Tatar – Wikipedia

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Tatar ist ein Fleischgericht aus rohem Rinderhackfleisch[1][2] oder Pferdefleisch.[3] Es wird normalerweise mit Zwiebeln, Kapern, Pfeffer, Worcestershire-Sauce und anderen Gewürzen serviert, die dem Diner oft separat präsentiert werden, um sie nach Geschmack hinzuzufügen. Es wird oft mit einem rohen Eigelb auf dem Teller serviert.

Der Name Tartar wird manchmal auf andere rohe Fleisch- oder Fischgerichte verallgemeinert.

Eine in Frankreich weniger verbreitete Version ist Tartar Aller-Retour, ein Hügel aus meist rohem Hackfleisch, der auf beiden Seiten leicht angebraten ist.

Geschichte[edit]

Die Tataren und rohes Fleisch[edit]

Eine beliebte Karikatur mongolischer Krieger – Tataren oder Tataren genannt – lässt sie Fleisch unter ihren Sätteln zart machen und es dann roh essen. Diese Geschichte wurde im 13. Jahrhundert von Jean de Joinville populär gemacht.[4] Aber Joinville begegnete den Mongolen nie selbst und benutzte dies, um zu zeigen, dass sie unzivilisiert waren.[5] Es ist möglich, dass diese Geschichte eine Verwirrung war, die durch die Verwendung dünner Fleischscheiben entstanden ist, um die Wunden des Sattels vor weiterem Reiben zu schützen.[6]

Popularisierung von rohem Fleisch in Europa und den Vereinigten Staaten[edit]

Im späten 19. Jahrhundert wurde das Hamburger Steak auf den Speisekarten vieler Restaurants im Hafen von New York populär. Diese Art von Filet wurde von Hand gehackt, leicht gesalzen und oft geräuchert und normalerweise roh in einer Schüssel zusammen mit Zwiebeln und Semmelbröseln serviert.[7][8] Das Hamburger Steak wurde aufgrund seiner einfachen Zubereitung und der sinkenden Kosten immer beliebter. Dies geht aus der detaillierten Beschreibung in einigen der beliebtesten Kochbücher des Tages hervor.[9] Dokumente zeigen, dass dieser Vorbereitungsstil bis 1887 in einigen US-Restaurants verwendet wurde und auch zur Ernährung von Patienten in Krankenhäusern verwendet wurde; Das Hamburger Steak wurde roh oder leicht gekocht serviert und von einem rohen Ei begleitet.[10]

Es ist nicht bekannt, wann das erste Restaurantrezept für Tatar erschien.[11] Obwohl es keinen klaren Namen gibt, ist es möglich, dass das Gericht in Paris von Gastronomen populär gemacht wurde, die Jules Vernes Beschreibung von “Koulbat” (“… ein Pastetchen aus zerkleinertem Fleisch und Eiern …”) in seinem Roman von 1875 missverstanden haben Michael Strogoff.[12]

Herkunft des Namens[edit]

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde in Europa das, was heute allgemein als “Tatar” bekannt ist, genannt Steack à l’Americaine. Eine Variation dieses Gerichts bestand darin, es mit Sauce Tartar zu servieren. die Ausgabe von Escoffier’s von 1921 Le Guide Culinaire definiert “Steack à la Tartare” wie Steack à l’Americaine gemacht ohne Eigelb, serviert mit Sauce Tartar auf der Seite. “”Steack à la Tartare“(wörtlich übersetzt” mit Sauce Tartar serviert “) wurde später zu” Tatar Steak “kurzgeschlossen.[13][14] Im Laufe der Zeit wurde die Unterscheidung zwischen Steack à l’Americaine und seine Tartarsauce-Variante verschwand. Die Ausgabe von 1938 von Larousse Gastronomique beschreibt Tatar als rohes Rinderhackfleisch, das mit einem rohen Eigelb serviert wird, ohne die Sauce Tartar zu erwähnen.

