede nahmen aufgrund des Transports und der Vermarktung von Brot als Nationalprodukt ab. Der Konsum von Brotprodukten verschiedener Art hat seit den 1990er Jahren zugenommen, wobei Vollkornbrot und Weizenbrot am beliebtesten sind. Neben den neuen gibt es noch alle älteren Brotsorten, was darauf hindeutet, dass dem Einzelnen heute viel mehr Vielfalt offensteht als in der Vergangenheit. Der Verbrauch von Weichbrot ist seit den 1990er Jahren um mehr als 60 % gestiegen, von 30 auf 50 kg (66 bis 110 lb) pro Person und Jahr heute (2007). Die älteren Brotsorten werden in Schweden noch gegessen, heute aber meist fachmännisch gebacken. Seit den 1990er Jahren sind neue internationale Sorten wie Naan-Brot, Ciabatta, Focaccia, Pita und Bagels beliebt. 20 % der Schweden sind Einwanderer der ersten oder zweiten Generation und verwenden Brot sowohl wie in ihren Heimatländern als auch so, wie es heute in der zeitgenössischen schwedischen normativen Esskultur verwendet wird.^[15]

Innovationen des 21. Jahrhunderts[edit]

Broteis—In Grythyttan in Mittelschweden hat der örtliche Eis- und Schokoladenladen ein neues Eis erfunden. Sie haben ein gewöhnliches weißes Vanilleeis genommen und es mit trockenem Roggenknäckebrot gewürzt (Knäckebröd). Dem Eis werden auch kleine Brotstücke hinzugefügt, die ihm die Textur von glattem Eis und harten und manchmal matschigen Knäckebrotstücken verleihen. Das Eis ist bei jungen Leuten sehr beliebt.^{[citation needed]}

Ähnlichkeiten und Unterschiede bei nordischen Broten[edit]

Die nordische Esskultur im Süden und Osten der Region umfasst die Tradition des Backens von weicheren Roggenbroten. In Dänemark und vor allem in Schweden ist das weiche Roggenbrot süßer; in Finnland ist ein trockeneres, saures Roggenbrot traditionell. Island importiert seit hundert Jahren Getreide zur Brotherstellung, da auf der Insel kein Getreide angebaut wird. Aufgrund des Mangels an Getreide wurden manchmal lokale Zutaten wie Dulse oder Islandmoos verwendet, um das Getreide teilweise zu ersetzen. Auch in Island wird seit Jahrhunderten weiches süßes Roggenbrot gebacken (dh das in heißen Quellen gebackene Roggenbrot) – der Unterschied besteht darin, dass der Roggen aus den anderen nordischen Ländern importiert wurde. Die Menschen in den nördlichen Regionen Norwegens, Schwedens und Finnlands backen traditionell dünne, flache, knusprige Brote aus Gerste. Seit dem Mittelalter wurde Brot nur noch ein- bis zweimal im Jahr gebacken und in Trockenkammern gelagert. In Mittelschweden und Mittelfinnland gibt es einen Gürtel, in dem sich die Tradition des Backens von dünnem Roggenbrot entwickelt hat. Ein Paradox ist, dass bei den Menschen in den nördlichen subalpinen Regionen Norwegens, Schwedens und Finnlands sowie bei den Sami wöchentlich Brot gebacken und als weicher Brotkuchen gegessen wird. In allen nordischen Ländern wurde getrockneter Fisch als Brotersatz verwendet und mit Butter serviert. Heute werden alte Brotsorten mit internationalen Brotsorten vermischt und Brot wird sowohl in Food-Innovationen wie Joghurt mit Brot und Fast-Food-Brot als auch in neuen Menüs verwendet.

Verweise[edit]

Externe Links[edit]