Thịt treo trong nhà máy hút thuốc ở Thụy Sĩ

Hút thuốc là quá trình tạo hương vị, làm nâu, nấu hoặc bảo quản thực phẩm bằng cách phơi nó ra khói từ vật liệu cháy hoặc cháy âm ỉ, thường là gỗ. Thịt, cá, và trà lapsang souchong thường được hun khói.

Ở châu Âu, alder là gỗ hút thuốc truyền thống, nhưng gỗ sồi thường được sử dụng nhiều hơn bây giờ và gỗ sồi ở mức độ thấp hơn. Ở Bắc Mỹ, gỗ hickory, mesquite, sồi, pecan, alder, maple, và cây ăn quả, như táo, anh đào và mận, thường được sử dụng để hút thuốc. Sinh khối khác ngoài gỗ cũng có thể được sử dụng, đôi khi có thêm các thành phần hương liệu. Hút trà Trung Quốc sử dụng hỗn hợp gạo chưa nấu chín, đường và trà, được đun nóng ở đáy chảo.

Một số nhà sản xuất thịt xông khói và thịt xông khói Bắc Mỹ hút sản phẩm của họ qua việc đốt ngô. Than bùn được đốt để làm khô và hút mạch nha lúa mạch được sử dụng để làm rượu whisky và một số loại bia. Ở New Zealand, mùn cưa từ manuka bản địa (cây trà) thường được sử dụng cho cá hút thuốc nóng. Ở Iceland, phân cừu khô được sử dụng để cá khói lạnh, thịt cừu, thịt cừu và cá voi.

Trong lịch sử, các trang trại ở thế giới phương Tây bao gồm một tòa nhà nhỏ gọi là "nhà khói", nơi thịt có thể được hút và lưu trữ. Điều này thường được tách biệt tốt với các tòa nhà khác cả vì nguy hiểm hỏa hoạn và vì khói phát ra; hút thuốc thực phẩm có thể có thể giới thiệu hydrocarbon thơm đa vòng có thể dẫn đến tăng nguy cơ mắc một số loại ung thư; tuy nhiên, hiệp hội này vẫn đang được tranh luận. ^{[1][2][3][4][5] [ tranh chấp – thảo luận ]}

Hút thuốc có thể được thực hiện theo bốn cách: hút thuốc lạnh, hút thuốc ấm, hút thuốc nóng và thông qua việc sử dụng "khói lỏng". ^[6] Tuy nhiên, các phương pháp truyền khói này chỉ ảnh hưởng đến bề mặt thực phẩm và không thể bảo quản thực phẩm, do đó, hút thuốc được kết hợp với các rào cản vi khuẩn khác, chẳng hạn như làm lạnh và đóng gói, để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. ^[6]

[ chỉnh sửa ]

Việc hút thực phẩm có thể có từ thời cổ đại. ^[7][8] Khi các hang động hoặc túp lều đơn giản thiếu ống khói, những ngôi nhà này có lẽ đã trở nên rất khói. Người ta cho rằng những người đàn ông sớm sẽ treo thịt lên để khô và tránh xa các loài gây hại, do đó vô tình nhận ra rằng thịt được lưu trữ trong khu vực khói có một hương vị khác, và được bảo quản tốt hơn thịt khô đơn giản. Quá trình này sau đó được kết hợp với việc xử lý trước thức ăn bằng muối hoặc nước muối mặn, dẫn đến một quy trình bảo quản hiệu quả rõ rệt, được điều chỉnh và phát triển bởi nhiều nền văn hóa trên thế giới. ^[9] Cho đến thời kỳ hiện đại, hút thuốc lá còn hơn thế nhiệm vụ nặng nề "là mục tiêu chính là bảo quản thực phẩm. Một lượng lớn muối đã được sử dụng trong quá trình đóng rắn và thời gian hút thuốc khá lâu, đôi khi liên quan đến nhiều ngày tiếp xúc. ^[7]

