発酵 – ウィキペディア

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絶滅による発酵ファブリックの表面

表現の重要性 発酵 科学の進歩とともに変化しました。

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指定 発酵 もともとは、生物物質の認識可能な変化に適用されていました – 質量の変化、つながり、たとえばガスの形成、温暖化、分解など、腐敗の臭いの発達はありませんでした。空気の影響は観察されませんでしたが、それでも酸素が発見されたときではありませんでした。によると 発酵 専用。これは依然としてテクノロジーで一般的です。

ドイツの医師であり化学者であるヨハン・ヨアヒム・ベチャーは、1650年頃に腐敗と発酵の違いを教えました。また、酸性発酵のアルコール依存症（「精神的」）を区別しました（酢と乳酸形成に関連しています）。 [初め] 1815年頃、ジョセフ・ルイ・ゲイ・ロサックのアルコール発酵の化学的方程式が設置されました。 Eilhard Mitcherlichは、砂糖と接触するだけで、自分自身を変えない生物学的触媒（発酵）を疑いました。

Mitsherlichのアイデアに基づいて、Charles Cagndar de Laツアーは、顕微鏡検査に住んでいる生物を実証することができました。 [2] [3] 発酵における酵母細胞の重要性に関する彼の理論は、これらの細胞を化学プロセスの産生と見なしたジャストス・フォン・リービグによって、とりわけ矛盾していました。 [4]

Theodor Schwannは、空気の発生容器で100°Cで加熱した後、肉抽出物が長い間発見されたままであることを発見しました。彼はこれらの実験を砂糖溶液で繰り返し、この場合にも発酵を避けることができました。 [5] [6] Friedrich TraugottKützingは、エタノールと二酸化炭素形成（アルコール発酵）と組み合わせた発酵糖を含む液体は、生物的プロセスであり、微生物の醸造者の酵母で構成されていることを発見しました。 [7]

ルイパスツールは、1857年に乳酸発酵を研究しました [8] 1861年にバター酸発酵。 [9] 彼は、バター酸発酵中の微生物が酸素なしで生き、金属の変化、成長が可能であり、酸素がそれらに抑制効果があることを発見しました。他の種類の発酵では、発酵生物が酸素なしで生きることができることも実証されました。

酸素なしの発酵（アルコール発酵、乳酸発酵、バター酸発酵）が調査したという認識は、当初、あらゆる種類の発酵に対して正しいと想定されていました。しかし、後に、すべての発酵が酢酸発酵などの酸素を含めることなく動作するわけではないことが認識されました。 [十] したがって、人は新しい、やや異なる定義を持っています 発酵 配合されていますが、すべて酸素です（o 2 ）電子受容体として除外します。

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の新しい定義 発酵 読みます：「酸素などの外部電子受容体を含めることなく、有機物質の微生物分解（O 2 ）エネルギー生成の目的のため。」

一般に、有機物質の故障は、嫌気性または好気性条件下で行われる可能性があります。 [11] たとえば、酸素は、SOに覆われた酢酸発酵に使用されます。ただし、これは新しい定義に対応していません。したがって、酢酸発酵は、新しい（科学的な）意味の発酵ではありません。

追加の不確実性は、英語の発酵によって引き起こされます 発酵 と呼ばれます。ただし、ドイツ語では、発酵発酵は少なくとも3つの異なる意味で使用されます。

  • 最近重要な発酵：生物エネルギー代謝 それなし 酸素を含める。
  • 特定の製品の生産のために開始される生物材料、たとえば、喫煙タバコの生産におけるタバコの葉の発酵と、ココアパウダーとチョコレートの生産の過程でのココアフルーツ（種を含む）の含有量の発酵を変更します。酸素になります 不完全であるか、または不完全ではありません 除外。
  • バイオテクニックでは、生物的代謝製品の制御された生産、 有無 酸素を含める。

生物学的意味 [ 編集 | ソーステキストを編集します ]

