Worcestershire-Sauce – Wikipedia

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herzhafte Gewürze mit fermentierten Sardellen

Worcestershire-Sauce in einer Schüssel

Worcestersauce (( WUUS-tər-shər) ist ein fermentiertes flüssiges Gewürz, das in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts in der Stadt Worcester in Worcestershire, England, hergestellt wurde. Die Schöpfer waren die Chemiker John Wheeley Lea und William Henry Perrins, die später die Firma Lea & Perrins gründeten. Worcestershire-Sauce wird seit 1876 als Oberbegriff angesehen, als der englische High Court of Justice entschied, dass Lea & Perrins die Marke “Worcestershire” nicht besaß.[1]

Worcestershire-Sauce wird häufig verwendet, um Lebensmittel- und Getränkerezepte zu verbessern, darunter walisisches Rarebit, Caesar-Salat, Austern Kirkpatrick und teuflische Eier. Als Hintergrundgeschmack und als Quelle von Umami (dem herzhaften fünften Geschmack) wird es jetzt auch zu Gerichten hinzugefügt, die es in der Vergangenheit nicht enthielten, wie Chili con Carne und Rindfleischeintopf. Es wird auch direkt als Gewürz für Steaks, Hamburger und andere fertige Gerichte sowie zum Würzen von Cocktails wie Bloody Mary und Caesar verwendet.[2]

Geschichte[edit]

Eine fermentierte Fischsauce namens Garum war ein Grundnahrungsmittel der griechisch-römischen Küche und der mediterranen Wirtschaft des Römischen Reiches, wie der Enzyklopädist Plinius der Ältere aus dem ersten Jahrhundert in seinem Buch schreibt Historia Naturalis und der römische kulinarische Text Apicius aus dem vierten / fünften Jahrhundert enthält Garum in seinen Rezepten. Die Verwendung ähnlicher fermentierter Sardellensaucen in Europa lässt sich bis ins 17. Jahrhundert zurückverfolgen.[3]

Die Marke Lea & Perrins wurde 1837 kommerzialisiert und war die erste Saucenart, die den Namen Worcestershire trug.[4] Die Herkunft des Lea & Perrins-Rezepts ist unklar. In der Verpackung stand ursprünglich, dass die Sauce “nach dem Rezept eines Adligen in der Grafschaft” stammte. Das Unternehmen hat auch behauptet, dass “Lord Marcus Sandys, Ex-Gouverneur von Bengalen” in den 1830er Jahren in Indien mit der East India Company darauf gestoßen ist, und die örtlichen Apotheker beauftragt, es neu zu erstellen (die Partnerschaft von John Wheely Lea und William Perrins von 63 Broad Street, Worcester).

Nach Unternehmenstradition war das resultierende Produkt beim ersten Mischen des Rezepts so stark, dass es als ungenießbar galt und das Fass im Keller zurückgelassen wurde. Um ein paar Jahre später Platz im Lagerraum zu schaffen, beschlossen die Chemiker, es erneut zu versuchen, und stellten fest, dass die lange fermentierte Sauce gereift war und nun schmackhaft war. 1838 wurden die ersten Flaschen “Lea & Perrins Worcestershire Sauce” für die breite Öffentlichkeit freigegeben.[5][6]

Zutaten[edit]

Die ursprünglichen Zutaten in einer Flasche Worcestershire-Sauce waren:

Da viele Worcestershire-Saucen Sardellen enthalten, wird dies von Fischallergikern vermieden.[7] und andere, die keinen Fisch essen, wie Vegetarier. Das Codex Alimentarius empfiehlt, dass zubereitete Lebensmittel, die Worcestershire-Sauce mit Sardellen enthalten, eine Warnhinweise zum Fischgehalt enthalten, obwohl dies in den meisten Ländern nicht erforderlich ist. Das US-Landwirtschaftsministerium hat den Rückruf einiger Produkte mit nicht deklarierter Worcestershire-Sauce gefordert.[8][9] Einige Marken verkaufen sardellenfreie Sorten von Worcestershire-Sauce, die oft als vegetarisch oder vegan bezeichnet werden.[10] Allgemein,[11] Orthodoxe Juden verzichten darauf, Fisch und Fleisch im selben Gericht zu essen, daher verwenden sie keine traditionelle Worcestershire-Sauce, um Fleisch zu würzen. Bestimmte Marken enthalten jedoch weniger als 1/60 des Fischprodukts und können mit Fleisch verwendet werden.[12][13]

Spezifische Saucen[edit]

Lea & Perrins[edit]

Lea & Perrins Worcestershire Sauce wie in Großbritannien verkauft

Lea & Perrins Worcestershire Sauce wie in den USA verkauft

Die Marke Lea & Perrins wurde 1837 kommerzialisiert und ist weiterhin die weltweit führende Marke für Worcestershire-Sauce.[4]

Am 16. Oktober 1897 verlegte Lea & Perrins die Herstellung der Sauce von ihrer Apotheke in der Broad Street in eine Fabrik in Worcester an der Midland Road, wo sie noch immer hergestellt wird. Die Fabrik produziert fertige Flaschen für den Inlandsvertrieb und ein Konzentrat für die Abfüllung im Ausland.[citation needed]

1930 wurde der Betrieb von Lea & Perrins von HP Foods gekauft, das wiederum 1967 von der Imperial Tobacco Company übernommen wurde. HP wurde 1988 an Danone und 2005 an Heinz verkauft.

Aufgrund eines Mangels während des Zweiten Weltkriegs wechselten Lea und Perrins von Sojasauce zu hydrolysiertem Pflanzenprotein.[1]

US-Verpackung[edit]

Die US-Version ist anders verpackt als die britische Version. Sie wird in einer dunklen Flasche mit beigem Etikett geliefert und in Papier eingewickelt. Lea & Perrins USA behauptet, diese Praxis sei ein Überbleibsel der Versandpraktiken aus dem 19. Jahrhundert, als das Produkt aus England importiert wurde, als Schutzmaßnahme für die Flaschen.[14] Der Hersteller behauptet auch, dass seine Worcestershire-Sauce das älteste kommerziell abgefüllte Gewürz in den USA ist.[15]

Brasilien und Portugal[edit]

In Brasilien und Portugal ist es als “Molho Inglês” (englische Sauce) bekannt.

China, Hong Kong, Taiwan[edit]

Eine Flasche “würzige Sojasauce” aus Shanghai

Worcestershire-Sauce ist verschiedentlich als “würzige Sojasauce” bekannt (chinesisch: 辣 酱油;; Pinyin: là jiàngyóu) um Shanghai, “Worcester Sauce” (chinesisch: 伍斯特 醬;; Pinyin: wŭsītè jiàng) in Taiwan und “Gip-Sauce” (chinesisch: 喼 汁;; Pinyin: jízhī;; Jyutping: gip1zap1) in Hongkong und den angrenzenden südchinesischen Regionen.[16] Es wird sowohl in der kantonesischen Dim Sum als auch in der Haipai-Küche verwendet. Zu den Gerichten gehören gedämpfte Fleischbällchen, Frühlingsrollen, Schweinekoteletts nach Shanghai-Art und Borschtsch, die mit der Sauce serviert werden.[17][18]

Die Zutaten der Worcestershire-Saucen variieren: Mit Ausnahme der importierten Lea & Perrins-Sauce enthält die meiste südchinesische “Gip-Sauce” Sojasauce oder MSG für den Umami-Geschmack nur ohne Sardellen. Die Shanghaier “würzige Sojasauce” hat keinen signifikanten Umami-Geschmack und ähnelt ihren fruchtigen japanischen Cousins, die fermentiertes Obst und Gemüse enthalten, ebenso wie die beiden bekanntesten taiwanesischen Variationen.

