パルメザン – ウィキペディア

パルメザン 、口語的にも パルメザンチーズ 、イタリア語から パルミジャーノ 、牛乳で作られたイタリアのエクストラタイプのチーズについて説明します。これは、調味料のチーズとしての摩擦に特に適しています。乾物では少なくとも32％の脂肪があります。

同名 パルメザンチーズ 1955年10月30日からDOPシールで保護されており、1996年6月12日から保護された起源の指定を持つ製品として示されています。

パルミジャーノには非常に長い伝統があります。歴史的な情報源は、少なくとも800年間、起源地域でほぼ変わらない形で生産されていることを示しています。たとえば、ジョヴァンニ・ボッカシオは、14世紀に有名なパルミジアーノに言及し、説明しています デカメロン ：

カサノバは彼の回想録で主張している 私の人生談 「パルマからではなく、ロディからのこの素晴らしいチーズ[…]が来る」。 ^[初め]

の中に 単純 パルメザンは1668年にGrimmelshausenによって言及されています。「…私は彼のカードに塩バターに水をまき、それによって余分な塩を引き出す方法を教えましたが、パルメサンのようにハードチーズは湿らせてワインで湿らせます。」 ^[2]

Parmigiano Reggianoは、DOP規制に従って可能です ^[3] パルマの州でのみ、レッジョエミリア、モデナ、ボローニャのリノの西、尻の南のマントゥア。 ^[4] 制作は介してです Parmigiano Reggiano Cheese Consortium 監視された監視。2018年には、2820人の牛乳生産者を備えた330の乳製品の5つの承認された州で接続されており、このチーズの370万パンを生産しました。これにより、パンあたり平均重量が147,630 tになり、そのうち54,360 Tが輸出になりました。 ^[5]

チーズ1キログラムには約13.5リットルの牛乳が必要です。 ^[5] 搾乳後2時間以内に、治療されていないサイレージのない生乳がチーズの乳製品に持ち込まれます。夕方の搾乳の牛乳は、チーズ乳製品の低い大きな銅ボイラーにあり、自然な方法で巣を作ります。翌朝、フレーム層をスキムダウンし、分割された分割ミルクを朝の搾乳の全乳と混合し、コーンストような字型の銅ボイラーに慎重に加熱し、前日の牛乳発酵を加えました。凝固は、Calflabを追加することにより開始されます。大きなもので、 脊椎 言及されたチーズハープは凝乳牛乳から作られています（そのため、 ディケテ ） bruch 作成：珍しいカゼインはホエイから分離し始め、それで細かい顆粒に分割されます。骨折は非常に慎重な制御下でさらに加熱され、カゼインとホエイの分離が進行します。 ^[6]

温暖化が終了した後、チーズ顆粒はボイラーの底に落ち、そこから大きなタオルで持ち上げられ、余分なホエイが滴ります。これは、豚の肥育のための飼料として使用されます（特にパルマハムを参照）。このプロセスによって強調されているチーズの塊は、今では2〜3日間ラウンドで休みます。 バンドル 名前、形。その後、このように作成された丸いパンは、3週間の間にソルトレークに繰り返し浸されます。ここでは、チーズは味と長期の貯蔵に必要な塩の量を吸収します。その後、チーズは空気の条件付き保管室または地下室で熟成され、少なくとも12か月は保管されていますが、通常は2年以上長く保管されています。熟成期間全体で、ライブ（ ホイール 呼び出し、維持され、繰り返し回転し、掃除され、制御されます。

1年間の最低満期期間の後、個々のチーズ襲撃は専門家の専門家にさらされます。生地の成熟時に質的に完璧なチーズを形成することは許されないため、これはタップ時に匂いと音によって感覚的に評価されます。見つかった誤った生産量は、主に無名の摩擦チーズとして販売されています。 レチネド 取引。完璧なパンのみが削除されるか、さらに数ヶ月間満期プロセスにとどまり、その結論を完了した後、コンソーシアムのシールとして使用できます パルメザンチーズ 市場に出ます。

100グラムのパルメザン（45％脂肪i。tr。）は、1655キロジュール（396 kcal）の生理学的熱値を持ち、とりわけ含まれています。次の生地： ^[7]

パルメザンキッチンのみを扱う料理本があります。熟成期間に加えて、使用された牛乳がパルメザンの味で獲得された季節が獲得されました。 Parmigiano Reggianoは、主にイタリアのパスタやペスト料理のスパイシーな摩擦チーズとして知られています。さらに、アスパラガスやフェンネルなどの蒸し野菜や沸騰した野菜を介して薄い葉で計画されることがあります。 ^[8] また、純粋で、バラバラで壊れ、蜂蜜でコーティングされているか、少しのアセトバルサミコ酢で消費されます。チーズは、成長した構造が保存されるように、特別なショートのアーモンド型のパルメザンナイフで傷つけて壊れている必要があります。匂いと味は、フルーティーな甘く、ナッツとスパイシーであると説明されています。 ^[8]