呼吸と比較して、シトラツィクルとその後の呼吸鎖の代わりに基質鎖のリン酸化のみが使用されるため、発酵では少量のエネルギーのみが得られます。ただし、発酵は、基質鎖のリン酸化を介してアデノシン糖リン酸（ATP）を迅速に形成する方法です。これは、酸素の外部電子受容体に依存していないため、嫌気性で成長する生物にとっても有利です。

場合によっては、より発達した有酸素生物の生息地も酸素が低くなっています。タッセルの顔や他の海洋脊椎動物は、濃度が低い深い生活に住んでいるため、エネルギー要件をカバーするために発酵を操作します。インクフィッシュはまた、エネルギーの一部をピルバットの発酵から動かします。これはタコを作り出します。

発酵を操作する生物は（プライマリ）フェリーとも呼ばれます。ただし、一部の微生物は非常に呼ばれています セカンダリフェリー ：あなたは一次発酵の発酵産物を吸収し、二酸化炭素への発酵を続けます 2 ）、酢酸または水素（h 2 ）。 [12番目]

技術的な意味 [ 編集 | ソーステキストを編集します ]

発酵は、食物と飼料（特にアルコール発酵と乳酸発酵）の生産、改良、保存のためにさまざまな方法で使用されます。

  • Katharina Munk（hrsg。）： Taschen教科書生物学：微生物学。 Thieme、Stuttgart 2008、ISBN 978-3-13-144861-3。
  • Reinhard Renneberg： 初心者向けのバイオテクノロジー。 第2版​​。 Elsevier Spectrum Akademischer Verlag、Munich 2007、ISBN 3-827-41847-X。
  1. ↑ Otto Westphal、Theodor Wieland、Heinrich Huebschmann： ライフレギュレーター。ホルモン、ビタミン、発酵およびその他の有効成分の。 Societäts-verlag、Frankfurt am Main 1941（= フランクフルトの本。研究と生活。 バンド1）、S。58f。
  2. ↑ の： アカデミーオブサイエンスレポート。 バンド4、1847、S。903。
  3. ↑ チャールズ・カニヤード・ラトゥール： ブドウ園の発酵に関する記憶。 の： 化学と物理学の年代記。 バンド68、1838、S。206–222。
  4. ↑ フリードリッヒ・ウィルヘルム・ギアヘイク： アセプシス。 In：Franz Xaver Sailer、Friedrich Wilhelm Gierhake（ed。）： 歴史的に手術。開始 – 開発 – 差別化。 Dustri-ver-verlag、Deisenhofen Bei Munich 1973、ISBN 3-87185-021-7、S。33–42、Hier：s。
  5. ↑ ポッグ。アン。 d。 Ph。、 41 、184（1837）。
  6. ↑ Theodor Schwann： ブドウ園の試みと腐敗に関する予備的なコミュニケーション。 の： 物理学と化学の年代記。 バンド41、1837、S。184–193。
  7. ↑ F. T.Kützing： 他のいくつかの野菜構造とともに、酵母と酢の母親に関する顕微鏡検査。 の： ジャーナル。素晴らしさ。化学。 バンド11、1837、S。385–409。
  8. ↑ ルイパスツール： 乳酸と呼ばれる発酵に関する記憶。 （著者からの抜粋）。 の： アカデミーオブサイエンスレポート 。 bd。 45、1857、S。913–916。
  9. ↑ ルイパスツール： 動物は、遊離酸素ガスなしで生きており、発酵を決定します。 の： 科学アカデミーの報告。 bd。 52、1861、S。344–347。
  10. ↑ オーラルフランツ： 酢酸発酵 。 In：Franz Lafar（編）： 技術菌学のハンドブック 、bd。 V、チャップ。 19、グスタフ・フィッシャー、イエナ1913。
  11. ↑ AlfredPühler、Manfred Regitz、Rolf D. Schmid： Römppコンパクトレキシコン生化学と分子生物学 。 Thieme、Stuttgart 2000; ISBN 3-13-116681-9; S. 200。
  12. ↑ Katharina Munk（hrsg。）： Taschen教科書生物学：微生物学 。 Thieme Verlag Stuttgart、ニューヨーク2008、ISBN 978-3-144861-3、p。376。
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