Costa Rica[edit]

In Costa Rica ist Salsa Lizano aus dem Jahr 1920 eine lokale Variante der Sauce und ein Grundnahrungsmittel in Haushalten und Restaurants.

Dänemark[edit]

In Dänemark ist Worcestershire-Sauce allgemein bekannt als Engelsk Sauce, was “englische Sauce” bedeutet.[19]

El Salvador[edit]

Worcestershire Sauce, umgangssprachlich bekannt als Salsa Inglesa (Englische Sauce) oder Salsa Perrins (Perrins Sauce) ist in El Salvador sehr beliebt, wo viele Restaurants auf jedem Tisch eine Flasche anbieten. Jährlich werden über 71 g (120.000 Gallonen oder 2,5 Unzen) pro Person konsumiert. Dies ist der höchste Pro-Kopf-Verbrauch der Welt seit 1996.[20]

Japan[edit]

In Japan ist die Worcestershire-Sauce gekennzeichnet Worcester (eher, als Worcestershire), gerendert als Usutā sōsu ((ウ ス タ ー ソ ー ス). Viele Saucen sind eher vegetarisch, wobei die Basis Wasser, Sirup, Essig, Apfelmus und Tomatenpüree ist und der Geschmack weniger scharf und süßer ist.[21]Der japanische Agrarstandard definiert die Saucenarten nach Viskosität, wobei die eigentliche Worcester-Sauce eine Viskosität von weniger als 0,2 Poiseuille aufweist. Dicke (> 2 Poiseuille) Saucen sind häufiger; Sie werden unter Markennamen wie Otafuku und Bulldog hergestellt, aber dies sind braune Saucen, die HP Sauce ähnlicher sind als jede Art von Worcestershire-Sauce.

Tonkatsu-Sauce ist eine Variation der Worcestershire-Sauce, die mit dem Gericht Tonkatsu verbunden ist. Es ist eine vegetarische Sauce aus Gemüse und Obst.[22][23]

Thailand[edit]

Worcestershire-Sauce der Marke Thai Gy-Nguang (2010)

Gy-Nguang Worcestershire Sauce wird seit 1917 hergestellt.[24] Wie die südchinesische Version basiert sie auf Sojasauce anstelle von Sardellen für den Umami-Geschmack.[25]

Vereinigtes Königreich, Australien, Neuseeland[edit]

Holbrooks Worcestershire wurde ab 1875 in Birmingham, England, hergestellt, aber nur die australische Tochtergesellschaft ist erhalten.[27]

Vereinigte Staaten[edit]

Die französische Worcestershire-Sauce wurde 1941 eingeführt.[28]

Heinz macht auch eine Worcestershire-Sauce.[29]

Venezuela[edit]

Es wird allgemein als Salsa Inglesa bezeichnet und ist Teil vieler traditioneller Gerichte wie Hallacas (das traditionelle Weihnachtsgericht) und Asado Negro (in einigen seiner Versionen) sowie ein wesentlicher Geschmack in alltäglichen Lebensmitteln [30]

Siehe auch[edit]

Verweise[edit]

