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のグループ 乳製品 （また 乳製品 、 乳酸 o 乳製品 ）牛乳やその加工誘導体などの食品が含まれます。これらの食品を生産する産業工場は乳業産業に属し、牛乳などの非常に腐りやすい製品の操作によって特徴付けられます。牛乳は、消費者に到着するまで寒いチェーンのすべてのステップで監視および分析する必要があります。 ^{[ 初め ]} ​

主に乳製品の精緻化で使用される牛乳は牛から生まれますが、牛乳はヤギや羊などの他の哺乳類や、一部の国では、バッファラ、ラクダ、ヤク、雌馬、その他の動物からも消費することができます。現在、ほとんどの機能性食品は乳製品から作られています。 ^{[ 2 ]} 乳製品の消費は、1950年代以来、業界が重要な技術的課題を克服するようになった世界需要のかなりの成長を経験しています。

新石器時代の古代の遊牧民の部族の時代から乳製品が人間の消費に付着している可能性が非常に高いです。人間は、おそらく東地中海の地域でおそらくほぼ9000年前にヤギと羊の家畜化を達成しましたが、そのような家畜化後数年前まで乳製品消費の記録はありません。人口とともに移動した牛からの牛乳が非常に利用できるため、チーズなどの特定の乳製品の精緻化は、大衆文化に関連して牛の羊飼いの料理の習慣に関連しています。一部の著者は、動物の胃で作られた容器に保管されていた牛乳の発酵に由来している可能性があると述べています。 ^{[ 3 ]} ​

乳製品と牛乳は、いくつかの特定の人間コミュニティで歴史的に発達しており、大人になって、牛乳の主要な砂糖を消化する能力を維持するために進化しました：乳糖。他のヒトグループでは、乳腺の分泌（その消化に不可欠な酵素）は、子供の母乳育児段階の後に失われます。このため、多くの培養物は牛乳とその誘導体に「料理の嫌悪感」を持っています。アジアまたはアフリカの乳製品の一部でのみ通常消費され、その最も広範な消費は北ヨーロッパと、北米、アルゼンチン、オーストラリアなどの起源の重要な移民が存在する世界の地域に焦点を当てています。 ^{[ 4 ]} ​

北ヨーロッパ人のほぼ96％が乳糖を消化することができると推定されていますが、ほとんどすべてのアメリカ人とアジアの原住民はそれを消化することができません。 ^{[ 3 ]} ​ ^{[ 4 ]} ​

文化人類学は、人間のグループの反応から、異なる緯度の太陽への異なる曝露に対する現象を説明しようとしました。実際、乳製品は文化的進化の主な成果の1つと考えられています。ほとんどの乳乳糖は、その精巧さで発生する乳酸発酵後に他のより消化可能な化合物に変換されるように消滅します。添加された進化の理由は、ラクトースなどの別の必須栄養素とのバランスに関連しており、カルシウム吸収を助けます：太陽光の存在下で体によって合成できるビタミンD。北ヨーロッパの牛の村は、地平線上で昇ることのない弱い太陽があり、他のカルシウム源（野菜など）に簡単にアクセスできないことに加えて、肌をほぼ完全に覆った衣服で覆われ、覆われた天国の下で一年中住んでいました。彼らは、ラクトースと一緒に液体ミルクに寄与したカルシウムにアクセスしなかった場合、彼らの発達が妥協するのを見るでしょう（他の緯度では日光のおかげで合成された豊富なビタミンDを果たす役割を果たします）。それどころか、ユダヤ人、アラブ人、ギリシャ人、スーダン人、南アジアの文化など、乳糖不耐症率が高い南アジアの文化などの家畜に慎重に捧げられていた村は、液体ミルクを発酵させる代わりに発酵乳製品の精巧さと消費を伝統的に発達させました。 ^{[ 5 ]} ​

古代ギリシャの牛乳の食物（ギリシャ語γ多用λα、 ガラ ）農民による飲み物ですが、料理の準備にはほとんど使用されていません。バター（ギリシャ語βοὐτυρον、 Boútur ）は知られているが、ほとんど雇用されていない。ギリシャ人は、彼らの使用をエーゲ海の北部の痕跡の特徴と考えていた。 ^{[ 6 ]} 代わりに、乳製品は感謝しています。ギリシャ語πυριατήで、ヨーグルトに似たものをデザートとして提供しています。 ^{[ 7 ]} 1つのアルソル、ライブ（ギリシャ語τυρός、σ。 ハイキング ）、ヤギや羊の、それは基本的な食べ物でした。新鮮であるかどうかに応じて、さまざまな店舗で販売されており、2番目の価格の最初の3分の2がかかります。 ^{[ 8 ]} それは単独で食べるか、蜂蜜またはマメ科植物と混合されます。それは、魚を含む多くの料理の準備に成分として入ります。唯一の保存されているレシピは、シチリア料理のミタイコスからです。 ^{[ 9 ]} ​

肉と牛乳は、コーシャとラベル付けされた食品のユダヤ人の伝統の一部であり、それは3つのセクションに分類されています。 fleishig （肉と肉製品）、 乳白色 （牛乳および乳製品）と めちゃくちゃ （他の許可された食品のカテゴリで定義されているニュートラル食品）。これら3つのカテゴリでは、幅広いルールが料理とユダヤ料理を支配しています。このように fleishig そしてその 乳白色 彼らは結合することはできませんが、材料でそれを行うことができます めちゃくちゃ そのニュートラルな位置のため。肉と牛乳（または乳製品）を混ぜないことの遵守は呼ばれます Basar Be Halab 。 ^{[ 4 ]} ​