Sự ra đời của phương tiện giao thông hiện đại giúp vận chuyển các sản phẩm thực phẩm qua khoảng cách xa dễ dàng hơn và nhu cầu về thời gian và vật chất nặng muối và hút thuốc đã giảm. Hút thuốc trở thành một cách để hương vị hơn là bảo quản thực phẩm. Năm 1939, một thiết bị có tên Torry Kiln đã được phát minh tại Trạm nghiên cứu Torry ở Scotland. Lò cho phép hút thuốc đồng loạt và được coi là nguyên mẫu cho tất cả những người hút thuốc thương mại quy mô lớn hiện đại. Mặc dù các cải tiến về kỹ thuật và tiến bộ trong công nghệ đã giúp việc hút thuốc trở nên dễ dàng hơn rất nhiều, nhưng các bước cơ bản liên quan vẫn cơ bản giống như ngày nay so với hàng trăm năm trước. ^[7]

Hút thuốc lạnh [ chỉnh sửa ]

Hút thuốc lạnh khác với hút thuốc nóng ở chỗ thức ăn vẫn còn nguyên, thay vì nấu chín, trong suốt quá trình hút thuốc. ^[10] Nhiệt độ nhà khói để hút thuốc lạnh thường được thực hiện trong khoảng từ 20 đến 30 ° C (68 đến 86 ° F) ^[11] Trong phạm vi nhiệt độ này, thực phẩm có hương vị hun khói, nhưng vẫn tương đối ẩm. Hút thuốc lạnh không nấu chín thức ăn, và vì vậy, các loại thịt nên được chữa khỏi hoàn toàn trước khi hút thuốc lạnh. sườn lợn, cá hồi, sò điệp và bít tết. Các mặt hàng thường được treo trong một môi trường khô trước tiên để phát triển một viên, sau đó nó có thể được hút lạnh lên đến vài ngày để đảm bảo nó hấp thụ hương vị smokey. Một số thực phẩm hun khói lạnh được nướng, nướng, hấp, nướng hoặc xào trước khi ăn.

Thịt hun khói lạnh không phải là thứ nên thử ở nhà, theo Trung tâm bảo quản thực phẩm gia đình Hoa Kỳ:
"Hầu hết các nhà khoa học thực phẩm không thể đề xuất phương pháp hút thuốc lạnh vì những rủi ro cố hữu." ^[12] Các loại thịt hun khói lạnh chỉ nên được thử bởi các nhân viên được chứng nhận trong HACCP, hoặc H azard A tê liệt và C quan trọng C P thuốc mỡ, để đảm bảo rằng nó được chuẩn bị một cách an toàn. ^[13]

Hút thuốc ấm [ chỉnh sửa ]

Hút thuốc làm nóng thực phẩm ở nhiệt độ 25 nhiệt độ 40 ° C (77. ° F). ^[6]

Hút thuốc nóng [ chỉnh sửa ]

Hút thuốc nóng làm lộ thực phẩm ra khói và nhiệt trong môi trường có kiểm soát như lò nướng hoặc nhà hút thuốc. Hút thuốc nóng đòi hỏi phải sử dụng một người hút thuốc tạo ra nhiệt từ cơ sở than, yếu tố được làm nóng trong người hút thuốc hoặc từ bếp lò hoặc lò nướng, thức ăn được hun khói nóng bằng cách nấu và có hương vị với khói gỗ. ^[10] Giống như hút thuốc lạnh , vật phẩm có thể được treo đầu tiên để phát triển một viên, sau đó nó được hút từ 1 giờ đến lâu nhất là 24 giờ. Mặc dù thực phẩm đã được hun khói nóng thường được hâm nóng hoặc nấu chín thêm, nhưng chúng thường an toàn để ăn mà không cần nấu thêm. Thịt giăm bông và giăm bông được nấu chín hoàn toàn sau khi chúng được hút đúng cách, và chúng có thể được ăn như không cần chuẩn bị thêm. Hút thuốc nóng thường xảy ra trong phạm vi từ 52 đến 80 ° C (126 đến 176 ° F). ^[11] Khi thực phẩm được hút trong phạm vi nhiệt độ này, thực phẩm được nấu chín hoàn toàn, ẩm và có hương vị. Nếu người hút thuốc được phép nóng hơn 85 ° C (185 ° F), thực phẩm sẽ co lại quá mức, khóa hoặc thậm chí tách. Hút thuốc ở nhiệt độ cao cũng làm giảm năng suất, vì cả độ ẩm và chất béo đều bị nấu chín.