年齢グループ [ 編集 | ソーステキストを編集します ]

異なる年齢層があります：

• 12甘い= 新しい
• 24 Sweet = 年
• 36 Sweet = Stravecchio
• 48 Sweet = 脳卒中
• 72甘い= 余分なストラベッキオン

72ヶ月多くの成熟 Parmigiano Reggiano Extra stravecchione 6年間チーズを成熟させたプロデューサーが非常に少ないため、市場に出ることはめったにありません。

起源の指定 [ 編集 | ソーステキストを編集します ]

以前の意見によると、名前だけが パルメザンチーズ 保護されているべきだった、他の非常に異なる品質の他のハードチーズ パルメザン または同様の名前で取引されます。法的問題における欧州司法裁判所の決定に従ってC-132/05 ^[9] 2005年以来、翻訳または暗示としての「パルメザン」という用語が元の名前に残っているため、元のパルミジャーノにも予約されていることは明らかでした。

指定の保護は、主にVO 510/2006のアート13によって設計されました。パルミジャーノまたはパルメザンンという用語に対する他の多くの同様の名前と暗示は、現在、ドイツの裁判所によって禁止されています。また、ミラコリセミフィニッシュディッシュにはドライチーズが呼ばれていました パルメセロ （それは後で呼ばれました： ペネセロ ）そのような暗示に含まれています。 AllgäuCheeseメーカーに対する法的拘束力のある決定で、ベルリンのベルリン裁判所の第5市民上院はまた、チーズの同様の名前を使用したチーズの販売行為を補償する義務を決定しました（2010年6月15日、AZ。5U 97/08）。 ^[十]

さらにグラナチーズ [ 編集 | ソーステキストを編集します ]

同様のタイプのチーズであるグラナパダノは、代替として使用されることがあります。 ^[11]

2022年、コンソーシアムは、チーズの広範な偽造に対抗するために、100,000チーズの樹皮にマイクロチップを埋め込むことを決定しました。テクノロジーがそれ自体を証明した場合、将来、すべてのパルメザンチーズコーラに埋め込まれるべきです。 ^[12番目]

1. ↑ Casanova、Memoiren 14、p。151、W。Goldmann Verlag Munichの翻訳ハインリッヒコンラッド
2. ↑ Grimmelshausen： 冒険的なsimplicissimus。 4冊目の本、第1章。
3. ↑ Parmigiano Reggiano Cheeseの生産 パルメザンチーズの生産規制
4. ↑ 原産地とのつながり。 の： Parmigianoregiano.com。 2019年8月10日にアクセス 。
5. ↑ ^{a b} Parmigiano Reggianoの図2018。 の： Parmigianoregiano.it。 2019年11月27日にアクセス （英語、イタリア語）。
6. ↑ 作る芸術。 の： Parmigianoregiano.com 。 2020年3月29日に取得（英語、イタリア語）。
7. ↑ Heseker / Heseker： 栄養テーブル 。編：ドイツ栄養協会E.V.、。 UZV（Umschau Zeitsus Verlag）、Wiesbaden 2020、ISBN 978-3-930007-60-8。
8. ↑ ^{a b} Waldemar Ternes、AlfredTäfel、Lieselotte Tunger、Martin Zobel（ed。）： フードレキシコン 。第4、包括的に改訂されたエディション。 Behr、Hamburg 2005、ISBN 3-89947-165-2。
9. ↑ 2005年3月21日に提出されたドイツ連邦共和国に対する欧州コミュニティ委員会の訴訟 （PDF）
10. ↑ 「間違ったパルメザン」。 KGベルリン5.市民上院、AZ 5 U 97/08。の： OnlineUrteile.de。 17. 2010年6月、 2022年11月21日にアクセス 。
11. ↑ Katinka Van Niekerk： フード＆ワインペアリングガイド 。ペンギンランダムハウス南アフリカ、2012年、ISBN 978-1-4317-0196-4、 S. 311 （ 限られたプレビュー Google Book Search [2022年11月21日にアクセス]）。
12. ↑ マイク・ポンランツ2022年5月13日： Parmigiano Reggiano Makersは、チーズ詐欺と戦うために、皮に小さなトラッカーを埋め込んでいます。 2022年5月19日にアクセス （英語）。