乳製品は「白身肉」と呼ばれ、中世に最も謙虚なクラスにアクセスでき、脂肪とタンパク質の最も重要な供給源の1つになりました。 ^{[ 十 ]} チーズは、比較的低価格のために人気を博しました。合理的な期間保存されており、簡単に輸送できます。社会が工業化され、冷凍が輸送手段に組み込まれ始めたため、乳製品と牛乳は生産エリアから離れた場所に持ち込むことができました。この現象により、その消費量は世紀に成長しました xix そして世紀 xx 。 ^{[ 11 ]} 低温殺菌の発明は、製品の有効期限と乳製品の成功の期間を改善するのに役立ちました。これは、北ヨーロッパ諸国で経験された乳製品の生産性の向上に加わりました。 ^{[ 12番目 ]} 世紀以来都市部で需要が高まっていることが知られています xvii そして、彼らが産業労働者の非常に重要な手段になり、すぐに彼らの質は保健当局から規制し始めました。世紀に xix 新しい乳製品が開発されています。濃縮された蒸発乳が現れ、消費者ゾーンへのより良い輸送と保全を改善できます。

世紀 xx それは、牛乳と乳製品が地球全体での消費の強力な拡大、搾乳、食物、種の人工選択の改善の改善、輸送および冷却プロセスの技術的進歩の改善が「過剰生産」のパラドックスを引き起こした時代です（逆説的な」（逆説的な牛乳を抽出し始めました。同時に、健康的な食事に適用される栄養価の適切性について深刻な議論が開かれ始めました。 ^{[ 13 ]} ​

特性 [ 編集します ]

乳製品の物理的および化学的特性は、多くの場合、同様の方法でテストされます。これは、牛乳、つまり乳牛を使用して特定の密度を測定するためです。ただし、乳製品の精緻化は、実行されたプロセスによって異なります。たとえば、それらのいくつかは乳酸発酵を受けています（例はヨーグルトです）、反対に他のものは脂肪含有量（バター）の濃度の機械的なプロセスに苦しんでいます。発酵と成熟プロセス（チーズ）の組み合わせが可能な場合があります。これらのプロセスは、問題の乳製品に応じて、特定の主要栄養素と微量栄養素の組成と初期濃度を変更します。

タンパク質含有量 [ 編集します ]

乳製品の多くは、主に水で構成されている牛の牛乳の加工から来ています。乳糖の4.8％、タンパク質の3.2％、脂肪の3.7％、非タンパク質含有量の0.19％、および0.7％灰の0.19％の牛の牛乳の加工から来ています。牛乳中のタンパク質の主なファミリーは、カゼイン、乳タンパク質、免疫グロブリンです。タンパク質のほぼ80％がカゼインです。 ^{[ 14 ]} カゼイン（

${displaystyle alpha _ {s1}}$

– 、

${displaystyle alpha _ {s2}}$

– 、

${displaystyleベータ}$

– と

${displaystyle kappa}$

– ）および乳血清タンパク質は、生理学的および生物学的特性が異なります。カゼインは、カルシウムとミセルと呼ばれる複合体を形成します。乳血清タンパク質は、主にα-ラクタルブミンとβ-ラクトグロブリンとともに血液細胞を形成します。どちらも、総血清タンパク質の70〜80％の構成部分です。残りは、免疫グロブリン、グリカクロペティド、血清アルブミン、ラクトフェリン、および多数の酵素です。牛乳は生物学的に活性なペプチドの豊富な供給源です（それらの多くは腸管の状態を生き延びます）。

脂肪分 [ 編集します ]

牛乳の脂肪含有量は、牛乳全体の油水エマルジョンの中に顕微鏡血液細胞（1〜4μm）の形で存在する脂質複合体です。乳製品の脂質の大部分は、グリセロール（97-98％）と組み合わせたトリグリセリドまたは脂肪酸のエステルであり、少数派はリン脂質（0.2-1％）、遊離ステロール（0.2-0.4％）、および遊離脂肪酸トレースです。 ^{[ 15 ]} 乳脂肪のほぼ62％には、脂肪酸の種類が低く、30％のモノ飽和酸（オレイン酸）、4％の多価不飽和酸、4％の低い種類の脂肪酸があります。 ^{[ 16 ]} 乳製品のコレステロール含有量は、脂肪酸の濃度に直接関係しています。このようにして、バターでは80％近くの含有量があります。 ^{[ 15 ]} ​

炭水化物など [ 編集します ]

牛乳中の主な炭水化物は乳糖です（5％の割合）。 ^{[ 17 ]} ガラクトースとグルコースから形成された二糖です。乳糖は、牛乳の非脂肪含有量のほぼ54％を形成します。牛乳のカロリー含有量の30％を提供します。ミルクが乳酸を酸っぱくすると、乳酸になります。乳糖は水溶性です。さらに、好ましい条件下では、一部の乳製品の発酵における主要な基質として機能します。タンパク質の高い寄与とともに、牛乳には重要な鉱物とビタミンも含まれています。鉱物の重要な供給源として、それは主にカルシウム、リン、マグネシウム、カリウム、および亜鉛などの他の元素の痕跡に寄与すると言えます。多くの国、特にヨーロッパでは、牛乳は人間の食事のカルシウムの主な供給源であり、消費された総カルシウムの60〜80％をカバーしています。 ^{[ 16 ]} 日光の量が非常に少ない北ヨーロッパの国では、牛乳と乳製品は食事のビタミンDの最大の供給源です。

乳製品分析 [ 編集します ]

乳製品は、消費寿命とは対照的に、その品質と特性を決定するために分析されます。乳製品は、化学的、物理的、微生物学的、感覚的な方法で分析できます。物理的および化学的技術は、牛乳の組成と品質を決定するために頻繁に使用され、姦淫物質の有無を調査します。アナリストが牛乳の質のみを調査することに関心がある場合、微生物学的方法が使用されます。感覚技術は、牛乳の品質と製品の受容性を決定するために使用されます。乳製品の分析には、通常、懸濁した固形物、タンパク質、脂肪、エネルギー、灰、酸性度、特異的重力、特異的重力、および乳糖、カリウム、カルシウム、塩素、リン酸塩、クエン酸塩、防腐剤、抗生物質などの特定の元素に関する研究が含まれます。乳製品分析は、特定の乳製品にほとんど排他的です。たとえば、バターの脂肪含有量の尺度、チーズの物理的分析、ヨーグルトの水分の測定など。

