サワー生地 – ウィキペディア

サワードウ 1つ以上の段階でサワードウの生産です。原料、微生物、生地抵抗（水分含有量を含む）、ステップ数、温度、熟成期間を選択することで制御されます。

Sauerweisenは、さまざまな目的地で描かれており、手順と微生物はさまざまな種類の酸味を示しています。ベッカーu。 1998年に分類を提案しました。これは今日、実際と文学で議論されました。 ^[初め]

	タイプ0	タイプI.	タイプII	タイプ3
酵母	バックヘフ	Sauerig（連続ツアー）	Sauerig（連続ツアー）	細菌の純粋な培養またはサワードウ
Rohware	小麦	小麦 /ライ麦	ライ麦	小麦 /ライ麦
ガイド	簡単に3〜24時間	25〜35°Cで4〜16時間	28°Cを超える1〜7日	–
微生物叢	背酵母が優勢、乳酸酸が低い	ラクトバシリ、サワードウ酵母	ラクトバジーレンドミナント	–
エンドPH値	pH 3.5〜5.0	pH 3.5〜4.0	pH 3.2〜3.8	–
酸度	低酸性度<7	中程度の酸性度5-20	高い酸性度> 20	–
添付ファイルとしての適合性	適切ではありません	適切	適切ではありません	条件付きで適切です
ベーキングテクノロジー効果	ヘフティング、製品の品質	ドライブ、酸の形成、製品品質	酸の形成、製品の品質	生地、スターター文化

タイプ0 [ 編集 | ソーステキストを編集します ]

タイプ0はベーキング酵母で設定されますが、酸の形成は目標ではありません。目的は、酵母の動作、激しい特性の改善、製品の感覚特性を改善することを加速することです。

毎日継続的に管理されてセットアップされていないのは、小麦の多様性のみです。これらの生地は予見の1つです。それらの微小塩素と結果として得られるベーキング技術特性は、（小麦）ソースによって大幅に制限されています。 8〜16時間の長い時間で、これらの生地では乳酸菌がさらに発生します。つまり、酸っぱい状態に分類できます。

タイプI. [ 編集 | ソーステキストを編集します ]

継続的に管理されているクラシックな3段階セーフは、タイプIの患者の1つですが、最大16〜24時間後に使用されます。酸性の生地と生地のブロッケンに使用されます。 3つのステージのリーダーシップには、より多くの専門的な知識と正確な作業が必要です。このタイプのリーダーシップは非常に労働集約的です。 ^[2]

タイプII [ 編集 | ソーステキストを編集します ]

タイプIIの居住者も継続的に管理されており、部品は場所として使用されます。実際には、この酸味は、生地、香りの改善、または酸の程度が高い乾燥したサワードの生産に使用されます。

ただし、タイプI-Weigenと比較して、これらのサワーは最大1週間より長い期間保持されます。それらは30°Cで非常に暖かく導かれます長い発酵により、温度が40°Cを超えると、微生物叢が大幅に変化することを意味します。酸性耐性と好熱性生物のみB. Lactobazillus Pontis、Lactobazillus Panis、Lactobazillus frmentiまたはLactobazillus reutertiは、この環境で実行可能です。代謝 – 活性乳酸酸細菌とサワードウの習慣は死ぬので、十分な駆動効果は保証されていません。 Kahmhefenは、無関係な生殖数でのみ発生します。

タイプ3 [ 編集 | ソーステキストを編集します ]

このグループには、アクティブな微生物叢を含む乾燥したサワードが含まれています。これらの酸味は、スターター培養として、および生地の酸性化のために使用されます。

タイプIIIウォークの微生物は、発酵条件を介して選択されるのではなく、特にワクチン接種されています。多くの細菌数の細菌数が使用されています。培養物は乾燥と貯蔵に耐性がありました。

古典的な3レベルのガイドは、労働集約的であり、エラーを受けやすいものでした。したがって、それらを単純化する方法を検索しましたが、パンの品質を維持するために検索されました。