Es wurde auch “Tartar Steak” in Englisch genannt.[15]

“À la tartare” oder einfach “tartare” kann für einige Gerichte, meistens gebratenen Fisch, immer noch “mit Tartarsauce serviert” bedeuten.[16] Gleichzeitig wird der Name “Tartar” manchmal auch für andere Gerichte aus rohem Fleisch oder Fisch verwendet, wie beispielsweise Thunfisch-Tartar, das 1975 vom Restaurant Le Duc in Paris eingeführt wurde.[17]

Gesundheitliche Bedenken[edit]

Gesundheitliche Bedenken haben die Beliebtheit dieses Fleischgerichts in einigen Teilen der Welt aufgrund der Gefahr einer Kontamination durch Bakterien und Parasiten verringert[18] sowie Toxoplasma gondii und Taenia saginata.

Bakterien[edit]

Wenn grundlegende Hygieneregeln eingehalten werden und frisches Fleisch verwendet wird, ist das Risiko einer bakteriellen Infektion gering.[19]

Parasiten[edit]

Toxoplasma gondii ist ein Parasit, der in rohem oder ungekochtem Fleisch vorkommt.[20] Eine multizentrische Fall-Kontroll-Studie ergab, dass unzureichend gekochtes oder unzureichend gehärtetes Fleisch in allen Zentren der Hauptrisikofaktor für eine Toxoplasma-Infektion ist.[21] Aufgrund des Risikos einer angeborenen Toxoplasmose beim Fötus wird schwangeren Frauen geraten, kein rohes Fleisch zu essen.[22] Latente Toxoplasmose bei Erwachsenen wurde mit psychologischen Effekten in Verbindung gebracht, aber nicht nachgewiesen[23] und niedrigerer IQ[24] in einigen Studien.

Taenia saginata (Rinderbandwurm) kann auch durch Einnahme von nicht gekochtem Rindfleisch erworben werden. Der Bandwurm wird über infektiöse Larvenzysten, die bei Rindern vorkommen, auf den Menschen übertragen. Menschen mit Taeniasis wissen möglicherweise nicht, dass sie eine Bandwurminfektion haben, da die Symptome normalerweise mild oder nicht vorhanden sind. Es ist jedoch weiterhin möglich, eine Zystizerkose zu entwickeln.

regionale Variationen[edit]

Europa[edit]

Tatar ist in vielen europäischen Küchen zu finden.

Die belgische Version, Filet Américain (auch bekannt als bereiten)wird in der Regel mit Mayonnaise hergestellt und mit Kapern und frischen Kräutern gewürzt. Es wurde früher aus Pferdefleisch hergestellt. Es wird normalerweise mit Pommes Frites serviert.[25]

In der Tschechischen Republik und der Slowakei Tatar (tatarský biftek) ist in vielen Restaurants zu finden. Das Fleisch ist gemahlenes mageres Lendenstück und hat ein rohes Eigelb in einem Grübchen in der Mitte. Das Fleisch kann mit Kräutern und Gewürzen vorgemischt werden, aber normalerweise erhält der Kunde Gewürze und Gewürze, um den Geschmack zu verbessern. Tatarsteak wird normalerweise mit geröstetem Brot und rohen Knoblauchzehen zum Einreiben des Brotes serviert.

In Polen ist Tatar als “tatar” oder “befsztyk tatarski” bekannt und wird traditionell als Vorspeise mit Zwiebelwürfeln, eingelegten Dills, eingelegten Pilzen, Eigelb, Gewürzen und optional Hefeextrakt oder Koriander serviert.

Eine Variante von Tatarsteak gibt es auch im dänischen Smørrebrød, wo es auf Rugbrød (Roggenbrot) mit verschiedenen Belägen serviert wird.[citation needed]

In Schweden Steak Tartar, råbiffwird normalerweise mit rohem Eigelb, rohen Zwiebeln, eingelegten Rote Beete und Kapern serviert. In Finnland, tartarpihvi wird mit rohem Eigelb, rohen Zwiebeln, eingelegten und gesalzenen Gurken und Kapern serviert. Zu den Variationen des Gerichts gehört das Dressing mit Buttermilchsauce und Lachsrogen. Die (europäische) russische Version kann eingelegte und gesalzene Pilze sowie geröstetes Weißbrot enthalten.