規制生物 [ 編集します ]

牛乳および乳製品のコンポーネントの多くは、によって承認された標準的な方法で分析できます。 私 nerternational d エアリー f ederation（ idf ）。 ^{[ 18 ]} 2000年の12月、IDFと標準化のための機関 私 nerternational o のためのranization s タンダディゼーション（ ISO ）彼らは乳製品分析に関する公開基準を開始しました。分析方法の一部は、 a のssociation o fficial a ナリチカル c ヘミスト（ AOAC ）。乳製品の分析は重要です。多くの微生物や化学元素は、乳製品の有効性特性と同様に衛生特性を台無しにする可能性があるためです。一部の国では、米国の場合と同様に、独自の規制機関があります。 a メリカン d エアリー p ロダクト 私 nstitute、FDAに依存する生物（ f ood and d ラグ a d-管理）、ヨーロッパの場合、あなたは エダ （ と uropean d エアリー a ssociation）yそこに efsa （ と uropean f ood s HAFETY a 業界の利益を代表する責任があるuthority、efsa）。

分析方法 [ 編集します ]

分析プロセスは、主に乳製品のタイプに依存するいくつかのステップによって導かれます。

• サンプリング – この最初のステップの目的は、乳製品の代表的なサンプルを与えられたゲームから取得して、その物理化学的特性を検証できるようにすることです。この操作を正しく実行するために、各ケースに適した手動または機械的手順を使用して、サンプルは便利に均質化されます。
• 脂肪の測定 – FIL-1A標準で説明されている手順：国際酪農連盟の1969年に決定された物質の質量割合など、天然、認定、衛生、および滅菌された牛乳の脂肪含有量の定義。 ^{[ 19 ]} 脂肪含有量は、Röse-gottlieb法の原理に従って、エチルエーテルとオイルエーテルのアルコールアモニア溶液における脂肪物質の抽出、問題のミルクの種類の脂肪物質の抽出、溶媒の蒸発、結果の残留物の後部の蒸発により決定されます。
• タンパク質測定 – 乳製品と乳製品のタンパク質含有量の測定は、窒素の重量の割合に、FIL-20：1962国際酪農連盟の基準で記載されている方法で決定される変換因子を掛けた割合として表されます（Kjeldahl法とも呼ばれます）。 Kjeldahl法は、有機化合物の窒素をアンモニア窒素に変換するために触媒の機能を作る水銀II酸化物（HGO）の存在下で硫酸で処理された、以前は既に大量の乳製品で実行されます。水酸化ナトリウムの添加により放出されるアンモニアは、蒸留され、ホウ酸の溶液で収集されます。その後、アンモニアは評価されます。
• 乳糖測定 – 乳糖含有量は乳製品で理解されます。体重の割合で表され、標準で説明されている手順によって決定される一水ドル乳糖含有量 28で ：1964年の国際酪農連盟。
• Detert Detertation – 乳製品の乾燥抽出物は、標準に対応する手順によって議論された牛乳の乾燥を行った後に得られた生成物を残しとして考慮して、重量の割合として発現する残留物で構成されています。 21 ：1962年の国際酪農連盟。この方法は、一定の重量が得られるまで一定温度で記述される既知の乳製品サンプルを採取することで構成されています。乾燥後に得られた最終サンプルの重量は、乾燥抽出物を表します。
• 灰の決定 – 乳製品の灰分は、重量の割合で表される乾燥抽出物の焼却に起因する最終製品です。乾燥した抽出物は、特定の温度（乳製品に依存）と空気の遅い電流で焼却されます。
• 酸性度の決定 – 酸性度は酸含有量として定義され、100 mLの乳製品中の乳酸のグラムで発現します。 ^{[ 20 ]} この尺度は、牛乳の品質とそれについて作られた治療を示すようになります。
• 水分測定 – 粉末牛乳の湿気は、FIL-26：1964国際酪農連盟の基準で説明されている手順で決定される、体重の割合で表される、自由水の含有量、つまり体重減少として理解されています。

微生物学 [ 編集します ]

乳製品の一部は、乳酸発酵プロセス、コウミスなどのアルコール発酵さえ、または2つの発酵の組み合わせであるヘテロラクティック発酵に悩まされています。 1857年、ルイパスツールは一部の生物が乳酸発酵の原因であることを発見し、1884年にはこれらの生物のいずれかを顕微鏡に分離できることがわかりました。このため、発酵は次のような微生物を引き起こします。 hemiascomycetes ）、バクテリア（一般的にココナッツタイプ）と菌類（ oïdiumミルク 頻繁にクリーム、 Cladosporium ）乳製品の一部。 ^{[ 21 ]} 酵母と細菌は単細胞生物であり、真菌は多細胞です。これらの乳酸作物は、安全性と品質レベルを維持するためだけでなく、これらの生物の濃度も一部の乳製品の臓器型特性に影響を与えるためだけでなく、乳業による分析の対象となります。 ^{[ 22 ]} 発酵の原因となる生物の一部はそうです バチルス酸A乳製品 。牛乳の酸性味の原因となる細菌は バクテリアミルク （菌類に加えて）。これらの細菌は、一部の炭水化物を乳酸、プロピオン酸、乳酸（プロセスに関与した空気の量に応じて）、酪酸の痕跡（特定の酪酸性活性活性からの形質転換する原因となっています。 ^{[ 21 ]} ）。

