Bagoong – Wikipedia

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Bagoóng ((Tagalog Aussprache: [bɐɡuˈoŋ];; Ilocano: Bugguong) ist ein philippinisches Gewürz, das teilweise oder vollständig aus fermentiertem Fisch hergestellt wird (bagoóng) oder Krill- oder Garnelenpaste (alamáng) Mit Salz.[1] Der Fermentationsprozess erzeugt auch Fischsauce, bekannt als patís.[2]

Die Zubereitung von Bagoóng kann auf den Philippinen regional variieren.[3]

Bagoóng wird normalerweise aus einer Vielzahl von Fischarten hergestellt, darunter die folgenden:[1][4]

Bagoóng alamáng wird durch Fermentieren von Krill in Salz hergestellt

Bagoong Alamang sautiert mit Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln mit Schweinefleisch Chicharon

Bagoóng aus Fisch wird unter dem Begriff zusammengefasst bagoóng isdâ (wörtlich “Fisch Bagoong”) in Luzon und nördlichen Teilen der Visayas. Sie können weiter durch die Art des Fisches unterschieden werden, aus dem sie bestehen. Die aus Sardellen hergestellten sind allgemein bekannt als Bagoong Monamon oder Bagoong Dilis und die von Haubenmäulern als Bagoong Terong.[5]

In den südlichen Visayas und Mindanao ist Fischbagoong aus Sardellen bekannt als Guinamos (auch geschrieben Ginamos). Größere fermentierte Fische sind bekannt als Tinabal.[6]

Bagoong kann auch aus Krill hergestellt werden. Diese Art von Bagoong ist bekannt als Bagoong Alamang. Es wird genannt uyap oder Alamang in den südlichen Philippinen, Aramang in Ilocos und Teilen von Nord-Luzon und Ginamos oder Dayok in westlichen Visayas.[7][8]

In selteneren Fällen kann es auch aus Austern, Muscheln sowie Fisch- und Garnelenrogen hergestellt werden.[9][10] Batangas ist eine Art Bagoong, der in der Stadt Balayan hergestellt wird Bagoong Balayan.[8]

Vorbereitung[edit]

Guinamos (Fisch Bagoong) mit Tomaten und Zwiebeln aus Cebu

Bagoong isda und Bagoong Alamang[edit]

Bagoong isda wird durch Mischen von Salz und Fisch in der Regel nach Volumen hergestellt; Mischungsverhältnisse sind je nach Hersteller urheberrechtlich geschützt. Das Salz und der Fisch werden gleichmäßig gemischt, normalerweise von Hand.[11] Die Mischung wird in großen irdenen Gärgläsern (bekannt als) aufbewahrt Tapayan in Tagalog und Visayan Sprachen und Burnay in Ilocano).[12] Es wird abgedeckt, um Fliegen fernzuhalten, und 30 bis 90 Tage unter gelegentlichem Rühren fermentiert, um sicherzustellen, dass das Salz gleichmäßig verteilt wird. Die Mischung kann sich während des Prozesses erheblich ausdehnen.[3]

Die Vorbereitung von Bagoong Alamang (Garnelen- oder Krillpaste) ist ähnlich, wobei Krill gründlich gereinigt und in schwacher Salzlösung (10%) gewaschen wird. Wie bei Fischbagoong werden die Garnelen dann mit Salz in einem Gewichtsverhältnis von 25 Gew .-% Salz zu 75 Gew .-% Garnelen gemischt.[3]

Die Produkte des Fermentationsprozesses haben normalerweise eine hellgraue bis weiße Farbe. Um die charakteristische rote oder rosa Farbe eines Bagoong zu erhalten, wird eine Art Lebensmittelfarbe genannt Angkak hinzugefügt. Angkak wird aus Reis hergestellt, der mit einer roten Schimmelpilzart beimpft wurde (Monascus purpureus).[11] Bevorzugt wird hochwertiges Salz mit geringen mineralischen Verunreinigungen. Ein hoher Metallgehalt im verwendeten Salz kann häufig zu dunkleren Farben des resultierenden Bagoong und einem weniger angenehmen Untergeschmack führen. Ebenso hat Über- und Untersalzen aufgrund ihrer Auswirkungen auf die am Prozess beteiligten Bakterien einen erheblichen Einfluss auf die Geschwindigkeit und Qualität der Fermentation.[3] Einige Hersteller mahlen das fermentierte Produkt fein und verkaufen die resultierende Mischung als Fischpaste.[13]

Patís[edit]

Patís oder Fischsauce ist ein Nebenprodukt des Fermentationsprozesses. Es ist eine klare, gelbliche Flüssigkeit, die über der fermentierten Mischung schwimmt und einen scharfen salzigen oder käseähnlichen Geschmack hat.[3] Saucen ähnlich wie Patís gehören nước mắm in Vietnam, nam pha (ນ ້ ຳ ປາ) in Laos, hom ha in China, nam pla in Thailand, Shitsuru in Japan und saeu chot in Korea sowie das Garum des antiken Griechenlands und des Römischen Reiches. Indonesien hat ein ostjavanisches Gewürz namens Petis (ausgesprochen ähnlich wie patís in Filipino): eine Paste aus der karamellisierten fermentierten Reduktion von Pindang Brühe, eine würzige und würzige Kräutersuppe, die typischerweise Fisch oder Garnelen enthält (gelegentlich Rindfleisch oder Eier).