Khói lỏng [ chỉnh sửa ]

Khói lỏng, một sản phẩm có nguồn gốc từ các hợp chất khói trong nước, được áp dụng cho thực phẩm thông qua việc phun hoặc nhúng. ^[6]

Khói rang chỉnh sửa ]

Rang khói đề cập đến bất kỳ quy trình nào có các thuộc tính của cả rang và hút thuốc. Phương pháp hút thuốc này đôi khi được gọi là nướng thịt hoặc rang hầm. Nó có thể được thực hiện trong lò nướng khói, lò nướng bằng gỗ kín hoặc hố nướng thịt, bất kỳ người hút thuốc nào có thể đạt trên 121 ° C (250 ° F) hoặc trong lò nướng thông thường (một người không bận tâm hút thuốc mọi lúc) bằng cách đặt một cái chảo chứa đầy dăm gỗ cứng trên sàn lò để các con chip có thể bốc khói và tạo ra một phòng tắm khói. ^[14] Ở Bắc Mỹ, phương pháp hút thuốc này thường được gọi là "nướng thịt , "" pit nướng ", hoặc" rang hố. "

Khói gỗ [ chỉnh sửa ]

Gỗ cứng được tạo thành chủ yếu từ ba vật liệu: cellulose, hemiaellulose và lignin. Cellulose và hemiaellulose là vật liệu cấu trúc cơ bản của tế bào gỗ; lignin hoạt động như một loại keo liên kết tế bào. Một số loại gỗ mềm, đặc biệt là thông và linh sam, chứa một lượng nhựa đáng kể, tạo ra một muội than có mùi vị khắc nghiệt khi bị đốt cháy; những loại gỗ này thường không được sử dụng để hút thuốc.

Cellulose và hemiaellulose là các phân tử đường tổng hợp; Khi bị cháy, chúng có hiệu quả caramel hóa, tạo ra carbonyl, cung cấp hầu hết các thành phần màu sắc và hương thơm ngọt ngào, hoa và trái cây. Lignin, một sự sắp xếp rất phức tạp của các phân tử phenol lồng vào nhau, cũng tạo ra một số nguyên tố thơm đặc biệt khi bị đốt cháy, bao gồm các hợp chất khói, cay và cay như guaiacol, phenol và syringol, và mùi hương ngọt ngào như vanilla isoeugenol giống như đinh hương. Guaiacol là hợp chất phenolic chịu trách nhiệm nhiều nhất cho hương vị "khói", trong khi syringol là chất đóng góp chính cho mùi hương khói. ^[15] Gỗ cũng chứa một lượng nhỏ protein, đóng góp hương vị rang. Nhiều hợp chất mùi trong khói gỗ, đặc biệt là các hợp chất phenolic, không ổn định, tan dần sau vài tuần hoặc vài tháng.

Một số hợp chất khói gỗ đóng vai trò là chất bảo quản. Phenol và các hợp chất phenolic khác trong khói gỗ đều là chất chống oxy hóa, làm chậm quá trình phân hủy mỡ động vật và kháng khuẩn, làm chậm sự phát triển của vi khuẩn. Các chất chống vi trùng khác trong khói gỗ bao gồm formaldehyd, axit axetic và các axit hữu cơ khác, giúp khói gỗ có độ pH thấp khoảng 2,5. Một số hợp chất này cũng độc hại đối với con người và có thể có ảnh hưởng đến sức khỏe với số lượng được tìm thấy trong các ứng dụng nấu ăn.

Vì các loài cây khác nhau có tỷ lệ thành phần khác nhau, các loại gỗ khác nhau tạo ra hương vị khác nhau cho thực phẩm. Một yếu tố quan trọng khác là nhiệt độ mà gỗ cháy. Các đám cháy nhiệt độ cao nhìn thấy các phân tử hương vị bị phá vỡ hơn nữa thành các hợp chất khó chịu hoặc không hương vị. Các điều kiện tối ưu cho hương khói là nhiệt độ thấp, âm ỉ trong khoảng từ 300 đến 400 ° C (570 đến 750 ° F). Đây là nhiệt độ của gỗ tự cháy, không phải của môi trường hút thuốc, sử dụng nhiệt độ thấp hơn nhiều. Gỗ có hàm lượng lignin cao có xu hướng cháy nóng; để giữ cho chúng âm ỉ đòi hỏi nguồn cung cấp oxy hạn chế hoặc độ ẩm cao. Khi hút thuốc bằng dăm gỗ hoặc khối gỗ, nhiệt độ đốt thường được tăng lên bằng cách ngâm các mảnh trong nước trước khi đặt chúng vào lửa.