乳製品になるための乳操作の多くは、最終製品を汚染しないために極端な衛生を必要とします。一方、過度の滅菌は、発酵の原因となる生物の一部を排除する可能性があります。このため、このプロセスは微生物学的観点から厳密に監視する必要があります。最も基本的な制御の1つは、温度監視のものです。時には、牛乳には不要な細菌が含まれています Streptococcus Mastitidis 牛の乳房の感染症から、乳製品に伝染することができます。 ^{[ 23 ]} ​

乳製品類型 [ 編集します ]

乳製品には多くの分類があります（完全なリストでは、対応するカテゴリを見ることができます）。次のグラフに示すように、最も直感的な分類の1つは、生乳に起因するサブプロダクトを分類から生じます。

生乳は非常に腐りやすい要素であり、このために生産の初期段階で扱われているため、保持することが可能です。通常、滅菌熱処理が適用されるまで寒いままです。

発酵のない乳製品 [ 編集します ]

発酵プロセスにさらされていない乳製品の多くは、ヨーロッパの市場で販売されています ^{[ 24 ]} アメリカと牛乳、バター、クリームなどの基本的な食品として使用されています。それらはすべて、脂肪の含有量の分離、乾燥（粉末乳を得るための水抽出）のいずれかによって加工された食品です。 ^{[ 25 ]} 栄養素の追加など

牛乳 [ 編集します ]

新鮮で天然の牛乳（生乳）は、均質化（製品全体に脂肪の分布を等しく、不快な脂肪塊を避けます）や低温殺菌（潜在的に危険な細菌作物を減らす責任）などのいくつかの食物プロセスを注文した後。このように処理された牛乳は、次のような非生物によって非発酵された一連の一連のものです。

• ミルククリーム またはクリーム（沸騰牛乳によって形成されるクリームと混同してはならない）、それは非常に脂肪含有量の牛乳の一部です。この高濃度は、20％の脂肪濃度に達するまで、牛乳が耐えることを許可されたときに起こる重量測定の分離によるものです。 ^{[ 26 ]} 牛乳には50％の脂肪とタンパク質のバランスがありますが、クリームでは割合は10対1です。 ^{[ 初め ]} 東ヨーロッパの一部の国では、クリーム型のクリームがカイマクと呼ばれる水牛の牛乳から撮影されています。
• 牛乳濃縮物 ：このカテゴリには、牛乳粉末（凍結乾燥）、凝縮牛乳（水が除去され、大量の砂糖が加えられた牛乳）、および蒸発牛乳（砂糖を添加せずに水が除去されていない牛乳）があります。これらのすべての牛乳は、保全期間を増やし、長期間保管できることを目的として処理されています。一部の粉ミルクは12か月以上保存することはできず、脂肪含有量がほとんどないミルクも製造に特別な注意を払う必要があります。 ^{[ 27 ]} ほとんどの牛乳濃縮物は、チョコレートやペストリーの衣料品業界で使用されているか、Dulce de Lecheなどのお菓子の一部です。
• 機能的な搾乳 、人口部門の栄養不足をカバーする運命にあるために、自然な栄養含有量が人為的に変化しているものです。機能的な牛乳の例は母乳です（牛の変化

いくつかの農村社会では、古代以来、牛乳は搾乳された後に自家製の方法で熱的に扱われ、既存の酵素活動を排除し、より大きな期間中にその特性をよりよく節約できるようになりました。このようにして、ミルクのやけどをもたらした単純な熱処理が行われました（ khoya インド）。さまざまなフレーバーのあるレッシュは、イチゴ、チョコレート、バニラ（バニリン）などの同じように販売されています。人口の最年少のセクターに最も魅力的な牛乳摂取を行うため。

バターとマーガリン [ 編集します ]

バターは、モダンなキッチンでは無視できない基本的な製品です。バターの精緻化はシンプルですが面倒です。クリーム容器（脂肪の36〜44％）は、脂肪の血球が壊れて球状構造を失うまで攪拌されます。精緻化プロセスに応じて、さまざまな種類のバターがあります。バターの塩辛いバージョンでは、製品の寿命を延ばすために塩が追加されますが、その風味は向上します。 「塩辛い」バターの一般的なルールとして、それは通常呼ばれます 甘い 。ほとんどのバターとマーガリンは、+5°Cの温度で保存されています。バターのもう1つの特徴はその色です。冬に作られたものは淡い色で、夏はより黄色です。冬のバターを最も強い色にするには、植物からのアナトーと呼ばれる天然染料を作る ビクサ・オレラナ 。 ^{[ 28 ]} バターの黄色はベータカロチンから来ています。

マーガリンは乳製品ではありません。それは牛乳からではなく、植物油から来ていますが、通常はスーパーマーケットの「乳製品セクション」や、この製品に関する多くの理論的研究に含まれています。 ^{[ 29 ]} ​ ^{[ 30 ]} マーガリンなどのこの宗派は、「脂肪の多い製品」の宗派の下で、「ブレゴット」などの牛乳と混合されます。これらの混合マーガリンには80％の脂肪含有量があり、そのうち70〜80％が牛乳と残り（20〜30％）の液体植物脂肪で構成されています。製造フォームは、バターで行われたものと非常に似ています。スウェーデンではマーガリンが呼ばれました ライト＆ジャスト 脂肪含有量が少ない（乳製品と同様に混合）。いくつかの現代のマーガリンは、産業プロセスを通じて詳述されています Tetrablend 。バターやオレオマルガリンなどのマーガリンに似た粗悪品（または製品）があり、それらの代替品よりも同様の動物脂肪から多くのグリセリド（トリオレイン）があります。ベネズエラのような国では、マーガリンを不適切に呼ぶ習慣があります。

透明なバターは、中程度の温度（40〜60°C）で溶けた後に精巧に生じたバターの副産物であるため、休憩後に脂肪の水相はデカントによって分離されます。このタイプのバターは、それが呼ばれるインド料理で使用されます ギー そして、モロッコ料理では、スモン。それらは、特徴的な風味をもたらす料理に広がる強い香りを持つことによって特徴付けられます。 「フライ脂肪」としてのキッチンでの使用は非常に一般的です。これは、高温で通常のバターよりも優れているためです（Humoのより大きなポイントがあります）。