  1. ^ ein b Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2012). Geschichte der Worcestershire-Sauce (1837-2012): UMFASSEND ANNOTIERTE BIBLIOGRAPHIE UND QUELLENBUCH (PDF). Sojainfo-Zentrum. ISBN 9781928914433.CS1-Wartung: ref = harv (Link)
  2. ^ “Es ist 2009, der 40. Jahrestag von ‘Kanadas Getränk’: Der Cäsar”. Das ist der Geist. Archiviert von das Original am 20. Januar 2013.
  3. ^ “Fischsauce: Ein altes römisches Gewürz steigt wieder auf”.
  4. ^ ein b “Heinz erwirbt von der Groupe Danone führende Saucenmarken, einschließlich Lea & Perrins (R), für 820 Millionen US-Dollar; Transaktion beschleunigt das Wachstum globaler Gewürze und Saucen”. Abgerufen 24. Februar 2018.
  5. ^ Keogh, Brian (1997) Die geheime Sauce: eine Geschichte von Lea & Perrins ISBN 978-0-9532169-1-8
  6. ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2012). Geschichte der Worcestershire-Sauce (1837-2012). Sojainfo-Zentrum. ISBN 978-1-928914-43-3.
  7. ^ Steinman, HA (August 1996). “”‘Versteckte Allergene in Lebensmitteln “. Journal of Allergy and Clinical Immunology. 98 (2): 241–250. doi:10.1016 / s0091-6749 (96) 70146-x. PMID 8757199. Abgerufen 14. Januar 2014.
  8. ^ Erinnern, USA: DA, 2003
  9. ^ Taylor, SL; Kabourek, JL; Hefle, SL (Oktober 2004). “Fischallergie: Fisch und Produkte davon” (PDF). Journal of Food Science. Institut für Lebensmitteltechnologen. 69 (8): R175 – R180. doi:10.1111 / j.1750-3841.2004.tb18022.x. Abgerufen 14. Januar 2014.
  10. ^ Simpson, Alicia C. (2009). Schnelles und einfaches veganes Komfort-Essen: Über 150 leckere, hausgemachte Rezepte und 65 Ideen für alltägliche Mahlzeiten – zum Frühstück, Mittag- und Abendessen. Das Experiment. S. 13–. ISBN 978-1-61519-109-3.
  11. ^ “Fragen Sie den Experten: Fleisch und Fisch – mein jüdisches Lernen”.
  12. ^ Cohen, Dovid. “Fisch und Fleisch”. Chicago Rabbinical Council. Abgerufen 14. Januar 2014.
  13. ^ “Koscher Zertifizierung”. Stark. Abgerufen 4. Juli 2009.
  14. ^ Über, Lea & Perrins
  15. ^ Geschichte, Lea & Perrins
  16. ^ “C 式 喼 汁 c Worcestershire Sauce ﹞”. 太陽報 (auf Chinesisch).
  17. ^ “舌尖 上 的 海派 西餐”.上海 热线. 15. Juni 2012. Archiviert von das Original am 27. Februar 2013. Abgerufen 8. Februar 2014.
  18. ^ “飲食 中 的 東成西就”. 長 訊 月刊. Archiviert von das Original am 24. September 2015.
  19. ^ “Engelsk Sauce”. Untertasse, Krydderier und Garnitur (auf Dänisch). Den Store Danske.
  20. ^ “Salvadorianer genießen eine Flasche Worcestershire-Sauce”. Wallstreet Journal.
  21. ^ 子 流 社 『ニ ッ ポ ン 定 番 メ ニ ュ ー 事 始 め』 子 子 子 198 頁
  22. ^ “Über Tonkatsu”. Bull-Dog Sauce Company. Abgerufen 22. April 2018.
  23. ^ “Western Roots, japanischer Geschmack: Tonkatsu”. Food Forum. Kikkoman. Archiviert von das Original am 4. April 2011.
  24. ^ Sauce, Tinnakorn Worcester. “GY-NGUANG Worcester Sauce – Thailand”. www.gy-nguang.com.
  25. ^ “GY-NGUANG Worcester Sauce Zutat”. www.gy-nguang.com. Abgerufen 7. November 2019.
  26. ^ “Lass uns noch einmal schauen”. Lass uns noch einmal schauen. 12. Oktober 2015.
  27. ^ “Gewürze, Saucen und Rezeptideen – Französisch”. www.frenchs.com.
  28. ^ “Heinz Worcestershire Sauce”. www.heinz.com.
  29. ^ https://www.bizcochosysancochos.com/2017/12/asado-negro-al-estilo-venezolano-receta.html?m=1.

Externe Links[edit]