Các loại người hút thuốc [ chỉnh sửa ]

Offset [ chỉnh sửa ]

Một ví dụ về người hút thuốc bù trừ thông thường.

Đặc điểm của người hút thuốc bù là buồng nấu thường có dạng hình trụ, với hình trụ ngắn hơn, đường kính nhỏ hơn được gắn vào đáy của một đầu cho hộp cứu hỏa. Để nấu thịt, một ngọn lửa nhỏ được thắp trong hộp lửa, nơi luồng khí được kiểm soát chặt chẽ. Nhiệt và khói từ đám cháy được hút qua một ống nối hoặc mở vào buồng nấu.

Nhiệt và khói nấu và hương vị thịt trước khi thoát qua lỗ thông hơi ở phía đối diện của buồng nấu. Hầu hết các mô hình của các nhà sản xuất đều dựa trên thiết kế đơn giản nhưng hiệu quả này và đây là những gì hầu hết mọi người hình dung khi họ nghĩ về một "người hút thuốc BBQ". Ngay cả các đơn vị thương mại công suất lớn cũng sử dụng thiết kế cơ bản tương tự của hộp lửa nhỏ hơn, nhỏ hơn và buồng nấu lớn hơn. ^[16]

Trống Upright [ chỉnh sửa ]

Sơ đồ của một chiếc trống thẳng đứng điển hình người hút thuốc

Người hút thuốc trống thẳng đứng (còn được gọi là người hút thuốc trống xấu xí hoặc UDS) chính xác như tên gọi của nó; một trống thép thẳng đứng đã được sửa đổi cho mục đích hút thuốc giả gián tiếp. Có nhiều cách để thực hiện điều này, nhưng những điều cơ bản bao gồm sử dụng trống thép hoàn chỉnh, một cái giỏ để đựng than gần đáy và giá nấu (hoặc giá đỡ) gần đỉnh; tất cả được bao phủ bởi một nắp thông hơi của một số loại. Chúng đã được chế tạo bằng nhiều kích cỡ trống thép khác nhau, chẳng hạn như 30 gallon Mỹ (110 l; 25 imp gal), 55 gallon Mỹ (210 l; 46 imp gal) và 85 gallon Mỹ (320 l; 71 imp gal) ví dụ, nhưng kích thước phổ biến nhất là trống 55 gallon phổ biến.

Thiết kế này tương tự như hút thuốc với nhiệt gián tiếp do khoảng cách từ than và giá đỡ, thường là 24 inch (61 cm). Nhiệt độ được sử dụng để hút thuốc được kiểm soát bằng cách giới hạn lượng khí nạp ở đáy trống và cho phép một lượng khí thải tương tự ra khỏi lỗ thông hơi trong nắp. UDS rất hiệu quả với mức tiêu thụ nhiên liệu và linh hoạt trong khả năng tạo ra điều kiện hút thuốc thích hợp, có hoặc không sử dụng chảo nước hoặc chảo nhỏ giọt. Hầu hết những người xây dựng / người dùng UDS ^{[ là ai? ]} sẽ nói rằng một chảo nước đánh bại bản chất BBQ thực sự của UDS, vì những giọt nước từ thịt hun khói sẽ rơi xuống than, cháy và truyền đạt một hương vị độc đáo người ta không thể có được bằng chảo nước.