バターセラム（呼び出された バターミルク 英語では、文字通り「バターミルク」）は、バターの精巧さの過剰な水位です。大量の乳酸と水を含む生乳組成がわずかに異なります。バターホエイの特徴的な風味は、主にその中に存在する乳酸から来ています。

アイスクリームデザート [ 編集します ]

アイスクリーム（Mantecado）は、ミルククリームの特性の一部を強調するもう1つの乳製品製品です。アイスクリームが提供される低温では、「クリーミーさ」などの特性がアイスクリームの固体状態にマスクされています。彼の登場は世紀のものです xvii 、それがフルーツジュースから詳しく説明されたとき。 1913年以来、米国で発明されました ^{[ 最初に30 ]} アイスクリームはとても人気のある食べ物になりました。分析的な観点からは、アイスクリームは、冷蔵庫業界で非常に視聴しなければならない病原性細菌の潜在的な担い手です。相対的な低温は細菌集団を育てませんが、可能性のある消費者の胃への輸送を可能にし、アイスクリーム生産チェーンが監視され、便利に操作されていない場合、人口の食物汚染の可能性を引き起こします。

乳製品の観点から見ると、アイスクリームは、他の乳製品の高い割合（40％を超える）を含む氷のようなデザートとみなされるだけではありません。 ^{[ 32 ]} このカテゴリ内には、アイスヨーグルトもあります。技術的にはアイスクリームは冷凍フォームです。凍ったデザートの例はヨーグルトです（呼ばれます フロヨ の略語として フロ そうだった 彼ら Gurt -Ice Yogurt）は、アイスクリームよりも低カロリー含有量の代替として一般的なルールによって提供されます。同様に、アイスクリームと冷凍クリームがあります（ 冷凍カスタード 英語）またはイタリアのジェラート。シャーベットは乳製品と見なされることがあります（2％に近いコンテンツがあります）。

他の非発酵乳製品 [ 編集します ]

乳製品から派生した製品の開発に使用されるカゼイン抽出物から派生したさまざまな製品が販売されています。チーズ産業の遺跡から来る水溶性粉末の牛乳血清タンパク質。 ^{[ 33 ]} 通常、スポーツとスポーツの栄養のサプリメントとして販売されています。

発酵を伴う乳製品 [ 編集します ]

牛乳の特性の1つは、保存自体を招待することです。牛乳自体には、糖が酸に酸酸を使用できるようにする乳酸作物があり、より大きな期間牛乳を保存できるようにします。 ^{[ 34 ]} このプロセスにより、牛乳の特性が新しい範囲の製品を実質的に生じさせます：家族の細菌の作用のおかげで発酵乳製品 ラクトバシラレス （乳酸細菌）。スカンジナビア人などの一部の集団は、発酵乳製品の使用において大きな伝統を持っています。原則として、牛乳では3種類の発酵が発生します。1つ目は乳酸発酵で、乳糖は乳糖を介して消費します。 2番目の攻撃は牛乳のアルブミノイドを攻撃し、3番目は粉砕発酵と呼ばれ、脂肪を攻撃します。 ^{[ 17 ]} ​

発酵ミルクは中程度の発酵を持ち、ヨーグルトとバタークリームの2つのカテゴリに分けることができます。サワークリームが含まれています（Slavic Kitchensで非常に人気のあるSmetanaCrèmeやSmetanaなど）。発酵ミルクの消費の腸内植物相に対する多くのプラスの効果が実証されています。 ^{[ 35 ]} 場合によっては、乳の発酵で使用される細菌は、次のように呼ばれるメソフィルに対応しています。 リステリアミルクSSP。牛乳 / cremoris / diacetiactisti そしてその Leuconoctoc cremoris 、16〜20時間の期間、20〜30°Cの範囲内の温度で機能します。すべての乳製品は、発酵後に低温殺菌を進めていない限り、生きた乳酸菌を含んでいます。

ヨーグルト [ 編集します ]

ヨーグルト セミキダ質量の最終形態が達成されるまで発酵されたのは、「牛乳」のトルコ語の用語です。ヨーグルトは、1908年に生理学と医学のノーベル賞を獲得した免疫学者のイリヤ・メチニコフ（パリのパスツール研究所の教授）にノーベル賞が授与されるまで、ヨーロッパの大部分で知られていませんでした。 ^{[ 11 ]} ヨーグルトの使用は、東地中海のいくつかの美食で広まっており、非常に人気のある料理や飲み物（エイラン）の主要な成分として使用されています。インドでは、ラッシーが消費されます。これは酔っ払った一種のヨーグルトです。ヨーロッパの伝説は、コーカサスのエルブラス山の北斜面でヨーグルト（およびケフィア）が生まれていると述べています。 ^{[ 36 ]} ​

1950年代以来、果物に味を持つヨーグルトの消費は、止まらずに成長しています。すべてのヨーグルトは、一般的な特性を持っています。 Streptococcus thermophilus そしてその Lactobacillus delbrueckii subsp。ブルガリカス 、すべて牛乳に存在します。発酵は、2.5〜20時間の範囲の時間間隔で30°Cから43°Cの温度で行われます。栽培の選択は、発酵時間と製品の最終構造と味を定義します。果物の準備はヨーグルトに追加されます（体重の15％の割合で） ^{[ 36 ]} 発酵後、パッケージングの直前。

ケソ [ 編集します ]