ショーとは対照的に、サワードはより長い期間にわたって導かれます。専門的なリーダーシップでは、個々のレベルの数、サービスの寿命と温度、およびそれぞれの水と小麦粉は、パン屋（ペストリーの種類、ベーキングの時間、パン屋での作業プロセスの設計）が最適に達成されるように変化します。今日、あなたは主に発酵槽を使用しています。ここでは、言及されたパラメーターを個別に設定できます。文献では、用語（生地）のリーダーシップも 発酵 使用済み。

クラシック3レベルガイド [ 編集 | ソーステキストを編集します ]

望ましい生物は個々の段階で促進されます。必要な牛乳と酢酸が形成され、駆動に十分な酵母が増加します。

Angrischsauerの第1段階（酵母消費）

• Teigausbeute（TA）：200-220
• 焼き戻し：25-26°100
• 熟した時間：5〜8時間

第2段階の基本期間（酸および香りの形成）

• Teigausbeute：150-170
• 焼き戻し：23-28°100
• 熟した時間：6〜10時間

3番目のレベルフルサイズ（ドライブ開発）

• Teigausbeute：180-200
• 焼き戻し：25-32°100
• 熟した時間：3〜10時間

Dinkelsauer [ 編集 | ソーステキストを編集します ]

Dinkelsauerは1回管理されています。目的は、ゆるんで十分な酵母を使用することです。純粋なスターター文化（Reinzuchsauer）が必要です。なぜなら、綴られた酸性度はうまく耐えられないからです。卸売粉や濃い粉の品種の酸味で大幅に多くの酸が形成されるため、これは不利です。

サワーは柔らかく走行し（TA 200）、28°Cの温度で最大18時間まで熟します1日、覆われていない2日間冷やして保管できます。

ベルリンショート – タイムツアー [ 編集 | ソーステキストを編集します ]

1942年、このサワードウはポール・フリードリッヒ・ペルシェンケ（1905–1985）によって開発されました。それは暖かく柔らかく保たれた1層の酸っぱいです。このリーダーシップの目的は、酸を迅速に形成することです。ワークロードは低く、小麦の弾丸に対応します。このガイダンスでは、乳酸酸の形成が好まれており、軽度の芳香性ライ麦パンが生成されます。酵母はあまり促進されていません。これは、ゆるんで酵母または小麦のサワードウを焼く必要があります。

この目標を達成するためには、20％の高い割合が必要であり、ライ麦粉の50〜70％が酸性化されています。 35°Cの温度と生地の収量190で、熟成期間は低温で3時間で、熟成時間は35°C未満1°C未満の15分延長されます。

Monheimer Salzsauer手続き [ 編集 | ソーステキストを編集します ]

この手順は、1958年にKurzsauer Berlinerから開発されました。もともと、5％の塩（サワードウ粉によって計算）が当初追加されました。結果は味を納得させることができませんでした。 「新しいモンハイマー病の塩吸取プロセス」によってのみ、耐性、優れたベーキングテクノロジーの結果、丸みを帯びたパンアロマ保証（Stein 1971）がありました。
このリードでは、ワークロードも低いです。背酵母が必要です。

• サイアルシェア：パンの種類に応じて、ライ麦粉量の30〜40％
• 調整：サワードウ粉の20％
• 塩：サワードウ粉の量の2％
• Teigausbeute：200
• サイアル温度：30〜35°Cから20〜25°Cまで
• 熟した時間：18〜24時間
• 3日までの継承時間

DetMold Three Level Guide [ 編集 | ソーステキストを編集します ]

Detmoldの連邦穀物、ジャガイモ、脂肪研究所は、現在はMax Rubner-Institut、Federal Research for Food and Food-Institut（MRI）が、有害な3レベルのガイドを最適化し、より実用的にしています。

このツアーは、Detmold Twoステージガイドから開発されました。サワードウは24〜30時間成熟し、夜の仕事を排除します。この点は、古典的なリーダーシップでは不利です。第3段階は、特に酵母が好まれる復習レベルとして管理されます。これにより、パンの味が良くなります。

第1ステージ：Angrischsauer

• Teigausbeute：250
• サイアル温度：25〜26°C
• 熟した時間：6時間

2番目のレベル：基本

• 生地収量：約163
• SYANT温度：30°C
• 熟した時間：15〜25時間

3番目のステージ：フル

• 生地収量：約190
• Sauerteicht温度：28°C
• 熟した時間：3時間

パン生地

• 生地収量：約178
• Teigtemperatur：28-29°100
• テイギッシュ：10分

2つのステージガイドをdetMoldします [ 編集 | ソーステキストを編集します ]

