Nhận thức vị giác [ chỉnh sửa ]

vị giác như thụ thể axit amin T1R1 / T1R3 hoặc các thụ thể glutamate khác như thụ thể metabotropic (mGluR4 và mGluR1) tạo ra cấu hình hương vị được gọi là umami. Nó được phân loại là một trong năm vị cơ bản (từ umami là một từ mượn từ tiếng Nhật; nó còn được gọi là "savory" hoặc "thịt").

Cấu trúc của inosine-5'-monophosphate (trên cùng) và guanosine-5'-monophosphate (dưới).

Tác dụng tạo hương vị của glutamate đi kèm với dạng tự do của nó, trong đó nó không bị ràng buộc với các axit amin khác trong protein. . Tuy nhiên, glutamate tự nó không gợi ra một hương vị umami mãnh liệt. Sự pha trộn của glutamate với nucleotide inosine-5 Khăn-monophosphate (IMP) hoặc guanosine-5 đấm-monophosphate (GMP) làm tăng hương vị của umami ^[4]; T1R1-T1R3 đáp ứng chủ yếu với hỗn hợp glutamate và nucleotide ^[5]. Trong khi các nghiên cứu cho thấy sự hiệp lực xảy ra ở một số loài động vật với các axit amin khác, các nghiên cứu về thụ thể vị giác của con người cho thấy phản ứng tương tự chỉ xảy ra giữa glutamate và các nucleotide được chọn. Hơn nữa, natri trong bột ngọt có thể kích hoạt glutamate để tạo ra vị unami mạnh hơn. ^[6]

Hai giả thuyết cho sự giải thích về sự chuyển vị vị umami đã được đưa ra: (i) một thụ thể kênh ion glutamate loại N-methyl-D-aspartate (NMDA); hoặc (ii) được tải nạp bởi một thụ thể glutamate loại metabotropic (vị-mGluR4) ^[7]. Các thụ thể glutamate metabotropic như mGluR4 và mGluR1 có thể dễ dàng được kích hoạt ở nồng độ glutamate có trong thực phẩm ^[8].

Nguồn [ chỉnh sửa ]

Sự xuất hiện tự nhiên [ chỉnh sửa ]

Bản thân glutamate là phổ biến trong đời sống sinh học. Nó được tìm thấy tự nhiên trong tất cả các tế bào sống, chủ yếu ở dạng liên kết như là một thành phần của protein. Chỉ một phần glutamate trong thực phẩm ở dạng "miễn phí" và chỉ glutamate miễn phí mới có thể làm tăng hương vị của thực phẩm. Một phần của tác dụng tăng hương vị sau đây: cà chua, các sản phẩm từ đậu nành lên men, chiết xuất men, một số loại phô mai sắc nét và các sản phẩm protein lên men hoặc thủy phân (như nước tương và bột đậu lên men) là do sự hiện diện của các ion glutamate tự do. 19659042] Châu Á [ chỉnh sửa ]

Ẩm thực Nhật Bản ban đầu sử dụng nước dùng làm từ kombu (tảo bẹ) để tăng hương vị umami trong súp. Các nhà sản xuất, chẳng hạn như Ajinomoto, sử dụng các chủng vi khuẩn Micrococcus glutamicus được chọn lọc trong môi trường giàu chất dinh dưỡng. ^{[ cần trích dẫn ]} bài tiết axit glutamic, sau đó được tách ra khỏi môi trường dinh dưỡng và được chế biến thành muối natri, bột ngọt.

Rome [ chỉnh sửa ]

Trong đế chế La Mã axit glutamic được tìm thấy trong một loại nước sốt gọi là garum, được làm từ cá lên men trong nước mặn. Các đặc tính làm tăng hương vị của axit glutamic cho phép người La Mã giảm việc sử dụng muối đắt tiền. ^[11][12]

Nồng độ trong thực phẩm [ chỉnh sửa ]

Bảng sau đây minh họa hàm lượng glutamate của một số loại thực phẩm phổ biến được chọn . Glutamate tự do được chuyển hóa khác với glutamate liên kết với protein, do đó chúng được liệt kê riêng. ^[13][14]

Protein thủy phân [ chỉnh sửa ]

Protein thủy phân, hoặc thủy phân protein, được thủy phân protein từ một số loại thực phẩm. Một ví dụ là chiết xuất men. Protein thủy phân chứa các axit amin tự do, như glutamate, ở mức 5% đến 20%. Protein thủy phân được sử dụng theo cách tương tự như bột ngọt trong nhiều loại thực phẩm, chẳng hạn như rau đóng hộp, súp và thịt chế biến.