チーズは、発酵牛乳と豆乳、ヤギ、羊、水牛、カメラ、または他の哺乳類で作られた固形食です。それはおそらく、人間の消費の歴史の中で最も古い乳製品です。牛乳は、レンネット（または代替）と酸性化の組み合わせを使用して設定するように誘導されます。チーズは、10〜40％のタンパク質と4〜5％の塩がある水の35〜55％で構成されています。バクテリアは牛乳の酸化を担当し、ほとんどのチーズのテクスチャーと味の定義にも重要な役割を果たします。また、外面と内面の両方に金型が含まれています。チーズは、主にタンパク質（カゼイン）をもたらす固体です。チーズのタンパク質濃度は、生乳のタンパク質濃度の10倍になります。チーズの人工​​プロセスは、加工チーズと呼ばれるものの生産に到達できます（米国では非常に人気があります）。ミディアムイーストキッチンでは、チーズとヨーグルトの混合物がサンドイッチとトーストの精緻化に使用されることがあります：Labneh。

広がるために乳製品として使用される新鮮なチーズのバリアントは次のとおりです。

• ケソコテージ – これは、柔らかいまたは柔らかいテクスチャー、粒状またはクリーミーなものを備えた、酵素で凝固したスキムミルクで調製された、柔らかいテクスチャーやクリーミーなものを備えた、中程度の湿度のない、非現実的なチーズと呼ばれます。例は次のとおりです リコッタ イタリア起源の。
• クリームチーズ – それは、クリーミーなミルクの混合物と一緒にコテージチーズの乾燥したレンネットを結合することによって準備された若くて柔らかいチーズです。カッテージチーズとは異なり、少し甘いです。ドライコテージチェストの脂肪含有量は0.5％未満です。ただし、カッテージチーズには4％以上の脂肪含有量が必要です。このタイプのチーズの例は、ドイツ料理で使用されるクォークです。

他の乳製品発酵 [ 編集します ]

乳酸発酵で使用される細菌の栽培に応じて、さまざまな乳製品を入手できます。 口ひげ そしてその ケフィア それはさまざまな細菌作物を使用します： ラクトコッカス 、 Leuconostoc 、 lactobacillus 、 彼 アセトバクター 特徴的なフレーバーとアロマを提供する酵母。ケフィアは、技術的には、温度で95°Cの温度で牛乳全体から精緻化された発泡性の泡の飲み物です。それは、グループ化された微生物の混合で構成される直径2〜15 mmのゼラチン性顆粒を持っています。スウェーデンでは、最も人気のある乳製品の1つは サワーミルク 、メソフィリック作物で準備されています リステリアミルク と Leuconostoc Mesenteroides 。 ^{[ 37 ]} ​ ^{[ 38 ]} 一部の乳製品は、馬などの動物、たとえばモンゴラ料理を使用しています。 airag 。

ベネズエラでは、ヨーグルトと同様の発酵および酸性化された乳製品誘導体を消費することがよくありますが、の名前として知られる塩を追加します 牛乳血清 o 血清 （真の牛乳血清と混同しないでください）。

一部のプロバイオティクス食品（「プロバイオティクス乳製品」とも呼ばれます）は、乳製品と見なされ始めています。 lactobacillus と ビフィドバクテリア 。これらのジャンルのいくつかは、牛乳でよく育ちます。その他は、単糖環境で刺激されなければなりません。これらのプロバイオティクスドリンクの一部は、日本のヤクルトやアクティメルなど、非常に人気があります。どちらもの作物を採用しています Lactobacillus casei 。一部の北欧諸国では、発酵乳製品のスーパーマーケットの混合物で、フルーツジュースが内部にあることを見ることができます。などの一部の乳製品 マツーン それらはアルメニアで使用されており、クリームが豊富な発酵牛乳の混合物です。 ラバン エジプトと ダディ インドの。

プレバイオティクス食品（結腸内の腸内細菌叢の成長または活性を好む）および共生（プロバイオティクスとプレバイオティクスの混合）は、乳製品食品と見なされます。プレバイオティクスは、外因性作物を生物に導入し、一部は単糖の水素結合を破壊できる酵素がないため、腸の上部に消化されることはめったにありません。

社会的姿勢 [ 編集します ]

乳製品は牛乳の特性に由来する社会的論争を提起しており、このようにして、いくつかの種類の菜食主義者、特に卵形産生（肉や乳製品を食べないが卵）またはベーガン（英語からの倫理的な理由で消費を避ける社会的グループがあります ビーガン ）、彼らは植物起源の食物のみを養います（したがって、卵、乳製品、蜂蜜の消費を拒否します）。

他の社会グループは、主に命令や宗教的な教訓のために、いくつかの乳製品の摂取を避けています。このようにして、特定の許可された乳製品（ハラール）は、実践的なイスラム教徒の間で見つけることができます。 ^{[ 39 ]} 牛乳はコーラン（Azora XVI、Aleya 66）でアドバイスされています。チーズも許可されています（適切な酵素がその精緻化で使用されている場合）、 ^{[ 40 ]} ヨーグルトとクリーム（ハラール食品添加物が組み込まれている場合）。 ^{[ 41 ]} ユダヤ教では、乳製品を消費すべき、または適切な消費を記述すべきではないという区別も確立されています。時には正確な料理の処方箋が与えられます（「子供の肉は母乳で調理されるべきではありません」 出エジプト記 ; 出エジプト記 ; 申命記14:21 ）。乳製品の適合性を選択するルールは、キャッシュラットに限定されており、呼ばれるプロセスのように非常に厳格になることがあります Chaslav Yisrael 、イスラエルで実践されています。 ^{[ 42 ]} ​

他の社会グループは、乳児動物に対する感受性のために乳製品の消費を放棄し、これらの作用により、自動搾乳システムに直面した反発と、その過程で乳房感染を避けるための抗生物質を含めることを示します。他のグループは、酪農産業が提起できる環境問題と併合経済セクターの一部であるため、消費を避けています。産業家畜は多くの環境廃棄物を生み出しています。他のグループは、可能性のある健康への影響（がん、不耐性の影響、アレルギーなど）から得られる公衆衛生問題または社会的懸念のために消費を拒否します。

健康問題 [ 編集します ]

