肉を形成 – ウィキペディア

形 （メディアでも アナログハム 、 類似の肉 ^{[初め] [2]} また 接着剤 ）は、肉の小さな肉で構成されている肉製品です – ほとんどが豚肉または鶏肉です。このようにして、動物を屠殺して分解した後、ソーセージや肉の分解だけでなく、より大きく成長した肉の部分のように、ソーセージや肉の肉の部分に小さな肉の部分を使用できます。フォーム肉は、特に既製の食事や美食で、ハム、シニッツェル、チキンナゲットなどの調理に使用されます。組成では、肉を形作る – 可能な塩とスパイスとは別に – は栽培された肉と違いはありません。

生産のために、肉の塊が最初に浮かんでいます。つまり、機械的に筋肉繊維の複合を緩め、筋肉の摩耗が発生し、タンパク質が表面にあります。これは、塩または料理の塩とトランスグルタミナーゼなどの酵素の添加によって支えられます。タンブリング後、質量は形状に押し付けられ、凍結または加熱され、漏れたタンパク質凝血とチャンクが1つのピースに接続されます。目的の使用に応じて、スパイスとフレーバーが追加されているか、形状の部品がパン粉を塗っています。

1980年代には、当時ますます広がっていた肉のフォームは、消費者を欺くことができるため、批判を受けていました。当時、明確なラベル付けの義務はありませんでした。 ^[3] 今日、ドイツのフードブックの肉と肉製品のガイドラインの第2.19号によると、フォームの肉製品は、前の「形状肉」と説明、例えばB.「肉の部分からまとめられたミートハムを形成します」。しかし、No。2.19iのパラグラフ4によると。 V. M. 2.341.6は、「対応するトラフィック指定の下で分離されている」場合に識別できます。製造プロセス中に、250 g以上の重量が空白にある少なくとも80％のセクションが存在する場合、断熱輸送が与えられます。 ^[4]

フォームの肉製品のほとんどはこの基準を満たしているため、「接着肉」含有量を含む製品に関するこのようなラベルをほとんど読むことはありません。

オーストリアの新聞の形の肉で作られた鶏の復geのテストで 消費者 2011年9月から、8回のリハーサルのうち4回は、「筋肉繊維を備えた澱粉質の質量、成長した骨格筋、結合組織、スパイス部分、時には家禽の皮膚」に分類されました。 ^[5]

フォーム肉は、必要に応じて、ドイツのガイドラインに従って肉で構成されている場合があります。塩、ペケルサルツ、スパイス。ただし、生産方法では、添加物を備えたルートも許可します。したがって、特に非常に小さな肉の部分と繊維で構成される場合、質量は追加できます – 水はソーセージ生産のように縛られています。デンプン、タンパク質を追加することにより、吸水を強化することができます。 B.牛乳、血漿、大豆または小麦、およびゲル化剤で作られています。原則として、調味料と香りの物質が含まれています。このような製品には、最大40％の水が含まれている可能性があり、肉の含有量をはるかに高くする必要はありません。この製造された輸入クッキングハム交換により、1993年から2008年にかけて平均肉含有量は83〜57％に低下しました。このようにして、伸縮した製品には醸造ソーセージのような一貫性があり、ほとんどの肉のみがほとんど含まれています。 ^[6]

これらも それ以外 （「別の」ラテン語）製品と呼ばれる製品は、ドイツの肉として市場に置かれてはなりません。多くの場合、ソーセージを醸造するための要件を満たしていません。アートチーズと同様に、有効な交通指定はまだ存在していません。

2006年から2009年までのヘシアン消費者保護省による調査中に、約500のサンプルを持つ美食企業では、メニューで指定されたクッキングハム（フロント）ハム、または「ピザガス」で指定されたクッキングハムの代わりに、企業の68％がそのような模倣を使用しました。このような製品のために広がっている「ピザ型」という名前も、ドイツでは容認できません。 ^{[7] [6]}

生のハムは通常、生い茂った脂肪と肉のシェアで構成されています。生のハムは、酵素トランスグルタミナーゼと素人のためにほとんど区別できません ^[8] 個々のピースから接着されています。 ^[9] 当初、EUに通知する義務はありませんでした。 ^{[十] [11] [12番目]} 2014年12月13日のEU食品情報条例の発効以来

魚から「肉の断片をまとめる」または「まとめる」。 ^[13]

1. ↑ アート肉？ワークライフブレンド、ネオエコロジー、都市化。 ダスパウリマガジン
2. ↑ Wiener Schnitzelは現在「AC」と呼ばれています Kleinezeitung.at
3. ↑ 半分を噛んだ 。の： 鏡 。 いいえ。 7 、1984年（ オンライン – 1984年2月13日 ）。
4. ↑ http://www.lgl.bayern.de/lebittel/warengruppen/wc_07_fleischereignisse/et_muskelfaserstruktur_kochschinken.htm
5. ↑ 鶏肉の自動販売：多くの場合、劣った肉から、そして遠くに旅行する derstandard.at、25。2011年8月。
6. ↑ ^{a b} ドリスの弾丸： ガストロノミーの「ハム」 2012年2月24日、健康と食品の安全性のためのバイエルン州局。
7. ↑ 共同体員は、デンプンジェルのハム模倣で顧客を欺きます Spiegel Online 2009年7月3日。
8. ↑ トランスグルタミナーゼ接着剤 。
9. ↑ サケのハム1ポンド、接着 SüddeutscheZeitung、2010年4月13日。
10. ↑ シェイプミートで顧客に詐欺？ （ 記念 2010年8月17日から インターネットアーカイブ ）NDR、12。2010年4月。
11. ↑ レビュー：ドイツの肉スキャンダル （ 記念 2010年11月2日から インターネットアーカイブ ）ARD Plusminus、13。2010年4月。
12. ↑ 食品業界の「接着剤」 消費者センター連邦協会、2010年4月13日。
13. ↑ 規制（EU）No。1169/2011欧州議会と2011年10月25日の評議会の消費者の食料に関する情報に関する評議会 。