Detmold Two -Draftは非常に堅牢で、長い間管理できます。だから彼はzできます。 B.土曜日から月曜日まで、必要に応じて疲れます。これは「基本的な夜のリード」であり、3段階のガイドに代わる優れた（また経済的な）代替品を提供します。怒っているザウアーの段階は、このリーダーシップで排除されます。このレベルでは、通常の酵母が好まれます。

この経験は、マルチステッピングの本能はしばしば十分ではなく、追加の酵母が必要であるという発展とともに遊んでいます。このようにして、ベイカーの酵母もDetmold Twoステージガイドに追加されます。

第1段階：基本

• Teigausbeute：150
• Sauerteicht温度：23〜27°C
• 熟した時間：15〜25時間

2番目のレベル：フル

• 生地収量：約180
• Sauerteicht温度：28°C
• 熟した時間：3時間

パン生地

• Teigausbeute：ca。 178
• Teigtemperatur：28-29°100
• 休憩時間：10分

デトモルドベットガイダンス [ 編集 | ソーステキストを編集します ]

Detmolder Teuensauerは、通常、正午または1日の終わりに予定されています。 15時間から24時間の熟成期間があるこのサワードウガイドは、「一晩のフリーツアー」に適しています。もう1つの利点は、貯蔵耐性により、営業日中にいくつかのタイプの生地が可能であることです。したがって、それは非常に広まっています。 Hefeもこのツアーに追加する必要があります。

• Teigausbeute：180
• サイアル温度：26〜27°C（または30°Cが24°Cに落ちる）
• 熟した時間：15〜25時間

ワインハイマーQualitySauerteig [ 編集 | ソーステキストを編集します ]

ドイツのベーカリーヘンデルで開発されたワインハイマーのQualitySauerteigは、Detmold賭博管理に基づいており、最近Detmoldの連邦研究所の科学者によって開発されました（今日：Max Rubner-Institut、連邦研究所、食品および食品研究所）。しかし、Detmoldエントリガイドはもともと一定の温度を想定していましたが、これはDetmoldの実験室条件下では単純でしたが、ベーカリーの運用慣行では困難でした。

その結果、ドイツのベーカリー連邦専門学校（今日：Akademie DeutschesBäckerwerkWeinheim）は、1970年代に実用的で広範囲にわたるワインハイム品質のSauerteigを開発および公開しました。前日には、ライ麦粉100部と付着のある水の80部（成熟したサワードウ、ライ麦の割合に基づいて10％）の混合物が27〜28°Cの温度に設定されています。 16時間の熟成期間中、温度は通常の室温23°Cに低下します。ワインハイム品質のザエルテの初期のバリエーションは、2％、最大40時間の立場で導かれました。 ^[3]

Detmolder Teuensauerteigは、後に存在する間、違いがぼやけるように、実用的な方法で低下した温度に変換されました。

Schaumsauer [ 編集 | ソーステキストを編集します ]

フォームサーイド手順は、1934/1936年にボンのマスターベイカーリチャードルビグによって開発され、第二次世界大戦後も酵母と酵母とともに伝播され続けました。 ^[4] サワードウは5段階で非常にそっと導かれ、酵母の増加に必要な混合物に十分な空気があるように激しく（泡立てて）攪拌しました。それ以外の場合、酵母は乗算を設定し、アルコールを生成します。フォームが形成され、手順に名前が付けられました。戦後数年後に供給が再び保証されましたが、一部のパン屋はこのプロセスに残っていました。一方では、高価な酵母が排除され、一方では、この手順はやや芳香族のザブロを提供しました。酵母を追加せずにここで焼いているので、今日のエコベーカリーでは広まっています。フォームサーイド手順は、サワードウを3時間ごとに供給する必要があるため、非常に非経済的で時間がかかります。