Nước thẳng đứng [ chỉnh sửa ]

Một người hút nước dọc điển hình

Một người hút nước thẳng đứng (còn được gọi là người hút thuốc vì hình dạng của nó) ^[17] là một biến thể của người hút thuốc thẳng đứng. Nó sử dụng than củi hoặc gỗ để tạo khói và nhiệt, và chứa một bát nước giữa lửa và lưới nấu ăn. ^[17] Bát nước phục vụ để duy trì nhiệt độ hút tối ưu ^[17] và cũng thêm độ ẩm cho buồng khói. Nó cũng tạo ra một hiệu ứng trong đó hơi nước và khói ngưng tụ lại với nhau, làm tăng thêm hương vị cho thực phẩm hun khói. ^[17] Ngoài ra, bát bắt được bất kỳ giọt nước nào từ thịt có thể gây ra sự bùng phát. Những người hút thuốc dọc nước cực kỳ ổn định nhiệt độ và yêu cầu điều chỉnh rất ít khi đã đạt được nhiệt độ mong muốn. Do chi phí tương đối thấp và nhiệt độ ổn định, đôi khi chúng được sử dụng trong các cuộc thi thịt nướng nơi không được phép hút thuốc propane và điện.

Propane [ chỉnh sửa ]

Sơ đồ của người hút thuốc propane, được nạp sườn và thịt lợn theo phong cách đồng quê trong giấy bạc.

Một người hút thuốc propane được thiết kế để cho phép hút thuốc thịt trong một môi trường kiểm soát nhiệt độ hơn một chút. Sự khác biệt chính là các nguồn nhiệt và khói. Trong một người hút thuốc propan, nhiệt được tạo ra bởi một vòi đốt khí trực tiếp dưới một hộp thép hoặc sắt có chứa gỗ hoặc than củi cung cấp khói. Hộp thép có vài lỗ thông hơi, trên đỉnh hộp chỉ. Bằng cách bỏ đói gỗ oxy, nó hút thuốc thay vì đốt. Bất kỳ sự kết hợp của gỗ và than có thể được sử dụng. Phương pháp này sử dụng ít gỗ hơn nhưng lại cần nhiên liệu propan.

Hộp khói [ chỉnh sửa ]

Phương pháp truyền thống hơn này sử dụng hệ thống hai hộp: hộp lửa và hộp thực phẩm. Hộp lửa thường liền kề hoặc bên dưới hộp nấu, và có thể được kiểm soát ở mức độ tốt hơn. Hơi nóng và khói từ hộp lửa xả vào hộp thức ăn, nơi nó được sử dụng để nấu và hút thịt. Chúng có thể đơn giản như một bộ phận làm nóng bằng điện với một miếng gỗ vụn được đặt trên đó, mặc dù các mẫu cao cấp hơn có các điều khiển nhiệt độ tốt hơn.

Người hút thuốc điện [ chỉnh sửa ]

Tiện lợi nhất trong số các loại người hút thuốc là người hút thuốc cách điện. Các thiết bị này chứa một bộ phận làm nóng có thể duy trì nhiệt độ từ mức cần thiết cho khói lạnh đến 135 ° C (275 ° F) mà không cần sự can thiệp của người dùng. Mặc dù các khúc gỗ, viên, và thậm chí trong một số trường hợp, gỗ được cho ăn tự động được sử dụng để tạo khói, lượng hương vị thu được ít hơn so với người hút thuốc bằng gỗ hoặc than truyền thống.

Rãnh [ chỉnh sửa ]

Nhiều hình dạng khác nhau của giá đỡ hút thuốc nguyên thủy

Trong phương pháp này, hộp cứu hỏa là một rãnh hẹp cắt xuống một con dốc hướng vào gió thịnh hành. Phần giữa của rãnh được che phủ để biến nó thành một đường hầm. Ở đầu trên của rãnh là một khung thẳng đứng được bao phủ để tạo thành một ống khói trong đó được đặt giá thực phẩm. Ở phía dưới gió cuối của rãnh được thắp lên một ngọn lửa khói nhỏ, và duy trì cả ngày lẫn đêm cho đến khi thực phẩm được chữa khỏi. ^[18]

Nhà hút thuốc thương mại [ chỉnh sửa ]

được làm từ thép không gỉ, có hệ thống độc lập để tạo khói và nấu ăn. Máy tạo khói sử dụng ma sát, cuộn dây điện hoặc ngọn lửa nhỏ để đốt cháy mùn cưa theo yêu cầu. Nhiệt từ cuộn hơi hoặc ngọn lửa khí được cân bằng với hơi nước hoặc vòi phun nước để kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm. Xây dựng hệ thống xử lý không khí làm giảm các điểm nóng hoặc lạnh, để giảm sự thay đổi trong thành phẩm. Giá đỡ trên bánh xe hoặc đường ray được sử dụng để giữ sản phẩm và tạo điều kiện cho việc di chuyển.