An toàn như một chất tăng hương vị [ chỉnh sửa ]

Monosodium glutamate được coi là an toàn cho tiêu dùng. ^[15][16] Cuộc tranh cãi xung quanh sự an toàn của bột ngọt bắt đầu vào tháng 4 năm 1968, khi Robert Ho Man Kwok viết một lá thư cho Tạp chí Y học New England đặt ra thuật ngữ "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc". Trong thư này, ông tuyên bố:

Tôi đã trải qua một hội chứng kỳ lạ mỗi khi tôi đi ăn ở một nhà hàng Trung Quốc, đặc biệt là một nhà hàng phục vụ các món ăn miền Bắc Trung Quốc. Hội chứng, thường bắt đầu từ 15 đến 20 phút sau khi tôi ăn món đầu tiên, kéo dài khoảng hai giờ, không có hiệu ứng nôn nao. Các triệu chứng nổi bật nhất là tê sau gáy, dần dần tỏa ra cả cánh tay và lưng, yếu và đánh trống ngực … ^[17]

Hội chứng thường được viết tắt là CRS và cũng được biết đến dưới tên hội chứng thực phẩm Trung Quốc và phức hợp triệu chứng đơn sắc.

Các triệu chứng do hội chứng nhà hàng Trung Quốc đã được xác định là sai. Mặc dù nhiều người tin rằng bột ngọt (MSG) là nguyên nhân gây ra các triệu chứng này, một hiệp hội chưa bao giờ được chứng minh trong các điều kiện kiểm soát chặt chẽ, ngay cả trong các nghiên cứu với những người tin rằng chúng nhạy cảm với hợp chất. ^[18][19][20] Các kỹ thuật được sử dụng để Kiểm soát đầy đủ đối với sai lệch thực nghiệm bao gồm thiết kế thí nghiệm mù đôi được kiểm soát giả dược và sử dụng viên nang để cung cấp hợp chất để che giấu mùi vị mạnh mẽ và độc đáo của glutamate. ^[18]

về hình ảnh tiêu cực của bột ngọt thông qua cái gọi là Hội chứng nhà hàng Trung Quốc đã được quy cho sự thiên vị bài ngoại hoặc phân biệt chủng tộc, ^{[21][22][23][24][25][26]} với những người đặc biệt nhắm mục tiêu ẩm thực châu Á trong khi việc sử dụng rộng rãi MSG trong hàng tiêu dùng phương Tây (ví dụ như trong thực phẩm chế biến) không ' T tạo ra sự kỳ thị tương tự. ^[27]

Dòng thời gian [ chỉnh sửa ]

Năm 1959, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã phân loại đơn chất Natri glutamate thường được công nhận là an toàn (GRAS). ^[28] Hành động này xuất phát từ Đạo luật sửa đổi phụ gia thực phẩm năm 1958 đối với Đạo luật về thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm liên bang yêu cầu phê duyệt trước cho phụ gia thực phẩm mới và khiến FDA ban hành quy định liệt kê các chất , chẳng hạn như bột ngọt, có lịch sử sử dụng an toàn hoặc GRAS.

Từ năm 1970, FDA đã tài trợ cho các đánh giá sâu rộng về sự an toàn của bột ngọt, glutamate khác và protein thủy phân, như là một phần của đánh giá liên tục về dữ liệu an toàn về các chất GRAS được sử dụng trong thực phẩm chế biến. Một đánh giá như vậy là của Liên đoàn các Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Hoa Kỳ (FASEB) Chọn Ủy ban về các chất GRAS. Năm 1980, ủy ban đã kết luận rằng bột ngọt là an toàn ở mức độ sử dụng hiện tại nhưng khuyến nghị đánh giá bổ sung để xác định độ an toàn của bột ngọt ở mức tiêu thụ cao hơn đáng kể. Báo cáo bổ sung đã cố gắng để xem xét điều này.

Năm 1986, Ủy ban Tư vấn của FDA về quá mẫn cảm với các thành phần thực phẩm đã kết luận rằng bột ngọt không gây ra mối đe dọa nào đối với công chúng nhưng những phản ứng về thời gian ngắn có thể xảy ra ở một số người. Các báo cáo khác đã đưa ra những phát hiện sau:

• Ủy ban chuyên gia chung về phụ gia thực phẩm năm 1987 của Tổ chức Nông nghiệp Liên hợp quốc và Tổ chức Y tế thế giới đã đặt bột ngọt vào loại nguyên liệu thực phẩm an toàn nhất.
• Báo cáo năm 1991 của Ủy ban khoa học cộng đồng châu Âu (EC) đối với Thực phẩm đã khẳng định lại sự an toàn của bột ngọt và phân loại "lượng hàng ngày chấp nhận được" là "không được chỉ định", chỉ định thuận lợi nhất cho thành phần thực phẩm. Ngoài ra, Ủy ban EC cho biết, "Trẻ sơ sinh, bao gồm cả sinh non, đã được chứng minh là chuyển hóa glutamate hiệu quả như người lớn và do đó không hiển thị bất kỳ sự nhạy cảm đặc biệt nào đối với việc sử dụng glutamate trong miệng." Pháp luật có hiệu lực kể từ tháng 6 năm 2013 phân loại axit glutamic và glutamat là chất thay thế muối và gia vị và gia vị ^[29] với mức tiêu thụ tối đa 10g / kg thể hiện dưới dạng axit glutamic. ^[30]

Quy định chỉnh sửa ]]