Nordamerika[edit]

Tatar wird in vielen High-End-Restaurants in den USA serviert.[26]

In Wisconsin ist ein Tatar-Steak-Sandwich, das als “Kannibalen-Sandwich” bezeichnet wird, bei den Nachkommen deutscher Einwanderer beliebt. Es verwendet Lendenstück, Roggenbrot, Salz, Pfeffer und gehackte Zwiebeln.[27][28]

Südamerika[edit]

Die chilenische Küche bietet ein Gericht aus zubereitetem rohem Rindfleisch namens Crudos.

In Südbrasilien, beeinflusst von deutschen Einwanderern, ist es als Hackepeter oder bekannt Carne de Onça in Curitiba, wo dieses Gericht sehr verbreitet ist und mit Schnittlauch bedeckt serviert wird.[29]

Afrika[edit]

Die Äthiopier haben lange Zeit ein Gericht aus rohem Rinderhackfleisch namens Kitfo gegessen.[30]

In der Populärkultur[edit]

In der britischen Fernsehserie MR Bean In der zweiten Folge, “The Return of Mr. Bean”, besucht der Titelcharakter ein Luxusrestaurant und bekommt ein Tatarsteak serviert. Nachdem er erkannt hat, dass es nicht das ist, was er erwartet hat, versucht er verschiedene Strategien, um es nicht zu essen.

Siehe auch[edit]

Verweise[edit]