Um Patís zu erhalten, ist die Fermentation länger und dauert normalerweise sechs Monate bis ein Jahr. Während der längeren Fermentationsprozesse zerfallen die Fisch- oder Garnelenbestandteile weiter und bilden aufgrund der Hydrolyse eine klare gelbliche Flüssigkeit auf der Mischung. Das ist die Patis; es kann geerntet werden, sobald es seinen charakteristischen Geruch entwickelt hat. Es wird separat abgelassen, pasteurisiert und in Flaschen abgefüllt, während der Rückstand in Bagoong umgewandelt wird.[3] Wenn die restlichen Feststoffe nicht feucht genug sind, wird normalerweise Salzlösung hinzugefügt.[1] Die Fermentationsrate kann in Abhängigkeit von den pH-Werten der Mischung und der Temperatur variieren. Durch Sonneneinstrahlung kann auch der Zeitaufwand auf zwei Monate reduziert werden.[3]

Ruf[edit]

Im Laufe der Jahrhunderte hat die westliche Unbekanntheit mit Bagoong ihm den Ruf eines “exotischen” Gerichts verliehen, das je nach Standpunkt des Schriftstellers in einem positiven oder negativen Licht dargestellt wird. Eine frühe Beschreibung war beispielsweise der spanische Kolonialbeamte Antonio de Morga, dessen Buch Sucesos de las Islas Filipinas (Ereignisse auf den Philippinen) enthielten eine Beschreibung von Bagoong als “Fisch, der … zu faulen und zu stinken begonnen hat”.[14] Dies veranlasste später den herausragenden philippinischen Nationalisten Jose Rizal, die Beschreibungen in seiner Anmerkung von 1890 anzuprangern und sagte:

Dies ist eine weitere Sorge der Spanier, die wie jede andere Nation Lebensmittel, an die sie nicht gewöhnt sind oder die ihnen unbekannt sind, mit Ekel behandeln. … Dieser Fisch, den Morga erwähnt, der nicht gut sein kann, bis er zu faulen beginnt, ist Bagoong, und diejenigen, die ihn gegessen und probiert haben, wissen, dass er weder faul ist noch faul sein sollte.[14]

Siehe auch[edit]

Verweise[edit]

  1. ^ ein b c J. Dagoon (2000). Landwirtschafts- und Fischereitechnik III. Rex Bookstore, Inc., S. 242–243. ISBN 978-971-23-2822-0.
  2. ^ Nationaler Forschungsrat (USA). Panel über die Anwendungen der Biotechnologie auf traditionelle fermentierte Lebensmittel (1992). Anwendungen der Biotechnologie auf traditionelle fermentierte Lebensmittel: Bericht eines Ad-hoc-Gremiums des Ausschusses für Wissenschaft und Technologie für internationale Entwicklung. Nationale Akademien. S. 132–133. ISBN 9789712328220.
  3. ^ ein b c d e f G Priscilla C. Sanchez (2008). Philippinisch fermentierte Lebensmittel: Prinzipien und Technologie. UP Drücken Sie. p. 424. ISBN 978-971-542-554-4.
  4. ^ Elmer-Rico E. Mojica; Alejandro Q. Nato Jr.; Maria Edlyn T. Ambas; Chito P. Feliciano; Maria Leonora DL Francisco; Custer C. Deocaris (2005). “Anwendung der Bestrahlung als Vorbehandlungsmethode bei der Herstellung von fermentierter Fischpaste” (PDF). Journal of Applied Sciences Research. 1 (1): 90–94. Archiviert von das Original (PDF) am 3. September 2011. Abgerufen 2. Mai, 2011.
  5. ^ L. Basbas (2007). Lernen & Leben im 21. Jahrhundert. Rex Bookstore, Inc. p. 129. ISBN 978-971-23-4724-5.
  6. ^ Eslao-Alix, Louella. “Inun-unan”. Cebu Daily News. Abgerufen 14. Februar 2019.
  7. ^ “Ginisang Uyap / Guinamos a la Marketman”. MarketManila. 10. April 2011. Abgerufen 2. Mai 2011.
  8. ^ ein b Reynaldo G. Alejandro; Doreen G. Fernandez (1998). Essen der Philippinen. Tuttle Publishing. p. 26. ISBN 978-962-593-245-3.
  9. ^ Eve Zibart (2001). Der Begleiter des ethnischen Essensliebhabers: Ein Quellenbuch zum Verständnis der Küche der Welt. Menasha Ridge Press. p. 270. ISBN 978-0-89732-372-7.
  10. ^ Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (1990). Verwendung tropischer Lebensmittel: tierische Produkte: Kompendium zu technologischen und ernährungsphysiologischen Aspekten der Verarbeitung und Verwendung tropischer Lebensmittel, sowohl tierischer als auch pflanzlicher Art, zu Ausbildungs- und Feldzwecken. Food & Agriculture Org. p. 34. ISBN 978-92-5-102878-0.
  11. ^ ein b Nationaler Forschungsrat (USA). Ausschuss für Wissenschaft und Technologie für internationale Entwicklung (1988). Fischereitechnologien für Entwicklungsländer: Bericht eines Ad-hoc-Gremiums des Ausschusses für Wissenschaft und Technologie für internationale Entwicklung, Büro für internationale Angelegenheiten, Nationaler Forschungsrat. Nationale Akademien. p. 163. ISBN 9780309037884.
  12. ^ Chris Rowthorn; Greg Bloom (2006). Einsamer Planet: Philippinen. Einsamer Planet. p. 147. ISBN 978-1-74104-289-4.
  13. ^ Hauswirtschaft und Lebensunterhaltserziehung 5. Rex Bookstore, Inc. 1990. p. 409. ISBN 978-971-23-0033-2.
  14. ^ ein b Rizal, Jose P. (Hrsg.) (1890). Succesos de las Islas Filipinas, von Dr. Antonio de Morga. Paris: Libreria de Gamier Hermanos.CS1-Wartung: zusätzlicher Text: Autorenliste (Link)


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