Lubigは、1949年のSchaumsauerのガイドラインを設定し、今日の最適化されたプロセスの基礎となっています。

1. 準備するときは、ほぼ全バルク量がサワードウの準備に使用されます。これは、パン粉の構造にプラスの効果をもたらす強度の強度にとって有利です。
2. サワードウは、酵母の消費を促進するために、すべての段階（TA 300）で非常に柔らかいです。
3. 最適な温度は22〜24°Cです。
4. 可能な限り多くの空気を浸すために、混合物を泡立てるようにする必要があります。酵母の酸素供給が改善され、つかの間の酸が機械的に除去されます。
5. 良好な攪拌と衝撃効果を確保するには、丸いサワードウの戦車を好む必要があります。サワードウが「呼吸」できるようにしますが、つかの間の酸もそれを除去することは覆われてはいけません。
6. アシスタントは、小麦粉の総量の0.5〜1.5％で作成されます。必要な酸はこの領域に設定されています。酸の量ではありませんが、その品質はパンの品質を決定します。
7. ライ麦粉の40〜50％がサワードウに推奨されます。最後の段階では、200のTAが求められ、すべてのレベルの温度が23〜24°C（最大25°C）に最適に位置しています。これらの状態では、酵母の増加が促進され、酸の形成が減少します。

レベル1–3

• Teigausbeute：300
• 焼き戻し：22-24°100
• 熟した時間：3時間

レベル4

• Teigausbeute：215
• 焼き戻し：22-24°100
• 熟した時間：8時間

レベル5

• Teigausbeute：265
• 焼き戻し：30-32°100
• 熟した時間：3時間

組み合わせたガイダンス [ 編集 | ソーステキストを編集します ]

早くも1931年、IREKS Companyは、高い酸性度と腫脹を伴う最初の乾燥したサワードウ（生きた文化を含む）を開発しました。大量を追加する必要があるため、他のベーキング剤が開発されました。これらには、1つ以上の喜び酸（クエン酸、乳酸、酸っぱい有機または無機物質）およびその他のベーキングテクノロジー成分が含まれています。 Sourdoughガイドの迷惑な準備作業はもはや必要ではなく、直接的なリーダーシップが保証されています。代謝製品はSourdough Guideから欠落しているため、そのような製品は味と新鮮さの点で納得できません。

これにより、ライ麦の割合の一部が基本的な期間まで酸性化されたリーダーシップが組み合わされました。この基本的な期間は永久に行われ、15時間後には変化しません。これにより、さまざまな種類のパンを任意の期間に製造できるため、生産が柔軟になります。酸性のベーキング剤に加えて、酵母も添加されています。

• 調整：10％
• Teigausbeute：150
• 焼き戻し：23-28°100
• 熟した時間：15〜24時間

他のガイド付きツアーと比較して、少し酢酸のみが形成されます。つまり、最終製品の酢酸およびサイズの音があまり顕著ではありません。パンは、少なくとも2/3の酸がサワードウから来ている場合にのみ、サワードウのパンとして宣言されます。この基準を満たすために、ライ麦粉の30％が酸性化されています。このリーダーシップは、今日のドイツで最も広まっています。

他の [ 編集 | ソーステキストを編集します ]

• 液体酸素（1段階）
• 2速監視生地指導
• Ulmer Sauer-3段階のリーダーシップ

• G. Bucople、P。Pride、W。P。Hammes： Sauerig dough EcosystemとSourdish Tribes Lactobacillus sanfranciscoとLactobacillus pontisの生理学に関する新しい洞察 。の： 穀物粉とパン。 49、1995、S。370–374。
• リチャード・ルビグ： フォームアンダースのプロセス。 ケルン1949

1. ↑ Gottfried Spicher [創設者]、Markus J. Brandt、M。G。Gänzle（ed。）： サワードウのハンドブック。生物学、生化学、技術 。 6.エディション。 Behr、2006、ISBN 3-89947-166-0。
2. ↑ ^{a b} Josef Loderbauer： 学習分野のパン屋の本 。 Verlag Handwerk und Technik、Hamburg 2008、ISBN 978-3-582-40205-9。
3. ↑ ClausSchünemann： ベーカリーの学習分野 – 生産。 Gildebier Device、Alfield 2011、ISBN 978-3-7734-0165-6。
4. ↑ ベイカーが呼んだ。 In：1949年5月2日からDer Spiegel、p。9f。