Liên minh châu Âu [ chỉnh sửa ]

Theo luật ghi nhãn thực phẩm bắt buộc của EU, việc sử dụng axit glutamic và muối của nó phải được khai báo, và tên hoặc số E của muối phải được liệt kê. Axit glutamic và muối của nó làm phụ gia thực phẩm có các số E sau: axit glutamic: E620, bột ngọt: E621, monopotali glutamate: E622, canxi diglutamate: E623, monoammonium glutamate: E623, monoammonium glutamate Tại Liên minh châu Âu, những chất tăng cường này không được phép thêm vào sữa, chất béo và dầu nhũ hóa, mì ống, các sản phẩm ca cao / sô cô la và nước ép trái cây. EU chưa công bố NOAEL chính thức (không có mức độ ảnh hưởng bất lợi có thể quan sát được) đối với glutamate, nhưng một tuyên bố đồng thuận năm 2006 của một nhóm các chuyên gia Đức rút ra từ các nghiên cứu trên động vật là lượng axit glutamic mỗi ngày là 6 gram cho mỗi kg trọng lượng cơ thể (6 g / kg / ngày) là an toàn. Từ các nghiên cứu ở người, các chuyên gia lưu ý rằng liều cao tới 147 g / ngày không gây ra tác dụng phụ ở nam giới khi dùng trong 30 ngày; trong một con đực nặng 70 kg tương ứng với 2,1 g mỗi kg trọng lượng cơ thể. ^[31]

Hoa Kỳ [ chỉnh sửa ]

Năm 1959, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm đã phân loại MSG là "nói chung được công nhận là thành phần thực phẩm an toàn "(GRAS) theo Đạo luật Thực phẩm, Dược phẩm và Mỹ phẩm Liên bang. Năm 1986, Ủy ban Tư vấn của FDA về quá mẫn cảm với các thành phần thực phẩm cũng phát hiện ra rằng bột ngọt nói chung là an toàn, nhưng các phản ứng ngắn hạn có thể xảy ra ở một số người. Để điều tra thêm về vấn đề này, năm 1992, FDA đã ký hợp đồng với Liên đoàn các Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Hoa Kỳ (FASEB) để đưa ra một báo cáo chi tiết, được công bố vào năm 1995. Báo cáo FASEB đã tái khẳng định sự an toàn của bột ngọt khi nó được tiêu thụ ở mức thông thường dân số nói chung, và không tìm thấy bằng chứng về bất kỳ mối liên hệ nào giữa bột ngọt và bất kỳ phản ứng lâu dài nghiêm trọng nào. ^[32]

Theo quy định của Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ năm 2003, khi bột ngọt được thêm vào thực phẩm , nó phải được xác định là "bột ngọt" trong danh sách thành phần của nhãn. Vì glutamate thường được tìm thấy trong thực phẩm, chủ yếu từ các nguồn protein, FDA không yêu cầu thực phẩm và các thành phần có chứa glutamate như một thành phần vốn có để liệt kê nó trên nhãn. Ví dụ bao gồm cà chua, pho mát, thịt, các sản phẩm protein thủy phân như nước tương và chiết xuất men tự động. Những thành phần này sẽ được khai báo trên nhãn theo tên thông thường hoặc thông thường của chúng. ^[32] Thuật ngữ 'hương vị tự nhiên' hiện được sử dụng bởi ngành công nghiệp thực phẩm khi sử dụng axit glutamic. Do thiếu quy định, không thể xác định được bao nhiêu phần trăm 'hương vị tự nhiên' thực sự là axit glutamic.

Các chất phụ gia thực phẩm disodium inosinate và disodium guanylate thường được sử dụng kết hợp với các thành phần có chứa bột ngọt, và cung cấp một chỉ số có khả năng bổ sung glutamate vào sản phẩm.

Kể từ năm 2002, Ủy ban Khoa học Quốc gia về Nhập liệu tham khảo chế độ ăn kiêng đã không đặt NOAEL hoặc LOAEL cho glutamate. ^[31][33]

Úc và New Zealand [ chỉnh sửa ]

Tiêu chuẩn 1.2 .4 của Bộ luật Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc New Zealand yêu cầu sự hiện diện của bột ngọt làm phụ gia thực phẩm để được dán nhãn. Nhãn phải mang tên lớp phụ gia thực phẩm (ví dụ: chất tăng cường hương vị), theo sau là tên của phụ gia thực phẩm (ví dụ: MSG) hoặc số Hệ thống đánh số quốc tế (INS) (ví dụ 621)

Canada [ chỉnh sửa ]

Cơ quan Thanh tra Thực phẩm Canada coi tuyên bố "không có bột ngọt" hoặc "bột ngọt miễn phí" là sai lệch và lừa đảo khi có các nguồn glutamat miễn phí khác. ^[34]

Thành phần [ chỉnh sửa ]

Thành phần thực phẩm có chứa axit glutamic bao gồm:

Xem thêm [ chỉnh sửa ]

Tài liệu tham khảo [ chỉnh sửa ]