栄養 [ 編集します ]

栄養の観点から、乳製品は、体に寄与できる大量のミネラルカルシウムによって一般的な順序で特徴付けられます。 ^{[ 43 ]} 高品質のタンパク質、 ^{[ 必要な予約 ]} ビタミンAおよびD.カルシウムがカゼインタンパク質およびビタミンD含有量に付着しているという事実は、このカルシウムをよりバイオアベイラブルにする可能性があります（カルシウム代謝を参照）。しかし、多くの科学者は、骨粗鬆症の予防における乳製品の役割を調査し続けており、今日では彼らの有益な側面が議論されています。 ^{[ 44 ]} 最近、タンパク質、特に動物由来のタンパク質は、アミノ酸に存在する窒素代謝の残基として生成される尿酸によるカルシウムの損失を引き起こすことが知られています。そのため、多くの専門家は、骨粗鬆症予防などの乳製品の摂取量を大きく信頼せず、むしろ運動を伴う適切な食事を運ぶカルシウムの喪失を防ぐ方法で強調しています。 ^{[ 45 ]} T. Colin Campbellは、乳製品の食事と骨粗鬆症の増加との関係について断言します。

…このカルシウムボナンザは正当化されません。 10か国で行われた作業は、カルシウム消費量の増加が骨骨折のより高い（低い）リスクと関連していることを示しました…これらの所見を考慮して、動物起源のタンパク質、さらにはカルシウムのタンパク質が、過剰な量で消費されたときに骨粗鬆症のリスクを高めることができます。残念ながら、乳製品は両方の栄養素が豊富な唯一の食品です。」

T.コリンキャンベル、 中国の研究 。 ^{[ 46 ]} ​

人体に存在するカルシウムの98％は骨に保存されています。この栄養素の欠乏により、骨の密度が骨粗鬆症に変性します。 ^{[ 47 ]} カルシウムの供給源としての乳製品の消費は、効果がカルシウム欠乏症である病気を予防するために使用できます。 ^{[ 48 ]} 食事中のカルシウムの吸収は1日あたり300ミリグラムですが、残りは約800 mg（毎日約2杯の牛乳）の毎日の投与量を推奨しているにもかかわらず、残りは排泄され、身体によって放棄されます。 ^{[ 49 ]} 乳製品は同様にカリウム源です。 ^{[ 50 ]} 一部の研究では、乳タンパク質（カゼイン）の消費が動脈高血圧症と小腸の壁の強化を減らすことができることを検証することが可能でした。 ^{[ 51 ]} ​

栄養への乳製品の貢献の中には、消費されたときに体に貢献する外因性コレステロール含有量があります。乳製品は動物起源の産物であり、したがってコレステロールの供給源です。長期間の消費量は、血液コレステロール速度を上げることが示されています。 ^{[ 52 ]} ​

不寛容 [ 編集します ]

乳製品は、社会の一部のアレルギーと乳糖不耐症（ラクターゼと呼ばれる酵素の欠乏）などの不耐性を生成します。このため、牛乳由来の製品のこれらの欠如をカバーするために特別な食事が確立されています。一般に、豆腐またはマメ科療法（カルシウム含有量が原因で従業員が食事から乳製品を排除することでこの元素が存在しないため）に置き換えられます。 ^{[ 53 ]} 場合によっては、このタイプの製品に存在するため、ラクターゼ欠乏は乳製品の消費により減少する可能性があります（通常、発酵前に追加されます）。疾患のもう1つの症例はガラクトセミアです。これは、単純なガラクトース糖を使用できないことで酵素欠乏症を生成する遺伝的疾患であり、生物内でそれの蓄積を引き起こし、肝臓と中枢神経系の損傷を引き起こします。この病理には、牛乳と乳製品が排除される食事が必要です。一部の人口セグメントは、乳製品のさまざまな濃度の一部の既存のコンポーネントに対する不耐性を示しています。この問題は、低刺激性の特性を備えた製品出力で回避されます。 ^{[ 54 ]} ​

病気 [ 編集します ]

食料安全保障と社会の責任者は、世紀の半ばからすでに懸念を抱いています xix 牛乳とその誘導体によって伝染する可能性のあるすべての疾患において。低温殺菌の進歩により、当局による支配活動が促進されました。可能性のある中毒を避けるために特別な強調がなされています ブドウ球菌 、サルモネラ症、腸チフス、scar紅熱、ブルセラ症。 ^{[ 13 ]} すでに世紀に xxi 特別な監視は、汚染で行われます 大腸菌 O157：H7 （それは人間に強い下痢を引き起こします）、およびカンピロバクテリア症による汚染。ただし、乳製品の消費によって引き起こされる他の生理学的効果があり、たとえば、喘息患者がわずかな気管支収縮効果を持っているため、喘息患者の悪化に翻訳できます。 ^{[ 55 ]} 場合によっては、ヤギや他の哺乳類から牛乳や乳製品によって伝染する麦芽熱による伝染の可能性がありました。 ^{[ 56 ]} ​

すべての乳製品が食中毒を生成する可能性が等しくあるわけではありません。たとえば、バターのリスクは低く、ヨーグルトやアイスクリームの汚染リスクは高くなります。アポスタ発熱の人間の感染の可能性は、乳製品を通じて実証されています。 ^{[ 57 ]} 低温殺菌後の乳製品処理中に微生物汚染の多くが発生し、乳業の一部のセクターは、厳密な細菌コントロールが実行されるさまざまなチェックポイントを確立しました（最もよく知られている方法の1つは次のとおりです。 h azard a ナリシス c 儀式 c オントロール p 塗油 – HACCP ）。

ダイエット [ 編集します ]

社会的理由やそれが摂取する食物に対する認識のために、自発的にコレステロールのレベルを低く抑えたい植物やビーガンの乳製品を消費しないことを決定した人が何人かいます。同様に、古代のピタゴール人は乳酸ベジタリアンであり、インドでは、シーク教などのいくつかの宗教の信者は、乳製品の消費を避けようとし、タブー食品であることを試みています。