  1. ^ Waxman, Jonathan; Steele, Tom; Flay, Bobby; Kernick, John (2007). Ein großartiger amerikanischer Koch: Rezepte aus der Küche eines unserer einflussreichsten Köche. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-618-65852-7.
  2. ^ Raymond Sokolov, Der Kanon des Kochs, 2003, ISBN 0-06-008390-5, p. 183 im Internetarchiv
  3. ^ Einsamer Planet, Food Lover’s Guide to the World: Erleben Sie die großartige globale Küche, 2014, p. 97
  4. ^ Turnbull, Stephen (2003). Mongolischer Krieger 1200–1350 (1. Aufl.). London: Osprey Publishing. p. 30. ISBN 978-1-84176-583-9.
  5. ^ Nataša Polgar, “Joinville: Eine hagiografische Geschichte über sich selbst und über den anderen”, Narodna umjetnost: hrvatski časopis za etnologiju i folkloristiku 45: 1: 21-41 (2008), p. 31, 39
  6. ^ Die rohe Wahrheit: Beschuldigen Sie nicht die Mongolen (oder ihre Pferde)
  7. ^ 1802, “Oxford Englisch Wörterbuch“”
  8. ^ Fitzgibbon, Theodora (Januar 1976). Das Essen der westlichen Welt: Eine Enzyklopädie von Lebensmitteln aus Nordamerika und Europa (1. Aufl.). London: Random House Inc. ISBN 978-0-8129-0427-7.
  9. ^ Bauer, Fannie Merritt (1896). Kochbuch der Boston Cooking-School. Gramercy (Hrsg. 1997). ISBN 978-0-517-18678-7.
  10. ^ Murrey, Thomas Jefferson (1887). “Essen vor dem Schlafengehen” (PDF). Kochen für Invaliden (1. Aufl.). New York City: White Stokes und Allen. S. 30–33. Abgerufen 2013-12-24.
  11. ^ Prosper Montagné (1938), “Larousse gastronomique“”
  12. ^ Emmanuel Guillemain d’Echon, Dans les Steaks de l’Asie Tartar, 17. August 2015
  13. ^ Sokolov, Raymond (2004). Wie man überarbeitete Ausgabe kocht: Eine einfache und einfallsreiche Anleitung für den Anfänger. New York, NY (USA): Harper Collins. S. 41–42. ISBN 978-0-06-008391-5. Abgerufen 3. Juni 2012.
  14. ^ Albert Jack, Was Caesar für meinen Salat getan hat: Nicht das Earl’s Sandwich, Pavlovas Baiser und andere kuriose Geschichten hinter unserem Lieblingsessen zu erwähnen, 2010, ISBN 1-84614-254-7, p. 141 bei Google Books
  15. ^ “”“”Zahnsteinsteak “- Google Search”. www.google.com. Abgerufen 27. März 2018.
  16. ^ Prosper Montagné, Charlotte Snyder Turgeon, Die neue Larousse gastronomique: die Enzyklopädie von Essen, Wein & Kochen1977, p. 334
  17. ^ Gael Greene, “Le Colisee Thrown to the Lions”, New York (Zeitschrift) 3. November 1975, p. 101
  18. ^ “Frisches Fleisch für Tatar”. Streetdirectory.com. Archiviert vom Original am 03.08.2013. Abgerufen 2013-12-14.
  19. ^ “Archivierte Kopie” (PDF). Archiviert (PDF) vom Original am 22.07.2011. Abgerufen 2011-11-15.CS1-Wartung: Archivierte Kopie als Titel (Link)
  20. ^ “Toxoplasmose | ANSES – Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail”. Anses.fr. Archiviert vom Original am 21.10.2013. Abgerufen 2013-12-14.
  21. ^ Cook, AJ C.; Gilbert, RE; Buffolano, W.; Zufferey, J.; Petersen, E.; Jenum, PA; Foulon, W.; Semprini, AE; Dunn, DT (2000). “Quellen der Toxoplasma-Infektion bei schwangeren Frauen: Europäische multizentrische Fall-Kontroll-StudieKommentar: Angeborene Toxoplasmose – weitere Überlegungen für Lebensmittel”. BMJ. 321 (7254): 142–147. doi:10.1136 / bmj.321.7254.142. PMC 27431. PMID 10894691.
  22. ^ “404” (PDF). Archiviert (PDF) vom Original am 16.04.2015. Abgerufen 29.04.2013.
  23. ^ Dickerson, F.; Stallings, C.; Origoni, A.; Vaughan, C.; Katsafanas, E.; Khushalani, S.; Yolken, R. (2013). “Antikörper gegen Toxoplasma gondiiin Personen mit Manie”. Bipolare Störungen. 16 (2): 129–136. doi:10.1111 / bdi.12123. PMID 24102676. S2CID 19393503.
  24. ^ Flegr, J.; Preiss, M.; Klose, J.; Havlícek, J.; Vitáková, M.; Kodym, P. (2003). “Verminderter Grad an Neuheitssuche nach psychobiologischen Faktoren und geringere Intelligenz bei Männern, die latent mit dem Protozoenparasiten Toxoplasma gondii Dopamin infiziert sind, einem fehlenden Zusammenhang zwischen Schizophrenie und Toxoplasmose?” Biologische Psychologie. 63 (3): 253–268. doi:10.1016 / S0301-0511 (03) 00075-9. PMID 12853170. S2CID 18434783.
  25. ^ Jacques Mercier, Au coeur des mots: Les rubriques de Monsieur Dico, p. 216
  26. ^ Food & Wine Magazine. “Warum sehen Sie Tatarsteak auf angesagten Restaurantmenüs?”. Abgerufen 2020-06-12.
  27. ^ Whitefield, Paul (6. Dezember 2013). “”‘War on Christmas “erweitert sich zu” War on Cannibal Sandwich “in Wisconsin”. Archiviert vom Original am 25. Juni 2015. Abgerufen 27. März 2018 – über die LA Times.
  28. ^ Barry Adams, Wisconsin State Journal. “Auf Wisconsin: Rohes Lendenstück, eine Feiertagstradition – für einige”. madison.com. Archiviert vom Original am 5. März 2018. Abgerufen 27. März 2018.
  29. ^ “”‘Carne de Onça ‘une gastronomia de diversos países no mesmo petisco “. globo.com. 10. Juni 2014. Archiviert vom Original am 27. März 2018. Abgerufen 27. März 2018.
  30. ^ Getahun, Solomon Addis; Kassu, Wudu Tafete (27.02.2014). Kultur und Bräuche Äthiopiens. ABC-CLIO. ISBN 9780313086069. Archiviert vom Original am 29.04.2018.

Literaturverzeichnis[edit]

Externe Links[edit]