Pellet Smokers [ chỉnh sửa ]

Một người hút thuốc là một người hút thuốc được kiểm soát nhiệt độ đốt cháy các viên gỗ làm từ mùn cưa khô, dài khoảng một inch và rộng 1/4 inch. Các viên gỗ được lưu trữ trong một phễu nạp trọng lực ăn vào một động cơ được điều khiển bởi bộ điều chỉnh nhiệt độ. Động cơ này đẩy các viên vào một cái khoan nằm bên dưới hộp nhiệt. Một thanh đánh lửa trong máy khoan sẽ đốt cháy các viên trong đó một quạt đốt giữ cho chúng cháy âm ỉ. Động cơ và quạt đốt điều chỉnh nhiệt độ của người hút thuốc bằng cách cho nó ăn nhiều viên hơn và tăng lưu lượng khí trong máy khoan. Phía trên mũi khoan là tấm chắn nhiệt để phân tán nhiệt trực tiếp trước khi nó đến hộp nhiệt để cho phép khói gỗ giữ cho hộp nhiệt ở nhiệt độ đồng đều trong suốt. Cảm biến nhiệt bên trong hộp nhiệt chuyển tiếp nhiệt độ hiện tại bên trong hộp trở lại bộ điều chỉnh nhiệt độ, sau đó điều khiển tốc độ quạt và động cơ phễu sẽ tăng hoặc giảm lượng viên trong máy khoan hoặc lượng không khí có sẵn cho lửa để duy trì nhiệt độ mong muốn cho đầu bếp. ^[19][20]

Bảo quản [ chỉnh sửa ]

Cá omul hun khói, đặc hữu của hồ Baikal ở Nga, được bán tại chợ Listyanka.

Khói vừa là chất chống vi trùng vừa là chất chống oxy hóa, tuy nhiên không đủ để bảo quản thực phẩm vì khói không thấm sâu vào thịt hoặc cá; do đó, nó thường được kết hợp với xử lý muối hoặc sấy khô.

Hút thuốc đặc biệt hữu ích cho cá có dầu, vì đặc tính chống oxy hóa của nó ức chế quá trình khử mỡ bề mặt và trì hoãn tiếp xúc với chất béo bên trong để làm giảm oxy. Một số loại cá nặng, hun khói dài có thể giữ mà không cần làm lạnh trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng.

Có thể mua hương liệu khói nhân tạo (như khói lỏng) để bắt chước hương vị của thuốc lá, nhưng không phải là chất bảo quản của nó.

Hút thuốc cạnh tranh [ chỉnh sửa ]

Cuộc thi BBQ Hút thuốc ngày càng trở nên phổ biến đối với những người đam mê hút thuốc, đặc biệt là ở các quốc gia Nam Mỹ, nơi những người đam mê BBQ tụ tập vào cuối tuần để nấu ăn những miếng thịt như thịt lợn hoặc thịt bò để trở thành món ngon nhất tại BBQ.

Các tổ chức như Hiệp hội Barbeque Kansas City tổ chức các cuộc thi trên khắp nước Mỹ.

Mối quan tâm về sức khỏe [ chỉnh sửa ]

Tiêu thụ thường xuyên thịt và cá hun khói có thể làm tăng nguy cơ mắc một số loại bệnh ung thư ^[21][22] và bệnh tim mạch. ^[23]

Danh sách thực phẩm hun khói và bệnh tim mạch. đồ uống [ chỉnh sửa ]

Một số loại thực phẩm và đồ uống hun khói phổ biến hơn bao gồm:

Đồ uống

Trái cây và rau quả

Thịt, cá và phô mai

Các loại protein khác

Gia vị

Xem thêm [ chỉnh sửa ]

19659015] [ chỉnh sửa ]