保全と操作 [ 編集します ]

乳製品は、程度、能力、保全のニーズが異なります。保全能力は、乳製品とその安全性の場合に等しく影響します。長期間保管するように設計されたチーズと粉乳を除いて、それらのほとんどすべてが寒さで厳密に保存されなければならない腐りやすい食品であると言えます。一般的なルールとして、乳業で使用される保存方法は、低温殺菌（HTSTを使用した細菌制御）、温度制御（コールドチェーンの監視による酵素プロセスの制御）および容器の設計（内部大気とその密閉性を保証する物理的制御）に焦点を当てています。乳製品の保全におけるいくつかの進歩には、CO雰囲気の包装が必要です ₂ 、場合によっては非常に効率的であることが実証されています。 ^{[ 58 ]} ​ ^{[ 59 ]} ミルク、クリーム、ヨーグルト、アイスクリームは、便利なパッケージ化されたこれらの理由により、スーパーマーケットやコンビニエンスストアの冷蔵エリアにあります。

一部の乳製品は、消費の瞬間まで常に冷たいチェーンを維持する必要があります。このため、乳製品を家庭用冷蔵庫の中央部分に入れ、保管される温度を監視し、消費前に製品の有効期限を確認する必要があります。温度は乳製品に固有のものです。たとえば、ほとんどのバターとマーガリンは+5°Cの温度でよく保存されています。

キッチンの乳製品 [ 編集します ]

世界の美食の多くは、成分として、またはメインディッシュの伴奏として乳製品を使用しています。それらは、次のようないくつかの準備の詳細に使用されます。

ウエスタンキッチンでは、サンプル、ナッツ付きヨーグルトなど、いくつかの朝食の一部です。アジアのキッチンのいくつかは、インド料理やトルコ料理で作られたいくつかの料理で見ることができるように、料理の準備でそれを使用しています。いくつかの東部諸国（ポーランド）には、ソビエト時代に乳製品が提供される特別なバーがありました。これらの製品の人気は、北ヨーロッパの寒い地域でより大きくなっています。アイスランドでは、非常に低い脂肪含有量を持つ飲み物（ソースとして使用されることもあります）であるSkyr National Drinkです。

世界酪農業 [ 編集します ]

牛乳誘導体の国際貿易は、世紀半ばから急速に増加しています xx 輸送の改善と、コールドチェーンの保全と維持の能力により。 ^{[ 60 ]} 世紀の初めのアジアのようです xxi より多くの乳製品を消費するのは地域です。 ^{[ 六十一 ]} また、購入は世界の輸入の半分を超えているため、より多くの乳製品を重要な地域にします。酪農市場のこの傾向は新しく、世紀にあったものに関して投資されています xx 、生産量は主に米国と欧州連合が主導していました。乳製品市場の進化にもかかわらず、バターの需要はチーズのカップルではなく、市場で逸脱することもあるため、乳製品の種類によって異なります。 ^{[ 62 ]} ​

乳製品市場は、牛乳から加工されたさまざまな製品に特化しており、対応する英語の頭字語を通して互いに区別しています。このようにして、あなたは牛乳粉をざっと読んでいます（英語から： n onfat d ry m 市場で省略されているILK NDM ）、粉末牛乳（英語： の 穴 m 初め p 市場で略されるオウダー WMP ）そしてチーズ。市場は、乳製品に応じて、生産と需要の特性が異なります。したがって、世紀の初めに xxi チーズの最大の市場は日本とロシアですが、スキムされたミルクパウダーはニュージーランドと米国でより人気があります。強い需要のためにヨーロッパで典型的な乳製品をチーズにすること。 ^{[ 63 ]} ​

将来の傾向 [ 編集します ]

乳製品は、世紀の半ばから消費量が大きく成長しています xx 。将来の傾向は、機能的食物と呼ばれる食事の追加と乳製品の精緻化の列にあるのは事実です。最新のバリエーションの1つは、オメガ-3とスタノールの追加です（それらを摂取する人々のコレステロールの吸収をブロックすることにより、還元のためのベネコル）。 ^{[ 六十四 ]} 強化された乳製品を使用して、骨に行くべきカルシウムの吸収を改善することを可能にします。現実になり始めます。 ^{[ 48 ]} 多くの研究が生産ラインで実施されており、基本製品の品質を向上させています。牛乳。

コレステロールのコンテンツがほとんどない乳製品のマーケティングを考慮して調査されています。これらのラインに沿って、リノール酸で乳製品を強化することを超えて、コレステロール含有量を減らすために溶液が試されています。 ^{[ 65 ]} 調査対象の乳製品に似たテクスチャを備えた他の発酵製品は、大豆ヨーグルトです。このタイプの製品は、乳製品の特性の一部を回避します。

参照してください [ 編集します ]

参照 [ 編集します ]

書誌 [ 編集します ]

• 牛乳と乳製品の微生物学に関する質問と回答 、リチャード・エルナー、コリーナ・シュリューター。 2000; ed。DíazdeSantos; 144 p。 ISBN 84-7978-441-5
• 乳製品：技術 、ローザー・ロメロ・デル・カスティージョ、ジョセップ・メストレス・ラガリガ。 2004; UPCエディション; 228ページ。 ISBN 84-8301-745-8
• 乳製品の精緻化のためのマニュアル 、ÓscarValenciaMontes; 2001; ucol; 73 P. ; ISBN 970-692-079-X
• ミルクフリーキッチン：乳製品なしでよく生きています 、Autor Beth Kidder
• 乳製品と栄養のハンドブック 、Miller G. D.、Jarvis J. K.、McBean L. D.（2000）、第2版、ボカラトン、ロンドン、ニューヨーク、ワシントンDC、CRC Press。

外部リンク [ 編集します ]